JP4713673B1 - 揚げ物用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 食用油脂にリン分を0.1ppm以上10ppm以下、かつ、アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として2ppm以上130ppm以下含有させることにより、加熱着色、加熱臭、及び、酸価上昇の抑制された油脂組成物を提供できる。
【選択図】なし
Description
精製大豆油(株式会社J−オイルミルズ社製、大豆白絞油 リン分検出されず)
精製菜種油(株式会社J−オイルミルズ社製、菜種白絞油 リン分検出されず)
精製パーム油(株式会社J−オイルミルズ社製、精製パームオレイン リン分検出されず)
リン酸(株式会社和光純薬工業社製)
大豆由来脱ガム油(株式会社J−オイルミルズ社製 リン分:70もしくは200ppm)
菜種由来脱ガム油(株式会社J−オイルミルズ社製 リン分:80ppm)
アスコルビン酸(DSMニュートリションジャパン株式会社製、L−アスコルビン酸) 分子量 176.12
アスコルビン酸パルミテート(三菱化学フーズ株式会社製、L-アスコルビン酸パルミチン酸エステル) 分子量 414.54
3Lフライヤー(マッハ機器株式会社製、MACHフライヤーF-3H)に油脂3.4Kgを張り込み、180℃に加温し、冷凍鶏唐揚げ(味の素冷凍食品株式会社製、若鶏唐揚げ)400gを5分間フライし、2時間間隔で同様の作業を5回繰り返し、10時間の試験を行った。これと同様の操作を6日間繰り返した。フライ開始から60時間後の試料について色調、および酸価を測定した。
ステンレス容器(直径5cm)に油脂10gを張り込み、180℃で6時間加熱した。得られた油脂組成物の酸価および色調を測定した。
ICP発光分光分析装置iCAP6000(サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製)を用いて高周波プラズマ発光分光法により分析した。
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の5%メタリン酸水溶液と油脂2倍量のヘキサンを加え、振とう撹拌を行った。静置後水層部の246nmの吸光度を測定した。別途既知量のアスコルビン酸水溶液で検量線を作成し定量を行った。
ロビボンド比色計(THE TINTOMETER.LTD社製 PFX990)により1インチセルを用いて測定し、10R+Y値を算出した。
基準油脂分析試験法2.3.1−1996に基づき、試料1gに含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウム量(mg)を測定した。
磁性皿に油脂600gを張り込み、180℃で80時間加熱した。80時間加熱した油脂についてGC-MS(Agilent Technologies社製、6890N/5975BinertXL)を用いて分析を行った。分析条件を下記に示す。
分析用カップに油脂50mgを取り、180℃に加温し、ヘッドスペース部分にヘリウムガスを流し、揮発した成分を10分間捕集した。カラムはPhenomenex社ZB-WAXplus(60m×0.25mmi.d.、膜厚0.25μm)を用い、温度条件は40℃(10分)→2℃/分昇温→100℃→5℃/分昇温→210℃(10分)とした。キャリアガスはヘリウムを用いた。
揮発性成分の中から油脂の主成分である脂肪酸の分解物として知られている23成分(Butanal、Hexanal、Pentanal、Nonanal、Heptanal、2−Pentenal、2−Butenal、2−Propenal、2−Hexenal、2−Heptenal、2−Octenal、2−Decenal、2−Nonenal、2−Undecenal、2,4−Heptadienal、2,4−Nonadienal、2,4−Decadienal、2−Pentene−1−ol、1−Octen−3−ol、1−Pentanol、1−Heptanol、Octane、2−Pentylfuran)のピーク面積の合計を算出した。
磁性皿に油脂600gを張り込み、180℃で80時間加熱した油脂の油面から15cmの高さのにおいについて、専門パネラー20名により全体のにおいの強さと劣化臭の強さを官能的に評価した。評点は、5点:非常に強い、4点:強い、3点:普通、2点:弱い、1点:非常に弱い、0点:無臭とした。評価結果はパネラーの平均点で示し、有意差検定を行った。
精製大豆油を70℃に加温し、精製大豆油100重量部に対して0.5%アスコルビン酸水溶液を1重量部加えて混合した。70℃、40Torr以下の減圧条件下で撹拌しながら20分間脱水処理を行った。ろ別した後、大豆脱ガム油(抽出油に水を添加し、リン脂質を主成分とするガム質を水和処理した油)を2重量部添加して油脂組成物を調製した。アスコルビン酸残存量を確認した結果、アスコルビン酸当量として、8.6ppmであった。
精製大豆油を100℃に加温し、精製大豆油100重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを0.01重量部加えた。100℃、10分間混合しアスコルビン酸パルミテート添加油脂を調製した。精製大豆油70重量部に対して、得られたアスコルビン酸パルミテート添加油脂を30重量部加えた。さらに、大豆脱ガム油を2重量部添加して油脂組成物を調製した。
精製大豆油を70℃に加温し、精製大豆油100重量部に対して0.5%アスコルビン酸水溶液を1重量部加えて混合した。70℃、40Torr以下の減圧条件下で撹拌しながら20分間脱水処理を行った。ろ別した後、大豆脱ガム油を2重量部添加して油脂組成物を調製した。アスコルビン酸残存量を確認した結果、アスコルビン酸当量として、5.0ppmであった。
精製大豆油を100℃に加温し、精製大豆油100重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを0.03重量部加えた。100℃、10分間混合することでアスコルビン酸パルミテート含有油脂組成物を得た。表1に示す組成になるよう精製大豆油にアスコルビン酸パルミテート含有油脂組成物を加えた。さらに、大豆脱ガム油を2重量部添加して油脂組成物を調製した。
精製大豆油を100℃に加温し、精製大豆油100重量部に対して、アスコルビン酸パルミテートを0.003重量部加えた。100℃、10分間混合することで得られる油脂組成物に、菜種脱ガム油を2重量部添加して油脂組成物を調製した。
精製大豆油を100℃に加温し、精製大豆油100重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを0.003重量部加えた。100℃、10分間混合することで得られる油脂組成物に、リン酸を0.0005重量部添加して油脂組成物を調製した。
精製菜種油、精製パームオレイン、又は精製大豆油と精製菜種油のブレンド油(1:1)をそれぞれ100℃に加温し、前記食用油100重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを0.003重量部加えた。さらに、大豆脱ガム油を2重量部添加して油脂組成物を調製した。
精製大豆油を100℃に加温し、精製大豆油100重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを最終的にアスコルビン酸当量として0.0012重量部になるように加えた。100℃、10分間混合した後に、さらに、表2、3に示す組成になるように大豆脱ガム油を添加して油脂組成物を調製した。
通常の精製工程を経て製造した精製大豆油を用いた。
精製大豆油100重量部に対し、大豆脱ガム油を2重量部添加して油脂組成物を調製した。
精製大豆油を70℃に加温し、精製大豆油100重量部に対して0.5%アスコルビン酸水溶液を1重量部加えて混合した。70℃、40Torr以下の減圧条件下で撹拌しながら20分間脱水処理を行い、ろ別して油脂組成物を調製した。アスコルビン酸残存量を確認した結果、アスコルビン酸当量として、5.2ppmであった。
精製大豆油70重量部に対して、実施例2で得られたアスコルビン酸パルミテート添加油脂を30重量部加え、油脂組成物を調製した。
精製大豆油を100℃に加温し、精製大豆油100重量部に対してアスコルビン酸パルミテートを0.011重量部加えた。100℃、10分間混合し、油脂組成物を調製した。
通常の精製工程を経て製造した精製菜種油を用いた。
通常の精製工程を経て製造した精製パームオレインを用いた。
通常の精製工程を経て製造した精製大豆油と精製菜種油を1:1でブレンドしたものを用いた。
実施例1〜2、比較例1〜4の油脂組成物を用いて、フライ試験をおこなった。その結果を表6に示す。色調および酸価は比較例1を100とした時の相対値で表示した。
一方、リン分のみ添加した比較例2では、色調は低値を示すものの、酸価は比較例1よりも高値であった。アスコルビン酸を添加した比較例3では、比較例1に比べ、色調に違いは見られず、酸価は比較例1よりも高値となった。従って、酸価の点で、比較例2および3では、油脂の加熱耐性が劣っていることが分かった。また、アスコルビン酸パルミテートを添加した比較例4では、色調ならびに酸価がわずかに低値を示したが、十分ではなかった。
実施例1〜2、比較例1〜3、および5の油脂組成物を用いて、加熱時の揮発性成分測定を行った。比較例1の揮発性成分のピーク面積の合計を100として、その相対値を算出した。その結果を表7に示す。
一方、リン分のみ添加した比較例2、アスコルビン酸のみ添加した比較例3、アスコルビン酸パルミテートのみ添加した比較例5では、無添加の比較例1に比して、加熱臭の原因となる揮発性成分の低減効果は約20%にすぎなかった。
実施例1と比較例1、実施例2と比較例1について加熱臭官能評価をおこなった。その結果を表8に示す。
実施例1、3、および比較例1の油脂組成物を用いて、フライ試験を行った。比較例1の結果を100として、その相対値を算出した。その結果を表9に示す。
実施例2、4、5、比較例1、および2の油脂組成物を用いて、フライ試験を行った。比較例1の結果を100として、その相対値を算出した。その結果を表10に示す。
実施例2、6および比較例1の油脂組成物を用いて、フライ試験を行った。比較例1の結果を100として、その相対値を算出した。その結果を表11に示す。
実施例14、7および比較例1の油脂組成物を用いて、簡易加熱試験を行った。比較例1の結果を100として、その相対値を算出した。その結果を表12に示す。
実施例8、9、10、13および比較例1、6、7、8の油脂組成物を用いて、簡易加熱試験を行った。ベースとなる食用油種と同一の比較例の結果を100として、その相対値を算出した。その結果を表13に示す。
実施例11〜16および比較例1の油脂組成物を用いて、簡易加熱試験を行った。比較例1の結果を100として、その相対値を算出した。その結果を表14に示す。
実施例1、比較例1の油脂組成物を用いてコロッケ(味の素冷凍食品株式会社製Newポテトコロッケ)及び鶏唐揚げ(味の素冷凍食品株式会社製若鶏唐揚げ)を調理した。フライ60時間時であっても、実施例1の油脂組成物で調理した食品は、比較例1の油脂組成物で調理したものより劣化風味が低く、問題なく食することができることを確認した。
Claims (10)
- リン分を0.1ppm以上10ppm以下、かつ、アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として2ppm以上130ppm以下含有することを特徴とする揚げ物用油脂組成物。
- 前記アスコルビン酸誘導体がアスコルビン酸エステルである請求項1に記載の揚げ物用油脂組成物。
- アスコルビン酸当量が10ppm以上130ppm以下である請求項2に記載の揚げ物用油脂組成物。
- リン分の由来が、原油及び中間的油脂から選ばれる少なくとも一種である請求項1乃至3のいずれか1項に記載の揚げ物用油脂組成物。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の揚げ物用油脂組成物で揚げた食品。
- 食用油脂にリン分を0.1ppm以上10ppm以下、かつ、アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として2ppm以上130ppm以下含有させることを特徴とする揚げ物用油脂組成物の酸価上昇抑制方法。
- 食用油脂にリン分を0.1ppm以上10ppm以下、かつ、アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として2ppm以上130ppm以下含有させることを特徴とする揚げ物用油脂組成物の加熱着色抑制方法。
- 食用油脂にリン分を0.1ppm以上10ppm以下、かつ、アスコルビン酸及び/又はアスコルビン酸誘導体をアスコルビン酸当量として2ppm以上130ppm以下含有させることを特徴とする揚げ物用油脂組成物の製造方法。
- 食用油脂へアスコルビン酸の0.2〜1%水溶液を加え、50〜100℃の温度、1〜50Torrの減圧下で攪拌しながら脱水処理し、ろ別後、リン分の由来成分を添加することを特徴とする請求項8に記載の揚げ物用油脂組成物の製造方法。
- 食用油脂へアスコルビン酸エステルを加え、50〜130℃に加温し、次いで、リン分の由来成分を添加することを特徴とする請求項8に記載の揚げ物用油脂組成物の製造方法。
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