CN103763932A - 烹炒用油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种油脂组合物及其制备方法，所述油脂组合物是烹炒用油脂组合物，其即使是少量的用量，也具有充分的离型性。所述烹炒用油脂组合物的特征在于，含有0.05重量%以上5重量%以下的卵磷脂。

Description

烹炒用油脂组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种离型性优异的烹炒用油脂组合物及其制备方法。
背景技术
油脂具有防止食材与平底炒锅等之间烧焦的效果。但是，仅通过油脂来防止烧焦并不充分。此外，油脂的热量比较高，因此希望减少其使用量。
专利文献1（日本专利特开2002-153209号公报）公开一种煮饭用油脂组合物，其在食用油脂中加入规定量的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂而形成。
此外，专利文献2（日本专利特开平5-41939号公报）公开有一种面包用光亮油，其在食用液态油中含有醋酸单甘油酯，还含有卵磷脂和/或蔗糖脂肪酸酯。
但是，无论哪一种，其用途均被限定，并且在作为烹炒油使用时，并且均未公开任何关于能够减少用量或离型性效果等。
希望开发一种油脂组合物，即使是油脂的用量少于单独使用油脂时的用量，也可以防止烹炒时的烧焦，离型性高。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2002-153209号公报
专利文献2：日本专利特开平5-41939号公报
发明内容
（一）要解决的技术问题
本发明的目的在于，提供一种油脂组合物及其制备方法，所述油脂组合物是烹炒用油脂组合物，即使是少量的用量，也具有充分的离型性。
（二）技术方案
本发明人等为解决上述技术问题进行了深入研究，结果发现，通过在油脂组合物中含有规定量的卵磷脂，可减少用量，并且具有充分的离型性，从而完成了本发明。
即，本发明是一种烹炒用油脂组合物，其特征在于，含有0.05重量%以上5重量%以下的卵磷脂。
此外，所述卵磷脂优选为分馏卵磷脂（分画レシチン）。
此外，优选含有0.03重量%以上5重量%以下的蔗糖脂肪酸酯。
此外，优选含有45重量%以上的花生油。
此外，本发明提供一种用所述油脂组合物烹炒的食品。
此外，提供一种烹炒用油脂组合物的制备方法，其特征在于，向40℃以上90℃以下的油脂中添加卵磷脂，使卵磷脂的含量为0.05重量%以上5重量%以下。
（三）有益效果
根据本发明，能够得到具有充分的离型性的烹炒用油脂组合物。
具体实施方式
作为在本发明中使用的油脂，可以列举例如棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、红花油、橄榄油、花生油、吉贝油（カボック油）、芝麻油（ゴマ油）、月见草油、可可脂、牛油树脂、萨尔脂（サル脂）、牛脂、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等各种植物油脂和动物油脂，以及对它们实施选自氢化、分馏（分別する）和酯交换中的一种或两种以上处理的加工油脂。在本发明中，可以使用从这些油脂中选择的一种或两种以上。
作为在本发明中使用的卵磷脂，是在食品或食品添加剂领域中惯用的卵磷脂的总称，是由大豆、菜籽、玉米、葵花、棕榈、花生等植物油精炼时的副产品（例如，在脱胶工序中产生的水合物）或由卵黄等粗原料配制的糊状的卵磷脂、用溶剂对该粗原料分馏而得到的分馏卵磷脂、在此之上对该粗原料进行酶处理而得到的酶分解卵磷脂等以磷脂为主要成分的混合物构成的卵磷脂。另外，该磷脂是指磷脂酰胆碱（以下有时也简称为“PC”）、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸或含有它们的溶血体的酰基甘油型磷脂。
在本发明中使用的卵磷脂在油脂组合物中的含量为0.05重量%以上5重量%以下。优选为0.1重量%以上4重量%以下，更优选为0.1重量%以上3重量%以下，进一步优选为0.3重量%以上2重量%以下。如果过少，则存在不能获得充分的离型性的情况。如果过多，则存在产生异味的情况。
此外，作为本发明的油脂组合物所使用的卵磷脂，从离型性的观点出发优选糊状卵磷脂和分馏卵磷脂，如果考虑风味的观点，更优选分馏卵磷脂。分馏卵磷脂可以按照通常的方法进行配制。
分馏卵磷脂提高了磷脂酰胆碱的含量，但磷脂酰胆碱含量优选为25重量%以上，更优选为30重量%以上，最优选为32重量%以上。通过提高磷脂酰胆碱的含量，能够抑制烹炒时油脂的着色，提高油脂组合物的耐寒性。
进而，在本发明中，优选在其油脂组合物中含有蔗糖脂肪酸酯。蔗糖脂肪酸酯的含量优选为0.03重量%以上5重量%以下，更优选为0.05重量%以上3重量%以下，进一步优选为0.1重量%以上2重量%以下。通过添加蔗糖脂肪酸酯，能够进一步提高离型性。
进而，在本发明中，优选在其油脂组合物中含有45重量%以上的花生油，更优选含有50重量%以上，进一步优选含有60重量%以上。此外，优选含有99.95重量%以下的花生油，进一步优选含有90重量%以下，最优选含有80重量%以下。
另一方面，本发明的烹炒用油脂组合物的制备方法的特征在于，事先将添加卵磷脂的油脂在40℃以上90℃以下保温后，添加卵磷脂，使卵磷脂的含量为0.05重量%以上5重量%以下。优选在60℃以上80℃以下保温。此外，除卵磷脂以外，也可以添加蔗糖脂肪酸酯。通过在规定的温度范围下添加，能够不影响卵磷脂的作用而溶解在油脂中。
作为能够使用本发明的烹炒用油脂组合物的食品，只要是实施烹炒烹调的食品均可，不受特别限制。例如，可以列举炒面、八宝菜、炒饭等菜肴、使用一般的肉类、蔬菜类、鱼贝类、蛋等的炒菜、烤肉、饺子等。
实施例
下面例举实施例和比较例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不受其限定。
在下面使用以下油脂。
大豆油（J-oil mills株式会社制）
菜籽油（J-oil mills株式会社制）
花生油（J-oil mills株式会社制）
此外，使用以下卵磷脂等。
糊状卵磷脂（J-oil mills株式会社制，商品名：AY卵磷脂）
PC含量：20重量%
分馏卵磷脂（株式会社辻制油社制，商品名：SLP PC-35）
PC含量：35重量%
酶分解卵磷脂（株式会社花王社制，商品名：Benecort（ベネコート）BMI40L）
PC含量：10重量%
蔗糖脂肪酸酯（株式会社三菱化学食品社制，商品名：RYOTO蔗糖酯ER-290、）
聚甘油缩合蓖麻油酸酯（株式会社阪本药品工业社制，商品名：SY-Glyster CR-ED）
[磷脂酰胆碱（PC）的测定方法]
按照社团法人日本油化学会制定的标准油脂分析试验法（4.3.3.2-1996磷脂组成）进行测定。
[试验例1]
使用在60℃下保温的大豆油中加入如表1所记载的分馏卵磷脂，并充分溶解而制备的油脂组合物，进行下述离型性试验。
[烧焦粘连的评价]
将炒锅加热至200℃，投入20g油脂组合物，以80g猪肉、50g豆芽、200g面条、1g盐、1g胡椒的顺序烹炒共计两分钟，烹调炒面。以烹炒烹调后烧焦粘连在炒锅上的材料的量，按照以下评价标准进行烧焦粘连的评价。
4：非常好
3：好
2：稍好
1：差
表1
Figure BDA0000467437180000051
烧焦粘连的评价（4：非常好；3：好；2：稍好；1：差）
如表1所示，如果含有0.05重量%的卵磷脂，则离型性提高。进而，可以看出，通过含有0.1重量%以上，具有充分的离型性。另一方面，不含有卵磷脂的油脂组合物不能得到充分的离型性。此外，在添加5重量%的卵磷脂的情况下，与添加3重量%的情况相比，产生轻微异味。
[试验例2]
使用在60℃下保温的大豆油中加入表2所记载的卵磷脂，并充分溶解而制备的油脂组合物，与试验例1相同地进行烧焦粘连的评价。
表2
Figure BDA0000467437180000061
烧焦粘连的评价（4：非常好；3：好；2：稍好；1：差）
如表2所示，糊状卵磷脂、分馏卵磷脂、酶处理卵磷脂均具有离型性。特别是在风味方面，分馏卵磷脂优异。
[试验例3]
使用将表3所示的油脂在60℃下保温，加入0.3重量%的分馏卵磷脂，并充分溶解而制备的油脂组合物，与试验例1相同地进行烧焦粘连的评价。
表3
Figure BDA0000467437180000062
烧焦粘连的评价（4：非常好；3：好；2：稍好；1：差）
如表3所示，与油脂的种类无关，任意一种油脂均具有离型性。特别是含有50重量%以上的花生油的油脂，在风味方面非常优异。
[试验例4]
使用比较例1-1、实施例1-3、实施例3-5的油脂组合物，除了如表4所记载地改变油脂组合物的用量以外，与试验例1相同地进行烧焦粘连的评价。
表4
Figure BDA0000467437180000063
烧焦粘连的评价（4：非常好；3：好；2：稍好；1：差）
如表4所示，可以看出，在烹炒时，即使本发明的油脂组合物少于一半也具有充分的离型性，能够减少油脂的用量。可以看出，特别是用含有花生油的油脂组合物能够减少用量。
[试验例5]
除了使用将表5所记载的油脂在60℃下保温，添加表5所记载的卵磷脂等，并充分溶解而制备的油脂组合物以外，与试验例1相同地进行烧焦粘连的评价。
表5
Figure BDA0000467437180000072
烧焦粘连的评价（4：非常好；3：好；2：稍好；1：差）
如表5所示，可以看出，通过添加0.05%以上的蔗糖脂肪酸酯，离型性进一步得到提高。

Claims (6)

1.一种烹炒用油脂组合物，其特征在于，含有0.05重量%以上5重量%以下的卵磷脂。
2.根据权利要求1所述的烹炒用油脂组合物，其特征在于，所述卵磷脂为分馏卵磷脂。
3.根据权利要求1所述的烹炒用油脂组合物，其特征在于，还含有0.03重量%以上5重量%以下的蔗糖脂肪酸酯。
4.根据权利要求1所述的烹炒用油脂组合物，其特征在于，含有45重量%以上的花生油。
5.一种用权利要求1～4中任意一项所述的油脂组合物烹炒的食品。
6.一种烹炒用油脂组合物的制备方法，其特征在于，向40℃以上90℃以下的油脂中添加卵磷脂，使卵磷脂的含量为0.05重量%以上5重量%以下。
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