CN1181751C - 红味肥肠方便粉丝及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红味肥肠方便粉丝。包括粉饼、由猪油、郫县豆瓣、宜宾芽菜、香辛料粉、食盐、肥肠精膏、猪油精膏组成的酱包，由菜油、棕榈油、汉源红花椒粉、八角粉、贵州朝天椒粉、牧马二荆条辣椒粉、辣椒辣红素组成的油包，由食盐、味精、核苷酸、汉源红花椒粉、肉味素、海南白胡椒粉、白砂糖、猪肉香精组成的粉包，由炒黄豆、胡萝卜粒、干香葱片组成的葱豆包。本发明还提供了红味肥肠方便粉丝的加工方法。本发明红味肥肠方便粉丝麻、辣、鲜、香，食用方便、具有四川传统特有肥肠风味和滋味。
Description
技术领域：
本发明涉及的是一种红味肥肠方便粉丝及其加工方法。
背景技术：
肥肠粉是具有浓郁地方特色的四川名小吃，一般由餐饮小吃店现制现卖，食用不方便。市场上出售的肥肠丝包括粉丝和调味包，但食用时无肥肠味。
发明内容：
本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种麻、辣、鲜、香、食用方便，具有四川传统特有肥肠风味和滋味的红味肥肠方便粉丝。
本发明的另一个目的是为了提供一种工作效率高的红味肥肠方便粉丝的加工方法。
本发明红味肥肠方便粉丝包括粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包，按重量份粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包配比如下：
粉 饼 60～62
酱 包 18～20
油 包 6～8
粉 包 6～8
葱豆包 5～7
按重量份酱包包括如下组分：
猪 油 65～69
郫县豆瓣 12～16
宜宾芽菜 5～10
香辛料粉 1.5～2.5
食 盐 5～7
肥肠精膏 1.5～2.5
猪肉精膏 1.5～2.5
按重量份油包包括如下组分：
菜 油 28～30
棕榈油 42～46
汉源红花椒粉 5～7
八角粉 0.8～1.2
贵州朝天椒粉 14～16
牧马二荆条辣椒粉 2.5～3.5
食 盐 1.6～1.8
辣椒辣红素 0.2～0.4
按重量份粉包包括如下组分：
食 盐 62～66
味 精 14～18
核苷酸 0.7～0.9
汉源红花椒粉 2.1～2.4
肉味素 4.5～5.5
海南白胡椒粉 1.5～2.5
白砂糖 4～6
猪肉香精 4～6
按重量份葱豆包包括如下组分：
炒黄豆 68～72
胡萝卜粒 19～21
干香葱片 9～11
上述的红味肥肠方便粉丝中按重量份酱包包括如下组分：
猪 油 67
郫县豆瓣 14
宜宾芽菜 7
香辛料粉 2
食 盐 6
肥肠精膏 2
猪肉精膏 2
按重量份油包包括如下组分：
菜 油 29
棕榈油 44
汉源红花椒粉 6
八角粉 1
贵州朝天椒粉 15
牧马二荆条辣椒粉 3
食 盐 1.7
辣椒辣红素 0.3
按重量份粉包包括如下组分：
食 盐 64
味 精 16
核苷酸 0.8
汉源红花椒粉 2.2
肉味素 5
海南白胡椒粉 2
白砂糖 5
猪肉香精 5
按重量份葱豆包包括如下组分：
炒黄豆 70
胡萝卜粒 20
干香葱片 10
上述的红味肥肠方便粉丝，按重量份粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包配比如下：
粉 饼 61
酱 包 19
油 包 7
粉 包 7
葱豆包 6
本发明红味肥肠方便粉丝的加工方法中酱包的加工方法如下：
①，配料：按配方配料；
②，将猪油升温至至少120℃，加入芽菜粒，炒拌均匀，待部分菜粒浮于油面时，加豆瓣粒；
③，熬至豆瓣发亮、无结块、无焦化时放入食盐、香辛料粉、炒拌均匀，熬制至少105℃时起锅；
④，加入肥肠精膏，猪肉精膏，搅拌均匀；
⑤冷却、包装；
油包的加工步骤是：
①，配料：按配方配料；
②，将菜油升温至200～400℃，待油面泡沫彻底消失，加入棕榈油；
③，油温升至155℃后加入汉源红花椒粉、八角粉、贵州朝天椒粉、牧马二荆条辣椒粉、食盐，边加入边搅拌，搅拌至无结块、无焦化；
④，温度降至100℃以下加入辣椒辣红素，搅拌均匀，包装；
粉包的加工步骤是在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60％环境下按配方配料，混合、搅拌过筛、静置熟化、包装即可，
葱豆包的制备工艺是按配方配料、混合，包装即可，
将粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包在清洁区条件下装袋即得红味肥肠方便粉丝。
本发明选用了贵州的朝天椒，牧马二荆条、汉源红花椒、郫县豆瓣、宜宾芽菜等具有特色的原料以及浓郁肥肠香味和滋味的肥肠抽出物，故而具有四川传统的麻、辣、酸、香及特有肥肠风味和滋味，食用方便。
本发明加工工艺可采用现代食品工程技术一微波干燥对粉丝的干制，大大降低了废品的数量，提高了工作效率，降低生产成本，同时使其生产出的粉丝晶莹剔透，不浑汤，不断条、不粘牙，生产出的红味肥肠方便粉丝有其独特的香味和滋味。
具体实施方式：
实施例1：
按重量份红味肥肠方便粉丝中粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包配比如下：
粉 饼 61
酱 包 19
油 包 7
粉 包 7
葱豆包 6
按重量份，粉饼包括如下组分：
红 薯 6
马铃薯 4
按重量份酱包包括如下组分：
猪 油 67
郫县豆瓣 14
宜宾芽菜 7
香辛料粉 2
食 盐 6
肥肠精膏 2
猪肉精膏 2
按重量份油包包括如下组分：
菜 油 29
棕榈油 44
汉源红花椒粉 6
八角粉 1
贵州朝天椒粉 15
牧马二荆条辣椒粉 3
食 盐 1.7
辣椒辣红素 0.3
按重量份粉包包括如下组分：
食 盐 64
味 精 16
核苷酸 0.8
汉源红花椒粉 2.2
肉味素 5
海南白胡椒粉 2
白砂糖 5
猪肉香精 5
按重量份葱豆包包括如下组分：
炒黄豆 70
胡萝卜粒 20
干香葱片 10
粉饼的加工步骤是沿用的已有工艺，即按配方配料→制浆→沥干→毛淀粉→精制→淀粉→打芡→加水搅拌→熟化松丝→态化→松丝→洗粉→脱水→预烘→对粉丝微波干燥→干制→粉饼。
酱包的加工步骤是：
①，配料：按配方配料；
②，将猪油升温至120℃，加入芽菜粒，炒拌均匀，待部分菜粒浮于油面时，加豆瓣粒；
③，熬至豆瓣发亮、无结块、无焦化时放入食盐、香辛料粉、炒拌均匀，熬制至少105℃时起锅；
④，加入肥肠精膏、猪肉精膏，搅拌均匀；
⑤冷却、包装；
油包的加工步骤是：
①，配料：按配方配料；
②，将菜油升温至300℃，待油面泡沫彻底消失，加入棕榈油；
③，油温升至155℃后加入汉源红花椒粉、八角粉、贵州朝天椒粉、牧马二荆条辣椒粉、食盐，边加入边搅拌，搅拌至无结块、无焦化；
④，温度降至100℃以下加入辣椒辣红素，搅拌均匀，包装；
粉包的加工步骤是灭菌、干燥、空气相对湿度≤50％环境下按配方配料，混合、搅拌过筛、静置熟化、包装即可，
葱豆包的制备工艺是按配方配料、混合，包装即可，
将粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包在清洁区条件下装袋即得红味肥肠方便粉丝。
实施例2：
本实施例2中粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包的配比与实施例1同。
本实施例2中粉饼的配方同实施例1。
按重量份酱包包括如下组分：
猪 油 66
郫县豆瓣 12
宜宾芽菜 5
香辛料粉 1.5
食 盐 5
肥肠精膏 1.5
猪肉精膏 1.5
按重量份油包包括如下组分：
菜 油 28
棕榈油 42
汉源红花椒粉 5
八角粉 0.8
贵州朝天椒粉 14
牧马二荆条粉 2.5
食 盐 1.6
辣椒辣红素 0.2
按重量份粉包包括如下组分：
食 盐 62
味 精 14
核苷酸 0.7
汉源红花椒粉 2.1
肉味素 4.5
海南白胡椒粉 1.5
白砂糖 4
猪肉香精 4
按重量份葱豆包包括如下组分：
炒黄豆 68
胡萝卜粒 19
干香葱片 9
本实施例2的加工方法与实施例1同。
实施例3：
本实施例3中粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包配比与实施例1同。
本实施例3粉饼的配方与实施例1同。
按重量份酱包包括如下组分：
猪 油 69
郫县豆瓣 16
宜宾芽菜 10
香辛料粉 2.5
食 盐 7
肥肠精膏 2.5
猪肉精膏 2.5
按重量份油包包括如下组分：
菜 油 30
棕榈油 46
汉源红花椒粉 7
八角粉 1.2
贵州朝天椒粉 16
牧马二荆条辣椒粉 3.5
食 盐 1.8
辣椒辣红素 0.4
按重量份粉包包括如下组分：
食 盐 66
味 精 18
核苷酸 0.9
汉源红花椒粉 2.4
肉味素 5.5
海南白胡椒粉 2.5
白砂糖 6
猪肉香精 6
按重量份葱豆包包括如下组分：
炒黄豆 72
胡萝卜粒 21
干香葱片 11
本实施例3的加工方法与实施例1同。
Claims (4)
1、红味肥肠方便粉丝，包括粉饼，其特征在于还包括酱包、油包、粉包、葱豆包，按重量份粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包配比如下：
粉饼 60～62
酱包 18～20
油包 6～8
粉包 6～8
葱豆包 5～7
按重量份酱包包括如下组分：
猪油 65～69
郫县豆瓣 12～16
宜宾芽菜 5～10
香辛料粉 1.5～2.5
食盐 5～7
肥肠精膏 1.5～2.5
猪肉精膏 1.5～2.5
按重量份油包包括如下组分：
菜油 28～30
棕榈油 42～46
汉源红花椒粉 5～7
八角粉 0.8～1.2
贵州朝天椒粉 14～1 6
牧马二荆条辣椒粉 2.5～3.5
食盐 1.6～1.8
辣椒辣红素 0.2～0.4
按重量份粉包包括如下组分：
食盐 62～66
味精 14～18
核苷酸 0.7～0.9
汉源红花椒粉 2.1～2.4
肉味素 4.5～5.5
海南白胡椒粉 1.5～2.5
白砂糖 4～6
猪肉香精 4～6，
按重量份葱豆包包括如下组分：
炒黄豆 68～72
胡萝卜粒 19～21
干香葱片 9～11
2、根据权利要求1所述的红味肥肠方便粉丝，其特征在于按重量份酱包包括如下组分：
猪油 67
郫县豆瓣 14
宜宾芽菜 7
香辛料粉 2
食盐 6
肥肠精膏 2
猪肉精膏 2
按重量份油包包括如下组分：
菜油 29
棕榈油 44
汉源红花椒粉 6
八角粉 1
贵州朝天椒粉 15
牧马二荆条辣椒粉 3
食盐 1.7
辣椒辣红素 0.3
按重量份粉包包括如下组分：
食盐 64
味精 16
核苷酸 0.8
汉源红花椒粉 2.2
肉味素 5
海南白胡椒粉 2
白砂糖 5
猪肉香精 5
按重量份葱豆包包括如下组分：
炒黄豆 70
胡萝卜粒 20
干香葱片 10
3、根据权利要求1所述的红味肥肠方便粉丝，其特征在于按重量份粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包配比如下：
粉饼 61
酱包 19
油包 7
粉包 7
葱豆包 6
4、根据权利要求1所述的红味肥肠方便粉丝的加工方法，其特征在于酱包的加工步骤是：
①，配料：按配方配料；
②，将猪油升温至至少120℃，加入芽菜粒，炒拌均匀，待部分菜粒浮于油面时，加豆瓣粒；
③，熬至豆瓣发亮、无结块、无焦化时放入食盐、香辛料粉、炒拌均匀，熬制至少105℃时起锅；
④，加入肥肠精膏，猪肉精膏，搅拌均匀；
⑤，冷却、包装；
油包的加工步骤是：
①，配料：按配方配料；
②，将菜油升温至200～400℃，待油面泡沫彻底消失，加入棕榈油；
③，油温升至155℃后加入汉源红花椒粉、八角粉、贵州朝天椒粉、牧马二荆条辣椒粉、食盐，边加入边搅拌，搅拌至无结块、无焦化；
④，温度降至100℃以下加入辣椒辣红素，搅拌均匀，包装；
粉包的加工步骤是在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60％环境下按配方配料，混合、搅拌过筛、静置熟化、包装即可，
葱豆包的制备工艺是按配方配料、混合，包装即可，
将粉饼、酱包、油包、粉包、葱豆包在清洁区条件下装袋即得红味肥肠方便粉丝。
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