CN1631221A - 耐煮型与方便速食型粉丝及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了耐煮型与方便速食型粉丝及其制作方法，其组分中有重量百分比分别为50.0％～90.0％、1.0％～3.0％和0.1％～0.5％的薯类淀粉、食用盐和食品复合胶，其特征在于：还有重量百分比为1.0％～20.0％的动物肉泥干物质，所述动物肉泥干物质重量∶鲜肉重量＝1∶4±0.1。还有重量百分比分别为2.0％～20.0％和2.0％～7.0％的药用植物淀粉和辅料植物淀粉。耐煮型粉丝还有2.0％～20.0％的藕粉。本发明的粉丝按照其组分与制作方法的不同，分为耐煮型和方便速食型。具有耐煮，不易断条，且能速食的优点，其味道鲜甜，口感嫩柔，营养丰富，烹饪方便，品位较高，符合现代人健康、营养、美味的饮食时尚，其制作方法简单，尤其是可以调整淀粉与肉泥的不同重量百分比制作出多种风味的多品种粉丝，市场前景广阔。

Description

耐煮型与方便速食型粉丝及其制作方法

技术领域

本发明涉及粉丝食品，尤其是涉及耐煮型与方便速食型粉丝及其制作方法。

背景技术

粉丝、粉条是我国人民喜爱的传统食品之一，其组分与制作方法已经比较成熟。通常是用薯类、豆类及多种杂粮淀粉与3％～5％的添加剂加工而成，其制作步骤依次有淀粉调糊-挤压成型-人工晾搓-自然干燥-定量包装。这种粉丝在沸水中煮3分钟～5分钟后就会断条，容易浑汤，也不是方便速食型。尤其是存在品种单一，品位不高，营养成份不丰富的缺陷。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题是弥补现有技术中不耐煮的缺陷，提出一种耐煮型粉丝。

本发明所要解决的另一个技术问题是弥补现有技术中不能速食的缺陷，提出一种方便快速型粉丝。

本发明所要解决的又一个技术问题是弥补现有技术中不耐煮的缺陷，提出一种耐煮型粉丝的制作方法。

本发明所要解决的还有一个技术问题是弥补现有技术中不能速食的缺陷，提出一种方便速食型粉丝的制作方法。

对于一种耐煮型粉丝来说，本发明的技术问题是这样加以解决的：

这种耐煮型粉丝，其组分中有重量百分比为50.0％～90.0％的薯类淀粉、重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐和重量百分比为0.1％～0.5％的食品复合胶。

薯类淀粉具有低脂肪、低蛋白、高纤维的特性，是制作粉丝的主料。

食用盐、食用复合胶作为耐煮增筋剂，它们在增加淀粉凝沉性和粘性，增加粉丝的强度，增加一定的吸潮性，从而使粉丝具有一定的湿润感，并有较好的柔软性。

这种耐煮型粉丝的特点是：

其组分中还有重量百分比为1.0％～20.0％的动物肉泥干物质，所述动物肉泥干物质重量∶鲜肉重量＝1∶4±0.1。

成品粉丝中含有一定量的肉纤维，可以利用肉泥中的纤维、胶原蛋白、弹性蛋白与淀粉在粉丝中起连筋和稳定作用，使产品更富有弹性、咀嚼性，而且在烹饪过程中可以久煮不断。此外，采用不同品种的肉泥，能增加粉丝不同风味的品种。

对于一种耐煮型粉丝来说，本发明的技术问题可以是这样加以解决的：

这种耐煮型粉丝，其组分中还有重量百分比为2.0％～20.0％的药用植物淀粉和重量百分比为2.0％～7.0％的辅料植物淀粉。

对于一种耐煮型粉丝来说，本发明的技术问题还可以是这样加以解决的：

所述动物肉泥是鱼肉泥、猪肉泥、牛肉泥、羊肉泥或鸡肉泥。这是提高粉丝品质与风味的关键组分。

所述食用复合胶是刺槐豆胶、卡拉胶或羧甲基纤维素CMc。

所述药用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清热解毒、滋补营养等保健功能，还对改变粉丝的内在品质具有较为重要的作用，能使产品成型后，外观更加圆滑透明、有光泽，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有弹性。

所述辅料植物淀粉是蕉芋粉。它具有较高的糊粘度、透明度，并在一定温度作用下，淀粉颗粒包围着肉泥中的纤维，可以增加其纤维结构的合理性，从而提高了产品的韧性、柔嫩性和粘弹性，还能使产品外观更加均匀细腻、光泽透明。

对于一种耐煮型粉丝来说，本发明的技术问题是这样进一步加以解决的：

这种耐煮型粉丝，其组分与重量百分比分别是：

薯类淀粉                     50.0％～90.0％；

动物肉泥干物质               1.0％～20.0％；

药用植物淀粉                 2.0％～20.0％；

辅料植物淀粉                 2.0％～7.0％；

食用盐                       1.0％～3.0％；

食用复合胶                   0.1％～0.5％。

对于一种方便速食型粉丝来说，本发明的技术问题是这样加以解决的：

这种方便速食型粉丝，其组分中有重量百分比为50.0％～90.0％的薯类淀粉、重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐和重量百分比为0.1％～0.5％的食品复合胶。

薯类淀粉具有低脂肪、低蛋白、高纤维的特性，是制作粉丝的主料。

食用盐、食用复合胶作为耐煮增筋剂，它们在增加淀粉凝沉性和粘性，增加粉丝的强度，增加一定的吸潮性，从而使粉丝具有一定的湿润感，并有较好的柔软性。

这种方便速食型粉丝的特点之一是：

其组分中还有重量百分比为1.0％～20.0％的动物肉泥干物质，所述动物肉泥干物质重量∶鲜肉重量＝1∶4±0.1。

成品粉丝中含有一定量的肉纤维，可以利用肉泥中的纤维、胶原蛋白、弹性蛋白与淀粉在粉丝中起连筋和稳定作用，使产品更富有弹性、咀嚼性，而且在烹饪过程中可以久煮不断。此外，采用不同品种的肉泥，能增加粉丝不同风味的品种。

这种方便速食型粉丝的特点之二是：

其组分中还有重量百分比为2.0％～20.0％的藕粉。

藕粉是制作方便速食型粉丝的重要组分，它营养丰富，粘度好，透明度高，颗粒细腻，而且导热快，极易熟化，而极易熟化的藕粉纤维与肉泥中纤维、胶原蛋白、弹性蛋白有机地结合，可以加快导热性，从而缩短烹饪时间对于一种方便速食型粉丝来说，本发明的技术问题可以是这样加以解决的：

这种方便速食型粉丝，其组分中还有重量百分比为2.0％～20.0％的药用植物淀粉和重量百分比为2.0％～7.0％的辅料植物淀粉。

对于一种方便速食型来说，本发明的技术问题还可以是这样加以解决的：

所述动物肉泥是鱼肉泥、猪肉泥、牛肉泥、羊肉泥或鸡肉泥。这是提高粉丝品质与风味的关键组分。

所述食用复合胶是刺槐豆胶、卡拉胶或羧甲基纤维素CMc。

所述药用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清热解毒、滋补营养等保健功能，还对改变粉丝的内在品质具有较为重要的作用，能使产品成型后，外观更加圆滑透明、有光泽，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有弹性。

所述辅料植物淀粉是蕉芋粉。它具有较高的糊粘度、透明度，并在一定温度作用下，淀粉颗粒包围着肉泥中的纤维，可以增加其纤维结构的合理性，从而提高了产品的韧性、柔嫩性和粘弹性，还能使产品外观更加均匀细腻、光泽透明。

对于一种方便速食型粉丝来说，本发明的技术问题是这样进一步加以解决的：

这种方便速食型粉丝，其组分与重量百分比分别是：

薯类淀粉                    50.0％～90.0％；

动物肉泥干物质              1.0％～20.0％；

藕粉                        2.0％～20.0％；

药用植物淀粉                2.0％～20.0％；

辅料植物淀粉                2.0％～7.0％；

食用盐                      1.0％～3.0％；

食用复合胶                  0.1％～0.5％。

对于一种耐煮型粉丝的制作方法来说，本发明的技术问题是这样加以解决的：

这种耐煮型粉丝的制作方法，在粉丝机中制作粉丝，依次有以下步骤：

(1)将重量百分比为50.0％～90.0％的薯类淀粉与重量百分比分别为2.0％～20.0％、2.0％～7.0％的药用植物淀粉、辅料植物淀粉和重量百分比为0.1％～0.5％的食用复合胶投入搅拌容器均匀混合为淀粉混合料备用，另外按照重量百分比1∶20将少量药用植物淀粉用水调成淀粉糊备用；

(2)将4±0.1倍于重量百分比为1％～20.0％的动物肉泥干物质的鲜肉条速冻使其肉纤维变脆后粉碎成肉泥，然后用60目的滤布过滤后加入备用的淀粉糊，再与重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐混合并通过搅拌均匀，令其膨胀生筋；

(3)将备用的淀粉混合料投入已膨胀生筋的肉泥中，继续搅拌20分钟～40分钟，制成淀粉肉泥混合料备用；

(4)将备用的淀粉肉泥混合料送至制粉丝机，制成湿粉丝；

(5)将湿粉丝速冻1小时～2小时；

(6)将经过速冻的湿粉丝送至温度50℃～80℃的烘干装置中烘干，烘干时间为60分钟～90分钟，即为含水量为12％的干粉丝成品。

对于一种耐煮型粉丝的制作方法来说，本发明的技术问题可以是这样加以解决的：

所述动物肉泥是鱼肉泥、猪肉泥、牛肉泥、羊肉泥或鸡肉泥。这是提高粉丝品质与风味的关键组分。

所述食用复合胶是刺槐豆胶、卡拉胶或羧甲基纤维素CMc。

所述药用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清热解毒、滋补营养等保健功能，还对改变粉丝的内在品质具有较为重要的作用，能使产品成型后，外观更加圆滑透明、有光泽，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有弹性。

所述辅料植物淀粉是蕉芋粉。它具有较高的糊粘度、透明度，并在一定温度作用下，淀粉颗粒包围着肉泥中的纤维，可以增加其纤维结构的合理性，从而提高了产品的韧性、柔嫩性和粘弹性，还能使产品外观更加均匀细腻、光泽透明。

对于一种耐煮型粉丝的制作方法来说，本发明的技术问题也可以是这样加以解决的：

所述烘干装置是多层热风烘干装置。

对于一种方便速食型粉丝的制作方法来说，本发明的技术问题是这样加以解决的：

这种方便速食型粉丝的制作方法，在制粉丝机中制作粉丝，依次有以下步骤：

(1)将重量百分比为50％～90％的薯类淀粉与重量百分比分别为2％～20％、2％～7％、2％～20％的药用植物淀粉、辅料植物淀粉、藕粉和重量百分比为0.1％～0.5％的食用复合胶投入搅拌容器均匀混合为淀粉料备用，另外按照重量百分比1∶20将少量药用植物淀粉用水调成淀粉糊备用；

(2)将4±0.1倍于重量百分比为10％的动物肉泥干物质的鲜肉条速冻使其肉纤维变脆后粉碎成肉泥，然后用60目的滤布过滤后加入备用的淀粉糊，再与重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐混合并通过搅拌均匀，令其膨胀生筋；

(3)将备用的淀粉混合料投入已膨胀生筋的肉泥中，继续搅拌20分钟～40分钟，制成淀粉肉泥混合料备用；

(4)将备用的淀粉肉泥混合料送至制粉丝机，制成湿粉丝；

(5)将湿粉丝速冻1小时～2小时；

(6)将经过速冻的湿粉丝送至温度50℃～80℃的烘干装置中烘干，烘干时间为60分钟～90分钟，即为含水量为12％的干粉丝成品。

对于一种方便速食型粉丝的制作方法来说，本发明的技术问题可以是这样加以解决的：

所述制粉丝机的出丝孔的孔径为0.5mm。采用有细小出丝孔的制粉丝机制造湿粉丝，其外观更加细腻，熟化更快，可以满足方便速食的要求。

对于一种方便速食型粉丝的制作方法来说，本发明的技术问题也可以是这样加以解决的：

所述动物肉泥是鱼肉泥、猪肉泥、牛肉泥、羊肉泥或鸡肉泥。这是提高粉丝品质与风味的关键组分。

所述食用复合胶是刺槐豆胶、卡拉胶或羧甲基纤维素CMc。

所述药用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清热解毒、滋补营养等保健功能，还对改变粉丝的内在品质具有较为重要的作用，能使产品成型后，外观更加圆滑透明、有光泽，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有弹性。

所述辅料植物淀粉是蕉芋粉。它具有较高的糊粘度、透明度，并在一定温度作用下，淀粉颗粒包围着肉泥中的纤维，可以增加其纤维结构的合理性，从而提高了产品的韧性、柔嫩性和粘弹性，还能使产品外观更加均匀细腻、光泽透明。

对于一种方便速食型粉丝的制作方法来说，本发明的技术问题还可以是这样加以解决的：

所述烘干装置是多层热风烘干装置。

本发明的粉丝按照其组分与制作方法的不同，分为耐煮型和方便速食型。具有耐煮，不易断条，且能速食的优点，其味道鲜甜，口感嫩柔，营养丰富，烹饪方便，品位较高，符合现代人健康、营养、美味的饮食时尚，其制作方法简单，尤其是可以调整淀粉与肉泥的不同重量百分比制作出多种风味的多品种粉丝，市场前景广阔。

具体实施方式

具体实施方式一：一种耐煮型肉类营养粉丝

一种100kg的耐煮型粉丝，其组分与重量分别是：

红薯淀粉      70.0kg；

野生葛粉      10.0kg；

蕉芋粉        7.0kg；

食用盐        2.7kg；

刺槐豆胶      0.3kg；

鲜鱼肉条      40.0kg，相当于10kg动物肉泥干物质。

在制粉丝机中制作粉丝，依次有以下步骤：

(1)将70.0kg的红薯淀粉与10kg的野生葛粉、7kg的蕉芋粉和0.3kg的刺槐豆胶投入搅拌容器均匀混合为淀粉混合料备用，另外按照重量百分比1∶20将1kg的野生葛粉用水调成葛粉糊备用；

(2)将40kg的鲜鱼肉条速冻使其肉纤维变脆后粉碎成肉泥，然后用60目的滤布过滤后加入备用的葛粉糊，再与2.7kg的食用盐混合并通过搅拌均匀，令其膨胀生筋；

(3)将备用的淀粉混合料投入已膨胀生筋的肉泥中，继续搅拌25分钟，制成淀粉肉泥混合料备用；

(4)将备用的淀粉肉泥混合料送至制粉丝机，制成湿粉丝；

(5)将湿粉丝速冻1.5小时；

(6)将经过速冻的湿粉丝送至温度65℃的多层热风烘干装置中烘干，烘干时间为70分钟，即为含水量为12％的干粉丝成品。

具体实施方式二：又一种耐煮型肉类营养粉丝

一种100kg的耐煮型粉丝，其组分与重量分别是：

红薯淀粉        50.0kg；

野生葛粉        20.0kg；

蕉芋粉          7.0kg；

食用盐          2.5kg；

卡拉胶          0.5kg；

鲜猪肉条        80.0kg，相当于20kg动物肉泥干物质。

在制粉丝机中制作粉丝，步骤同具体实施方式一，有些组分采用替代物且各组分的重量相应有所改变。

具体实施方式三：另一种耐煮型肉类营养粉丝

一种100kg的耐煮型粉丝，其组分与重量分别是：

红薯淀粉           90.0kg；

野生葛粉           4.0kg；

蕉芋粉             2.0kg；

食用盐             2.9kg；

羧甲基纤维素       0.1kg；

鲜羊肉条           4.0kg，相当于1kg动物肉泥干物质。

在制粉丝机中制作粉丝，步骤同具体实施方式一，有些组分采用替代物且各组分的重量相应有所改变。

具体实施方式四：一种方便速食型肉类营养粉丝

一种100kg的方便速食型粉丝，其组分与分别是：

红薯淀粉          60.0kg；

野生葛粉          10.0kg；

蕉芋粉            7.0kg；

藕粉              10.0kg；

食用盐            2.7kg；

刺槐豆胶          0.3kg；

鲜牛肉泥          40.0kg，相当于10kg动物肉泥干物质。

在制粉丝机中制作粉丝，依次有以下步骤：

(1)将60.0kg的红薯淀粉与10kg的野生葛粉、7kg的蕉芋粉、10kg的藕粉和0.3kg的刺槐豆胶投入搅拌容器均匀混合为淀粉料备用，另外按照重量百分比1∶20将1kg的野生葛粉用水调成葛粉糊备用；

(2)将40kg的鲜牛肉条速冻使其肉纤维变脆后粉碎成肉泥，然后用60目的滤布过滤后加入备用的葛粉糊，再与2.7kg的食用盐混合并通过搅拌均匀，令其膨胀生筋；

(3)将备用的淀粉混合料投入已膨胀生筋的肉泥中，继续搅拌35分钟，制成淀粉肉泥混合料备用；

(4)将备用的淀粉肉泥混合料送至出丝孔的孔径为0.5mm的制粉丝机，制成湿粉丝；

(5)将湿粉丝速冻1.8小时；

(6)将经过速冻的湿粉丝送至温度60℃的多层热风烘干装置中烘干，烘干时间为75分钟，即为含水量为12％的干粉丝成品。

具体实施方式五：又一种方便速食型肉类营养粉丝

一种100kg的方便速食型粉丝，其组分与分别是：

红薯淀粉           53.0kg；

野生葛粉           2.0kg；

蕉芋粉             2.0kg；

藕粉               20.0kg；

食用盐             2.5kg；

卡拉胶             0.5kg；

鲜鱼肉泥           80.0kg，相当于20kg动物肉泥干物质。

在制粉丝机中制作粉丝，步骤同具体实施方式四，有些组分采用替代物且各组分的重量相应有所改变。

具体实施方式六：另一种方便速食型肉类营养粉丝

一种100kg的方便速食型粉丝，其组分与分别是：

红薯淀粉          90.0kg；

野生葛粉          2.0kg；

蕉芋粉            2.0kg；

藕粉                2.0kg；

食用盐              2.9kg；

羧甲基纤维素        0.1kg；

鲜鸡肉泥            4.0kg，相当于1kg动物肉泥干物质。

在制粉丝机中制作粉丝，步骤同具体实施方式四，有些组分采用替代物且各组分的重量相应有所改变。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。

Claims (10)

1、一种耐煮型粉丝，其组分中有重量百分比为50.0％～90.0％的薯类淀粉、重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐和重量百分比为0.1％～0.5％的食品复合胶，其特征在于：

其组分中还有重量百分比为1.0％～20.0％的动物肉泥干物质，所述动物肉泥干物质重量∶鲜肉重量＝1∶4±0.1。

2.按照权利要求1所述的耐煮型粉丝，其特征在于：

其组分中还有重量百分比为2.0％～20.0％的药用植物淀粉和重量百分比为2.0％～7.0％的辅料植物淀粉。

3.按照权利要求1或2所述的耐煮型粉丝，其特征在于：

其组分与重量百分比分别是：

薯类淀粉               50.0％～90.0％；

动物肉泥干物质         1.0％～20.0％；

药用植物淀粉           2.0％～20.0％；

辅料植物淀粉           2.0％～7.0％；

食用盐                 1.0％～3.0％；

食用复合胶             0.1％～0.5％。

4.按照权利要求3所述的耐煮型粉丝，其特征在于：

所述动物肉泥是鱼肉泥、猪肉泥、牛肉泥、羊肉泥或鸡肉泥。

5.一种方便速食型粉丝，其组分中有重量百分比为50.0％～90.0％的薯类淀粉、重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐和重量百分比为0.1％～0.5％的食品复合胶，其特征在于：

其组分中还有重量百分比为1.0％～20.0％的动物肉泥干物质和重量百分比为2.0％～20.0％的藕粉，所述动物肉泥干物质重量∶鲜肉重量＝1∶4±0.1。

6.按照权利要求5所述的方便速食型粉丝，其特征在于：

这种方便速食型粉丝，其组分中还有重量百分比为2.0％～20.0％的药用植物淀粉和重量百分比为2.0％～7.0％的辅料植物淀粉。

7.按照权利要求5或6所述的方便速食型粉丝，其特征在于：

其组分与重量百分比分别是：

薯类淀粉            50.0％～90.0％；

动物肉泥干物质      1.0％～20.0％；

藕粉                2.0％～20.0％；

药用植物淀粉        2.0％～20.0％；

辅料植物淀粉        2.0％～7.0％；

食用盐              1.0％～3.0％；

食用复合胶          0.1％～0.5％。

8.按照权利要求7所述的方便速食型粉丝，其特征在于：

所述动物肉泥是鱼肉泥、猪肉泥、牛肉泥、羊肉泥或鸡肉泥。

9.一种耐煮型粉丝的制作方法，在粉丝机中制作粉丝，其特征在于：依次有以下步骤：

(1)将重量百分比为50.0％～90.0％的薯类淀粉与重量百分比分别为2.0％～20.0％、2.0％～7.0％的药用植物淀粉、辅料植物淀粉和重量百分比为0.1％～0.5％的食用复合胶投入搅拌容器均匀混合为淀粉混合料备用，另外按照重量百分比1∶20将少量药用植物淀粉用水调成淀粉糊备用；

(2)将4±0.1倍于重量百分比为1％～20.0％的动物肉泥干物质的鲜肉条速冻使其肉纤维变脆后粉碎成肉泥，然后用60目的滤布过滤后加入备用的淀粉糊，再与重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐混合并通过搅拌均匀，令其膨胀生筋；

(3)将备用的淀粉混合料投入已膨胀生筋的肉泥中，继续搅拌20分钟～40分钟，制成淀粉肉泥混合料备用；

(4)将备用的淀粉肉泥混合料送至制粉丝机，制成湿粉丝；

(5)将湿粉丝速冻1小时～2小时；

(6)将经过速冻的湿粉丝送至温度50℃～80℃的烘干装置中烘干，烘干时间为60分钟～90分钟，即为含水量为12％的干粉丝成品。

10.一种方便速食型粉丝的制作方法，在制粉丝机中制作粉丝，依次有以下步骤：

(1)将重量百分比为50％～90％的薯类淀粉与重量百分比分别为2％～20％、2％～7％、2％～20％的药用植物淀粉、辅料植物淀粉、藕粉和重量百分比为0.1％～0.5％的食用复合胶投入搅拌容器均匀混合为淀粉料备用，另外按照重量百分比1∶20将少量药用植物淀粉用水调成淀粉糊备用；

(2)将4±0.1倍于重量百分比为10％的动物肉泥干物质的鲜肉条速冻使其肉纤维变脆后粉碎成肉泥，然后用60目的滤布过滤后加入备用的淀粉糊，再与重量百分比为1.0％～3.0％的食用盐混合并通过搅拌均匀，令其膨胀生筋；

(3)将备用的淀粉混合料投入已膨胀生筋的肉泥中，继续搅拌20分钟～40分钟，制成淀粉肉泥混合料备用；

(4)将备用的淀粉肉泥混合料送至制粉丝机，制成湿粉丝；

(5)将湿粉丝速冻1小时～2小时；

(6)将经过速冻的湿粉丝送至温度50℃～80℃的烘干装置中烘干，烘干时间为60分钟～90分钟，即为含水量为12％的干粉丝成品。