CN1792237A - 腐乳味制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于微生物发酵的调味品、佐餐食品领域。特别是指一种腐乳味制品的制备方法。培养基的制备、接种、前期培菌制曲、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，本发明解决了现有技术存在的大豆原料的有效成分利用率低；腐乳制作过程大量的手工操作，劳效低，质量难稳定；黄浆水如果不能有效利用，环境不友好等问题。具有原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、环境友好等优点。

Description

腐乳味制品的制备方法

技术领域

本发明属于微生物发酵的调味品、佐餐食品领域。特别是指一种腐乳味制品的制备方法。

背景技术

腐乳是中国传统的微生物发酵豆制品。它起源于民间，并以独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，鲜香可口的风味深受广大人民的喜爱。按中华人民共和国专业标准ZB X66011-87《调味品名词术语腐乳》解释，腐乳是以大豆为原料，经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味、佐餐食品。按中华人民共和国行业标准SB/T10171-93《腐乳分类》规定，腐乳的定义：是以大豆为原料、经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳四大类，多种品种。中华人民共和国行业标准SB/T10170-93《腐乳质量标准和检验方法》，规定了腐乳的技术要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输与贮存要求，对腐乳的外观和感观(色泽、滋味气味、组织形态、杂质)及理化、卫生指标都有详细规定。中国轻工出版社出版的，由中国酿造学会腐乳学组组织编写的《中国腐乳酿造》一书，对腐乳原料、豆腐坯制造、前期培菌(发酵)、后期发酵、腐乳微生物、综合利用及检化验、中国名特腐乳、地方特色腐乳酿制等有详细的记述。各种腐乳都是经制豆腐坯、培菌、发酵工序，制成块状腐乳。

为了方便消费，有的将腐乳打碎成酱状食用；有的将生产腐乳时腌成坯的汁作为调味汁用，有的将成品腐乳的汁作为调味汁；有的将腐乳干燥成腐乳粉；做火锅调料、炒菜、或做食品工业的原料。美国有制成奶油状涂抹腐乳的生产。

腐乳产品制作先制成豆腐坯，豆腐生产过程使大豆原料的有效成分利用打了很大折扣；腐乳制作过程大量的手工操作，劳效低，质量难稳定；黄浆水如果不能有效利用，环境友好成问题。由于上述原因，腐乳成本较高。

发明内容

本发明所的目的是提供一种工序简单、环境友好的利用大豆或脱脂大豆为主要原料生产腐乳味制品的生产工艺。

本发明的整体技术方案是：

腐乳味制品的制备方法，包括如下工艺步骤：

(1)培养基的制备：将大豆用水浸泡后，高温灭菌；

(2)接种、制曲：将毛霉菌种、根霉菌种、曲霉菌种、米曲霉菌种接入步骤(1)中制成的培养基制曲；

(3)中期发酵：将步骤(2)中制好的曲打碎、置入发酵容器中并加氯化钠，控制温度为30-35℃或常温，进行淋浇发酵，发酵周期为2-7天；

(4)后期发酵：控制温度为20-35℃，进行密封发酵至少为1-3个月；

(5)将步骤(4)中的发酵液制备成原汁，并与辅料、调味料、食品添加剂进行配兑，制成腐乳汁。

本发明中各工艺步骤中的工艺条件以及利用其产物还可以进一步加工的产品是：

步骤(3)中加入盐水后的发酵液的氯化钠的浓度为7-14％。

步骤(4)中的发酵液中加入酒类原料，使发酵液中的酒精度为7-10％。

步骤(4)中还可以加入生香酵母菌培养液。

步骤(1)中选用的大豆还可以为脱脂大豆。

所述的步骤(5)中制成的腐乳汁经沉淀5-10天后再经微滤澄清，成为鲜腐乳汁。

将所述的步骤(5)中制成的腐乳汁杀菌后，进行：

a、常温密封沉淀澄清5-10天，取上清液即为腐乳汁；

b、常温密封沉淀澄清5-10天，再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。

含有腐乳汁的发酵醪直接压榨制备成腐乳汁或腐乳粉。

去除腐乳汁后的酱醅，打碎、干燥成酱干；将辅料和添加剂均匀混入干燥好的酱干中，粉碎制成腐乳粉。

本发明所取得的技术进步在于：

利用本发明的方法生产腐乳汁和腐乳粉发酵食品，较传统的先制作豆腐坯生产块状腐乳然后取汁和将腐乳打碎、再干燥成腐乳粉的方法，原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、环境友好。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步描述：

实施例1

本实施例的生产工艺，依次包括培养基的制备、接种、前期培菌制曲、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，酱醅干燥、粉碎工序。本实施例适用于制作红腐乳、白腐乳味系列的发酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工艺是按下述步骤进行的：

(1)、培养基的制备：

原料为脱脂大豆(去皮的或不去皮的)或大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。

加压蒸煮：取去皮的(或不去皮的)脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水浸泡12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下(接种毛霉或根霉菌种时)或40℃以下(接种曲霉菌种时)。蒸后熟料水分50-55％(接种毛霉或根霉菌种时)或蒸后熟料水分46-50％(接种曲霉菌种时)。

如果用常压蒸料：则将脱脂大豆拌水润料，常压蒸40分钟以上，尽快降温至接种温度。

若原料用大豆：则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料或常压蒸料。蒸后尽快降温至接种温度。

(2)、接种、前期培菌制曲：

将毛霉菌种(或根霉菌种)接入蒸料罐内的熟料中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。控制温度为25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。

(3)、中期发酵：

将氯化钠水浓度调整为12-14波美度(使发酵液中氯化钠含量为7.5％左右)，温度调整为40℃左右，加入适量红曲(粉)，白腐乳味系列的品种不加红曲；有的品种要加入辣椒类或其它辅料、调味料。

将成熟的毛霉曲(或根霉曲)(也可加入少量面黄曲)打碎，入铺好假底的发酵容器中，淋浇发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。

(5)、后期发酵：

a、混酒：将酒类原料分次兑入淋浇的发酵液中，淋浇至酒度均匀。使发酵液酒度为7％左右。有的品种加入生香酵母菌培养液，使发酵液产生酒类和酯香。

b、发酵：控制适当温度(宜为35℃以下或常温发酵)，密封发酵1-3个月。发酵期间，视发酵情况淋浇几次，淋浇后仍密封发酵，生成各具特色的腐乳味酱状发酵液。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。

(6)、淋油：

发酵成熟，淋出原汁。

(7)、配兑：

原汁按不同品种、规格与调味料、食品添加剂等配兑好。

(8)、杀菌：

将配兑好的腐乳汁，进行杀菌。

直接上餐桌的品种须经过杀菌。杀菌方法有两种：一种是在密闭条件下使腐乳汁温度升温为90℃以上，保温10-15分钟，降至常温；一种是用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使腐乳汁温度在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。用于烹调的品种可以不杀菌。

(9)、沉淀澄清：

经杀菌的熟腐乳汁常温密封沉淀澄清一段时间(一般为5-10天)，取上清液即为腐乳汁。

(10)、酱醅干燥：

淋出原汁后的酱醅，打碎，上多效烘干机，烘成酱干。

(11)、粉碎：

按不同品种要求，将辅料、调味料和添加剂均匀混入干燥好的酱干中，粉碎成粉。成为各俱特色的腐乳粉。

也可以在发酵时调整添加盐水的量和盐水浓度，使发酵液水分小些，发酵结束后，将全部发酵醪上干燥机干燥，粉碎成腐乳粉。

实施例2

本实施例的生产工艺，依次包括培养基的制备、接种、前期培菌制曲(部分熟料制曲霉曲或面黄曲)、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，酱醅干燥、粉碎工序。本实施例适用于制作酱腐乳味系列的或甜酱腐乳味系列的发酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工艺是按下述步骤进行的：

(1)、培养基的制备：

原料为脱脂大豆(去皮的或不去皮的)，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。

加压蒸煮：取去皮的(或不去皮的)脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下(接种毛霉或根霉菌种时)或40℃以下(接种曲霉菌种时)。蒸后熟料水分50-55％(接种毛霉或根霉菌种时)或蒸后熟料水分46-50％(接种曲霉菌种时)。

(2)、接种、前期培菌制曲：

将毛霉菌种(或根霉菌种)接入蒸料罐内的熟料中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。

部分比例的熟料接种曲霉菌种，转匀，入曲室。

毛霉控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时，制成毛霉曲。

曲霉控制品温32±3℃，时间28-36小时，制成酱曲。

若制面黄曲，按如下步骤进行操作：

面粉原料蒸料：将面粉拌水成小颗粒，面粉加水比为1∶0.26-0.33，常压蒸30-40分钟，趁热打碎，降温至40℃以下。

接种：按面粉重量万分之三的比例将米曲霉菌种(曲精)均匀地拌入熟料中，入曲室。

制曲：控制品温32±2℃，通风培养制曲，制曲时间28-36小时。制成面黄曲。

(3)、中期发酵：

氯化钠水浓度调整为12-14波美度(使发酵液氯化钠含量为7.5％左右)，温度调整为35℃左右，加入适量红曲(粉)，(有的品种不加红曲)；有的品种要加入辣椒类或其它辅料、调味料、食品添加剂。

将成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的曲霉曲(或面黄曲)打碎，入铺好假底的发酵容器中，尽可能均匀地浇入上述盐水，淋浇发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。

(4)、后期发酵：

a、混酒：将酒类原料分次兑入淋浇的发酵液中，淋浇至酒度均匀。使发酵液酒度为7％左右。有的品种加入生香酵母菌培养液，使发酵液产生酒类和酯香。

b、发酵：控制适当温度(宜为35℃以下或常温发酵)，密封发酵1-3个月。发酵期间，视发酵情况淋浇几次，淋浇后仍密封发酵，生成各具特色的腐乳味酱状发酵醪。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。

(7)、淋油：

发酵成熟，淋出原汁。

(8)、配兑：

原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂等配兑好。

(9)、杀菌：

将配兑好的腐乳汁，进行杀菌。直接上餐桌的品种用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使腐乳汁温度在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。

(10)、沉淀澄清：

有的品种须经过沉淀澄清，一般沉淀5-7天。取上清液即为腐乳汁。

(11)、酱醅干燥：

淋出原汁后的酱醅，打碎，上多效烘干机，烘成酱干。

(12)、粉碎：

按不同品种要求，将辅料和添加剂混入干燥好的酱干中，粉碎成粉。成为各俱特色的腐乳粉。

也可以在发酵时调整添加盐水的量和盐水浓度，使发酵液水分小些，发酵结束后，将全部发酵醪上干燥机干燥，粉碎成腐乳粉。

实施例3

本实施例的生产工艺，依次包括括培养基的制备、接种、前期培菌制曲、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，酱醅干燥、粉碎工序。本实施例适用于制作青腐乳味系列的发酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工艺是按下述步骤进行的：

(1)、培养基的制备：

取去皮的(或不去皮的)脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下，蒸后熟料水分50-55％。

(2)接种、前期培菌制曲：

将毛霉菌种(或根霉菌种)接入蒸料罐内的熟料中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。

也可用部分比例的熟料接种米曲霉菌种，转匀，入曲室。

毛霉控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时，制成毛霉曲。

部分比例的熟料制曲霉曲，温度控制32±2℃，时间28-36小时。

(3)、中期发酵：

a、氯化钠水配制：将氯化钠水浓度调整为12波美度左右(发酵液氯化钠含量11-14％)，温度调整为35℃左右或常温。

b、淋浇发酵：将成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的曲霉曲(或面黄曲)打碎，入铺好假底的发酵容器中，尽可能均匀地浇入上述盐水，淋浇发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。

(4)、后期发酵：

控制适当温度(宜为35℃以下或常温发酵)，密封发酵1-3个月。发酵期间，视发酵情况淋浇几次，淋浇后仍密封发酵，生成青腐乳味的发酵液。

(5)、淋油：

发酵成熟，淋出原汁。

(6)配兑：

原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂等配兑好。

(7)、杀菌：

将配兑好的生腐乳汁，用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使腐乳汁温度在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。

(8)、沉淀澄清：

有的品种须经过沉淀澄清，一般沉淀5-7天。取上清液即为腐乳汁。

(9)、酱醅干燥：

淋出原汁后的酱醅，打碎，上冷冻干燥机，干燥成酱干。

(10)、粉碎：

按不同品种要求，将辅料、调味料、添加剂均匀混入干燥好的酱干中，粉碎成粉。成为各俱特色的腐乳粉。

也可以在发酵时调整添加氯化钠水的量和浓度，使发酵液水分小些，发酵结束后，将全部发酵醪上干燥机干燥，粉碎成腐乳粉。

实施例4

本实施例腐乳汁和腐乳粉的生产工艺，依次包括培养基的制备、接种、前期培菌制曲(部分熟料制曲霉曲或面黄曲)、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，酱醅(醪)干燥、粉碎工序。本实施例适用于以大豆、面粉为主要原料，制作酱腐乳味系列的或甜酱腐乳味系列的发酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工艺是按下述步骤进行的：

(1)、培养基的制备：

原料为大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。

浸泡：大豆经筛选，用水浸泡至大豆重量的1.75倍左右。

加压蒸煮：将浸好的大豆入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料，温度125℃左右保压4-5分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下。蒸后熟料水分50-55％。

(2)、接种、前期培菌制曲：

将毛霉菌种(或根霉菌种)接入蒸料罐内的熟豆中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。

毛霉控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时，制成毛霉曲。

如果制面黄曲，按如下工艺步骤操作：

面粉原料蒸料：将面粉拌水成小颗粒，面粉加水比为1∶0.26-0.33，常压蒸30-40分钟，趁热打碎，降温至40℃以下。

接种：按面粉重量万分之三的比例将米曲霉菌种(曲精)均匀地拌入熟料中，入曲室。

制曲：控制品温32±2℃，通风培养制曲，制曲时间28-36小时。制成面黄曲。

(3)、中期发酵：

氯化钠水浓度调整为12-14波美度(使发酵液中氯化钠含量为7.5％左右)，温度调整为35℃左右，加入适量红曲(粉)，(有的品种不加红曲)；有的品种要加入辣椒类或其它辅料、调味料、食品添加剂。

将成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的(例如10-30％)的面黄曲打碎，入铺好假底的发酵容器中，尽可能均匀地浇入上述氯化钠水，淋浇发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。

(4)、后期发酵：

a、混酒：将酒类原料分次兑入淋浇的发酵液中，淋浇至酒度均匀。使发酵液酒度为7％以上。有的品种加入生香酵母菌培养液，使发酵液产生酒类和酯香。

b、发酵：控制适当温度(宜为35℃以下或常温发酵)，密封发酵1-3个月。发酵期间，视发酵情况淋浇几次，淋浇后仍密封发酵，生成各具特色的腐乳味酱状发酵液。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。

(5)、淋油：

发酵成熟，淋出原汁。

(6)、配兑：

原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂等配兑好。

(7)、杀菌：

将配兑好的生腐乳汁，用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使腐乳汁温度在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。

(8)、沉淀澄清：

经杀菌的熟腐乳汁常温密封沉淀一段时间(一般为5-10天)，取上清液即为腐乳汁。

有的品种将经沉淀的上清液再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。

有的品种将经沉淀的原汁上清液再经微滤澄清，成为高档鲜腐乳汁。

(9)、酱醅干燥：

淋出原汁后的酱醅，打碎，上多效烘干机，烘成酱干。

(10)、粉碎：

按不同品种要求，将辅料、调味料、食品添加剂均匀混入干燥好的酱干中，粉碎成粉。成为各俱特色的腐乳粉。

也可以在发酵时调整添加盐水的量和盐水浓度，使发酵液水分小些，，发酵结束后，将全部发酵醪上干燥机干燥，粉碎成腐乳粉。

实施例5

本实施例生产工艺，依次包括培养基的制备、接种、前期培菌制曲、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，酱渣干燥工序。本实施例适用于制作红腐乳、白腐乳味系列的发酵食品腐乳汁的生产。所述工艺是按下述步骤进行的：

下述的步骤与实施例1相同

(1)、培养基的制备(2)、接种、前期培菌制曲，(3)、中期发酵，(4)、后期发酵。

下述的步骤与实施例1不相同：

(5)、淋油：

发酵成熟，淋油。根据发酵醅层厚度，下部放油口分多次进行放油，上部用冷水分多次加水，洗出可溶性有效成分，控干酱渣。

(6)、配兑：

原汁和淋下的有效成分较少的汁，与辅料、调味料、食品添加剂等按不同品种、规格配兑好。

(7)、杀菌：

将配兑好的生腐乳汁，进行杀菌。

杀菌方法有两种：一种是在密闭条件下使腐乳汁温度升温为90℃以上，保温10-15分钟，降至常温；一种是用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使腐乳汁温度在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。

(8)、沉淀澄清：

经杀菌的熟腐乳汁常温密封沉淀一段时间(一般为5-10天)，取上清液即为腐乳汁。

有的品种将经沉淀的上清液再经微滤过滤成澄清的腐乳汁，成为高澄清度腐乳汁。

有的品种将经沉淀的原汁上清液再经微滤过滤成澄清的腐乳汁，成为高档鲜腐乳汁。

(9)、酱渣干燥：

淋出原汁和有效成分后的酱渣，打碎，上多效烘干机，烘干，作饲料或作它用。

酱渣也可以不干燥直接作饲料或作它用。

实施例6

本实施例的生产工艺，依次包括培养基的制备、接种、前期培菌制曲、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，压榨、酱醅干燥工序。本实施例适用于制作红腐乳、白腐乳味系列的发酵食品腐乳汁的生产。所述工艺是按下述步骤进行的：

下述的步骤与实施例1相同

(1)培养基的制备，(2)、接种、前期培菌制曲，(3)、中期发酵，(4)、后期发酵，(5)、淋油，(6)、配兑，(7)、杀菌。

下述的步骤与实施例1不相同：

(9)、沉淀澄清：

经杀菌的熟腐乳汁常温密封沉淀一段时间(一般为5-10天)，取上清液即为腐乳汁。

有的品种将经沉淀的上清液再经微滤过滤成澄清的腐乳汁，成为高澄清度腐乳汁。

有的品种将经沉淀的原汁上清液再经微滤过滤成澄清的腐乳汁，成为高档鲜腐乳汁。

(10)、压榨：

淋出原汁后的酱醅，装压榨机，经轻压、重压，榨出原汁，与淋出的原汁混和，进入杀菌工序。

(11)、酱醅干燥：

经重压剩下的酱醅片，打碎，上烘干机烘干；也可直接作饲料或作它用。

实施例7

本实施例的生产工艺，依次包括培养基的制备、接种、前期培菌制曲、制面黄曲、中期发酵、后期发酵、淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序，压榨、酱醅干燥工序。本实施例适用于以大豆、面粉为主要原料，制作酱腐乳味系列的或甜酱腐乳味系列的发酵食品腐乳汁的生产。所述工艺是按下述步骤进行的：

下述的步骤与实施例4相同

(1)培养基的制备，(2)接种、前期培菌制曲，(3)、制面黄曲，(4)、中期发酵，(5)、后期发酵，(6)、淋油，(7)、配兑，(8)、杀菌，(9)、沉淀澄清。

下述的步骤与实施例4不相同：

(10)、压榨：

淋出原汁后的酱醅，装压榨机，经轻压、重压，榨出原汁，与淋出的原汁混和，进入杀菌工序。

(11)、酱醅干燥：

将经重压剩下的酱醅片，打碎，上烘干机烘干，作饲料或作它用。

干酱醅也可以不干燥直接作饲料或作它用。

Claims (10)

1、腐乳味制品的制备方法，其特征在于该方法包括如下工艺步骤：

(1)培养基的制备：将大豆用水浸泡后，高温灭菌；

(2)接种、制曲：将毛霉菌种、根霉菌种、曲霉菌种、米曲霉菌种接入步骤(1)中制成的培养基制曲；

(3)中期发酵：将步骤(2)中制好的曲打碎、置入发酵容器中并加入氯化钠，控制温度为30-35℃或常温，进行淋浇发酵，发酵周期为2-7天；

(4)后期发酵：控制温度为20-35℃，进行密封发酵至少为1-3个月；

(5)将步骤(4)中的发酵液制备成原汁，并与辅料、调味料、食品添加剂进行配兑，制成腐乳汁。

2、根据权利要求1所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(3)中加入盐水后的发酵液的氯化钠的浓度为7-14％。

3、根据权利要求1所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(4)中的发酵液中加入酒类原料，使发酵液中的酒精度为7-10％。

4、根据权利要求3所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(4)中还可以加入生香酵母菌培养液。

5、根据权利要求1的腐乳味制品的制备方法，其特征在于将所述的步骤(1)中选用的大豆为脱脂大豆。

6、根据权利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(5)中制成的腐乳汁经沉淀5-10天后再经微滤澄清，成为鲜腐乳汁。

7、根据权利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(5)中制成的腐乳汁杀菌后，进行：

a、常温密封沉淀澄清5-10天，取上清液即为腐乳汁；

b、常温密封沉淀澄清5-10天，再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。

8、根据权利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于将含有腐乳汁的发酵液直接压榨或打碎、干燥制备成腐乳汁或腐乳粉。

9、根据权利要求6的腐乳味制品的制备方法，其特征在于将所述的去除原汁后的酱醅，打碎、干燥成酱干；将辅料和添加剂均匀混入干燥好的酱干中，粉碎制成腐乳粉。

10、根据权利要求7的腐乳味制品的制备方法，其特征在于将所述的去除原汁后的酱醅，打碎、干燥成酱干；将辅料和添加剂均匀混入干燥好的酱干中，粉碎制成腐乳粉。