CN117717166A - 一种佛手瓜酵素的制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种佛手瓜酵素的制备方法和应用。本发明提供的佛手瓜酵素的制备方法是先将佛手瓜进行酶解，改变佛手瓜细胞壁的通透性，酶解后接种酵母菌和植物乳酸杆菌采用两段式进行发酵。采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素香味浓郁、口感适合、酸甜适中且无悬浮、沉淀和混浊现象，在室温贮存6个月后，依旧无悬浮、沉淀和混浊现象，而且该佛手瓜酵素多肽等有效成分含量高，抗氧化效果显著，稳定性高，是一种纯天然的、保健效果显著的果蔬酵素。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种佛手瓜酵素的制备方法和应用。
背景技术
果蔬酵素是植物综合酵素的一种，其是以一种或多种新鲜蔬菜、水果等纯天然植物为原料，经微生物发酵产生的富含酚类、有机酸、氨基酸、寡糖类等营养成分和具有抗氧化、解酒护肝、改善肠胃状况、净化血液和润肠通便以及其他功效的新型产品。在发酵过程中，微生物可通过生长和代谢作用在整个发酵过程中形成一定量的有机酸，不仅保存了发酵前原料固有的营养成分，还增加了新的活性成分和酶。因此，果蔬原浆以及食用酵素正以绿色、天然、营养等特点得到越来越多消费群体的青睐。
专利文献CN110089750A公开了一种八月瓜与宣木瓜复合酵素的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：(1)将八月瓜洗净后，取果肉，研磨成浆，过滤，得八月瓜汁；将宣木瓜洗净后去皮去籽，然后研磨成浆，过滤，得宣木瓜汁；将八月瓜汁和宣木瓜汁混合，得A品；(2)将A品放入发酵罐，然后先加入白糖，再加入酵母菌，封口恒温进行第一次发酵，得B品；(3)向B品中加入乳酸菌，封口恒温进行第二次发酵，发酵结束后过滤取清液即得八月瓜酵素。该工艺制备的八月瓜酵素具有熊果酸、总酚、总黄酮和SOD的含量较高，且DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力较强的特点。
专利文献CN113698285A公开了一种富硒硒砂瓜枸杞酵素及其制备方法，其中富硒硒砂瓜枸杞酵素通过以下步骤制备：硒砂瓜预处理：表面洗净，果肉和果皮分离，切块；酶解：在果皮中加入纤维素酶，搅拌均匀经酶解反应得到酶解产物；将枸杞洗净并捣烂；将酶解产物和硒砂瓜果肉搅拌均匀，得到酶解混合产物；一次发酵：将酶解混合产物、枸杞和白糖为按比例混合，再接入适量的酵母菌，密封发酵得到一次发酵产物；二次发酵：将一次发酵产物过滤，收取滤液；将滤液、蜂蜜和柠檬粉按比例混合，密封发酵得到二次发酵产物；将二次发酵产物过滤，滤液经巴氏杀菌后密封于器皿内，4℃保存，得硒砂瓜枸杞酵素。该硒砂瓜枸杞酵素口味纯正，营养丰富，含有大量有机硒，能满足人体日常健康需求。
佛手瓜(学名：Sicyos edulis)是一种葫芦科刺果瓜属植物，又称合手瓜、合掌瓜、佛手、隼人瓜、拳头瓜、梨瓜等。佛手瓜作为广东韶关新丰县的特色蔬果产品之一，是热量低，含微量元素高，含钠量低，含钾量高，是很好的低热量和低钠食品。但是新鲜佛手瓜属于季节性收获的蔬菜，结构脆弱且容易受到挤压和易腐烂，货架期短、不易运输。为此将佛手瓜进行深加工处理，以延长其货架期，非常有必要。
发明内容
本发明的目的是提供一种佛手瓜酵素及其制备工艺，开发佛手瓜新产品，提高佛手瓜的利用价值。本发明提供的佛手瓜酵素的制备方法是先将佛手瓜进行酶解，酶解后接种酵母菌和植物乳酸杆菌采用两段式进行发酵。该制备工艺不仅保留了佛手瓜原有的VB1、VB2、Vc、钙、磷、铁、胡萝卜素、硒、钾、粗蛋白、粗纤维等营养物质，同时也强化了其保健功效，为人们提高一款可口、健康、保健效果显著的饮品。
本发明提供了一种佛手瓜酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1.选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑的佛手瓜，清洗干净，去皮、切瓜、挖籽，在沸水中漂烫35～45s，沥干，得佛手瓜原料；
步骤S2.取经步骤S1处理后的佛手瓜原料加水打浆，过滤，得佛手瓜汁，对佛手瓜汁进行pH值调节，加入果胶酶，在45～55℃的条件下酶解3～4h，再次调整pH值，加入纤维素酶，在28～32℃的条件下酶解1～2h，灭菌，得酶解液；
步骤S3.往步骤S2制得的酶解液中加蔗糖，调节糖度至14～16°Brix，接种酵母菌菌液，通入氧气，在温度为25～35℃的条件下发酵12～24h，发酵后接着接种植物乳杆菌菌液，通入氧气1～3h后密封，在温度为30～40℃的条件下发酵12～24h，离心，取上清液，得发酵原液；
步骤S4.取佛手瓜叶子，粉碎，得佛手瓜叶粉末，加入佛手瓜叶粉末重量3～4倍的水，在温度为60～80℃的条件下提取1～2h，离心，取上清液，灭菌，得佛手瓜叶提取液；
步骤S5.将步骤S4制得的佛手瓜叶提取液加入步骤S3制得的发酵原液中，过滤，灌装，即得。
进一步地，所述步骤S2中佛手瓜原料与水的料液比为1g:0.8mL。
进一步地，所述步骤S2中佛手瓜汁第一次调节pH值为3.5～5.5，所述果胶酶的添加量为0.001g/mL。
进一步地，所述步骤S2中佛手瓜汁再次调节pH值为7.0～8.5，所述纤维素酶的添加量为0.001g/mL。
进一步地，所述步骤S3中酵母菌菌液的接种量为酶解液体积的4～6％，所述酵母菌菌液的活菌数为1×1010～1×1012cfu/m L。
进一步地，所述步骤S3中植物乳杆菌菌液的接种量为酶解液体积的2～4％，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为2.5×109～2.5×1011cfu/m L。
进一步地，所述步骤S2和步骤S4中的灭菌处理为：在温度为121℃的条件下灭菌15min。
进一步地，所述步骤S3和步骤S4中的离心处理为：在转速为6000～7000r/min的条件先离心10min。
进一步地，所述步骤S5中佛手瓜叶提取液的添加量是发酵原液体积的0.6～0.8％。
此外，本发明还提供了所述的佛手瓜酵素的制备方法制得的佛手瓜酵素在制备抗氧化产品中的应用。
本发明提供的佛手瓜酵素的制备方法先将处理好的佛手瓜原料先进行酶解处理，可以有效改变佛手瓜细胞壁的通透性，细胞壁从而变得破裂、膨胀、疏松，增大细胞壁的通透性，更有利于后期进行发酵处理，同时还可以缩短发酵时间，提高酵素有效成分的含量。
在制备酵素的实际发酵中，单独使用酵母菌发酵，会导致酵素有较浓的酒味，为了提高酵素中的酶活力和总抗氧化能力，并获得口感优异的酵素。发明人采用酵母菌和植物乳杆菌联合发酵，优化发酵条件，使得两种菌能够充分发酵，具体为：将酵母菌和植物乳杆菌进行分段式发酵，优选酵母菌的发酵温度为25～35℃，发酵时间为12～24h，优选植物乳杆菌的发酵温度为30～40℃，发酵时间为12～24h。本发明使用的酵母菌和植物乳杆菌都在低温下发酵，能够充分保存佛手瓜的有效成分，避免有效成分因为高温造成损失。同时，佛手瓜原料先采用酵母菌进行发酵，可以产生较多小分子营养物质，可以为后续植物乳杆菌的发酵提供足够营养物质，而后续添加的植物乳杆菌发酵也可以有效控制后期酵母菌产生的不良产物，降低酵母菌对酵素风味的影响，二者联合发酵还能进一步提升佛手瓜酵素的酶活力和总抗氧化能力。
进一步地，发明人在深入研究发现，经微生物发酵制得佛手瓜酵素虽然营养丰富，而且还具有显著的抗氧化效果，但是，其稳定性较差，不仅严重影响酵素的营养成分，还会严重降低其抗氧化效果。目前，对于酵素的稳定性研究一般是集中在外加稳定剂或防腐剂，但是，外加添加剂会引入新的物质，长期食用不利于人体健康。发明人在大量摸索试验中意外发现，佛手瓜叶的水提液可以有效提高佛手瓜发酵原液的稳定性。发明人将佛手瓜叶子在特定温度进行提取后，发现该佛手瓜叶子提取液具有丰富的多糖、蛋白质和维生素C等成分，将该佛手瓜叶子提取液加入到佛手瓜发酵原液中可以有效防止多肽等小分子物质的降解，也可以防止佛手瓜发酵原液多酚和黄酮类有效物质的降解，可以有效保证佛手瓜酵素的抗氧化效果。同时，将制得的佛手瓜酵素室温贮存6个月后，依旧无悬浮、沉淀和混浊现象，说明该佛手瓜叶子提取液还可以延长的酵素的保质期。
与现有技术相比，本发明提供的佛手瓜酵素具有以下优点：
(1)采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素香味浓郁、口感适合、酸甜适中且无悬浮、沉淀和混浊现象，在室温贮存6个月后，依旧无悬浮、沉淀和混浊现象，具有较高的稳定性；
(2)采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素多肽等有效成分含量高，抗氧化效果显著，而且不需额外添加防腐剂或者稳定剂，是一种纯天然的、保健效果显著的果蔬酵素。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。本发明中所涉及的酶、菌种等材料均为食品级别，均可通过市售或本领域常规技术手段获得。
实施例1、一种佛手瓜酵素的制备方法
步骤S1.选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑的佛手瓜，清洗干净，去皮、切瓜、挖籽，在100℃的沸水中漂烫35s，沥干，得佛手瓜原料；
步骤S2.取经步骤S1处理后的佛手瓜原料加水打浆，所佛手瓜原料与水的料液比为1g:0.8mL，纱布过滤，得佛手瓜汁，取100mL佛手瓜汁，将佛手瓜汁pH值调节为4.5，加入果胶酶，所述果胶酶的添加量为0.1g，在55℃的条件下酶解3h，再次调节pH为8.0，加入纤维素酶，所述纤维素酶的添加量为0.1g，在32℃的条件下酶解2h，放入高压蒸汽灭菌锅在121℃，15min的条件下灭菌，得酶解液；
步骤S3.往步骤S2制得的酶解液中加蔗糖，调节糖度至14°Brix，接种酵母菌菌液，所述酵母菌菌液的接种量为酶解液体积的4％，所述酵母菌菌液的活菌数为1×1012cfu/mL，通入氧气，在温度为35℃的条件下发酵20h，发酵后接着接种植物乳杆菌菌液，所述植物乳杆菌菌液的接种量为酶解液体积的2％，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为2.5×1011cfu/mL，通入氧气3h后密封，在温度为37℃的条件下发酵20h，在转速为6000r/min的条件先离心10min，取上清液，得发酵原液；
步骤S4.取佛手瓜叶子，粉碎，得佛手瓜叶粉末，加入佛手瓜叶粉末重量3倍的水，在温度为65℃的条件下提取2h，在转速为6000r/min的条件先离心10min，取上清液，灭菌，得佛手瓜叶提取液；
步骤S5.将步骤S4制得的佛手瓜叶提取液加入步骤S3制得的发酵原液中，所述佛手瓜叶提取液的添加量是发酵原液体积的0.6％，过滤，灌装，即得。
实施例2、一种佛手瓜酵素的制备方法
步骤S1.选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑的佛手瓜，清洗干净，去皮、切瓜、挖籽，在100℃的沸水中漂烫40s，沥干，得佛手瓜原料；
步骤S2.取经步骤S1处理后的佛手瓜原料加水打浆，所佛手瓜原料与水的料液比为1g:0.8mL，纱布过滤，得佛手瓜汁，取100mL佛手瓜汁，将佛手瓜汁pH值调节为4.0，加入果胶酶，所述果胶酶的添加量为0.1g，在50℃的条件下酶解3h，再次调节pH为7.0，加入纤维素酶，所述纤维素酶的添加量为0.1g，在30℃的条件下酶解2h，放入高压蒸汽灭菌锅在121℃，15min的条件下灭菌，得酶解液；
步骤S3.往步骤S2制得的酶解液中加蔗糖，调节糖度至15°Brix，接种酵母菌菌液，所述酵母菌菌液的接种量为酶解液体积的5％，所述酵母菌菌液的活菌数为1×1011cfu/mL，通入氧气，在温度为30℃的条件下发酵18h，发酵后接着接种植物乳杆菌菌液，所述植物乳杆菌菌液的接种量为酶解液体积的3％，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为2.5×1010cfu/mL，通入氧气2h后密封，在温度为35℃的条件下发酵18h，在转速为7000r/min的条件先离心10min，取上清液，得发酵原液；
步骤S4.取佛手瓜叶子，粉碎，得佛手瓜叶粉末，加入佛手瓜叶粉末重量3倍的水，在温度为75℃的条件下提取2h，在转速为7000r/min的条件先离心10min，取上清液，灭菌，得佛手瓜叶提取液；
步骤S5.将步骤S4制得的佛手瓜叶提取液加入步骤S3制得的发酵原液中，所述佛手瓜叶提取液的添加量是发酵原液体积的0.7％，过滤，灌装，即得。
实施例3、一种佛手瓜酵素的制备方法
步骤S1.选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑的佛手瓜，清洗干净，去皮、切瓜、挖籽，在100℃的沸水中漂烫45s，沥干，得佛手瓜原料；
步骤S2.取经步骤S1处理后的佛手瓜原料加水打浆，所佛手瓜原料与水的料液比为1g:0.8mL，纱布过滤，得佛手瓜汁，取100mL佛手瓜汁，将佛手瓜汁pH值调节为5.0，加入果胶酶，所述果胶酶的添加量为0.1g，在45℃的条件下酶解4h，再次调节pH为7.5，加入纤维素酶，所述纤维素酶的添加量为0.1g，在28℃的条件下酶解1.5h，放入高压蒸汽灭菌锅在121℃，15min的条件下灭菌，得酶解液；
步骤S3.往步骤S2制得的酶解液中加蔗糖，调节糖度至16°Brix，接种酵母菌菌液，所述酵母菌菌液的接种量为酶解液体积的6％，所述酵母菌菌液的活菌数为1×1010cfu/mL，通入氧气，在温度为28℃的条件下发酵16h，发酵后接着接种植物乳杆菌菌液，所述植物乳杆菌菌液的接种量为酶解液体积的4％，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为2.5×109cfu/mL，通入氧气3h后密封，在温度为34℃的条件下发酵16h，在转速为6500r/min的条件先离心10min，取上清液，得发酵原液；
步骤S4.取佛手瓜叶子，粉碎，得佛手瓜叶粉末，加入佛手瓜叶粉末重量4倍的水，在温度为80℃的条件下提取1h，在转速为6500r/min的条件先离心10min，取上清液，灭菌，得佛手瓜叶提取液；
步骤S5.将步骤S4制得的佛手瓜叶提取液加入步骤S3制得的发酵原液中，所述佛手瓜叶提取液的添加量是发酵原液体积的0.8％，过滤，灌装，即得。
对比例1、一种佛手瓜酵素的制备方法
与实施例2的区别在于：所述步骤S4中的佛手瓜叶提取液替换为稳定剂I，所述稳定剂I由羧甲基纤维素钠0.157％(m/v)、黄原胶0.121％(m/v)、海藻酸钠0.087％(m/v)、单甘酯0.09％(m/v)、蔗糖酯0.09％(m/v)混合组成，上述各成分为在发酵原液的质量浓度，其余步骤与实施例2类似。
对比例2、一种佛手瓜酵素的制备方法
与实施例2的区别在于：所述步骤S4中的佛手瓜叶提取液替换为稳定剂II，所述稳定剂II由果胶0.12％(m/v)、羧甲基纤维素0.12％(m/v)、三聚磷酸盐0.12％(m/v)混合组成，上述各成分为在发酵原液的质量浓度，其余步骤与实施例2类似。
对比例3、一种佛手瓜酵素的制备方法
与实施例2的区别在于：所述步骤S4中的佛手瓜叶提取液替换为稳定剂III，所述稳定剂III由黄原胶0.041％(m/v)、羧甲基纤维素钠0.064％(m/v)混合组成，上述各成分为在发酵原液的质量浓度，其余步骤与实施例2类似。
对比例4、一种佛手瓜酵素的制备方法
与实施例2的区别在于：所述步骤S4中的佛手瓜叶提取液替换为佛手瓜提取液，所述佛手瓜提取液的制备方法为：
选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑的佛手瓜，清洗干净，去皮、切瓜、挖籽，在100℃的沸水中漂烫40s，沥干，得佛手瓜原料；取佛手瓜原料，加入佛手瓜原料重量3倍的水，在温度为75℃的条件下提取2h，在转速为7000r/min的条件先离心10min，取上清液，灭菌，得佛手瓜提取液；其余步骤与实施例2类似。
试验例一、佛手瓜酵素的多肽含量检测试验
1、试验材料：
实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素。
2、试验方法：
检测实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素中的多肽含量，以发酵前的佛手瓜汁作为空白对照组。检测方法参考福林酚法(徐玮，唐自军，马丽芳等.忆思捷等营养保健产品多肽含量测定方法学研究[J].药物生物技术，2018，25(1):39□42)进行测定，多肽得率的计算如公式所示：
式中:x—多肽含量，mg/mL；
V—多肽液的体积，μL；
m—样品质量，mg。
3、试验结果：
试验结果如表1所示。
表1佛手瓜酵素的多肽含量检测结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 发酵前的佛手瓜汁多肽得率(％) | 7.25±0.44 | 7.13±0.26 | 7.26±0.24 |
| 佛手瓜酵素多肽得率(％) | 20.50±0.62 | 23.22±0.33 | 20.16±0.11 |
由表1可知，采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素多肽得率大于20％，与发酵前的佛手瓜汁相比，至少提高了12％以上，可以显著提高佛手瓜酵素的有效成分含量，从而可以有效提高佛手瓜酵素的抗氧化功效。
试验例二、佛手瓜酵素的抗氧活性检测试验
1、试验材料：
实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素。
2、试验方法：
检测实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素的抗氧化活性，检测方法如下：
2.1、DPPH测定抗氧化活性分析：
分别将实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素样品用去离子水稀释至1mg/mL，获得稀释液，取1mL稀释液，分别向其中加入1mL 0.1mmol/L DPPH-无水乙醇溶液，混匀，室温避光条件下反应30min，得样品液，测量其在波长517nm处的吸光值(记为A1)，空白组用无水乙醇代替样品液测定其吸光值(记为A0)，对照组用无水乙醇代替DPPH-无水乙醇溶液反应测定其溶液的吸光值(记为A2)。DPPH自由基清除率根据以下公式进行计算：
2.2、ABTS自由基清除能力测定：
分别将实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素样品用去离子水稀释至1mg/mL，获得稀释液，将1mL浓度为7.4mmol/L的ABTS溶液与1mL浓度为2.6mmol/L的K2S2O4混合，避光静置16h，得到ABTS+储备液；使用前用无水乙醇溶液对ABTS+储备液进行适当的稀释，使该混合液在734nm处的吸光度范围为0.7±0.02，得到ABTS+工作液。取1.980mLABTS+工作液与20μL样品稀释液混匀，30℃下反应10min，在734nm处测定吸光值A1；对照组以蒸馏水与乙醇混匀测定吸光值A2；空白组以蒸馏水代替样品稀释液测定吸光值A0，
3、试验结果：
试验结果如表2所示。
表2佛手瓜酵素的抗氧活性检测结果
| DPPH自由基清除率(％) | ABTS自由基清除率(％) | |
| 实施例1 | 92.12±0.23 | 81.20±0.31 |
| 实施例2 | 95.23±0.63 | 86.63±0.29 |
| 实施例3 | 91.45±0.32 | 80.49±0.38 |
由表2可知，采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素DPPH自由基清除率大于90％，ABTS自由基清除率大于80％，说明本发明制得的佛手瓜酵素具有较强的抗氧化能力。
试验例三、佛手瓜酵素质量检测试验
1、试验材料：
实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素。
2、试验方法：
测定实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素的总酸和pH值，并对实施例1、实施例2和实施例3制备得到的佛手瓜酵素进行感官品鉴。
2.1、佛手瓜酵素的总酸测定：
(1)取10g佛手瓜酵素样品，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用80℃热蒸馏水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中(总体积约150mL)。置于沸水浴中煮沸30min(摇动2～3次，使固体中的有机酸全部溶解于溶液中)，取出，冷却至室温(约20℃)，用快速滤纸过滤。收集滤液备测。
(2)取上述试液25mL，置于250mL三角瓶中。加40mL水及0.2mL1％酚酞指示剂，用0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
同一被测样品须测定两次。
(3)空白试验
用水代替试液。以下按分析步骤(1)操作。记录消耗0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
分析结果
总酸总酸的含量以质量分数X计，数值以克每千克(g/kg)表示。
式中：
c：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度(moL/L)；
V1：滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(mL)；
V2：空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(mL)；
F：试液的稀释倍数；
m：试样的取样量(g或mL)；
2.2、佛手瓜酵素的pH值测定：
将25mL佛手瓜酵素样品沿杯壁倒入烧杯中，立即将手持pH计的电极浸入样品中，缓慢水平搅拌，避免产生气泡。待读数稳定后记下pH值。具有自动读数功能的仪器可直接读取数据。每个样品测定后用蒸馏水冲洗电极，每个样品重复3次。
2.3、佛手瓜酵素的感官品鉴标准评分如表3所示。
表3感官品鉴标准评分表
3、试验结果：
试验结果如表4所示。
表4佛手瓜酵素质量检测结果
| 总酸(g/L) | pH | 感官评价 | |
| 实施例1 | 6.23±1.23 | 4.36±0.61 | 28 |
| 实施例2 | 6.89±1.02 | 4.40±0.34 | 30 |
| 实施例3 | 6.06±0.89 | 4.24±0.66 | 28 |
由表4可知，采用本发明提供的佛手瓜酵素制备方法制得的佛手瓜酵素产品的p H值和总酸含量皆在行业标准(QB/T 5323-2018)范围内，而且香味浓郁、口感适合，酸甜适中且无悬浮、沉淀和混浊现象，室温贮存6个月后，依旧无悬浮、沉淀和混浊现象。
试验例四、佛手瓜酵素的稳定性试验
1、试验材料：
实施例2、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的佛手瓜酵素。
2、试验方法：
将实施例2、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制得的佛手瓜酵素常温放置6个月，在第0个月，第1个月，第2个月，第3个月，第6个月检测佛手瓜酵素的多肽含量，检测方法参考试验例一进行检测。
3、试验结果：
试验结果如表5所示。
表5佛手瓜酵素的稳定性结果
| 第0个月 | 第1个月 | 第2个月 | 第3个月 | 第6个月 | |
| 实施例2 | 95.23±0.63 | 95.04±0.35 | 94.53±0.43 | 93.21±0.38 | 91.64±0.60 |
| 对比例1 | 95.40±0.58 | 93.62±0.54 | 91.24±0.51 | 88.45±0.48 | 85.36±0.55 |
| 对比例2 | 94.99±0.61 | 92.86±0.60 | 90.65±0.63 | 86.35±0.57 | 82.44±0.54 |
| 对比例3 | 95.30±0.57 | 92.47±0.48 | 88.98±0.43 | 84.19±0.51 | 80.38±0.44 |
| 对比例4 | 94.87±0.45 | 90.32±0.55 | 85.23±0.76 | 76.71±0.82 | 68.52±0.50 |
由表5可知，将佛手瓜叶的提取液作为稳定剂添加到本发明制得的佛手瓜酵素中可以更好的防止佛手瓜酵素多肽的降解，保证了佛手瓜酵素的抗氧化作用。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1.选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑的佛手瓜，清洗干净，去皮、切瓜、挖籽，在沸水中漂烫35～45s，沥干，得佛手瓜原料；
步骤S2.取经步骤S1处理后的佛手瓜原料加水打浆，过滤，得佛手瓜汁，对佛手瓜汁进行pH值调节，加入果胶酶，在45～55℃的条件下酶解3～4h，再次调节pH值，加入纤维素酶，在28～32℃的条件下酶解1～2h，灭菌，得酶解液；
步骤S3.往步骤S2制得的酶解液中加蔗糖，调节糖度至14～16°Brix，接种酵母菌菌液，通入氧气，在温度为25～35℃的条件下发酵12～24h，发酵后接着接种植物乳杆菌菌液，通入氧气1～3h后密封，在温度为30～40℃的条件下发酵12～24h，离心，取上清液，得发酵原液；
步骤S4.取佛手瓜叶子，粉碎，得佛手瓜叶粉末，加入佛手瓜叶粉末重量3～4倍的水，在温度为60～80℃的条件下提取1～2h，离心，取上清液，灭菌，得佛手瓜叶提取液；
步骤S5.将步骤S4制得的佛手瓜叶提取液加入步骤S3制得的发酵原液中，过滤，灌装，即得。
2.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中佛手瓜原料与水的料液比为1g:0.8mL。
3.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中佛手瓜汁第一次调节pH值为3.5～5.5，所述果胶酶的添加量为0.001g/mL。
4.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中佛手瓜汁再次调节pH值为7.0～8.5，所述纤维素酶的添加量为0.001g/mL。
5.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中酵母菌菌液的接种量为酶解液体积的4～6％，所述酵母菌菌液的活菌数为1×1010～1×1012cfu/m L。
6.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中植物乳杆菌菌液的接种量为酶解液体积的2～4％，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为2.5×109～2.5×1011cfu/m L。
7.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S2和步骤S4中的灭菌处理为：在温度为121℃的条件下灭菌15min。
8.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S3和步骤S4中的离心处理为：在转速为6000～7000r/min的条件先离心10min。
9.如权利要求1所述的佛手瓜酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中佛手瓜叶提取液的添加量是发酵原液体积的0.6～0.8％。
10.如权利要求1～9任一所述的佛手瓜酵素的制备方法制得的佛手瓜酵素在制备抗氧化产品中的应用。
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