KR20090061114A - 건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법에 관한 것으로 무공해로 재배한 국화를 채취하여 세척한 후 중백당과 혼합하여 자연발효시키고, 초산 생성력이 뛰어난 순수 초산균 액체 배양액을 접종하여 초산발효시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 국화의 은은한 향과 국화의 유용성분을 간편하게 식초로 음용할 수 있고, 국화 식초의 항산화 활성을 검증하여 국민 건강 증진에 기여할 수 있으며, 국화의 소비 촉진으로 인해 국화 재배 농가의 새로운 소득작목으로 개발 가능한 우수한 발명이다.

국화, 식초, 건강기능성, 항산화 활성

Description

건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법{Health Functional Chrysanthemun Vinegar ane Process for Preparation thereof}

본 발명은 국화 식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 국화에 중백당을 넣고 자연발효시킨 후 초산 균주를 일정량 접종하여 초산 발효 속도를 증진하고, 국화향이 나는 국화 식초를 제조하며, 본 발명의 국화 식초는 항산화 활성 검증을 통해 건강 기능성이 강화된 국화 식초이다.

본 발명의 기술 분야인 식초는 동서양을 막론하고 오래전부터 제조되어 온 발효식품으로 최근에는 다양한 원료를 사용하여 많은 종류의 식초가 만들어지고 있으며, 종류 또한 매우 다양하다. 식초 제조는 전분질과 알콜을 초산발효시켜 생산하는 양조식초와 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초 제조로 분류할 수 있다. 양조식초는 그 원료에 따라 쌀, 주박, 레몬, 사과, 포도, 감 등이 있는데 초산발효에 의해 생성되는 초산을 주성분으로 하고 소량의 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 에스테르 등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진다. 식초의 국내 초산 함량 기준은 2.6% 이상이며, 유럽 등에서는 초산 4% 이상의 양조식초만을 식용하도록 되어 있으며, 현재 국내 양조식초는 알콜을 주원료로 하여 곡물이 4% 이상 함유된 것을 곡물식초, 과즙이 30% 이상 함유된 것을 과실식초로 시판하고 있다. 식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 주로 사용되지만 생선의 비린 냄새를 감소시키고, 안토시아닌계 색소를 더욱 선명하게 하고, 육류를 연하게 하는 등 매우 다양한 용도로 사용되고 있다. 또한 식초는 TCA 회로에 관여하여 젖산의 분해를 촉진시켜 과격한 운동에 의한 피로회복에 좋고, 동맥경화 및 고혈압 예방 등 인체의 생리조절에도 유용한 것으로 알려져 있으며, 건강에 대한 관심의 증대로 각종 천연물을 발효시킨 식초의 개발이 활발히 진행되고 있다.

본 발명 건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법의 원료인 국화는 두통과 눈의 피로를 해소하며, 간의 독성을 해소하는 등 피로 회복에 매우 유용한 것으로 알려져 있다. 본초강목에서는 국화를 장복하면 혈기에 좋고, 몸을 가볍게 하며, 쉬 늙지 않으며, 위장을 편안하게 하고 오장을 도우며 사지를 고르게 한다고 하였다. 국화의 이러한 효능으로 인하여 본 발명 국화 식초의 개발은 스트레스가 심한 현대인들에게 매우 유용한 건강 기능성 식품을 제공하는 것이다.

본 발명은 국화에 중백당을 첨가하여 자연 발효시킨 후 정제된 초산 균주를 접종하여 항산화 활성이 증진되는 건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법을 제공하는 것으로, 국화 및 식초 제조와 관련된 배경기술을 살펴보면 다음과 같다.

먼저 식초 제조 기술 현황을 보면, 다슬기를 이용한 천연양조식초의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0393682호), 유자과즙을 이용한 식초의 제조방법(대한민 국 특허등록 제 0516359호), 상황버섯 식초 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0500161호), 떫은 감을 이용한 감식초의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0237109호), 참솔잎을 발효시킨 식초 음료와 그 제조방법(대한민국 특허출원 제 02-0002390호), 은행식초 제조방법과 그 은행식초 및 이를 이용한 음료(대한민국 특허출원 제 03-0000490호), 가바성분 추출을 위한 추출용매로서의 신규한 용도를 갖는 양조식초 및 가바성분을 함유한 양조식초(대한민국 특허출원 제 04-0008501호) 등 매우 다양한 천연물을 발효시킨 기술이 보고되었지만, 현재까지 국화를 이용한 식초의 개발은 없는 실정이다.

국화를 이용한 기술 개발은 항바이러스 활성을 가지는 화합물 및 이를 포함하는 국화 추출물(대한민국 특허등록 제 0512096호), 국화차 조성물(대한민국 특허등록 제 0557832호), 항스트레스 국화 요구르트 제조방법(대한민국 특허등록 제 0379904호), 국화 추출물을 이용한 기능성 스트레스 해소 음료(대한민국 특허등록 제 0278203호), 국화 차 티백(대한민국 특허등록 제 0354088호), 국화를 주원료로 하는 감주의 제조방법(대한민국 특허출원 제 98-0042454호) 등 주로 차로 개발되었으며, 항산화 활성을 증진시킨 국화 식초의 개발은 전혀 없는 실정이다.

본 발명은 국화의 유용성분을 간편하게 섭취할 수 있는 식초의 형태로 개발하고자 한다. 본 발명의 소재인 국화는 항균력을 가지고 있기 때문에 초산 발효의 어려움이 있으며, 적정 농도의 산도까지 올리기 어렵고, 제품의 색도 및 제조공정의 표준화 작업이 어려운 문제점이 있다. 또한 식물자원을 이용한 다양한 식초 제품이 개발되고 있으나, 차별화를 위한 기능성 효능을 밝히는 것이 중요한 문제이다.

본 발명에서는 건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법에 있어 상기에 서술한 문제점들을 해결하기 위해 아래와 같은 과제 해결 수단으로 완성하고자 한다.

본 발명에 사용된 국화는 경북 안동시 인근에서 무공해로 재배된 것을 채취하여 사용하였으며, 이물질을 제거한 국화를 정수된 물로 세척한 후 음지에서 24시간 건조하여 수분 함량 80%를 유지한 상태에서 용기에 넣고, 국화 : 중백당을 60 : 40 비율로 혼합한 후 국화와 중백당 혼합량과 동일한 무게의 정수된 물을 넣고, 25∼30℃에서 10일간 자연발효시킨다. 자연발효하여 완성된 발효액을 여과하여 얻어진 국화 발효액에 초산발효 능력이 뛰어난 Acetobacter aceti 균주 배양액을 접종한 후 30℃에서 3일간 교반하면서 초산발효시킨다. 초산 발효가 끝난 국화 식초의 총산과 pH, 색도, 당도와 관능검사를 실시하고, 항산화 능력을 실험하여 건강 기능 성 국화 식초와 그 제조방법을 완성한다.

본 발명에 의한 건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법은 두통과 눈의 피로를 해소하고, 간 독성을 해소하는 등 국화의 효능을 식초라는 식품으로 개발하여 간편하면서도 편리하게 국화의 유용성분을 섭취할 수 있으며, 국화를 장기관 보관 할 수 있는 장점이 있고, 본 발명의 국화 식초는 항산화 활성이 입증되어 국민 건강 증진에 기여할 수 있으며, 국화 식초의 개발은 국화의 소비를 촉진시켜 국화가 농가의 새로운 소득작목으로 개발되어 국화 재배농가의 수익에도 도움을 줄 수 있는 우수한 발명이다.

본 발명 국화를 이용한 건강 기능성 식초 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명 건강 기능성 국화 식초 및 그 제조방법에 있어서, 국화는 경북 안동시 인근에서 무공해로 재배된 것을 채취하여 사용하였으며, 이물질을 제거한 국화를 정수된 물로 세척한 후 음지에서 건조하고, 중백당을 일정 비율로 넣고 자연발효시킨다. 자연발효된 국화 발효액에 순수 분리된 초산균주를 접종하여 초산발효시킨 후 여과하여 국화 식초를 완성한다.

본 발명은 하기에 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 권리 범위는 이들 예 및 구성비에만 한정되는 것은 아니다.

< 실시 예 > 국화를 이용한 건강 기능성 식초 제조

상기 국화 식초를 제조함에 있어서, 국화는 경북 안동시에서 무공해로 재배된 것을 채취하였으며, 이물질을 제거한 국화를 정수된 물로 세척한 후 음지에서 24시간 건조하여 수분 함량 80%를 유지하는 국화 전처리 단계; 상기의 국화를 발효 용기 2개에 각각 넣고 국화 : 중백당을 60 : 40 비율로 혼합한 후 국화와 중백당 혼합량과 동일한 무게의 정수된 물을 넣고, 25∼30℃에서 10일간 자연발효시키는 단계; 증류수 100mL에 효모(yeast extract) 0.5g, 포도당(glucose) 0.5g, 글리세린 (glycerine) 1.0g, MgSO4·7H2O 0.02g, 에탄올(ethanol) 5.0g, 초산(acetic acid) 1.0g의 액체배지를 121℃에서 15분간 오토클레이브로 살균하여 초산균 배양용 액체배지를 각각 2개씩 조성하는 단계; 상기 액체배지에 한국생명공학연구원에서 구입한 Acetobacter aceti KCTC 12290, KCTC 1010 균주를 각각 1백금이를 각각의 배양액에 접종한 다음 30℃, 150rpm으로 진탕배양기(shrking incubator)에서 3일간 배양하여 본 발명에 사용할 초산 균주를 배양하는 단계; 상기에서 배양한 KCTC 12290와 KCTC 1010 초산균 배양액 10mL씩을 국화 발효액에 각각 넣고, 30∼35℃에서 15∼20일간 6시간 마다 1회씩 10회 교반하여 국화 초산발효하는 단계; 초산발효공정에서 얻어진 국화 발효물을 5,000rpm의 원심분리기에서 10분간 잔유물을 분리한 후 0.45㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)에 통과시켜 잔유물이 제거된 상태의 국화 식초를 완성한다.

본 발명에서 제조한 국화 식초는 식품학적 측면에서 다양한 항목을 분석 측 정하였다. 국화 식초를 음용할 때 중요한 관능적 특징인 색도 측정은 색차계 (Minolta, CR-200, Japan)를 사용하여 L 값(명도), a 값(적색도), b 값(황색도)으로 나타내었으며, 이때 표준 백색판의 값은 L 값 93.92, a 값 0.03, b 값 1.53 이었다. 국화 식초의 pH는 pH 측정기(IStex, 740P)를 사용하였고, 당도는 휴대용 당도계(ATAGO, N-1E)로 측정하였으며, 총산도 측정은 국화 식초 시료에 페놀프탈레인 지시약 2∼3 방울 넣고 교반한 후 0.1N NaOH 용액으로 적정하고, 소비된 0.1N NaOH 용액 mL를 구한다.

총산함량(%)=(0.1N NaOH 소비 mL × 희석배수 × 0.006)÷10×100

국화 식초의 색도 측정

항 목	L 값	a 값	b 값
시판 양조식초	83.92	2.03	5.53
KCTC 12290 국화식초	54.78	5.10	38.51
KCTC 1010 국화식초	52.84	6.54	42.31

시판 양조식초와 국화 식초의 색도 측정 결과는 표 1에 나타난 바와 같이, 시판 식초에 비해 국화 식초의 경우 모든 측정 항목에서 색이 진한 것으로 나타났으며, 초산균주 KCTC 12290에 비해 KCTC 1010 균주를 사용한 국화 식초가 적색도 및 황색도 값이 높아 식욕을 더욱 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.

국화 식초의 pH, 총산, 당도

항 목	pH	총산(%)	당도(brix)
시판 양조식초	2.5	2.86	12
KCTC 12290 국화식초	3.06	3.15	14
KCTC 1010 국화식초	4.50	4.11	15

표 2는 시판 양조식초와 본 발명에서 제조된 국화식초의 pH, 총산, 당도를 측정한 결과이다. pH는 국화식초가 시판 양조식초에 비해 약산성으로 나타났으며, 총산과 당도는 비교적 높은 것으로 나타나, 국화식초가 시판 양조식초에 비해 양호한 것으로 나타났다.

본 발명에서 제조한 국화식초의 관능평가를 위해 각 시료를 20명의 여대생에게 음용시킨 후 색, 국화향, 식초향, 단맛, 신맛, 전체적인 기호도 등을 5점 평점법으로 관능평가 하였다(표 3). 정확한 평가를 위해 시료 음용 후 물로 입안을 충분히 헹구어낸 후 다음 시료를 음용토록 하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975년).

국화 식초의 관능검사

항 목	색	국화향	식초향	단맛	신맛	전체적 기호도
시판 양조식초	4.7	0	4.4	4.1	4.6	4.6
KCTC 12290 국화식초	4.1	4.7	4.3	4.3	4.3	4.8
KCTC 1010 국화식초	4.3	4.8	4.3	4.6	4.1	4.9

국화 식초의 관능검사 결과는 표 3에 나타난 바와 같이, 색과 신맛은 시판 양조식초가 높은 값을 보였으나, 국화향과 단맛, 전체적인 기호도의 경우 국화식초가 높은 값을 보여 시판 양조식초에 비해 국화식초의 소비자 선호도가 높은 것으로 나타났다.

본 발명에서 제조한 국화식초의 건강 기능성을 검증하기 위해 항산화 실험을 실시하였다. 먼저 국화식초의 Superoxide dismutase(SOD) 유사 활성 측정 실험을 실시하였는데, 그 방법은 시료 0.4mL에 에틸알콜 0.4mL을 넣고, 교반한 후 Tris-HCl 완충용액 10.4mL과 7.3mM Pyrogallol 0.8mL을 넣고 다시 교반한다. 25℃에서 10분간 반응시키고, 1N-HCl 0.4mL을 넣고 교반한 후 420nm에서 흡광도를 측정한 결과, 초산균주 KCTC 12290과 KCTC 1010 각각 83.9%, 81.8%의 높은 값을 보여 국화식초가 SOD 유사 활성 능력이 높았으며, 항산화 효과가 뛰어난 것으로 나타났다(표 4).

국화 식초의 SOD 유사 활성 측정 실험

구 분	1회	2회	3회	평균값	SOD 유사 활성능(%)
무첨가	0.174	0.174	0.176	0.174	-
KCTC 12290 국화식초	0.0282	0.0279	0.0281	0.0280	83.9
KCTC 1010 국화식초	0.0312	0.0321	0.0314	0.0316	81.8

국화 식초의 항산화 검증을 위해, 전자공여능 측정 실험을 실시하였다. 국화 식초 1mL에 에틸알콜 5mL 혼합한 것을 시료로 사용하였다. 시료 6mL에 DPPH 3mL 넣고, 교반한 후 30분간 방치한 후 517nm에서 흡광도를 측정한 결과, 국화 식초는 KCTC 12290과 KCTC 1010 각각 82.9%, 85.0%의 높은 값을 보여, 전자공여능 효능이 좋았으며, 항산화 활성이 우수한 것으로 나타났다(표 5). 초산균주 KCTC 1010를 사용한 경우가 KCTC 12290 보다 조금 높은 전자공여능을 보였다.

국화 식초의 전자 공여능 측정 실험

구 분	1회	2회	3회	평균	전자공여능 (%)
무첨가	0.39	0.44	0.45	0.42	-
KCTC 12290 국화식초	0.072	0.071	0.074	0.072	82.9
KCTC 1010 국화식초	0.067	0.059	0.064	0.063	85.0

Claims (2)

1. 무공해로 재배한 국화를 채취한 후 국화 : 중백당을 60 : 40 비율로 혼합한 후 국화와 중백당 혼합량과 동일한 무게의 정수된 물을 넣고 자연발효시킨 후 초산 생성력이 뛰어난 순수 초산균 액체 배양액을 접종하여 초산발효시키는 것을 특징으로 하는 국화 식초 제조방법.
2. 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 국화 식초.