CN115868547A - 一种冷冻奶油及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及奶油制品技术领域，具体提供一种冷冻奶油及其制备方法与应用。本发明提供的冷冻奶油原料中包括：6‑20％全蛋液，1.5‑3.0％乳化剂、0.8‑1.2％稳定剂；稳定剂为刺槐豆胶，果胶和***胶；乳化剂为微晶纤维素，单双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯。本发明得到的冷冻奶油中，为成品搅打奶油，在解冻后可直接用于奶盖或蛋糕裱花的打发，不用添加任何物质，即可得到奶盖或蛋糕裱花。本发明通过在冷冻奶油配方中，增加全蛋液，并优化稳定剂和乳化剂的种类及添加量，显著提升了冷冻奶油打发体积和保型能力。
Description
技术领域
本发明涉及奶油制品技术领域，尤其涉及一种冷冻奶油及其制备方法与应用。
背景技术
随着烘焙甜点和街饮奶茶的流行，相关的附属产品也越来越多。搅打稀奶油是一款经典的富油食品，普遍含油20％～40％，广泛用于制作糕点的裱花、咖啡和奶茶的奶盖。
在街饮奶茶中出现的奶盖茶由传统茶饮搭配新鲜奶盖制作而成，奶盖茶中的奶盖属于稀奶油的不完全打发，在脂肪球聚结体部分形成的阶段，泡沫的硬度、稠度、内聚性和黏性都还没达到峰值，整个体系并不稳定。适用于打发奶盖的奶油，打发率低，有良好的流动性，便于入口。制作蛋糕的奶油需要高的打发率，长时间的挺立度。
搅打奶油打发的原理是：通过搅打，空气进入淡奶油中，随着不断地搅拌，脂肪球相互碰撞凝结在一起，破坏了奶油原本的乳化状态，凝结的脂肪球分布在空气气泡周围，在蛋白质的作用下，使空气气泡稳定下来，从而淡奶油的体积不断变大。
搅打稀奶油属热力学不稳定体系，打发前是O/W型乳液，若乳液过于稳定，则打发性能降低甚至无法打发。若乳液过于不稳定，则易发生析水、析油、轻微结块等现象，严重影响稀奶油的外观品质；而在严重结块时无法倾倒和打发，使产品丧失了使用价值。
根据存放温度，搅打稀奶油可分为冷藏型、冷冻型和常温型三大类。冷冻型主要以植物油为油基，含油15％～20％,通过调配蛋白粉、糖等制成，可长距离运输且具长保质期。
搅打稀奶油的上述问题均与所用油脂的组成和结晶性能密切相关，由不同晶体形成的部分聚结是诱发乳液失稳和打发成形的关键因素，需控制在一定程度方可实现产品在储存期和打发时的双稳定。
发明内容
本发明提供一种冷冻奶油及其制备方法与应用，用以解决现有技术中奶油打发体积小(打发不成型)和保型能力差(打发稳定性低)的问题。
为了解决上述问题，第一方面，本发明提供一种冷冻奶油，以质量体积比计，所述冷冻奶油的原料中包括：6-20％全蛋液，1.5-3.0％乳化剂、0.8-1.2％稳定剂；稳定剂为刺槐豆胶，果胶和***胶；乳化剂为微晶纤维素，单双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯。
本发明所提供的冷冻奶油作为搅打奶油的成品，在冷冻奶油配方中，增加了全蛋液，保持搅打奶油乳液的稳定平衡，并优化了全蛋液的混料方式，使得奶油的保型能力显著增加。由于全蛋液中的蛋黄成分，会阻碍蛋白打发，本申请对乳化剂的种类进及其用量进行筛选；考虑到乳化能力过强，同样会影响奶油的保型能力，本发明基于上述含有全蛋液的奶油体系，对奶油体系中稳定剂的种类进及其用量进行探究。
更具体地，在本发明提供的冷冻奶油中，所述冷冻奶油的原料中，以质量份计，刺槐豆胶：果胶：***胶的比例为1：(1.5-2.2)：(2.0-3.2)。
在本发明提供的冷冻奶油中，所述冷冻奶油的原料中，以质量份计，微晶纤维素：单双甘油脂肪酸酯：聚甘油脂肪酸酯的比例为1：(2.0-3.0)：(0.5-0.9)。
在本发明提供的冷冻奶油中，所述冷冻奶油的原料包括：50-70份生牛乳、10-30份脂肪、6-20份全蛋液、5-12份乳制品、6-18份甜味料、1.5-3.0乳化剂、0.8-1.2份稳定剂和0.3-0.8份食用盐。
在本发明提供的冷冻奶油中，所述甜味料为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、果葡糖浆任一种或多种；所述脂肪为黄油、稀奶油、无水奶油、奶油芝士、人造奶油任一种或多种。
第二方面，本发明请求保护上述冷冻奶油的制备方法，包括：原料标准化、混料、杀菌、剪切、杀菌、灌装、包装、速冻和入库；所述混料为生牛乳、油脂和甜味料混合融化后，加入乳制品，水合；在料液温度不超过40℃时加入全蛋液，全蛋液加入后，升温至75℃，缓慢加入乳化剂、稳定剂。
在本发明的冷冻奶油制备方法中，所述剪切的均质温度为65-75℃，剪切2000r/min；所述杀菌的温度为85-95℃；所述灌装的温度为75-80℃；所述速冻条件为-35℃以下，时间30min，将料液温度降低至-18℃以下。
在本发明的冷冻奶油制备方法中，在制备奶盖时，每100g冷冻奶油的打发速度为250-300r/min，2-3min；打发速度800-1000r/min，5-7min。
优选地，总共用时7min，打发速度为300r/min，2min；打发速度1000r/min，5min。
在本发明的冷冻奶油制备方法中，在制备蛋糕裱花时，每100g冷冻奶油的打发时间为为10-12min，打发速度为1000-1200r/min。
在本发明的冷冻奶油制备方法中，将冷冻奶油解冻至0-4℃进行打发，并维持打发时温度为2-8℃。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明得到的冷冻奶油中，为成品搅打奶油，在解冻后可直接用于奶盖或蛋糕裱花的打发，不用添加任何物质，即可得到奶盖或蛋糕裱花。
(2)本发明通过在冷冻奶油配方中，增加全蛋液，并优化稳定剂和乳化剂的种类及添加量，显著提升了冷冻奶油打发体积和保型能力。
(3)本发明提供的冷冻奶油通过调整产品的配方，采用新的工艺制成一种既能够用于奶茶奶盖，也能用于蛋糕甜点的奶油，其特点有无氢化植物油，口感好，易打发，不易塌陷。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本实施例所用生牛乳的蛋白含量为3.0％，脂肪含量为：3.4％；
本实施例所用麦芽糖浆生产厂家为山东保龄宝；
本实施例所用人造奶油生产厂家为天津南侨；
本实施例所用全脂奶粉生产厂家为新西兰恒天然；
本实施例所用刺槐豆胶生产厂家为意大利进口；
本实施例所用果胶生产厂家为烟台安德利；
本实施例所用***胶生产厂家为郑州万瑞达；
本实施例所用微晶纤维素生产厂家为淮南山河药辅；
本实施例所用单双甘油脂肪酸酯生产厂家为广州凯闻；
本实施例所用聚甘油脂肪酸酯生产厂家为西安晨明。
实施例一：
本实施例提供一种冷冻奶油的配方及制备方法，本实施例中，冷冻奶油总量为800kg。本实施例中乳化剂总量为18kg。
其中，生牛乳：410kg、麦芽糖浆：50kg、全蛋液：80kg、人造奶油：120kg、稀奶油：60kg、全脂奶粉：53kg、刺槐豆胶：1.45kg、果胶：2.9kg、***胶：3.65kg，微晶纤维素：5kg，单双甘油脂肪酸酯：10kg、聚甘油脂肪酸酯：3kg、食用盐：3kg。
本实施例所用的制备方法是：原料标准化→混料→杀菌→剪切→杀菌→灌装→包装→速冻→入库。
本实施例中混料为：生牛乳、人造奶油、稀奶油和麦芽糖浆混合融化后，加入全脂奶粉，水合5分钟，全蛋液在料液温度不超过40℃时加入，升温至75℃，缓慢加入微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及刺槐豆胶、果胶和***胶。
本实施例中剪切所用均质温度为65-75℃，剪切2000r/min；杀菌温度85-95℃；灌装温度75-80℃；速冻是指，所述速冻条件为-35℃以下，时间30min，将料液温度降至-18℃以下。
本实施例所得冷冻奶油能达到奶盖奶油和蛋糕甜点奶油理想的设计效果。
实施例二：
本实施例提供一种冷冻奶油的配方及制备方法，本实施例中，冷冻奶油总量为800kg。本实施例乳化剂总量为12kg，微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯比例为1:2:0.5。
其中，生牛乳：410kg、麦芽糖浆：50kg、全蛋液：80kg、人造奶油：120kg、稀奶油：60kg、全脂奶粉：59kg、刺槐豆胶：1.45kg、果胶：2.9kg、***胶：3.65kg，微晶纤维素：3.4kg，单双甘油脂肪酸酯：6.8kg、聚甘油脂肪酸酯：1.8kg、食用盐：3kg。
本实施例的制备方法与实施例一相同。本实施例所得冷冻奶油能达到奶盖奶油和蛋糕甜点奶油理想的设计效果。
实施例三：
本实施例提供一种冷冻奶油的配方及制备方法，本实施例中，冷冻奶油总量为800kg。本实施例中乳化剂总量为24kg，微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯比例为1:3:0.9。
其中，生牛乳：410kg、麦芽糖浆：50kg、全蛋液：80kg、人造奶油：120kg、稀奶油：60kg、全脂奶粉：41kg、刺槐豆胶：1.45kg、果胶：2.9kg、***胶：3.65kg，微晶纤维素：4.9kg，单双甘油脂肪酸酯：14.7kg、聚甘油脂肪酸酯：4.4kg、食用盐：3kg。
本实施例与实施例一的制备方法相同，本实施例所得冷冻奶油能达到奶盖奶油和蛋糕甜点奶油理想的设计效果。
实施例四：
本实施例提供一种冷冻奶油的配方及制备方法，本实施例中，冷冻奶油总量为800kg。本实施例中稳定剂总量为7kg，刺槐豆胶、果胶、***胶的比例为1：1.5：2。
其中生牛乳：410kg、麦芽糖浆：50kg、全蛋液：80kg、人造奶油：120kg、稀奶油：60kg、全脂奶粉：53kg、刺槐豆胶：1.5kg、果胶：2.5kg、***胶：3.0kg，微晶纤维素：5kg，单双甘油脂肪酸酯：10kg、聚甘油脂肪酸酯：3kg、食用盐：3kg。
本实施例与实施例一的制备方法相同，本实施例所得冷冻奶油能达到奶盖奶油和蛋糕甜点奶油理想的设计效果。
实施例五：
本实施例提供一种冷冻奶油的配方及制备方法，本实施例中，冷冻奶油总量为800kg。本实施例中稳定剂总量为9kg，刺槐豆胶、果胶、***胶的比例为1：2.2：3.2。
其中，生牛乳：410kg、麦芽糖浆：50kg、全蛋液：80kg、人造奶油：120kg、稀奶油：60kg、全脂奶粉：51kg、刺槐豆胶：1.4kg、果胶：3.1kg、***胶：4.5kg，微晶纤维素：5kg，单双甘油脂肪酸酯：10kg、聚甘油脂肪酸酯：3kg、食用盐：3kg。
本实施例与实施例一的制备方法相同，本实施例所得所得冷冻奶油能达到奶盖奶油和蛋糕甜点奶油理想的设计效果。
对比例一
本对比例配方及制备方法同实施例一，区别在于，不添加全蛋液。
本对比例所得冷冻奶油，奶盖奶油流动性可以，但是蛋糕甜点奶油保形差，保形时间短。
对比例二
本对比例制备方法同实施例一，本对比例处理组1与实施例一的区别在于，乳化剂总量10kg，小于实施例的乳化剂用量。
本对比例处理组1所得冷冻奶油打发体积小，奶盖奶油和甜点奶油都不合适。
本对比例处理组2与实施例一的制备方法相同，区别在于，本对比例处理组2使用6kg的蔗糖脂肪酸酯，替换实施例一的5kg微晶纤维素。结果发现冷冻奶油在制备完成后的状态不稳定，水油分层。
本对比例处理组3与实施例一的制备方法相同，区别在于，本对比例处理组3使用4kg的聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(即吐温80)替换实施例一的10kg单双甘油脂肪酸酯。结果发现脂肪在打发时聚集结块。
本对比例处理组4与实施例一的制备方法相同，区别在于，本对比例处理组4使用柠檬酸脂肪酸甘油酯替换实施例一的3kg聚甘油脂肪酸酯。结果发现冷冻奶油进行打发后的打发体积小，不适合制作蛋糕裱花或奶盖。
对比例三
本对比例配方及制备方法同实施例一，乳化剂总量26kg，大于实施例的乳化剂用量。
本对比例所得冷冻奶油，打发体积太大，不易流动，保形时间也短。
对比例四
本对比例处理组1的配方及制备方法同实施例一，稳定剂总量6kg。
本对比例处理组1所得冷冻奶油，打发体积正常，流动性好，但保形时间短。
本对比例处理组2与实施例五的制备方法相同，区别在于，本对比例处理组2使用2kg的结冷胶替换实施例五的1.4kg刺槐豆胶，结果发现奶油流动性差。
本对比例处理组3与实施例五的制备方法相同，区别在于，本对比例处理组3使用4kg的琼脂替换实施例五的3.1kg果胶，结果发现保形性差，易塌陷。
本对比例处理组4与实施例五的制备方法相同，区别在于，本对比例处理组4使用5kg的瓜胶替换实施例五的4.5kg***胶，结果发现不能实现奶油打发，在打发3min后出现油水分离。
对比例五
本对比例配方及制备方法同实施例一，稳定剂总量10kg。
本对比例所得冷冻奶油，打发体积正常，流动性差，保形时间正常。
实验例1冷冻奶油打发的体积
本实验例将实施例和对比例得到的冷冻奶油进行打发，打发条件是：用时7min，打发速度为300r/min，2min；打发速度1000r/min，5min。记录打发前的原体积和奶油打发后的体积，与奶油原体积比较，结果如表1。
表1奶油打发体积
实验例2冷冻奶油流动性
通过把1L奶油打发后从一个容器倒入另一个容器，根据倒入的时间，测定奶油的流动性，结果见表2。
表2奶油流动性
实验例3奶油保型能力
通过把1L奶油打发后，甜品上裱花，为了加速试验，常温下观测花型变形的时间，见表3。
表3奶油保型时间
实验例4打发时间探究
本实验例将实施例和对比例得到的冷冻奶油进行不同时间打发，打发条件是：打发速度1000r/min，记录打发不同时间与打发效果的比较，结果如表4。
表4奶油效果
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料中包括：6-20％全蛋液，1.5-3.0％乳化剂、0.8-1.2％稳定剂；稳定剂为刺槐豆胶，果胶和***胶；乳化剂为微晶纤维素，单双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料中，以质量份计，刺槐豆胶：果胶：***胶的比例为1：(1.5-2.2)：(2.0-3.2)。
3.根据权利要求1所述的冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料中，以质量份计，微晶纤维素：单双甘油脂肪酸酯：聚甘油脂肪酸酯的比例为1：(2.0-3.0)：(0.5-0.9)。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料包括：50-70份生牛乳、10-30份脂肪、6-20份全蛋液、5-12份乳制品、6-18份甜味料、1.5-3.0乳化剂、0.8-1.2份稳定剂和0.3-0.8份食用盐。
5.根据权利要求4所述的冷冻奶油，其特征在于，所述甜味料为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、果葡糖浆中的任一种或多种；所述脂肪为黄油、稀奶油、无水奶油、奶油芝士、人造奶油中的任一种或多种。
6.权利要求1-5任一项所述冷冻奶油的制备方法，其特征在于，包括：原料标准化、混料、杀菌、剪切、杀菌、灌装、包装、速冻和入库；所述混料为生牛乳、油脂和甜味料混合融化后，加入乳制品，水合；在料液温度不超过40℃时加入全蛋液，加入全蛋液后，升温至75℃，缓慢加入乳化剂、稳定剂。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述剪切的均质温度为65-75℃，剪切2000r/min；所述杀菌的温度为85-95℃；所述灌装的温度为75-80℃；所述速冻条件为-35℃以下，将料液温度降低至-18℃以下。
8.权利要求1-5任一项所述冷冻奶油的使用方法，其特征在于，在制备奶盖时，每100g冷冻奶油的打发速度为250-300r/min，2-3min；打发速度800-1000r/min，5-7min。
9.根据权利要求8所述的使用方法，其特征在于，在制备蛋糕裱花时，每100g冷冻奶油的打发时间为10-12min，打发速度为1000-1200r/min。
10.根据权利要求8-9任一项所述的使用方法，其特征在于，将冷冻奶油解冻至0-4℃进行打发，并维持打发时温度为2-8℃。
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2022
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