CN111109423B - 冰粒、制备方法及冷冻饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冰粒、制备方法及冷冻饮品。该冰粒在制备冰粒过程中加入淀粉，提高了冰粒的硬度，但是加入淀粉虽然能提高冰粒的硬度，但是却会带来冰粒食用时凉感显著减低，为此，发明人首创性地在制备冰粒过程中还加入糖醇，利用糖醇和淀粉相互配合，提升了冰粒在使用时的清凉感，同时仍保持其坚固属性。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种冰粒、制备方法及冷冻饮品。
背景技术
冷冻饮品包括以饮用水、乳品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕等。
为了提高冷冻饮品的清爽感，一般会制备冷冻饮品(如雪糕)的过程中，会加入冰粒，这样得到的冷冻饮品在食用时微小冰粒会融化，口感更加清凉爽口。但是，在实际生产过程中，会涉及到搅拌环节及输送环节，而搅拌环节及输送环节中的搅拌叶片及输送泵会对冰粒产生破坏作用，影响冷冻饮品食用时的清爽口感。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有冰粒易受搅拌环节及输送环节影响，进而导致冷冻饮品食用时的清爽口感下降的缺陷，从而提供一种冰粒、制备方法及冷冻饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的冰粒，包括如下重量份的原料：
水 93.0-96.5份；
淀粉 0.5-1份；
糖醇 3-6份。
进一步地，包括如下重量份的原料：
水 94-95份；
淀粉 0.7-0.8份；
糖醇 4-5份。
进一步地，包括如下重量份的原料：
水 94.5份；
淀粉 0.75份；
糖醇 4.5份。
进一步地，所述冰粒的温度是-1℃～-15℃，尺寸为0.1mm-2mm。
进一步地，所述冰粒的温度是-5℃～-10℃，尺寸为0.2mm-0.4mm。
进一步地，所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯粉中的至少一种；优选地，所述淀粉为玉米淀粉；
所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇中的至少一种；优选地，所述糖醇为山梨糖醇。
此外，本发明还提供了一种上述冰粒的制备方法，包括如下步骤：
将淀粉与部分水混合，得到第一混合物；
将第一混合物、糖醇和剩余水混合，得到第二混合物；
将第二混合物升温至85℃以上；
将升温后的第二混合物降温至制冰所需温度，制得冰粒。
进一步地，所述淀粉与部分水的质量比为1：(0.8-1.2)，优选地，所述淀粉与部分水的质量比为1：1。
进一步地，将第二混合物升温至90℃-100℃；
制冰所需温度为-1℃—-15℃。
此外，本发明还提供了一种冷冻饮品，含有上述的冰粒。
在本发明中，冷冻饮品可为雪糕、冰淇淋等。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的冰粒，在制备冰粒过程中加入淀粉，提高了冰粒的硬度，但是加入淀粉虽然能提高冰粒的硬度，但是却会带来冰粒食用时凉感显著减低，为此，发明人首创性地在制备冰粒过程中还加入糖醇，利用糖醇和淀粉相互配合，提升了冰粒在使用时的清凉感，同时仍保持其坚固属性。
(2)本发明所提供的冰粒，通过控制淀粉在适宜比例，避免淀粉含量低，冰粒的硬度增加不明显，输送过程仍出现较显著的冰粒破损；淀粉含量过高，冰粒的硬度增加显著，但清爽度显著下降。通过控制糖醇在适宜比例，避免糖醇的含量低，冰粒的凉感降低明显；糖醇的含量过高，冰粒冰点降低，冰粒易融化。在实际应用中，玉米淀粉与山梨糖醇两者相互配合，无论是在坚固方面，还是清凉感方面均最佳。
(3)本发明所提供的冰粒的制备方法，通过将淀粉与部分水混合，然后再将第一混合物、糖醇和剩余水混合，这样操作可避免后期淀粉加热结块；通过将第二混合物升温至85℃以上，可以将淀粉进行糊化，利于各原料之间充分接触融合，有助于提高冰粒的坚固性和清凉感。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述各实施例所制得的冰粒的的温度是-1℃～-15℃，尺寸为0.1mm-2mm；优选地，冰粒的温度是-5℃～-10℃，尺寸为0.2mm-0.4mm。
实施例1
本实施例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由0.7g的玉米淀粉、5g的山梨糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将玉米淀粉与等量水混合均匀成糊状，制得第一混合物；
(2)将第一混合物和山梨糖醇投入剩余水中，混合均匀，制得第二混合物；
(3)将第二混合物升温至85℃；
(4)将升温后的第二混合物降温至制冰所需温度-8℃，制得冰粒，经测试，冰粒的粒径在0.2mm-0.4mm占比达到95％以上。
实施例2
本实施例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由0.5g的玉米淀粉、3g的山梨糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将玉米淀粉与等量水混合均匀成糊状，制得第一混合物；
(2)将第一混合物和山梨糖醇投入剩余水中，混合均匀，制得第二混合物；
(3)将第二混合物升温至90℃；
(4)将升温后的第二混合物降温至制冰所需温度-5℃，制得冰粒，经测试，冰粒的粒径在0.2mm-0.4mm占比达到95％以上。
实施例3
本实施例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由0.9g的玉米淀粉、6g的山梨糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将玉米淀粉与等量水混合均匀成糊状，制得第一混合物；
(2)将第一混合物和山梨糖醇投入剩余水中，混合均匀，制得第二混合物；
(3)将第二混合物升温至100℃；
(4)将升温后的第二混合物降温至制冰所需温度-10℃，制得冰粒，经测试，冰粒的粒径在0.2mm-0.4mm占比达到95％以上。
实施例4
本实施例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由0.8g的玉米淀粉、3g的山梨糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将玉米淀粉与等量水混合均匀成糊状，制得第一混合物；
(2)将第一混合物和山梨糖醇投入剩余水中，混合均匀，制得第二混合物；
(3)将第二混合物升温至95℃；
(4)将升温后的第二混合物降温至制冰所需温度-6℃，制得冰粒，经测试，冰粒的粒径在0.2mm-0.4mm占比达到95％以上。
实施例5
本实施例提供了一种冰粒及其制备方法，该冰粒配方同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例中，用小麦淀粉替代实施例1中的玉米淀粉；
上述冰粒的制备方法，同实施例1。冰粒的粒径在0.2mm-0.4mm占比达到92％以上。
实施例6
本实施例提供了一种冰粒及其制备方法，该冰粒配方同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例中，用麦芽糖醇替代实施例1中的山梨糖醇；
上述冰粒的制备方法，同实施例1。冰粒的粒径在0.2mm-0.4mm占比达到92％以上。
实施例7
本实施例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由0.7g的红薯淀粉、5g的甘露糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将红薯淀粉与部分水混合均匀成糊状，红薯淀粉与部分水的质量比为1：0.8，制得第一混合物；
(2)将第一混合物和甘露糖醇投入剩余水中，混合均匀，制得第二混合物；
(3)将第二混合物升温至90℃；
(4)将升温后的第二混合物降温至制冰所需温度-5℃，制得冰粒，经测试，冰粒的粒径在0.2mm-0.4mm占比达到92％以上。
对比例1
本对比例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由0.3g的玉米淀粉、5g的山梨糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，同实施例1。
对比例2
本对比例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由1.5g的玉米淀粉、5g的山梨糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，同实施例1。
对比例3
本对比例提供了一种冰粒及其制备方法，以100g计，该冰粒由0.8g的玉米淀粉、1g的山梨糖醇和余量为水组成；
上述冰粒的制备方法，同实施例4。
试验例1
将上述实施例1-7及对比例1-3制得冰粒添加到雪糕料液中制得雪糕，1、雪糕料液的原料：
饮用水420千克；白砂糖110千克；全脂奶粉145千克；果葡糖浆160千克，F55型；椰子油120千克；黄油30千克；果酱10千克；单硬脂酸甘油脂1.0千克；刺槐豆胶1.5千克；羧甲基纤维素钠0.4千克；卡拉胶0.3千克；
2、雪糕制备方法：
a.将白糖、全脂奶粉、稳定剂进行混合；混合均匀添加油脂、果葡糖浆、果酱；继而进行杀菌、均质和老化处理，投入香精1.0千克；
b.将步骤a所得混合料液进行凝冻处理；凝冻处理后将出料口温度控制在-4℃，在-4℃下分别与上述实施例1-7及对比例1-3制得冰粒混合，原料与冰粒的质量比为：6:4；
c.料液与冰粒混合完毕后进行罐装，灌装完毕后置于-35℃速冻隧道速冻20min，随后置于-18℃储存。
同时以中国专利文献CN105533112A实施例1中的雪糕作为对照组，记作CK。对上述实施例、对比例及对照组制得的雪糕进行清爽口感的感官测试，随机选取100人分别品尝上述雪糕，记录认可雪糕的清爽口感的口感指标的人数，相应测试结果如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，由本发明实施例冰粒制得的雪糕口感更加清凉爽口。
试验例2
将上述实施例1-7及对比例1-3制得冰粒在-8℃下、17rad/min的转速下搅拌2.5min后，观察冰粒的破损情况，通过测量搅拌后的冰粒尺寸与搅拌前的冰粒尺寸对比，相应测试结果如下表2所示：
表2
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种冰粒，用于添加到雪糕料液中制备雪糕，所述冰粒包括如下重量份的原料：
水 93.0-96.5份；
淀粉 0.5-1份；
糖醇 3-6份；
所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯粉中的至少一种；
所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的冰粒，其特征在于，包括如下重量份的原料：
水 94-95份；
淀粉 0.7-0.8份；
糖醇 4-5份。
3.根据权利要求1或2所述的冰粒，其特征在于，所述冰粒的温度是-1℃～-15℃，尺寸为0.1mm-2mm。
4.根据权利要求3所述的冰粒，其特征在于，所述冰粒的温度是-5℃～-10℃，尺寸为0.2mm-0.4mm。
5.一种权利要求1-4中任一项所述的冰粒的制备方法，包括如下步骤：
将淀粉与部分水混合，得到第一混合物；
将第一混合物、糖醇和剩余水混合，得到第二混合物；
将第二混合物升温至85℃以上；
将升温后的第二混合物降温至制冰所需温度，制得冰粒。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉与部分水的质量比为1：(0.8-1.2)。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，将第二混合物升温至90℃-100。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，制冰所需温度为-1℃—-15℃。
9.一种冷冻饮品，其特征在于，含有权利要求1-4中任一项所述的冰粒。
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