JPH0576281A - ホイツプされた凍結クリームおよびその製造方法 - Google Patents
ホイツプされた凍結クリームおよびその製造方法Info
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- JPH0576281A JPH0576281A JP3270417A JP27041791A JPH0576281A JP H0576281 A JPH0576281 A JP H0576281A JP 3270417 A JP3270417 A JP 3270417A JP 27041791 A JP27041791 A JP 27041791A JP H0576281 A JPH0576281 A JP H0576281A
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- whipped
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 乳脂肪を基質としたホイップクリームに冷凍
耐性を付与させることで冷凍解凍処理に対して品質良好
なホイップされたクリームの製造方法を提供することを
目的とする。 【構成】 起泡性水中油型乳化油脂をホイップするに際
して水溶性食物繊維および糖類を含有させることを特徴
とするホイップされたクリームの製造方法。 【効果】 従来のホイップクリームは腐敗しやすく安定
性が悪いため冷蔵保存しても２〜３日が限度であった
が、本ホイップクリームは冷凍解凍処理をしても品質が
安定に保たれるため冷凍保存でき適宜使用できる。
耐性を付与させることで冷凍解凍処理に対して品質良好
なホイップされたクリームの製造方法を提供することを
目的とする。 【構成】 起泡性水中油型乳化油脂をホイップするに際
して水溶性食物繊維および糖類を含有させることを特徴
とするホイップされたクリームの製造方法。 【効果】 従来のホイップクリームは腐敗しやすく安定
性が悪いため冷蔵保存しても２〜３日が限度であった
が、本ホイップクリームは冷凍解凍処理をしても品質が
安定に保たれるため冷凍保存でき適宜使用できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はホイップされたクリー
ム、いわゆるホイップクリームを冷凍保存後、解凍して
も品質の安定性が優れたホイップクリームの製造方法に
関する。
ム、いわゆるホイップクリームを冷凍保存後、解凍して
も品質の安定性が優れたホイップクリームの製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】ホイップクリームは、乳脂肪を基質とす
るもの，植物性脂肪を基質とするもの，各種の動植物性
脂肪を基質とするもの等が市販されている。これらのホ
イップクリームは周知のように腐敗しやすく温度に対す
る安定性も悪いため、保存中に型崩れ，離水，組織の荒
れを起こす等扱いづらい難点があり、たとえ冷蔵保存し
ても２〜３日間が限度であった。その中でも乳脂肪を基
質としたホイップクリームは風味が良く嗜好上好まれて
はいるが、該ホイップクリームは品質的な面で特に安定
性が悪いものである。
るもの，植物性脂肪を基質とするもの，各種の動植物性
脂肪を基質とするもの等が市販されている。これらのホ
イップクリームは周知のように腐敗しやすく温度に対す
る安定性も悪いため、保存中に型崩れ，離水，組織の荒
れを起こす等扱いづらい難点があり、たとえ冷蔵保存し
ても２〜３日間が限度であった。その中でも乳脂肪を基
質としたホイップクリームは風味が良く嗜好上好まれて
はいるが、該ホイップクリームは品質的な面で特に安定
性が悪いものである。
【０００３】そのためクリームをホイップした後、凍結
することによって保存期間を延ばす方法が提案されてお
り、例えば、炭水化物，乳化剤，安定剤，架橋結合しヒ
ドロキシプロピル化したでんぷんを混合し加熱溶解後均
質化して乳化液を形成して得る方法（特開昭56−29974
）、糖アルコール，分子量10000 〜50000 の乳清蛋白
質を添加する方法（特開平02−65755 ）等が提案されて
いる。しかしながらこれらの方法は、改質剤が添加され
ていないホイップクリームに比べて改善されているもの
の起泡性，保型性，保存性等の点で十分に満足できるも
のではなく、特に乳脂肪を基質としたホイップクリーム
の冷凍解凍処理に対しては安定性に欠けるものであり、
現在でも冷凍保存後、解凍しても品質の安定性が優れた
ホイップクリームは得られていない。
することによって保存期間を延ばす方法が提案されてお
り、例えば、炭水化物，乳化剤，安定剤，架橋結合しヒ
ドロキシプロピル化したでんぷんを混合し加熱溶解後均
質化して乳化液を形成して得る方法（特開昭56−29974
）、糖アルコール，分子量10000 〜50000 の乳清蛋白
質を添加する方法（特開平02−65755 ）等が提案されて
いる。しかしながらこれらの方法は、改質剤が添加され
ていないホイップクリームに比べて改善されているもの
の起泡性，保型性，保存性等の点で十分に満足できるも
のではなく、特に乳脂肪を基質としたホイップクリーム
の冷凍解凍処理に対しては安定性に欠けるものであり、
現在でも冷凍保存後、解凍しても品質の安定性が優れた
ホイップクリームは得られていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
乳脂肪を含有したホイップクリームに冷凍耐性を付与さ
せることで、冷凍解凍処理に対しても品質が極めて良好
なホイップクリームおよびその製造方法を提供するもの
である。
乳脂肪を含有したホイップクリームに冷凍耐性を付与さ
せることで、冷凍解凍処理に対しても品質が極めて良好
なホイップクリームおよびその製造方法を提供するもの
である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳脂肪含
有のホイップされた冷凍耐性を有するクリームおよびそ
の製造方法について鋭意研究した結果、起泡性水中油型
乳化油脂をホイップした後凍結するに際して、水溶性食
物繊維および糖類を含有させることで上述の課題が解決
でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付加し得る
ことを見い出し本発明を完成した。
有のホイップされた冷凍耐性を有するクリームおよびそ
の製造方法について鋭意研究した結果、起泡性水中油型
乳化油脂をホイップした後凍結するに際して、水溶性食
物繊維および糖類を含有させることで上述の課題が解決
でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付加し得る
ことを見い出し本発明を完成した。
【０００６】以下本発明を詳述する。本発明の水溶性食
物繊維とはグァーガム，ローカストビーンガム，タラガ
ムの各分解物およびプルランを指し、これらのうち１種
または２種以上の混合物が使用できる。
物繊維とはグァーガム，ローカストビーンガム，タラガ
ムの各分解物およびプルランを指し、これらのうち１種
または２種以上の混合物が使用できる。
【０００７】水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維
の定義に適合する方法、即ち酵素重量法にて測定した場
合、食物繊維として定量される範中にあるものを指し、
下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25
℃，30rpm の条件で100cps以下好ましくは50cps 以下の
ものを指す。粘度が高い場合にはホイップクリームの保
存中の安定性を悪くするほか、該ホイップクリームの食
感を不良にするため使用しがたい。なおここで言う酵素
重量法とは、脱水，脱脂した試料をアミラーゼ，プロテ
アーゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した
後、約80％アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。
また糖類とは、砂糖，ぶどう糖，果糖，乳糖，麦芽糖，
水飴，オリゴ糖，デキストリン，糖アルコール等の炭水
化物が挙げられ、これらを適宜組み合わせて使用でき
る。
の定義に適合する方法、即ち酵素重量法にて測定した場
合、食物繊維として定量される範中にあるものを指し、
下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25
℃，30rpm の条件で100cps以下好ましくは50cps 以下の
ものを指す。粘度が高い場合にはホイップクリームの保
存中の安定性を悪くするほか、該ホイップクリームの食
感を不良にするため使用しがたい。なおここで言う酵素
重量法とは、脱水，脱脂した試料をアミラーゼ，プロテ
アーゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した
後、約80％アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。
また糖類とは、砂糖，ぶどう糖，果糖，乳糖，麦芽糖，
水飴，オリゴ糖，デキストリン，糖アルコール等の炭水
化物が挙げられ、これらを適宜組み合わせて使用でき
る。
【０００８】本発明の起泡性水中油型乳化油脂に使用す
る油脂とは、大豆油，ヤシ油，トウモロコシ油，綿実
油，パーム油，ラード、乳脂肪等の植物性，動物性およ
びこれらの混合物が使用できるが、本発明の効果が明確
となるのは乳脂肪を使用した場合である。なぜなら乳脂
肪含量が多くなる程ホイップクリームの冷凍耐性が劣る
からである。また該乳脂肪には、バター，チーズ等の乳
脂肪を基質とする食品を使用しても良く、これらの油脂
類の製法については特に限定するものではない。乳脂肪
等を含むこれらの油脂は、起泡性水中油型乳化油脂中に
20〜45重量％含有する。20重量％以下では満足する起泡
が得られず、保型性，冷凍耐性に欠けると共に、味，風
味の点でも劣る。45重量％以上ではホイップ前のミック
ス粘度が高くなり起泡時の安定性，組織の点で問題があ
る。また乳脂肪含量が油脂の15重量％以上になると冷凍
耐性が著しく劣るようになるため、本発明の効果が発揮
されるが、15重量％以下では明確な効果が出にくいか従
来技術でもある程度満足できるものとなる。
る油脂とは、大豆油，ヤシ油，トウモロコシ油，綿実
油，パーム油，ラード、乳脂肪等の植物性，動物性およ
びこれらの混合物が使用できるが、本発明の効果が明確
となるのは乳脂肪を使用した場合である。なぜなら乳脂
肪含量が多くなる程ホイップクリームの冷凍耐性が劣る
からである。また該乳脂肪には、バター，チーズ等の乳
脂肪を基質とする食品を使用しても良く、これらの油脂
類の製法については特に限定するものではない。乳脂肪
等を含むこれらの油脂は、起泡性水中油型乳化油脂中に
20〜45重量％含有する。20重量％以下では満足する起泡
が得られず、保型性，冷凍耐性に欠けると共に、味，風
味の点でも劣る。45重量％以上ではホイップ前のミック
ス粘度が高くなり起泡時の安定性，組織の点で問題があ
る。また乳脂肪含量が油脂の15重量％以上になると冷凍
耐性が著しく劣るようになるため、本発明の効果が発揮
されるが、15重量％以下では明確な効果が出にくいか従
来技術でもある程度満足できるものとなる。
【０００９】本発明において起泡性水中油型乳化油脂に
水溶性食物繊維を添加させる工程は、乳脂肪を基質とす
る親油性原料と無脂乳固形分および本発明の水溶性食物
繊維を添加した親水性原料とを攪拌しながら混合して予
備乳化液を作り、さらにこの溶液をホモジナイザーを用
いて水中油型に均質化する方法，常法により得た起泡性
水中油型乳化油脂をホイップする前に水溶性食物繊維と
糖類を加えた後これをホイップする方法のいずれの方法
でも良い。起泡性水中油型乳化油脂を製造する際、ホイ
ップクリームの乳化の安定化に適した既知の乳化剤例え
ば、モノグリセリド，ソルビタンエステル，シュガーエ
ステル，レシチン，プロピレングリコールエステル等を
使用しても良い。また水溶性食物繊維の混合割合は、ホ
イップクリームの保存安定性の点でホイップクリームの
0.5 重量％以上となるように加えるのが望ましい。水溶
性食物繊維が0.5 重量％より少ないと被覆性が低下し、
ホイップクリームの冷凍解凍に対する安定性が悪くな
る。上限には特に規制はないが、添加に対する効果面で
の改善が伴わない等の欠点がでる。さらに糖類の混合割
合については10〜35重量％が適当であるが、凍結した際
の氷結晶をできるだけ小さくするために糖類含量は多く
することが好ましい。起泡性水中油型乳化油脂をホイッ
プする工程は特に限定するものではないが、縦型ミキサ
ーによるバッチ方式，強制的エアレーション装置を用い
た連続ホイッパー方式等いずれの方式でも適用できる。
水溶性食物繊維を添加させる工程は、乳脂肪を基質とす
る親油性原料と無脂乳固形分および本発明の水溶性食物
繊維を添加した親水性原料とを攪拌しながら混合して予
備乳化液を作り、さらにこの溶液をホモジナイザーを用
いて水中油型に均質化する方法，常法により得た起泡性
水中油型乳化油脂をホイップする前に水溶性食物繊維と
糖類を加えた後これをホイップする方法のいずれの方法
でも良い。起泡性水中油型乳化油脂を製造する際、ホイ
ップクリームの乳化の安定化に適した既知の乳化剤例え
ば、モノグリセリド，ソルビタンエステル，シュガーエ
ステル，レシチン，プロピレングリコールエステル等を
使用しても良い。また水溶性食物繊維の混合割合は、ホ
イップクリームの保存安定性の点でホイップクリームの
0.5 重量％以上となるように加えるのが望ましい。水溶
性食物繊維が0.5 重量％より少ないと被覆性が低下し、
ホイップクリームの冷凍解凍に対する安定性が悪くな
る。上限には特に規制はないが、添加に対する効果面で
の改善が伴わない等の欠点がでる。さらに糖類の混合割
合については10〜35重量％が適当であるが、凍結した際
の氷結晶をできるだけ小さくするために糖類含量は多く
することが好ましい。起泡性水中油型乳化油脂をホイッ
プする工程は特に限定するものではないが、縦型ミキサ
ーによるバッチ方式，強制的エアレーション装置を用い
た連続ホイッパー方式等いずれの方式でも適用できる。
【００１０】
【作用】本発明の水溶性食物繊維は，人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
のホイップクリームが、冷凍保存後解凍しても安定性に
優れた品質になることの理由として、水溶性食物繊維が
低粘度の高分子多糖類であり被膜形成能が強いことによ
ると推測される。以下実施例を挙げて本発明を具体的に
説明するが、これによって限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、cps
は５％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，30rpm の条件で測
定した値を示す。
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
のホイップクリームが、冷凍保存後解凍しても安定性に
優れた品質になることの理由として、水溶性食物繊維が
低粘度の高分子多糖類であり被膜形成能が強いことによ
ると推測される。以下実施例を挙げて本発明を具体的に
説明するが、これによって限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、cps
は５％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，30rpm の条件で測
定した値を示す。
【００１１】
実施例１ グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分40％）７部，脱脂粉乳
５部を水48部に混合溶解し、攪拌しながらここに溶解し
た乳脂肪40部を加え水中油型に乳化して起泡性水中油型
乳化油脂96.0部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油
脂100 部を５℃に冷却し、ここに砂糖30部を加えた後ケ
ーキミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン135
％の保型性，造花性の良いホイップクリームが得られ
た。そしてこのホイップクリームを−20℃で１週間凍結
保存後５℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良
く、組織の細かい、離水，ひび割れの無い、滑らかでお
いしいホイップクリームであった。なお、本実施例で使
用したグァーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。
５部を水48部に混合溶解し、攪拌しながらここに溶解し
た乳脂肪40部を加え水中油型に乳化して起泡性水中油型
乳化油脂96.0部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油
脂100 部を５℃に冷却し、ここに砂糖30部を加えた後ケ
ーキミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン135
％の保型性，造花性の良いホイップクリームが得られ
た。そしてこのホイップクリームを−20℃で１週間凍結
保存後５℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良
く、組織の細かい、離水，ひび割れの無い、滑らかでお
いしいホイップクリームであった。なお、本実施例で使
用したグァーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。
【００１２】［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水900
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分40％）170 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％，５％
水溶液の粘度は42cpsであった。
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分40％）170 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％，５％
水溶液の粘度は42cpsであった。
【００１３】実施例２ 脱脂粉乳５部を水55部に混合溶解し、攪拌しながらここ
に溶解した乳脂肪40部を加え水中油型に乳化して起泡性
水中油型乳化油脂96.8部を得た。得られた起泡性水中油
型乳化油脂100 部を５℃に冷却し、ここにグァーガム分
解物溶液Ｘ（固形分40％）７部，砂糖30部を加えた後ケ
ーキミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン137
％の保型性，造花性の良いホイップクリームが得られ
た。そしてこのホイップクリームを−20℃で１週間凍結
保存後５℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良
く、組織の細かい、離水，ひび割れの無い、滑らかでお
いしいホイップクリームであった。
に溶解した乳脂肪40部を加え水中油型に乳化して起泡性
水中油型乳化油脂96.8部を得た。得られた起泡性水中油
型乳化油脂100 部を５℃に冷却し、ここにグァーガム分
解物溶液Ｘ（固形分40％）７部，砂糖30部を加えた後ケ
ーキミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン137
％の保型性，造花性の良いホイップクリームが得られ
た。そしてこのホイップクリームを−20℃で１週間凍結
保存後５℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良
く、組織の細かい、離水，ひび割れの無い、滑らかでお
いしいホイップクリームであった。
【００１４】実施例３ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）14部と
した以外は同様にして起泡性水中油型乳化油脂96.5部を
得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂100 部を５℃に
冷却しここに砂糖30部を加えた後ケーキミキサーで攪拌
起泡させたところオーバーラン143 ％の保型性，造花性
の良いホイップクリームが得られた。そしてこのホイッ
プクリームを実施例１と同様にして凍結解凍処理をして
品質を調べたところ、保型性が良く、組織の細かい、離
水，ひび割れの無い、滑らかでおいしいホイップクリー
ムであった。なお、本実施例で使用したローカストビー
ンガム分解物溶液Ｘは、次の方法で調製した。
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）14部と
した以外は同様にして起泡性水中油型乳化油脂96.5部を
得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂100 部を５℃に
冷却しここに砂糖30部を加えた後ケーキミキサーで攪拌
起泡させたところオーバーラン143 ％の保型性，造花性
の良いホイップクリームが得られた。そしてこのホイッ
プクリームを実施例１と同様にして凍結解凍処理をして
品質を調べたところ、保型性が良く、組織の細かい、離
水，ひび割れの無い、滑らかでおいしいホイップクリー
ムであった。なお、本実施例で使用したローカストビー
ンガム分解物溶液Ｘは、次の方法で調製した。
【００１５】［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調
製］水900 部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2 部とローカストビーンガム粉末100 部を添加混
合して40〜45℃で６時間酵素を作用させた。反応後90
℃，15分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離
して不純物を除きローカストビーンガム分解物溶液Ｘ
（固形分20％）317 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は91％，５％
水溶液の粘度は92cps であった。
製］水900 部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2 部とローカストビーンガム粉末100 部を添加混
合して40〜45℃で６時間酵素を作用させた。反応後90
℃，15分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離
して不純物を除きローカストビーンガム分解物溶液Ｘ
（固形分20％）317 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は91％，５％
水溶液の粘度は92cps であった。
【００１６】実施例４ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分40％）４部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）３部，プルラン
0.6 部とした以外は同様にして起泡性水中油型乳化油脂
97.0部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂100部
を５℃に冷却しここに砂糖30部を加えた後ケーキミキサ
ーで攪拌起泡させたところオーバーラン143 ％の保型
性，造花性の良いホイップクリームがえられた。そして
このホイップクリームを実施例１と同様にして凍結解凍
処理をして品質を調べたところ、保型性が良く、組織の
細かい離水，ひび割れの無い、滑らかでおいしいホイッ
プクリームであった。
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分40％）４部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）３部，プルラン
0.6 部とした以外は同様にして起泡性水中油型乳化油脂
97.0部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂100部
を５℃に冷却しここに砂糖30部を加えた後ケーキミキサ
ーで攪拌起泡させたところオーバーラン143 ％の保型
性，造花性の良いホイップクリームがえられた。そして
このホイップクリームを実施例１と同様にして凍結解凍
処理をして品質を調べたところ、保型性が良く、組織の
細かい離水，ひび割れの無い、滑らかでおいしいホイッ
プクリームであった。
【００１７】実施例５ グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分40％）７部，脱脂粉乳
５部を水48部に混合溶解し、攪拌しながらここに溶解し
た乳脂肪10部，大豆油30部，シュガーエステル（ＨＬＢ
11）0.2 部を加え水中油型に乳化して起泡性水中油型乳
化油脂95.2部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂
100 部を５℃に冷却し、ここに砂糖30部を加えた後ケー
キミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン144 ％
の保型性，造花性の良いホイップクリームが得られた。
そしてこのホイップクリームを−20℃で１週間凍結保存
後５℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良く、
組織の細かい、離水，ひび割れの無い、滑らかでおいし
いホイップクリームであった。
５部を水48部に混合溶解し、攪拌しながらここに溶解し
た乳脂肪10部，大豆油30部，シュガーエステル（ＨＬＢ
11）0.2 部を加え水中油型に乳化して起泡性水中油型乳
化油脂95.2部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂
100 部を５℃に冷却し、ここに砂糖30部を加えた後ケー
キミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン144 ％
の保型性，造花性の良いホイップクリームが得られた。
そしてこのホイップクリームを−20℃で１週間凍結保存
後５℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良く、
組織の細かい、離水，ひび割れの無い、滑らかでおいし
いホイップクリームであった。
【００１８】
【発明の効果】本発明により得られたホイップクリーム
には、次の特長がある。 （１）従来のホイップクリームは腐敗しやすく安定性が
悪いため冷蔵保管しても２〜３日間が限度であったが、
本発明により得られたホイップクリームは凍結解凍処理
をしても品質が安定に保たれるため凍結保存でき適宜使
用できる。 （２）ホイップクリームの大量生産，製品の均一性が可
能となると共に、消費者あるいは製造業者での利用が簡
便となる。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は，水に無色透明
に溶解し低粘度で殆ど無味の溶液となるものであること
から、乳脂肪を基質としたホイップクリームが本来備え
ている風味・味を損なわない。 （４）水溶性食物繊維が加えられるため、本ホイップク
リームに食物繊維の有する機能を付与することができ
る。 以上のように，本発明はホイップクリームの保存性，安
定性，生産性等の改善に効果が大であり食品産業におお
いに貢献できるものである。
には、次の特長がある。 （１）従来のホイップクリームは腐敗しやすく安定性が
悪いため冷蔵保管しても２〜３日間が限度であったが、
本発明により得られたホイップクリームは凍結解凍処理
をしても品質が安定に保たれるため凍結保存でき適宜使
用できる。 （２）ホイップクリームの大量生産，製品の均一性が可
能となると共に、消費者あるいは製造業者での利用が簡
便となる。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は，水に無色透明
に溶解し低粘度で殆ど無味の溶液となるものであること
から、乳脂肪を基質としたホイップクリームが本来備え
ている風味・味を損なわない。 （４）水溶性食物繊維が加えられるため、本ホイップク
リームに食物繊維の有する機能を付与することができ
る。 以上のように，本発明はホイップクリームの保存性，安
定性，生産性等の改善に効果が大であり食品産業におお
いに貢献できるものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 起泡性水中油型乳化油脂をホイップした
後凍結する工程において起泡性水中油型乳化油脂の製造
時またはホイップする前に、水溶性食物繊維および糖類
を加えることを特徴とするホイップされた凍結耐性クリ
ーム。 - 【請求項２】 水溶性食物繊維がグァーガム，ローカス
トビーンガム，タラガムの各分解物およびプルランの群
から選ばれた水溶性食物繊維の１種または２種以上を含
む請求項１記載のホイップされた凍結耐性クリーム。 - 【請求項３】 起泡性水中油型乳化油脂に使用する脂肪
の15重量％以上が乳脂肪である請求項１記載のホイップ
された凍結耐性クリームの製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP3270417A JP2516500B2 (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | ホイップされた凍結クリ―ムおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP3270417A JP2516500B2 (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | ホイップされた凍結クリ―ムおよびその製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0576281A true JPH0576281A (ja) | 1993-03-30 |
| JP2516500B2 JP2516500B2 (ja) | 1996-07-24 |
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ID=17485980
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|---|---|---|---|
| JP3270417A Expired - Fee Related JP2516500B2 (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | ホイップされた凍結クリ―ムおよびその製造方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP2516500B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1991
- 1991-09-20 JP JP3270417A patent/JP2516500B2/ja not_active Expired - Fee Related
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