JPH0576281A - ホイツプされた凍結クリームおよびその製造方法 - Google Patents
ホイツプされた凍結クリームおよびその製造方法Info
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- JPH0576281A JPH0576281A JP3270417A JP27041791A JPH0576281A JP H0576281 A JPH0576281 A JP H0576281A JP 3270417 A JP3270417 A JP 3270417A JP 27041791 A JP27041791 A JP 27041791A JP H0576281 A JPH0576281 A JP H0576281A
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Abstract
耐性を付与させることで冷凍解凍処理に対して品質良好
なホイップされたクリームの製造方法を提供することを
目的とする。 【構成】 起泡性水中油型乳化油脂をホイップするに際
して水溶性食物繊維および糖類を含有させることを特徴
とするホイップされたクリームの製造方法。 【効果】 従来のホイップクリームは腐敗しやすく安定
性が悪いため冷蔵保存しても2〜3日が限度であった
が、本ホイップクリームは冷凍解凍処理をしても品質が
安定に保たれるため冷凍保存でき適宜使用できる。
Description
ム、いわゆるホイップクリームを冷凍保存後、解凍して
も品質の安定性が優れたホイップクリームの製造方法に
関する。
るもの,植物性脂肪を基質とするもの,各種の動植物性
脂肪を基質とするもの等が市販されている。これらのホ
イップクリームは周知のように腐敗しやすく温度に対す
る安定性も悪いため、保存中に型崩れ,離水,組織の荒
れを起こす等扱いづらい難点があり、たとえ冷蔵保存し
ても2〜3日間が限度であった。その中でも乳脂肪を基
質としたホイップクリームは風味が良く嗜好上好まれて
はいるが、該ホイップクリームは品質的な面で特に安定
性が悪いものである。
することによって保存期間を延ばす方法が提案されてお
り、例えば、炭水化物,乳化剤,安定剤,架橋結合しヒ
ドロキシプロピル化したでんぷんを混合し加熱溶解後均
質化して乳化液を形成して得る方法(特開昭56−29974
)、糖アルコール,分子量10000 〜50000 の乳清蛋白
質を添加する方法(特開平02−65755 )等が提案されて
いる。しかしながらこれらの方法は、改質剤が添加され
ていないホイップクリームに比べて改善されているもの
の起泡性,保型性,保存性等の点で十分に満足できるも
のではなく、特に乳脂肪を基質としたホイップクリーム
の冷凍解凍処理に対しては安定性に欠けるものであり、
現在でも冷凍保存後、解凍しても品質の安定性が優れた
ホイップクリームは得られていない。
乳脂肪を含有したホイップクリームに冷凍耐性を付与さ
せることで、冷凍解凍処理に対しても品質が極めて良好
なホイップクリームおよびその製造方法を提供するもの
である。
有のホイップされた冷凍耐性を有するクリームおよびそ
の製造方法について鋭意研究した結果、起泡性水中油型
乳化油脂をホイップした後凍結するに際して、水溶性食
物繊維および糖類を含有させることで上述の課題が解決
でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付加し得る
ことを見い出し本発明を完成した。
物繊維とはグァーガム,ローカストビーンガム,タラガ
ムの各分解物およびプルランを指し、これらのうち1種
または2種以上の混合物が使用できる。
の定義に適合する方法、即ち酵素重量法にて測定した場
合、食物繊維として定量される範中にあるものを指し、
下限については5重量%水溶液の粘度がB型粘度計25
℃,30rpm の条件で100cps以下好ましくは50cps 以下の
ものを指す。粘度が高い場合にはホイップクリームの保
存中の安定性を悪くするほか、該ホイップクリームの食
感を不良にするため使用しがたい。なおここで言う酵素
重量法とは、脱水,脱脂した試料をアミラーゼ,プロテ
アーゼ,アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した
後、約80%アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。
また糖類とは、砂糖,ぶどう糖,果糖,乳糖,麦芽糖,
水飴,オリゴ糖,デキストリン,糖アルコール等の炭水
化物が挙げられ、これらを適宜組み合わせて使用でき
る。
る油脂とは、大豆油,ヤシ油,トウモロコシ油,綿実
油,パーム油,ラード、乳脂肪等の植物性,動物性およ
びこれらの混合物が使用できるが、本発明の効果が明確
となるのは乳脂肪を使用した場合である。なぜなら乳脂
肪含量が多くなる程ホイップクリームの冷凍耐性が劣る
からである。また該乳脂肪には、バター,チーズ等の乳
脂肪を基質とする食品を使用しても良く、これらの油脂
類の製法については特に限定するものではない。乳脂肪
等を含むこれらの油脂は、起泡性水中油型乳化油脂中に
20〜45重量%含有する。20重量%以下では満足する起泡
が得られず、保型性,冷凍耐性に欠けると共に、味,風
味の点でも劣る。45重量%以上ではホイップ前のミック
ス粘度が高くなり起泡時の安定性,組織の点で問題があ
る。また乳脂肪含量が油脂の15重量%以上になると冷凍
耐性が著しく劣るようになるため、本発明の効果が発揮
されるが、15重量%以下では明確な効果が出にくいか従
来技術でもある程度満足できるものとなる。
水溶性食物繊維を添加させる工程は、乳脂肪を基質とす
る親油性原料と無脂乳固形分および本発明の水溶性食物
繊維を添加した親水性原料とを攪拌しながら混合して予
備乳化液を作り、さらにこの溶液をホモジナイザーを用
いて水中油型に均質化する方法,常法により得た起泡性
水中油型乳化油脂をホイップする前に水溶性食物繊維と
糖類を加えた後これをホイップする方法のいずれの方法
でも良い。起泡性水中油型乳化油脂を製造する際、ホイ
ップクリームの乳化の安定化に適した既知の乳化剤例え
ば、モノグリセリド,ソルビタンエステル,シュガーエ
ステル,レシチン,プロピレングリコールエステル等を
使用しても良い。また水溶性食物繊維の混合割合は、ホ
イップクリームの保存安定性の点でホイップクリームの
0.5 重量%以上となるように加えるのが望ましい。水溶
性食物繊維が0.5 重量%より少ないと被覆性が低下し、
ホイップクリームの冷凍解凍に対する安定性が悪くな
る。上限には特に規制はないが、添加に対する効果面で
の改善が伴わない等の欠点がでる。さらに糖類の混合割
合については10〜35重量%が適当であるが、凍結した際
の氷結晶をできるだけ小さくするために糖類含量は多く
することが好ましい。起泡性水中油型乳化油脂をホイッ
プする工程は特に限定するものではないが、縦型ミキサ
ーによるバッチ方式,強制的エアレーション装置を用い
た連続ホイッパー方式等いずれの方式でも適用できる。
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
のホイップクリームが、冷凍保存後解凍しても安定性に
優れた品質になることの理由として、水溶性食物繊維が
低粘度の高分子多糖類であり被膜形成能が強いことによ
ると推測される。以下実施例を挙げて本発明を具体的に
説明するが、これによって限定されるものではない。な
お、実施例中の%は特記しない限り重量%を示し、cps
は5%水溶液をB型粘度計にて25℃,30rpm の条件で測
定した値を示す。
5部を水48部に混合溶解し、攪拌しながらここに溶解し
た乳脂肪40部を加え水中油型に乳化して起泡性水中油型
乳化油脂96.0部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油
脂100 部を5℃に冷却し、ここに砂糖30部を加えた後ケ
ーキミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン135
%の保型性,造花性の良いホイップクリームが得られ
た。そしてこのホイップクリームを−20℃で1週間凍結
保存後5℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良
く、組織の細かい、離水,ひび割れの無い、滑らかでお
いしいホイップクリームであった。なお、本実施例で使
用したグァーガム分解物溶液Xは次の方法で調製した。
部にクエン酸を加えてpHを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃,15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液X
(固形分40%)170 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量(酵素重量法による)は90%,5%
水溶液の粘度は42cpsであった。
に溶解した乳脂肪40部を加え水中油型に乳化して起泡性
水中油型乳化油脂96.8部を得た。得られた起泡性水中油
型乳化油脂100 部を5℃に冷却し、ここにグァーガム分
解物溶液X(固形分40%)7部,砂糖30部を加えた後ケ
ーキミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン137
%の保型性,造花性の良いホイップクリームが得られ
た。そしてこのホイップクリームを−20℃で1週間凍結
保存後5℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良
く、組織の細かい、離水,ひび割れの無い、滑らかでお
いしいホイップクリームであった。
ーカストビーンガム分解物溶液X(固形分20%)14部と
した以外は同様にして起泡性水中油型乳化油脂96.5部を
得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂100 部を5℃に
冷却しここに砂糖30部を加えた後ケーキミキサーで攪拌
起泡させたところオーバーラン143 %の保型性,造花性
の良いホイップクリームが得られた。そしてこのホイッ
プクリームを実施例1と同様にして凍結解凍処理をして
品質を調べたところ、保型性が良く、組織の細かい、離
水,ひび割れの無い、滑らかでおいしいホイップクリー
ムであった。なお、本実施例で使用したローカストビー
ンガム分解物溶液Xは、次の方法で調製した。
製]水900 部にクエン酸を加えてpHを3.0 に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2 部とローカストビーンガム粉末100 部を添加混
合して40〜45℃で6時間酵素を作用させた。反応後90
℃,15分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離
して不純物を除きローカストビーンガム分解物溶液X
(固形分20%)317 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量(酵素重量法による)は91%,5%
水溶液の粘度は92cps であった。
ァーガム分解物溶液X(固形分40%)4部,ローカスト
ビーンガム分解物溶液X(固形分20%)3部,プルラン
0.6 部とした以外は同様にして起泡性水中油型乳化油脂
97.0部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂100部
を5℃に冷却しここに砂糖30部を加えた後ケーキミキサ
ーで攪拌起泡させたところオーバーラン143 %の保型
性,造花性の良いホイップクリームがえられた。そして
このホイップクリームを実施例1と同様にして凍結解凍
処理をして品質を調べたところ、保型性が良く、組織の
細かい離水,ひび割れの無い、滑らかでおいしいホイッ
プクリームであった。
5部を水48部に混合溶解し、攪拌しながらここに溶解し
た乳脂肪10部,大豆油30部,シュガーエステル(HLB
11)0.2 部を加え水中油型に乳化して起泡性水中油型乳
化油脂95.2部を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂
100 部を5℃に冷却し、ここに砂糖30部を加えた後ケー
キミキサーで攪拌起泡させたところオーバーラン144 %
の保型性,造花性の良いホイップクリームが得られた。
そしてこのホイップクリームを−20℃で1週間凍結保存
後5℃で解凍させ品質を調べたところ、保型性が良く、
組織の細かい、離水,ひび割れの無い、滑らかでおいし
いホイップクリームであった。
には、次の特長がある。 (1)従来のホイップクリームは腐敗しやすく安定性が
悪いため冷蔵保管しても2〜3日間が限度であったが、
本発明により得られたホイップクリームは凍結解凍処理
をしても品質が安定に保たれるため凍結保存でき適宜使
用できる。 (2)ホイップクリームの大量生産,製品の均一性が可
能となると共に、消費者あるいは製造業者での利用が簡
便となる。 (3)本発明に用いる水溶性食物繊維は,水に無色透明
に溶解し低粘度で殆ど無味の溶液となるものであること
から、乳脂肪を基質としたホイップクリームが本来備え
ている風味・味を損なわない。 (4)水溶性食物繊維が加えられるため、本ホイップク
リームに食物繊維の有する機能を付与することができ
る。 以上のように,本発明はホイップクリームの保存性,安
定性,生産性等の改善に効果が大であり食品産業におお
いに貢献できるものである。
Claims (3)
- 【請求項1】 起泡性水中油型乳化油脂をホイップした
後凍結する工程において起泡性水中油型乳化油脂の製造
時またはホイップする前に、水溶性食物繊維および糖類
を加えることを特徴とするホイップされた凍結耐性クリ
ーム。 - 【請求項2】 水溶性食物繊維がグァーガム,ローカス
トビーンガム,タラガムの各分解物およびプルランの群
から選ばれた水溶性食物繊維の1種または2種以上を含
む請求項1記載のホイップされた凍結耐性クリーム。 - 【請求項3】 起泡性水中油型乳化油脂に使用する脂肪
の15重量%以上が乳脂肪である請求項1記載のホイップ
された凍結耐性クリームの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3270417A JP2516500B2 (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | ホイップされた凍結クリ―ムおよびその製造方法 |
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-
1991
- 1991-09-20 JP JP3270417A patent/JP2516500B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JP2516500B2 (ja) | 1996-07-24 |
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