CN113080227A - 高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法 - Google Patents
高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113080227A CN113080227A CN202110425187.XA CN202110425187A CN113080227A CN 113080227 A CN113080227 A CN 113080227A CN 202110425187 A CN202110425187 A CN 202110425187A CN 113080227 A CN113080227 A CN 113080227A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cake
- free
- cream
- parts
- sugar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 64
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 69
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 34
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 34
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 24
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims abstract description 24
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims abstract description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241000318656 Masca Species 0.000 claims abstract description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 65
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 53
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 claims description 46
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 39
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 33
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 29
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 29
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 22
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 18
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 7
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims description 7
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 5
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 4
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 3
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 3
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 3
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 2
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 208000005623 Carcinogenesis Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036952 cancer formation Effects 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 231100000504 carcinogenesis Toxicity 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 201000007235 gluten allergy Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本申请涉及食品生产技术的领域，具体公开了一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，其由蛋糕胚和奶油制作而成，所述蛋糕胚由包含以下重量份的组分制作而成：蛋黄60‑80份、木糖醇60‑70份、蛋清130‑170份、黑巧克力90‑110份、蛋白粉2‑4份；所述奶油由包含以下重量份的组分制作而成：稀奶油280‑320份、马斯卡彭奶酪40‑60份、慕斯奶油基底定型粉0.1‑0.5份。本申请中的蛋糕产品具有不含面粉和糖且食用口感良好的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品生产技术的领域，更具体地说，它涉及一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料,以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料,经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
目前，市售的蛋糕产品中通常都均添加有面粉和砂糖等成分，以使蛋糕具有良好的口感，而在食用含面粉和砂糖的蛋糕后，会导致人体摄入过多的糖分，从而容易引发高血压、糖尿病、肥胖症等慢性疾病，因此，提出一种不含糖且具有良好口感的蛋糕产品是很有必要的。
发明内容
为了得到一种不含糖分且口感良好的蛋糕产品，本申请提供一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法。
第一方面，本申请提供一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，采用如下的技术方案：一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，由蛋糕胚和奶油制作而成，所述蛋糕胚由包含以下重量份的组分制作而成：蛋黄60-80份、木糖醇60-70份、蛋清130-170份、黑巧克力90-110份、蛋白粉2-4份；
所述奶油由包含以下重量份的组分制作而成：稀奶油280-320份、马斯卡彭奶酪40-60份、慕斯奶油基底定型粉0.1-0.5份。
通过采用上述技术方案，蛋清被打发后形成三维网状结构，内部包裹大量气体，使蛋糕胚的体积增大，替代面粉起到支撑定型的作用，以使蛋糕胚能够成型；同时，由于不含有面粉，使得蛋糕产品能够适用于麸质过敏的人群食用，蛋糕产品的受众更广泛；而蛋黄和蛋白粉的添加增加蛋糕胚的蛋白质含量，且蛋白粉与水分结合，减少蛋清中的含水量，使蛋清的网状结构更加稳定，从而提高蛋糕胚的结构稳定性；且蛋清中富含蛋白质，制得的蛋糕产品具有较高的营养价值；而在蛋糕胚中加入黑巧克力，一方面巧克力凝固后起到支撑定型的作用，使蛋糕胚的结构更稳定，另一方面使蛋糕胚具有巧克力风味，使蛋糕胚的风味更加丰富；且采用木糖醇作为甜味剂，既使蛋糕胚具有甜味，以保证蛋糕胚具有良好的食用口感，同时又不易引发糖尿病等慢性疾病，降低了蛋糕产品对人们身体健康的影响；而奶油的添加，使蛋糕产品具有奶油的奶香味，增加了蛋糕产品的风味，奶油中的稀奶油和马斯卡彭奶酪使奶油的奶香味浓厚；而慕斯奶油基底定型粉起到定型的作用，使奶油涂抹在蛋糕胚上时保持制作的形状不易坍塌，从而可根据需求制作不同外形的蛋糕产品，制作的蛋糕产品更让人有食欲，更受人们喜欢。
优选的，所述蛋糕胚的组分还包括重量份数为120-130份的发酵黄油。
通过采用上述技术方案，蛋糕胚中添加发酵黄油，黄油同样起到支撑定型的作用，进一步提高蛋糕胚的结构稳定性，同时发酵黄油使蛋糕胚具有浓郁的奶香味，丰富蛋糕胚的风味和口感。
优选的，所述蛋糕胚的组分还包括重量份数为20-40份的可可脂。
通过采用上述技术方案，可可脂的添加提高蛋糕胚的油脂含量，丰富蛋糕胚的营养价值，且不易产生油腻感，同时使蛋糕胚具有浓厚的可可风味。
优选的，所述蛋糕胚的组分还包括重量份数为3-8份的干辣椒。
通过采用上述技术方案，使蛋糕胚具有辣味，以改善蛋糕的甜腻口感，使蛋糕胚的风味更加丰富，同时辣椒中的辣椒碱具有一定的降低胆固醇水平，以及抑制肿瘤发生的作用，具有一定的保健功效。
优选的，所述奶油的组分还包括重量份数为1-3份的香草荚。
通过采用上述技术方案，在奶油中添加香草荚使奶油具有香草荚的香味，同时中和奶油的油腻感，使奶油吃起来更加可口。
第二方面，本申请提供一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，采用如下的技术方案：
一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：蛋糕胚制作：
a：取木糖醇总量的20-40％与蛋黄混合并拌匀；
b：将黑巧克力和发酵黄油混合并加热融化；
c：将可可脂加热至半焦化状态，加入干辣椒翻炒出辣味后离火过筛，将过筛的可可脂加入到b步骤的混合物中，之后与a步骤的混合物混合均匀；
d：将蛋清、蛋白粉和剩余的木糖醇混合打发，打发温度7-13℃，打发转速280-320转/分钟，打发时间2-3分钟；
e：将d步骤得到的混合物与c步骤得到的混合物混合均匀，之后加入模具中烘烤，烘烤温度为上火160℃，下火150℃，烘烤时间40-60min，出炉后冷藏储存，得到蛋糕胚；
S2：奶油制作：将奶油配方中的组分按照比例混合打发，打发温度3-7℃，打发转速280-320转/分钟，打发时间6-7分钟，得到奶油；
S3：取奶油总量的80-90％均匀涂抹于蛋糕胚表面；
S4：用剩余的奶油在S3步骤得到的蛋糕半成品表面抹成花型，得到高营养无面粉无糖巧克力蛋糕。
通过采用上述技术方案，蛋糕的制作方法简单，步骤分明，工艺稳定，蛋糕的制作加工效率高。
优选的，所述c步骤中，可可脂与b步骤的混合物混合后，使其温度保持在50-60℃与a步骤的混合物混合均匀。
通过采用上述技术方案，在此温度下将各组分混合，可使蛋黄内未融化的木糖醇融化，使木糖醇均匀分散，同时尽可能避免混合物温度过低而凝固形成颗粒，便于后续与其他组分的混合，提高混合物的混合均匀性，从而提高蛋糕胚的组织均一性。
优选的，所述e步骤中，蛋糕胚烘烤完成后，于(-20)-(-10)℃下冷冻50-70分钟。
通过采用上述技术方案，在低温下将蛋糕胚冷冻，使蛋糕胚中巧克力、黄油等凝固，以对蛋糕胚起到支撑作用，从而维持蛋糕胚的形状稳定。
优选的，所述S3步骤中，蛋糕胚表面涂抹奶油后，于(-20)-(-10)℃冷冻8-12min.通过采用上述技术方案，蛋糕胚表面涂抹奶油后冷冻，可使奶油不易融化，奶油保持制作的形状稳定的附着在蛋糕胚上，提高蛋糕产品的稳定性。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用蛋清作为蛋糕胚的主料，替代面粉起到支撑定型的作用，以使蛋糕胚能够成型；同时，由于不含有面粉，使得蛋糕产品能够适用于麸质过敏的人群食用，蛋糕产品的受众更广泛，同时添加蛋白粉用于提高蛋糕胚结构的稳定性，从而维持蛋糕的形状不易坍塌，而采用木糖醇作为甜味剂，既使蛋糕胚具有甜味，又不易引发糖尿病等慢性疾病，从而降低蛋糕产品对人们身体健康的影响。
2、本申请中在蛋糕胚中添加干辣椒，使蛋糕胚具有辣味，以改善蛋糕的甜腻口感，使蛋糕胚的风味更加丰富，同时辣椒中的辣椒碱具有一定的降低胆固醇水平，以及抑制肿瘤发生的作用，具有一定的保健功效。
3、本申请的方法中，蛋糕胚的各组分均处于较高温度下混合，使得各组分的混合更加均匀，且不易产生颗粒，从而提高蛋糕胚的组织均一性，使蛋糕胚的口感更加细腻。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
实施例
实施例1
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其由蛋糕胚和奶油制作而成。
其中，蛋糕胚由包含以下重量的组分制作而成：蛋黄60g、木糖醇60g、蛋清130g、66％黑巧克力90g、蛋白粉2g；
所述奶油由包含以下重量份的组分制作而成：稀奶油280g、马斯卡彭奶酪40g、慕斯奶油基底定型粉(购自比利时富焙有限公司)0.1g。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：蛋糕胚制作：
a：取12g木糖醇与蛋黄混合并拌匀；
b：将66％黑巧克力加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀；
c：将蛋清、蛋白粉和剩余的木糖醇混合打发，打发温度7℃，打发转速280转/分钟，打发时间2分钟；
d：将c步骤得到的混合物与b步骤得到的混合物混合均匀，之后加入模具中烘烤，烘烤温度为上火160℃，下火150℃，烘烤时间40min，出炉后于0℃下冷藏储存，得到蛋糕胚；
S2：奶油制作：将奶油配方中的组分按照比例混合打发，打发温度3℃，打发转速280转/分钟，打发时间6分钟，得到奶油；
S3：取256g奶油均匀涂抹于蛋糕胚表面；
S4：用剩余的奶油在S3步骤得到的蛋糕半成品表面抹成花型，得到高营养无面粉无糖巧克力蛋糕。
实施例2
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其由蛋糕胚和奶油制作而成。
其中，蛋糕胚由包含以下重量的组分制作而成：蛋黄75g、木糖醇65g、蛋清150g、66％黑巧克力100g、蛋白粉3g；
所述奶油由包含以下重量份的组分制作而成：稀奶油300g、马斯卡彭奶酪50g、慕斯奶油基底定型粉(购自比利时富焙有限公司)0.3g。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：蛋糕胚制作：
a：取20g木糖醇与蛋黄混合并拌匀；
b：将66％黑巧克力加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀；
c：将蛋清、蛋白粉和剩余的木糖醇混合打发，打发温度10℃，打发转速300转/分钟，打发时间2.5分钟；
d：将c步骤得到的混合物与b步骤得到的混合物混合均匀，之后加入模具中烘烤，烘烤温度为上火160℃，下火150℃，烘烤时间50min，出炉后于0℃下冷藏储存，得到蛋糕胚；
S2：奶油制作：将奶油配方中的组分按照比例混合打发，打发温度5℃，打发转速300转/分钟，打发时间6.5分钟，得到奶油；
S3：取300g奶油均匀涂抹于蛋糕胚表面；
S4：用剩余的奶油在S3步骤得到的蛋糕半成品表面抹成花型，得到高营养无面粉无糖巧克力蛋糕。
实施例3
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其由蛋糕胚和奶油制作而成。
其中，蛋糕胚由包含以下重量的组分制作而成：蛋黄80g、木糖醇70g、蛋清170g、66％黑巧克力110g、蛋白粉4g；
所述奶油由包含以下重量份的组分制作而成：稀奶油330g、马斯卡彭奶酪60g、慕斯奶油基底定型粉(购自比利时富焙有限公司)0.5g。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：蛋糕胚制作：
a：取28g木糖醇与蛋黄混合并拌匀；
b：将66％黑巧克力加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀；
c：将蛋清、蛋白粉和剩余的木糖醇混合打发，打发温度13℃，打发转速320转/分钟，打发时间3分钟；
d：将c步骤得到的混合物与b步骤得到的混合物混合均匀，之后加入模具中烘烤，烘烤温度为上火160℃，下火150℃，烘烤时间60min，出炉后于0℃下冷藏储存，得到蛋糕胚；
S2：奶油制作：将奶油配方中的组分按照比例混合打发，打发温度7℃，打发转速320转/分钟，打发时间7分钟，得到奶油；
S3：取351g奶油均匀涂抹于蛋糕胚表面；
S4：用剩余的奶油在S3步骤得到的蛋糕半成品表面抹成花型，得到高营养无面粉无糖巧克力蛋糕。
实施例4
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括120g发酵黄油。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例2的区别在于：
步骤中b：将发酵黄油和66％黑巧克力混合加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例5
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括125g发酵黄油。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例2的区别在于：
步骤中b：将发酵黄油和66％黑巧克力混合加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例6
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括130g发酵黄油。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例2的区别在于：
步骤b中：将发酵黄油和66％黑巧克力混合加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例7
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例5的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括20g可可脂。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例5的区别在于：
步骤b中：将发酵黄油、可可脂和66％黑巧克力混合加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例8
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例25的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括30g可可脂。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例5的区别在于：
步骤b中：将发酵黄油、可可脂和66％黑巧克力混合加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例9
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例25的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括40g可可脂。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例5的区别在于：
步骤b中：将发酵黄油、可可脂和66％黑巧克力混合加热融化，温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例10
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例8的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括3g干辣椒。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例8的区别在于：
步骤b中：将发酵黄油和66％黑巧克力混合加热融化；再将可可脂加热至半焦化状态(可可脂加热至全部融化，继续加热至锅底有少许褐色焦化出现即可停止加热)，将干辣椒加入可可脂中翻炒出辣味后离火过筛，将过筛的可可脂加入到发酵黄油和66％黑巧克力的混合物中，之后温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例11
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例28的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括5g干辣椒。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例8的区别在于：
步骤b中：将发酵黄油和66％黑巧克力混合加热融化；再将可可脂加热至半焦化状态，将干辣椒加入可可脂中翻炒出辣味后离火过筛，将过筛的可可脂加入到发酵黄油和66％黑巧克力的混合物中，之后温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例12
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例8的区别在于：蛋糕胚的组分中还包括8g干辣椒。
本实施例还提供上述高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，本实施例中的方法与实施例8的区别在于：
步骤b中：将发酵黄油和66％黑巧克力混合加热融化；再将可可脂加热至半焦化状态，将干辣椒加入可可脂中翻炒出辣味后离火过筛，将过筛的可可脂加入到发酵黄油和66％黑巧克力的混合物中，之后温度保持在40℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例13
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例11的区别在于：奶油的组分中还包括1g香草荚。
实施例14
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例11的区别在于：奶油的组分中还包括2g香草荚。
实施例15
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，本实施例与实施例11的区别在于：奶油的组分中还包括3g香草荚。
实施例16
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例14的区别在于：步骤b中，可可脂与发酵黄油和66％黑巧克力混合后，使其温度保持在50℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例17
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例14的区别在于：步骤b中，可可脂与发酵黄油和66％黑巧克力混合后，使其温度保持在55℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例18
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例14的区别在于：步骤b中，可可脂与发酵黄油和66％黑巧克力混合后，使其温度保持在60℃与a步骤的混合物混合均匀。
实施例19
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例17的区别在于：步骤d中，蛋糕胚烘烤完成后，-20℃下冷冻50分钟。
实施例20
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例17的区别在于：步骤d中，蛋糕胚烘烤完成后，-15℃下冷冻60分钟。
实施例21
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例17的区别在于：步骤d中，蛋糕胚烘烤完成后，-10℃下冷冻70分钟。
实施例22
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例20的区别在于：步骤S3中，蛋糕胚表面涂抹奶油后，于-20℃冷冻8min。
实施例23
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例20的区别在于：步骤S3中，蛋糕胚表面涂抹奶油后，于-15℃冷冻10min。
实施例24
本实施例公开一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法，本实施例与实施例20的区别在于：步骤S3中，蛋糕胚表面涂抹奶油后，于-10℃冷冻12min。
对比例
对比例1
本实施例选用市售含面粉含糖巧克力蛋糕。
对比例2
本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中不包括蛋白粉。
对比例3
本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中蛋白粉的质量为1g。
对比例4
本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中蛋白粉的质量为5g。
对比例5
本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中蛋清的质量为100g。
对比例6
本实施例与实施例2的区别在于：蛋糕胚的组分中蛋清的质量为200g。
性能检测试验
对上述实施例1-24和对比例1-6制作得到的蛋糕产品进行感官评价，随机选取10名20-50周岁，味觉、视觉和嗅觉正常的志愿者组成评定小组进行感官评定。
1.所有志愿者均对实施例1-24和对比例1-6中的蛋糕胚进行评分，评价标准如表1，分数取平均值，记录实验结果如表2；
2.所有志愿者均均对实施例1-24和对比例1-6中的蛋糕产品进行评分，评分标准如表1，分数取平均分，记录实验结果如表2。
表1感官评价标准
表2结果记录表
结合对比例1和实施例2并结合表1可以看出，采用木糖醇作为甜味剂，所制作的蛋糕胚与市售蛋糕产品均具有较高的甜度，在甜度上均具有较好的食用口感，且蛋糕产品整体口感较好，由此可知，采用木糖醇作为甜味剂对于蛋糕的食用口感影响较小，且木糖醇作为甜味剂不易引发糖尿病等病症，对人们身体健康的影响更小；
结合实施例1-3和对比例2并结合表1可以看出，在蛋糕胚中添加蛋白粉能够有效提高蛋糕胚的外观、口感和内部组织形态，且各项因素的评分均优于市售蛋糕产品，蛋糕产品整体口感也较好；
结合实施例1-3和对比例3-4并结合表1可以看出，蛋糕胚中蛋白粉的添加量采用实施例1-3中的数值范围时，蛋糕胚具有良好的外观、口感和内部组织形态，而蛋白粉添加量过低或者过高时均会使蛋糕胚的外观、口感和内部组织形态变差，因此，蛋糕胚中蛋白粉的添加量采用实施例1-3中的数值范围时，蛋糕产品的食用口感更佳；
结合实施例1-3和对比例5-6并结合表1可以看出，蛋清的添加量采用实施例1-3中的数值范围时，蛋糕胚的外观、口感和内部组织形态均较优，且蛋糕产品整体口感较好，而蛋清的添加量过低或者过高时，蛋糕胚的外观、口感和内部组织形态均会变差，因此，蛋清的添加量在实施例1-3中的数值范围内时，蛋糕产品的食用口感更佳；
结合实施例16-18和实施例10-12并结合表1可以看出，在50-60℃下将蛋糕胚中的蛋黄、木糖醇、蛋清、巧克力、黄油和可可脂混合，能够有效的提高蛋糕胚的组织均一性，提高蛋糕胚的食用口感；
由表1可以看出，采用实施例23中的方案制作的蛋糕，各项评分数据均为最高，因此，实施例23中的方案为本申请的最佳方案。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其特征在于：由蛋糕胚和奶油制作而成，所述蛋糕胚由包含以下重量份的组分制作而成：蛋黄60-80份、木糖醇60-70份、蛋清130-170份、黑巧克力90-110份、蛋白粉2-4份；
所述奶油由包含以下重量份的组分制作而成：稀奶油280-320份、马斯卡彭奶酪40-60份、慕斯奶油基底定型粉0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其特征在于：所述蛋糕胚的组分还包括重量份数为120-130份的发酵黄油。
3.根据权利要求2所述的高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其特征在于：所述蛋糕胚的组分还包括重量份数为20-40份的可可脂。
4.根据权利要求3所述的高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其特征在于：所述蛋糕胚的组分还包括重量份数为3-8份的干辣椒。
5.根据权利要求4所述的高营养无面粉无糖巧克力蛋糕，其特征在于：所述奶油的组分还包括重量份数为1-3份的香草荚。
6.一种高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：蛋糕胚制作：
a：取木糖醇总量的20-40%与蛋黄混合并拌匀；
b：将黑巧克力和发酵黄油混合并加热融化；
c：将可可脂加热至半焦化状态，加入干辣椒翻炒出辣味后离火过筛，将过筛的可可脂加入到b步骤的混合物中，之后与a步骤的混合物混合均匀；
d：将蛋清、蛋白粉和剩余的木糖醇混合打发，打发温度7-13℃，打发转速280-320转/分钟，打发时间2-3分钟；
e：将d步骤得到的混合物与c步骤得到的混合物混合均匀，之后加入模具中烘烤，烘烤温度为上火160℃，下火150℃，烘烤时间40-60min，出炉后冷藏储存，得到蛋糕胚；
S2：奶油制作：将奶油配方中的组分按照比例混合打发，打发温度3-7℃，打发转速280-320转/分钟，打发时间6-7分钟，得到奶油；
S3：取奶油总量的80-90%均匀涂抹于蛋糕胚表面；
S4：用剩余的奶油在S3步骤得到的蛋糕半成品表面抹成花型，得到高营养无面粉无糖巧克力蛋糕。
7.根据权利要求6所述的高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，其特征在于：所述c步骤中，可可脂与b步骤的混合物混合后，使其温度保持在50-60℃与a步骤的混合物混合均匀。
8.根据权利要求6所述的高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，其特征在于：所述e步骤中，蛋糕胚烘烤完成后，于（-20）-（-10）℃下冷冻50-70分钟。
9.根据权利要求6所述的高营养无面粉无糖巧克力蛋糕的制作方法，其特征在于：所述S3步骤中，蛋糕胚表面涂抹奶油后，于（-20）-（-10）℃冷冻8-12min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110425187.XA CN113080227A (zh) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | 高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110425187.XA CN113080227A (zh) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | 高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113080227A true CN113080227A (zh) | 2021-07-09 |
Family
ID=76678938
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110425187.XA Pending CN113080227A (zh) | 2021-04-20 | 2021-04-20 | 高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113080227A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114258930A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-01 | 武汉市积木食品有限公司 | 赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106071752A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-11-09 | 安徽巧美滋食品有限公司 | 一种酸辣蒸蛋糕 |
| CN106259731A (zh) * | 2015-05-20 | 2017-01-04 | 张晖 | 一种无面粉、无糖、无奶油黄油的蛋糕及其制作方法 |
| CN108967476A (zh) * | 2018-09-04 | 2018-12-11 | 上海应用技术大学 | 一种辣味双孢菇蛋糕的制作方法 |
| CN109699709A (zh) * | 2019-02-14 | 2019-05-03 | 北京生机部落餐饮管理有限公司 | 一种蛋白粉布朗尼及其制备方法 |
| CN111011439A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-04-17 | 中国农业大学 | 一种无麸质蛋糕及其制作方法 |
-
2021
- 2021-04-20 CN CN202110425187.XA patent/CN113080227A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106259731A (zh) * | 2015-05-20 | 2017-01-04 | 张晖 | 一种无面粉、无糖、无奶油黄油的蛋糕及其制作方法 |
| CN106071752A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-11-09 | 安徽巧美滋食品有限公司 | 一种酸辣蒸蛋糕 |
| CN108967476A (zh) * | 2018-09-04 | 2018-12-11 | 上海应用技术大学 | 一种辣味双孢菇蛋糕的制作方法 |
| CN109699709A (zh) * | 2019-02-14 | 2019-05-03 | 北京生机部落餐饮管理有限公司 | 一种蛋白粉布朗尼及其制备方法 |
| CN111011439A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-04-17 | 中国农业大学 | 一种无麸质蛋糕及其制作方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 王森世界名厨学院翻译组: "食说新语：饮食营养安全大讲堂", vol. 1, 30 June 2017, 中国医药科技出版社, pages: 262 - 26 * |
| 皮埃尔·埃尔梅: "法式烘焙宝典", vol. 1, 31 January 2016, 中国轻工业出版社, pages: 31 * |
| 陈霞: "面点工艺", vol. 1, 31 December 2019, 中国纺织出版社, pages: 153 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114258930A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-01 | 武汉市积木食品有限公司 | 赤藓糖醇蛋糕胚及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101758816B1 (ko) | 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자 | |
| KR101698527B1 (ko) | 한라봉 케이크의 제조방법 및 그 한라봉 케이크 | |
| KR20190133570A (ko) | 냉동 반제 딸기 생크림 케이크의 제조방법 | |
| JPS593171B2 (ja) | パン被覆をした新規食品の製造法 | |
| KR20190064967A (ko) | 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법 | |
| JP4077719B2 (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
| KR101930636B1 (ko) | 즉석 취식이 가능한 냉동만두 및 그 제조방법 | |
| JP3827607B2 (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
| CN113080227A (zh) | 高营养无面粉无糖巧克力蛋糕及其制作方法 | |
| KR20180004534A (ko) | 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법 | |
| JP3424395B2 (ja) | ベーカリー生地用センター材およびベーカリー製品 | |
| KR101874549B1 (ko) | 초콜릿 디저트 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 초콜릿 디저트 | |
| CN113317342A (zh) | 一种白桃乌龙味干蛋糕配方及其制备方法 | |
| KR102075253B1 (ko) | 커스타드 크림믹스을 이용한 뉴슈크림 및 그 제조방법 | |
| KR100947349B1 (ko) | 찰보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해제조된 호두과자용 반죽 | |
| KR20190093914A (ko) | 머랭 조성물과 머랭 제조방법 그리고 머랭 과자 | |
| JP2005323535A (ja) | シュー生地、及びシュー菓子の製造方法 | |
| KR102582098B1 (ko) | 쌀가루를 이용한 파이지 및 이를 이용한 호두파이의 제조방법 | |
| JP2004141096A (ja) | 米粉を用いた洋菓子の製造方法 | |
| KR101977836B1 (ko) | 크림소금 제조방법 | |
| JP2001045959A (ja) | シュー生地並びにそれを用いた菓子類及びその製造方法 | |
| CN115191459A (zh) | 冷冻蛋糕胚及其生产方法 | |
| KR101595703B1 (ko) | 인절미 맛 케이크 및 이의 제조방법 | |
| RU2254736C1 (ru) | Торт "мишутка" | |
| KR20170052965A (ko) | 크라운 포켓 피자 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |