JP2000125761A - 新規クリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】少なくとも本発明の粉類、糖類、増粘多糖類、
水及び生クリームを含有する新規クリーム及びその製造
方法に関する。 【効果】本発明の新規クリームは、全く新規な風味、食
感、口溶けである高品質のクリームを提供することがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は菓子やパンなどのコ
ーテイング、パレッピング、トッピング、フィリング材
などとして使用される新規クリームとその製造方法に関
し、より詳しくは、少なくとも粉類、糖類、増粘多糖
類、水及び生クリームを含有する組成によることで、食
感に優れ、口溶けの良い高品質の新規クリームとその製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】今日、菓子やパンなどに使用されるクリ
ームは、ジャム、カスタードクリーム、ホイップクリー
ムなどが知られており、例えば、カスタードクリーム
は、一般的に澱粉類を主要原料とし、これに糖類、油
脂、乳製品、卵類などを混合後、加熱してなるクリーム
である。このカスタードクリームは、あらかじめ澱粉類
を水と混合した澱粉スラリー液を、仕込みタンクに投入
し、撹拌しながら糖類、油脂、乳製品さらに必要に応じ
て各種香料などを添加して均一に混合、分散溶解し、こ
れを連続式熱交換機やバッチ式ニーディングマシンなど
にて撹拌しながら、最終的に９０〜１１０℃に昇温して
澱粉をα化せしめ、ついで冷却工程を経るという製造工
程により得られる。

【０００３】また、ホイップクリームについても、これ
までに多くのものが開発されており、目的とする商品形
態や流通手段（チルド、常温など）により要求される性
能、例えば、ホイップ特性（オーバーラン、起泡時
間）、物性（耐熱保型性、食感）などにより、ホイップ
クリームの原料組成がそれぞれ異なる。このホイップク
リームは、従来から油中水型と水中油型の乳化物が利用
されている。しかし、近年の消費者のさっぱりさを求め
る嗜好から、一般に連続相が油脂であるため風味が油っ
ぽくなりやすい油中水型乳化物にかわって、水中油型乳
化物の需要が高まってきているのが現実である。

【０００４】製菓・製パンの分野においては、クリーム
の種類、形態や機能の要求も多様化している中で、クリ
ームの食感に特徴を持たせる方法の報告が幾つかあり、
なかでも食感を軽くする目的でカスタードクリームをホ
イップして多量の気泡を混入する方法（特開昭６１−４
８８９０号）や、釜で炊いたカスタードクリームに風味
・口溶けの良さに食感を近づける為、気泡量を０．２〜
１％（Ｖ／Ｖ）とし、これを密封容器に充填し、静置状
態で加熱する方法（特開平９−２７５９０６号）、ホイ
ップクリームの耐熱保型性や口溶け感、常温における保
存性を改良した報告（特開平９−２７５９２３号）など
がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、少なくとも
粉類、糖類、増粘多糖類、水及び生クリームを含有する
新規クリーム及びその製造方法を提供する。本発明の新
規クリームは風味が良く、食感、口溶けが優れているこ
とを特徴とする。本発明は、また、少なくとも粉類、糖
類、増粘多糖類及び生クリームを含有する新規クリーム
を用いた製菓・製パンをも提供する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題である製菓・製パンのコーテイング、パレッピング、
トッピング、フィリング材などに使用されるクリームに
求められる新規食感の希求性を解決するために、種々の
風味、食感、口溶けの改善を目的として研究に努め検討
した結果、従来にない新規なクリームの提供が可能とな
った。具体的には、新規クリームの原料組成中に、少な
くとも粉類、糖類、増粘多糖類、水及び、全原料に対し
て３０〜５０重量％（重量％は、以下％と表す）の生ク
リームを含有することで、食感が良く、しかも口溶けも
良好であることを見出した。さらに、該新規クリーム
は、和風、洋風並びに中華風などの菓子類や、パン類な
どとの相性が極めて最良である新規な食感を有するもの
である。

【０００７】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。本発明の新規クリームは、原料組成
中に、少なくとも粉類、糖類、増粘多糖類、水及び生ク
リームを含有せしめてなることを特徴とし、さらに必要
に応じその他の原料を用いてもよい。本発明で使用され
る小麦粉などの粉類、糖類、増粘多糖類、水、生クリー
ム及びその他の原料については、従来、製菓、製パン用
クリームに用いられている公知のものが使用でき、特に
限定されない。

【０００８】本発明で使用される粉類としては、例え
ば、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、小麦粉
（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉）、大麦粉、米
粉、コーンフラワー、そば粉などの穀粉、小麦澱粉、馬
鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉などがあげられ、こ
れをそのまま、または物理的、化学的あるいは酵素処理
したα化澱粉、老化澱粉、リン酸架橋澱粉などの化工澱
粉を用いることができる。また、これらの１種または２
種以上を組み合せて使用することもできる。粉類の含有
量は、好ましくは１〜１０％、更に好ましくは２．５〜
６％である。該澱粉類の含有量が１％未満では液状とな
って十分にペースト化されず、また１０％超では硬く、
口溶けの悪いものとなる傾向があるので好ましくない。

【０００９】本発明で使用される糖類としては、例え
ば、グルコース、ラクトース、マルトース、イソマルト
ース、果糖及びショ糖、ラクトスクロース、キシロース
などの糖類、ソルビトール、ラクチトール、マルチトー
ル、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコール
をはじめ、転化糖類を用いることができる。また、これ
らの１種または２種以上を組み合せて使用することもで
きる。糖類の含有量は、好ましくは５〜５０％、更に好
ましくは１０〜２５％である。

【００１０】本発明で使用する増粘多糖類としては、例
えば、アルギン酸のアルカリ金属塩、キサンタンガム、
グアーガム、タラガントガム、アラビアガム、カラギナ
ン、カロブビーンガム、ＣＭＣなどのガム類、ゼラチ
ン、寒天カゼインナトリウム、大豆蛋白加水分解物、小
麦蛋白加水分解物、乳蛋白加水分解物、卵蛋白加水分解
物などを用いることができる。また、これらの１種また
は２種以上を組み合せて使用することもできる。増粘多
糖類の含有量は、好ましくは０．１〜５％、更に好まし
くは０．５〜３％である。該増粘多糖類の含有量が０．
１％未満では保型性の悪いものとなり、また５％超では
口溶けが悪くなる傾向があるので好ましくない。

【００１１】本発明で使用される生クリームとしては、
生乳、調製加工乳、濃縮乳、生羊乳などから乳脂肪分以
外の成分を除去したものや、植物性クリームなどの擬似
生クリームなども用いることができる。また、新規クリ
ームの使用目的に応じ、これらの１種または２種以上を
組み合せて使用することもできる。生クリームの含有量
は、好ましくは３０〜５０％である。生クリームの含有
量が３０％未満では口溶けが悪くなり、また５０％超で
は保型性が悪くなる傾向があるので好ましくない。。

【００１２】本発明で使用するその他の原料としては、
一般に製菓、製パン用クリームに使用される、安定剤、
呈味素材、保存料、酸味料、調味素材、油脂及び乳化
剤、香料、着色料などが挙げられ、必要に応じて、これ
らの１種または２種以上組み合せて使用することもでき
る。例えば、呈味素材としては、乳及び乳製品、チョコ
レート、卵類、ナッツ類、コーヒー、果肉、果汁、洋酒
などを用いることができる。また、該呈味素材は、新規
クリームの使用目的に応じ、これらの１種または２種以
上を組み合せて使用することも、添加量を適宜変更し使
用することもできる。酸味料としては、酢酸、クエン
酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸などを
用いることができる。また、該酸味料は、新規クリーム
の使用目的に応じ、これらの１種または２種以上を組み
合せて使用することも、添加量を適宜変更し使用するこ
ともできる。油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、
またはその硬化油、分別、エステル交換したもののいず
れでもよく、油脂の例としては、大豆油、なたね油、パ
ーム油、コーン油、パーム核油、椰子油、バター、魚
油、牛脂、豚脂、油そのものまたは硬化油などを用いる
ことができる。また、該油脂は、該新規クリームの使用
目的に応じ、これらの１種または２種以上を組み合せて
使用することも、添加量を適宜変更し使用することもで
きる。乳化剤としては、クエン酸あるいは乳酸などの有
機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、
ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステ
ル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン類、及び
プロピレングリコール脂肪酸エステル類などを用いるこ
とができる。また、該乳化剤は、新規クリームの使用目
的に応じ、これらの１種または２種以上を組み合せて使
用することも、添加量を適宜変更し使用することもでき
る。香料としては、例えば、ミルクフレーバー、バニラ
フレーバー、バニラエッセンス、チョコフレーバー、イ
チゴフレーバー、チーズフレーバーなどを用いることが
できる。また、該香料は、新規クリームの使用目的に応
じ、これらの１種または２種以上を組み合せて使用する
ことも、添加量を適宜変更し使用することもできる。

【００１３】本発明の新規クリームの製造方法により得
られる新規クリームは、上述の粉類、糖類、増粘多糖
類、水及び生クリームを少なくとも含有することを特徴
とし、必要に応じその他の原料を含むものの、またはそ
れと同様のものが例示される。

【００１４】本発明の新規クリームの製造方法として
は、例えば、製造の初期段階から少なくとも粉類、糖
類、増粘多糖類、水及び生クリームを含有する原料を撹
拌・混合し、適宜均質化処理をした後、加熱、冷却工程
を経ればよい。さらに具体的には、小麦粉やコーンスタ
ーチなどの粉類、砂糖や水あめなどの糖類、カラギナン
やキサンタンガムなどの増粘多糖類、生クリーム、必要
に応じてその他の原料に水を加えて均一になるようホモ
ミキサーなどを用いて撹拌・混合し、連続式熱交換機も
しくはバッチ式ニーディングマシンなどを使用して９０
〜１１０℃に加熱した後、常法により１５〜５５℃に冷
却する。密封容器への充填、包装を経て新規クリームを
得る。

【００１５】また、本発明の新規クリームの製造方法と
しては、あらかじめ、生クリームを除く、粉類、糖類、
増粘多糖類、水などの原料を撹拌・混合し、適宜均質化
処理をした後、上述の要領にて加熱・糊化した糊化ペー
ストを得る。ついで、該糊化ペーストを冷却後、５〜２
５℃の低温域下で該糊化ペーストと生クリームとを撹拌
・混合して新規クリームを得る。具体的には、先ず、小
麦粉やコーンスターチなどの粉類、糖類、増粘多糖類な
どの原料を水中に加えてホモミキサーなどを用いて均一
になるよう攪拌・混合し、これに油脂があれば添加し乳
化させ、連続式熱交換機もしくはバッチ式ニーディング
マシンなどを使用して９０〜１１０℃に加熱し、糊化ペ
ーストを得た後、常法により冷却する。１５〜２５℃の
低温域下で該糊化ペーストと生クリームとを添加しなが
ら撹拌・混合後、密封容器への充填、包装を経て新規ク
リームを得る。

【００１６】本発明の新規クリームの製造方法により使
用される装置は通常食品の製造に用いられるものを使用
し、常法に従い行えばよく、特に限定されない。

【００１７】本発明の撹拌・混合、均質化工程に用いら
れる装置としては、高圧ホモゲナイザー、ホモミキサ
ー、コロイドミルなどを用いればよく、加熱、冷却工程
に用いられる装置としては、コンサーム掻き取り式熱交
換器（テトララバルフード社製）、サーモシリンダ（岩
井機械社製）、掻き取り式熱交換器（イズミフードマシ
ナリ社製）、ＣＰ−ロータプロ掻き取り式熱交換器（Ａ
ＰＶ社製）、ターロサム掻き取り式熱交換器（Ｔｅｒｌ
ｅｔ社）などの掻き取り式熱交換器の間接加熱方式や、
スチームノズル（岩井機械社製）、ノリタケクッカー
（ノリタケカンパニー社製）、スチームインジェクショ
ン（テトラパック社製）などのスチームインジェクショ
ン式の直接加熱方式などを用いることができる。本発明
の冷却に際しては、水道水やチラー水などを用いればよ
い。

【００１８】上述したように、本発明の製造方法によれ
ば、新規な食感、口溶け、風味を有する新規クリームを
製造することが可能であり、得られた本発明の新規クリ
ームは、軽い食感でかつ適度な口溶けを有し、実際の製
菓・製パン用素材として使用する場合の、利便性、作業
性がよく、今までにない新規なクリームとして提供され
る。

【００１９】以下、実施例によってさらに本発明を詳細
に説明するが、これらは本発明の技術的範囲を制限する
ものではない。当業者は、本明細書に記載に基づいて容
易に本発明に修飾、変更を加えることができ、それらは
本発明の技術分野に含まれる。

【００２０】

【実施例１】下述の配合及び製造方法に従ってカスター
ドクリーム風味の新規クリームを製造した。

【００２１】配合： コーンスターチ ３％ グラニュー糖 １６％ キサンタンガム ０．２％ カロブビーンガム ０．５％ ２０％加糖卵黄 １２％ クリームチーズ １０％ 濃縮乳 １０％ フレーバー（バニラエッセンス） ０．０５％ 水 ８．２５％ 生クリーム ４０％

【００２２】製造方法：生クリームを除く上述配合の原
料をホモミキサーに添加し、均一になるよう２０分間撹
拌・混合した後、バッチ式ニーディングマシンにより９
０〜９５℃、５分間加熱して糊化ペーストを得た。該糊
化ペーストを水道水により品温が約２５℃に成るように
冷却し、約２０℃の低温域下でケーキミキサーにより該
糊化ペーストに生クリームを添加しながら撹拌・混合し
本発明の新規クリームを得た。

【００２３】

【表１】 ────────────────────────────────── 試験品 粘度（cp） 硬さ（dry/cm2） 風味 口溶け ────────────────────────────────── 新規クリーム ３×１０4 ６０ １０ １０ カスタードクリーム ８×１０4 １００ ４ ３ バタークリーム − ８０ ４ ４ ホイップクリーム １×１０4 １５ ７ ９ ──────────────────────────────────

【００２４】本実施例で得られた新規クリームの評価試
験を表１に示した。比較試験品として各々カスタードク
リーム風味のフラワーペースト、バタークリーム及びホ
イップクリームの市販品を用いた。評価項目の粘度測定
については、ビスコメーター（トキメック社製）を使用
し、測定の詳細は本計器の説明書に従い行った。硬さの
測定については、フドーレオメーター（不動工業社製）
を用い、プランジャー径８ｍｍ、テーブル上昇速度６ｃ
ｍ／ｍｉｎにて最大応力を測定し、その他の測定に関す
る詳細については本計器の説明書に従い行った。また、
風味、口溶けの評価については、専門パネラー１１人に
よるモナディックテストを行い、１０点満点で「良い」
には評数を高く、「悪い」には評点を低くつけ、それぞ
れの平均値を評価結果とした。表１の結果から明らかな
ように、本発明の新規クリームは、他の比較試験品に比
べ風味、口溶けに優れているばかりか、粘度及び硬さか
ら他の比較試験品とは数値が異なり、全く新規なクリー
ムであることが示された。

【００２５】また、本発明の新規クリームと上述の比較
試験品とを用いて、製菓、製パン分野でトッピング材に
使用した時の、風味、食感、作業性について、デニッシ
ュペストリーパンを焼いた後、トッピングを行い評価し
た。本発明の新規クリームは、比較試験品に比べ風味、
食感、口溶けに優れているばかりでなく、デニッシュペ
ストリーパンとのお互いの風味、食感を打ち消し合わな
いばかりか、逆により相性の良いことが示された。よっ
て、本発明の新規クリームの優れた風味、食感、口溶け
は、菓子・パン生地との相性についても優れていること
が明白であり、より高い商品価値のある製菓・製パンを
も提供することが可能となった。

【００２６】

【実施例２】下述の配合を用い実施例１の製造方法に準
じて、チョコレートミルク風味の新規クリームを製造し
た。

【００２７】配合： コーンスターチ ３％ グラニュー糖 １８％ キサンタンガム ０．２％ カロブビーンガム ０．４％ ２０％加糖卵黄 ８％ クリームチーズ ５％ 濃縮乳 １０％ フレーバー ０．０５％ ココアパウダー ４％ カカオマス ２％ 水 １４．３５％ 生クリーム ３５％

【００２８】本実施例で得られた新規クリームは、保型
性、クリームのキメが良好であり、また風味、食感及び
口溶けともに良好な新規クリームであり、かつ高品質の
新規クリームが製造可能であることが評価結果として得
た。

【００２９】

【実施例３】下述の配合及び製造方法に従ってイチゴミ
ルク風味の新規クリームを製造した。

【００３０】配合： コーンスターチ ３％ グラニュー糖 ２０％ キサンタンガム ０．２％ カロブビーンガム ０．４％ ２０％加糖卵黄 ７％ 練乳 ５％ フレーバー ０．１％ イチゴ果汁 ５％ 水 １４．３％ 生クリーム ４５％

【００３１】製造方法：上述の配合原料をホモミキサー
に添加し、均一になるよう２０分間撹拌・混合した後、
バッチ式ニーディングマシンにより９０〜９５℃、５分
間加熱し、冷却して本発明の新規クリームを得た。

【００３２】本実施例で得られた新規クリームは、キメ
が良好であり、また風味、食感及び口溶けともに良好な
新規クリームであり、かつ高品質の新規クリームが製造
可能であることが評価結果として得た。

【００３３】

【発明の効果】以上の通り、少なくとも本発明の粉類、
糖類、増粘多糖類、水及び生クリームを含有する新規ク
リームは、今までにない全く新規な風味、食感を有し、
かつ美味で高品質なクリームであり、該新規クリームの
製造方法をも提供する。また、本発明の新規クリーム
は、製菓、製パン分野におけるフィリング、トッピング
材などの素材として汎用できるばかりでなく、実際に食
する際に要求される機能に充分応えられるものであり、
本発明の新規クリームを使用した製菓・製パン製品の価
値をより高めることができるものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも粉類、糖類、増粘多糖類、水及
   び生クリームを含有することを特徴とする新規クリー
   ム。
2. 【請求項２】少なくとも粉類、糖類、増粘多糖類、水及
   び、全原料に対し３０〜５０重量％の生クリームを含有
   することを特徴とする新規クリーム。
3. 【請求項３】少なくとも粉類、糖類、増粘多糖類及び水
   からなる加熱・糊化ペーストに、全原料に対し３０〜５
   ０重量％の生クリームを含有することを特徴とする新規
   クリーム。
4. 【請求項４】少なくとも粉類、糖類、増粘多糖類、水及
   び生クリームを含有することを特徴とする新規クリーム
   の製造方法。
5. 【請求項５】少なくとも粉類、糖類、増粘多糖類及び水
   からなる加熱・糊化した糊化ペーストと生クリームとを
   低温域下で添加・混合することを特徴とする新規クリー
   ムの製造方法。