CN109463509A - 一种驼奶酪糖及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种驼奶酪糖，包括如下重量份的原料：白砂糖：10‑15份；麦芽糖浆：20‑30份；低聚木糖：0.5‑2份；驼奶酪：53‑69.5份，本发明还提供了一种驼奶酪糖的制作方法，包括如下步骤：(1)取生鲜驼乳经均质、杀菌、发酵、凝乳、排出乳清后制得驼奶酪；(2)按预定的重量份称取白砂糖、麦芽糖浆，经溶糖，熬糖处理后得到糖液，然后按预定的重量份称取步骤(1)制得的驼奶酪和低聚木糖，加入糖液冲浆、搅打、冷却后制得驼奶酪糖，本发明制得的奶酪糖产品品质好，口味佳，低聚木糖与驼奶酪相互作用，不仅改善驼奶独特的气味和口感，而且协同发挥降低胆固醇、降低血压的作用，对于高血压、高血脂患者具有保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种驼奶酪糖及其制作方法。
背景技术
驼乳是荒漠和半荒漠地区主要的乳源之一。骆驼的乳汁中含有丰富的营养物质，它们的含量和结构优于其他动物乳类。驼乳中蛋白质含量约为2％-5.5％，驼乳蛋白质中的必需氨基酸含量高于FAO和WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量推荐量。驼乳中不饱和脂肪酸的比例也高于牛乳且更适于人体代谢。此外，驼乳富含各种维生素，其中VC含量约为牛乳的3倍，人乳的1.5倍，干旱地区的牧民可以通过饮用驼乳来补充他们所需的维生素。驼乳不仅含有很高的营养成分，还含有溶菌酶、过氧化物酶、乳铁蛋白和免疫球蛋白等生理活性物质，这些物质的存在使驼乳在提供人体所需营养的同时还兼具一定的食疗和医用价值。随着社会经济的发展和国民营养保健意识的增强，驼乳和驼乳制品正受到消费者越来越多的关注。
然而，利用驼奶制作驼奶糖过程中，由于驼奶中水分含量过高，加工过程复杂，需要长时间的高温干燥或者低温减压干燥，致使驼奶中大量的营养物质损失，而且由驼奶粉制得的驼奶糖因驼奶本身具有的独特气味和口感，对于大多数消费者而言是难于接受的，即使明知其营养价值也不愿问津。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的制作难度大，奶糖营养价值损失，口感差的缺陷，在最大限度保留驼奶酪营养和保健价值的同时改善了驼奶糖产品的口感，使其为更多的消费者所接受和认可，从而提供一种驼奶酪糖及其制作方法。
本发明提供了一种驼奶酪糖，包括如下重量份的原料：
白砂糖：10-15份；
麦芽糖浆：20-30份；
低聚木糖：0.5-2份；
驼奶酪：53-69.5份。
所述低聚木糖的粒径不小于200目。
还包括2-10重量份的荸荠和5-15重量份的白茯苓。
所述荸荠和白茯苓的粒径不小于100目。
本发明还提供了一种制作所述驼奶酪糖的方法，包括如下步骤：
(1)取生鲜驼乳经均质、杀菌、发酵、凝乳、排出乳清后制得驼奶酪；
(2)按预定的重量份称取白砂糖、麦芽糖浆，经溶糖，熬糖处理后得到糖液，然后按预定的重量份称取步骤(1)制得的驼奶酪和低聚木糖，加入糖液冲浆、搅打、冷却后制得驼奶酪糖。
所述发酵过程中，向后的驼乳中加入发酵剂和氯化钙，所述发酵剂包括质量比为1:3-3:1的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌。
所述发酵过程中，所述发酵剂的加入量占驼乳质量的0.002-0.01wt％，所述氯化钙的加入量与驼乳的体积比为(0.01-0.1)g:1L。
所述凝乳过程中，所述凝乳酶的加入量与驼乳的体积比为(0.02-0.2)g:1L。
所述排出乳清过程为：将凝乳先缓慢后快速切割成0.3-0.6cm3的小块，将温度升至35-50℃，缓慢搅拌15-30min，排出乳清，得到驼奶酪。
所述均质过程中，温度为60-70℃，压力为180-200bar。
步骤(2)中还包括过筛过程，所述过筛过程为将溶糖后形成的糖液过80-100目筛后，再进行熬糖过程。
所述溶糖过程为：向白砂糖和麦芽糖浆的混合物中，加入占混合物总质量20-30wt％的水，缓慢加热溶解砂糖，待糖溶液温度达到105-107℃后结束溶糖，制得糖液。
所述熬糖过程为：将过筛后的糖液在不断搅拌下继续加热至120-125℃，得到质量浓度为80-85％的糖液。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的驼奶酪糖，通过使用驼奶酪，对比于使用驼奶或者驼奶粉制作的驼奶酪糖，能够减少驼奶中的溶菌酶、乳铁蛋白、免疫球蛋白、脂肪酸、维生素C和胰岛素等生物活性成分在长时间高温下活性降低甚至失活的情况，而且在驼奶酪制作过程中经过多次筛选使用质量比为1:3-3:1的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌为发酵剂，控制凝乳过程中凝乳酶的加入量与驼乳的体积比为(0.02-0.2)g:1L，使得通过乳酸乳球菌和干酪乳杆菌复配和凝乳酶的充分凝乳，蛋白质分解作用加强，制得的奶酪中多肽、游离氨基酸含量高且种类全，能够更好地保留驼奶中的活性成分，具有较高的营养价值，含有较多的血管紧张素抑制肽，起到降低血压、血脂和胆固醇的作用；同时在驼奶酪中加入白砂糖、麦芽糖浆和低聚木糖，极大改善了驼奶自身产生的独特气味和刺激口感，制得的奶酪糖产品品质好，口味佳，低聚木糖与驼奶相互作用，不仅改善驼奶的气味和口感，而且协同发挥降低胆固醇、降低血压的作用，尤其对于高血压、高血脂患者具有保健功效。
2、本发明提供的驼奶酪糖，以驼奶酪、低聚木糖为主，辅以荸荠和白茯苓，荸荠性寒，味甘美，开胃解毒，健肠胃，降血压，白茯苓不仅具有降糖、降血脂，利尿的功效，而且与荸荠联用能够调平阴阳，扶正祛邪，增强驼奶酪糖的降血脂功效。
3、本发明的驼奶酪糖的制作方法，通过控制加入所述发酵剂占驼乳质量的0.002％-0.01％，所述氯化钙的加入量与驼乳的体积比为(0.01-0.1)g:1L，能够充分发酵，提高制得的驼奶奶酪的品质，制得的驼奶酪糖具有醇香风味、细腻的口感以及致密的结构，满足人们的需求。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例制作驼奶酪糖的方法包括如下步骤：
(1)驼奶酪的制备：
取驼乳进行脱气处理，然后将驼乳加入乳酪均质机中，在温度为65℃，压力为190bar的条件下进行均质处理；然后将均质后的驼乳在65℃下巴氏杀菌30min，快速降温至35℃；然后向驼乳中加入发酵剂和氯化钙，充分搅拌30min，然后在32℃的温度下发酵45min，其中，发酵剂的加入量为0.008wt％，每升驼乳中加入的氯化钙的量为0.05g，发酵剂中包括质量比为1:1的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌；向发酵后的驼乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，然后静置凝乳75min，凝乳结束以不粘手为标准，待凝乳完成后，将凝乳先缓后快切割成0.5cm3的小块，得到凝乳块，其中每升驼乳中加入的凝乳酶的量为0.01g；将所述凝乳块升温至40℃，缓慢搅拌凝乳块与乳清的混合物20min，使凝乳块切面尽快愈合排出乳清，得到驼奶酪备用。
(2)驼奶酪糖的制备：
取白砂糖125g，麦芽糖浆250g加入熬汤锅中，添加94g的水，缓慢加热且不断搅拌使砂糖全部溶解，待锅内糖液温度达到106℃时溶糖结束；然后将溶化后的糖液过90目筛过滤；然后不断搅拌的条件下将糖液继续加热至123℃，当糖液浓度为83％时，糖浆熬煮结束；然后取612g驼奶酪和12.5g低聚木糖加入搅打锅内，再将上述熬煮后的糖浆倒入搅打锅内冲浆，其中，加入的低聚木糖为经过气流粉粹处理后过200目筛网得到的细粉；然后先慢速搅打2.5min上述混合物料，再30rpm搅打6min至糖膏不粘手完成搅打；冷却：将搅打完毕的糖膏转移至冷案冷却，将冷却后的糖膏压成饼状，切割成1cm×1cm×1.5cm密封包装。
实施例2
本实施例制作驼奶酪糖的方法包括如下步骤：
(1)驼奶酪的制备：
取驼乳进行脱气处理，然后将驼乳加入乳酪均质机中，在温度为65℃，压力为190bar的条件下进行均质处理；然后将均质后的驼乳在65℃下巴氏杀菌30min，快速降温至35℃；然后向驼乳中加入发酵剂和氯化钙，充分搅拌30min，然后在32℃的温度下发酵45min，其中，发酵剂的加入量为0.008wt％，每升驼乳中加入的氯化钙的量为0.05g，发酵剂中包括质量比为1:1的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌；向发酵后的驼乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，然后静置凝乳75min，凝乳结束以不粘手为标准，待凝乳完成后，将凝乳先缓后快切割成0.5cm3的小块，得到凝乳块，其中每升驼乳中加入的凝乳酶的量为0.01g；将所述凝乳块升温至40℃，缓慢搅拌凝乳块与乳清的混合物20min，使凝乳块切面尽快愈合排出乳清，得到驼奶酪备用。
(2)驼奶酪糖的制备：
取白砂糖125g，麦芽糖浆250g加入熬汤锅中，添加94g的水，缓慢加热且不断搅拌使砂糖全部溶解，待锅内糖液温度达到106℃时溶糖结束；然后，将溶化后的糖液用90目筛网过滤；将过滤后的糖液在不断搅拌的条件下继续加热至123℃，当糖液浓度为83％时，糖浆熬煮结束；然后，先称取612g驼奶酪、12.5g低聚木糖、60g荸荠和100g的白茯苓放入搅打锅内，再将上述熬制后的糖液倒入搅打锅内冲浆，其中，选用的低聚木糖为经过气流粉粹处理后过200目筛网得到的细粉，荸荠和白茯苓为经研磨制得100目细粉；然后，先慢速搅打2.5min上述混合物料，再30rpm搅打6min至糖膏不粘手完成搅打；将搅打完毕的糖膏转移至冷案冷却，将冷却后的糖膏压成饼状，切割成1cm×1cm×1.5cm密封包装。
实施例3
本实施例制作驼奶酪糖的方法包括如下步骤：
(1)驼奶酪的制备：
取驼乳进行脱气处理，然后将驼乳加入乳酪均质机中，在温度为70℃，压力为180bar的条件下进行均质处理；然后将均质后的驼乳在68℃下巴氏杀菌30min后，快速降温至35℃；然后向杀菌降温后的驼乳中加入发酵剂和氯化钙，充分搅拌30min，然后在32℃的温度下发酵45min，其中，发酵剂的加入量为0.002wt％，每升驼乳中加入的氯化钙的量为0.1g，发酵剂中包括质量比为1:3的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌；向发酵后的驼乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，然后静置凝乳120min，凝乳结束以不粘手为标准，待凝乳完成后，将凝乳先缓后快切割成0.5cm3的小块，得到凝乳块，其中每升驼乳中加入的凝乳酶的量为0.01g；将所述凝乳块升温至40℃，缓慢搅拌凝乳块与乳清和混合物15min，使凝乳块切面尽快愈合排出乳清，得到驼奶酪备用。
(2)驼奶酪糖的制备：
取白砂糖150g，麦芽糖浆200g加入熬汤锅中，添加135g的水，缓慢加热且不断搅拌使砂糖全部溶解，待锅内糖液温度达到105℃时溶糖结束；然后，将溶化后的糖液用100目筛网过滤；将过滤后的糖液在不断搅拌的条件下继续加热至120℃，当糖液浓度为85％时，糖浆熬煮结束；然后，先称取530g驼奶酪、20g低聚木糖放入搅打锅内，再将上述熬制后的糖液倒入搅打锅内冲浆，其中，选用的低聚木糖为经过气流粉粹处理后过200目筛网得到的细粉，荸荠和白茯苓为经研磨制得100目细粉；然后，先慢速搅打2min上述混合物料，再40rpm搅打5min至糖膏不粘手完成搅打；将搅打完毕的糖膏转移至冷案冷却，将冷却后的糖膏压成饼状，切割成1cm×1cm×1.5cm密封包装。
实施例4
本实施例制作驼奶酪糖的方法包括如下步骤：
(1)驼奶酪的制备：
取驼乳进行脱气处理，然后将驼乳加入乳酪均质机中，在温度为60℃，压力为200bar的条件下进行均质处理；然后将均质后的驼乳在63℃下巴氏杀菌30min后，快速降温至35℃；然后向杀菌降温后的驼乳中加入发酵剂和氯化钙，充分搅拌30min，然后在35℃的温度下发酵45min，其中，发酵剂的加入量为0.01wt％，每升驼乳中加入的氯化钙的量为0.01g，发酵剂中包括质量比为3:1的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌；向发酵后的驼乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，然后静置凝乳30min，凝乳结束以不粘手为标准，待凝乳完成后，将凝乳先缓后快切割成0.5cm3的小块，得到凝乳块，其中每升驼乳中加入的凝乳酶的量为0.2g；将所述凝乳块升温至40℃，缓慢搅拌凝乳块与乳清和混合物30min，使凝乳块切面尽快愈合排出乳清，得到驼奶酪备用。
(2)驼奶酪糖的制备：
取白砂糖100g，麦芽糖浆300g加入熬汤锅中，添加80g的水，缓慢加热且不断搅拌使砂糖全部溶解，待锅内糖液温度达到107℃时溶糖结束；然后，将溶化后的糖液用80目筛网过滤；将过滤后的糖液在不断搅拌的条件下继续加热至125℃，当糖液浓度为80％时，糖浆熬煮结束；然后，先称取695g驼奶酪、5g低聚木糖、20g荸荠和150g的白茯苓放入搅打锅内，再将上述熬制后的糖液倒入搅打锅内冲浆，其中，选用的低聚木糖为经过气流粉粹处理后过200目筛网得到的细粉，荸荠和白茯苓为经研磨制得200目细粉；然后，先慢速搅打3min上述混合物料，再20rpm搅打7min至糖膏不粘手完成搅打；将搅打完毕的糖膏转移至冷案冷却，将冷却后的糖膏压成饼状，切割成1cm×1cm×1.5cm密封包装。
对比例1
本对比例制作驼奶酪糖的方法包括如下步骤：
按照实施例1所示的方法制作，唯一区别在于：冲浆过程中，加入612g的驼奶奶粉代替实施例1中的驼奶奶酪，其他组成和工艺条件均与实施例1相同。
对比例2
本对比例制作驼奶酪糖的方法包括如下步骤：
按照实施例1所示的方法制作，与实施例1的唯一区别在于：冲浆过程中，不加低聚木糖，其他组成和工艺条件均与实施例1相同。
对比例3
本对比例制作驼奶酪糖的方法包括如下步骤：
按照实施例1所示的方法制作，与实施例1的唯一区别在于：发酵过程中，以干酪乳杆菌代替实施例1中采用的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌的复合发酵菌作为发酵剂，其他组成和工艺条件包括发酵剂的加入量均与实施例1相同。
实验例1
感官评定，分别将实施例1-4和对比例1-3重复操作3次，制得十八组驼奶酪糖，随机选择20人，每人对各组驼奶酪糖进行评定，进行感官评定前30分钟不得食用其他事物，每人在品尝下一组驼奶酪糖之前必须先用温开水反复漱口3-5次，按表1所示的奶酪感官评分标准，从风味、口感、色泽、形状四方面对驼奶酪糖进行统计，结果见表2所示。
表1奶酪感官评定标准
表2实施例1-4和对比例1、2制得的驼奶酪糖的感官得分
| 项目 | 组织形态 | 色泽 | 气味 | 口感 | 风味 | 总分 |
| 实施例1 | 28 | 10 | 18 | 16 | 18 | 88 |
| 实施例2 | 29 | 10 | 19 | 19 | 19 | 96 |
| 实施例3 | 27 | 9 | 18 | 15 | 18 | 87 |
| 实施例4 | 30 | 10 | 20 | 19 | 20 | 99 |
| 对比例1 | 20 | 6 | 10 | 13 | 12 | 61 |
| 对比例2 | 26 | 7 | 10 | 12 | 11 | 66 |
| 对比例3 | 27 | 8 | 15 | 12 | 14 | 76 |
上述结果说明，本发明通过使用驼奶酪与低聚木糖制作驼奶酪糖，能够改善产品的风味和口感，制得的驼奶酪糖色泽透亮，光滑均匀，组织细腻，香味怡人，口感酥软，而且在加入驼奶酪和低聚木糖的同时还加入2-10重量份的荸荠和5-15重量份的白茯苓；所述荸荠和白茯苓的粒径不小于100目，所述低聚木糖的粒径不小于200目，所制备的驼奶酪糖的以上性能能够得到进一步提升。
实验例2
测定本发明实施例1、2及对比例1-3制得的驼奶酪糖对血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量的影响，采用酶比色法，具体实验方法如下：健康成年雄性Wistar大鼠70只，每只体重150-180g，用基础饲料喂饲5天后，取尾血，测定血清TC、TG水平；而后换用高脂饲料(由79％基础饲料、1％胆固醇、10％蛋黄粉和10％猪油组成)喂饲7天，取尾血，测定血清TC、TG水平，与喂饲高脂饲料前的TC、TG含量相比，喂饲高脂饲料后的TC、TG含量均明显升高，表明已形成高脂血症，建模成功。
然后根据TC水平将上述70只大鼠随机平均分成7组，每组10只大鼠，分别为阳性药物组、试验1组、试验2组、试验3组、试验4组、试验5组和高脂模型组，各组均继续喂饲高脂饲料，并经口灌胃给予受试物，其中，阳性药物组的受试物为洛伐他汀10mg/Kg体重，试验1组的受试物为本发明实施例1制得的驼奶酪糖10g/Kg体重、试验2组的受试物为本发明实施例2制得的驼奶酪糖10g/Kg体重、试验3组的受试物为本发明对比例1制得的驼奶酪糖10g/Kg体重、试验4组的受试物为本发明对比例2制得的驼奶酪糖10g/Kg体重、试验5组的受试物为本发明对比例3制得的驼奶酪糖10g/Kg体重、高脂模型组的受试物为同体积的溶剂。给药15天后，取尾血，测定血清TC、TG、HDL-C水平。
本实验例采用方差分析方法进行数据统计，以均数±标准差表示，结果如表3所示。
表3对各组大鼠血清TC、TG、HDL-C的影响(均值±标准差)
| TC(mmol/L) | TG(mmol/L) | HDL-C(mmol/L) | |
| 阳性药物组 | 6.23±1.75 | 0.62±0.14 | 0.34±0.06 |
| 试验1组 | 8.41±1.57 | 0.85±0.09 | 0.41±0.11 |
| 试验2组 | 7.94±1.34 | 0.71±0.12 | 0.35±0.12 |
| 试验3组 | 10.55±1.98 | 0.89±0.15 | 0.46±0.15 |
| 试验4组 | 9.71±1.87 | 0.79±0.14 | 0.39±0.16 |
| 试验5组 | 9.32±1.65 | 0.76±0.12 | 0.37±0.14 |
| 高脂模型组 | 11.75±2.30 | 1.24±0.20 | 0.55±0.19 |
从表3可以看出，与高脂模型组和试验3-5组相比，试验1组和试验2组的血清TC、TG和HDL-C的含量均显著降低，说明本发明的驼奶酪糖具有较强的降血脂活性。此外，与试验1组相比，试验2组的血清TC、TG和HDL-C的含量均明显较小，表明本发明通过对驼奶酪糖的组成进行优化，有利于与驼奶中的生物活性成分协同发挥降血脂功效。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种驼奶酪糖，其特征在于，包括如下重量份的原料：
白砂糖：10-15份；
麦芽糖浆：20-30份；
低聚木糖：0.5-2份；
驼奶酪：53-69.5份。
2.根据权利要求1所述的驼奶酪糖，其特征在于，所述低聚木糖的粒径不小于200目。
3.根据权利要求1或者2所述的驼奶酪糖，其特征在于，还包括2-10重量份的荸荠和5-15重量份的白茯苓。
4.根据权利要求3所述的驼奶酪糖，其特征在于，所述荸荠和白茯苓的粒径均不小于100目。
5.一种制作权利要求1-4中任一项所述驼奶酪糖的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取生鲜驼乳经均质、杀菌、发酵、凝乳、排出乳清后制得驼奶酪；
(2)按预定的重量份称取白砂糖、麦芽糖浆，经溶糖，熬糖处理后得到糖液，然后按预定的重量份称取步骤(1)制得的驼奶酪和低聚木糖，加入糖液冲浆、搅打、冷却后制得驼奶酪糖。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述发酵过程中，向驼乳中加入发酵剂和氯化钙，所述发酵剂包括质量比为1:3-3:1的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌。
7.根据权利要求5或者6所述的制作方法，其特征在于，所述发酵过程中，所述发酵剂的加入量占驼乳质量的0.002-0.01wt％，所述氯化钙的加入量与驼乳的体积比为(0.01-0.1)g:1L。
8.根据权利要求5-7中任一项所述的制作方法，其特征在于，所述凝乳过程中，所述凝乳酶的加入量与驼乳的体积比为(0.02-0.2)g:1L。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的制作方法，其特征在于，所述均质过程中，温度为60-70℃，压力为180-200bar。
10.根据权利要求5-9中任一项所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中还包括过筛过程，所述过筛过程为将溶糖后形成的糖液过80-100目筛后，再进行熬糖过程。
Priority Applications (1)
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| CN201811526451.3A CN109463509A (zh) | 2018-12-13 | 2018-12-13 | 一种驼奶酪糖及其制作方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN101313720A (zh) * | 2008-07-05 | 2008-12-03 | 陈钢粮 | 一种软质发酵型驼乳奶酪及其制备方法 |
| CN102265934A (zh) * | 2010-06-01 | 2011-12-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法 |
| CN103082019A (zh) * | 2013-01-24 | 2013-05-08 | 山东省农业科学院畜牧兽医研究所 | 一种双蛋白羊奶酪及其制备方法 |
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-
2018
- 2018-12-13 CN CN201811526451.3A patent/CN109463509A/zh active Pending
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