CN110313523A - 一种超微猴头菇粉豆腐奶酪的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种超微猴头菇粉豆腐奶酪，将豆乳和牛乳按质量比混合，保持液体温度加入超微猴头菇粉、氯化钙、发酵剂和柠檬酸，持续发酵6~7h，发酵完成后迅速倒入模具中静置、压榨，得豆腐奶酪坯。随后将豆腐奶酪坯在4℃冷藏库中后熟18~24 h，再以反压杀菌釜进行杀菌后，可获得保质期6~8个月的豆腐奶酪。本发明制得的豆腐奶酪氨基酸配比合理，添加猴头菇粉能帮助人体消化吸收，同时减少了传统奶酪带来的高热量、高脂肪等困扰。经微射流纳米分散处理能让猴头菇粉进入胃液时更好的分散和溶解，提高其生物利用度，充分改善了奶酪不利于吸收的缺陷。特别加入柠檬酸，不仅提升了人体对钙质的吸收，还有效解决了奶酪出现的颗粒性状，最终呈现出口感细腻、润滑的奶酪。

Description

一种超微猴头菇粉豆腐奶酪的制作方法
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种超微猴头菇粉豆腐奶酪的制备方法及其采用该方法制得的超微猴头菇粉豆腐奶酪。
背景技术
奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。目前市场上的奶酪多以牛乳为原料，经酸法、凝乳酶法制得。奶酪的营养成分虽然丰富，但奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人与老年人。因奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化***不利。
大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量一般为35%~40%，脂肪含量为15%~20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%，碳水化合物含量为20%~30%，矿物质含量为5％，维生素多达13种，其种类之多，含量之高是其他天然食品无法比拟的。而且大豆中含人体所必需的8种氨基酸，其含量基本上与***卫生组织所建议的相近。此外，大豆蛋白不含胆固醇，其含有的纤维素，半纤维素，果胶，甘露聚糖，豆胶，可溶性纤维等，能有降低血液中胆固醇并预防消化道肿瘤及其他疾病的功效。豆腐源自大豆，是传统豆制品中的最具代表性的产品，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2和微量元素等营养物质。资料显示，整粒大豆的消化率为65%，制成豆浆后的消化率为84.9%，制成豆腐则可达到96%。
既往公开的大豆奶酪，主要是以单纯的大豆为原料进行制备，例如：《大豆奶酪的风味研究》中，陈则华和李理对大豆奶酪的风味进行探讨，其大豆奶酪的工艺流程为：大豆→浸泡→打浆→灭菌（121℃、20min）→接种（接种量10%）→培养（40℃）→凝乳（3h）→压榨→分割→盐渍（涂抹2%）→包装（真空包装）→后熟→成品（冷藏）。《新型大豆奶酪的研制及其水解特性》中，杨佐毅、李理等对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究，研制出风味良好的新型大豆奶酪。该产品的工艺流程为：豆浆→添加发酵菌种（混匀）→压制豆腐、排乳清→盐渍、添加风味蛋白酶→二次压制→切割，包装→40℃保温→5℃保藏。《大豆牛乳软质干酪开发及品质控制的研究》中，介绍了一种大豆牛乳软质干酪的制作方法，其工艺流程为：混合乳（豆乳，牛乳）→杀菌→冷却→加复合发酵剂→调酸→加CaCl2→加混合酶→凝块切割→加温、搅拌→排乳清→盐渍→成熟→包装。虽然提升了大豆的利用率，为奶酪制品提供了更丰富的品种，但是在营养搭配和口感优化上，显得依旧单薄。
鉴于上述不足，一种氨基酸配比合理，能量低、脂肪低，食用后不仅更利于人体吸收奶酪中的成分，同时还能避免传统奶酪带来的吸收困难等缺陷的超微猴头菇粉豆腐奶酪是目前行业内急需的。该奶酪是用豆乳和牛乳辅以超微猴头菇粉制成，利用动植物营养的互补性，使氨基酸的配比更合理，更利于人体的消化吸收，经微射流纳米分散处理能让猴头菇粉溶解更充分，有效被胃壁吸收，提高奶酪的消化率，拓宽消费人群，最终呈现出口感细腻、润滑的奶酪。
发明内容
基于上述分析，本发明公开了一种氨基酸配比合理，能量低、脂肪低，食用后不仅更利于人体吸收奶酪中的成分，同时还能避免传统奶酪带来的吸收困难等缺陷的超微猴头菇粉豆腐奶酪。本发明是通过如下手段实现的：
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪的制备方法，包括如下步骤：
（1）预处理：将豆乳、牛乳和超微猴头菇粉混合，经微射流纳米分散处理，得预处理混合液备用；
（2）发酵凝乳：维持预处理混合液温度，加入氯化钙、发酵剂、柠檬酸持续发酵，得发酵凝乳备用；
（3）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2~3min后进行压榨，得豆腐奶酪坯备用；
（4）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟，得后熟豆腐奶酪；
（5）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
进一步的，步骤（1）所述微射流纳米分散处理条件为300~320MPa，循环处理3~4次。
进一步的，步骤（1）所述微射流纳米分散处理条件为320MPa，循环处理3次。
进一步的，步骤（2）所述混合液温度为36~40℃，所述发酵时间6~7h。
进一步的，步骤（2）所述混合液温度为38℃，所述发酵时间6.5h。
进一步的，步骤（2）所述发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌混合制成。
进一步的，步骤（2）所述发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌按接种比例1.2：1：0.8混合制成。
进一步的，步骤（3）所述高压均质条件为压强120~150MPa，均质时间8~12min；所述压榨时间为10~15h，压榨温度为6~8℃。
进一步的，步骤（3）高压均质条件为压强140MPa，均质时间9min；所述压榨时间为12h，压榨温度为7℃。
进一步的，步骤（4）所述冷藏温度为4~6℃，所述后熟时间为18~24h。
进一步的，步骤（4）所述冷藏温度为5℃，所述后熟时间为21h。
进一步的，步骤（5）所述杀菌温度121℃，杀菌时间15~20min。
进一步的，步骤（1）所述豆乳由如下方法制得：
①浸泡：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡6~14h；
②磨浆：将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过140~200目筛，得生豆浆备用；
③煮浆：生豆浆升温至85~90℃，煮浆15~20min，得豆乳。
进一步的，所述豆乳2~4份，牛乳3~5份，超微猴头菇粉0.2~0.3份，氯化钙0.1~0.15份，发酵剂0.01~0.015份，柠檬酸0.03~0.05份。
进一步的，所述豆乳3份，牛乳4份，超微猴头菇粉0.3份，氯化钙0.12份，发酵剂0.012份，柠檬酸0.04份。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的超微猴头菇粉豆腐奶酪。
本发明的有益效果在于：
1.本发明采用牛乳和豆乳制备的豆腐奶酪，不仅改善了传统奶酪热量高、脂肪高的缺陷，同时使产品具有更合理的氨基酸配比，再辅以超微猴头菇粉进行制备，提升了人体对蛋白质的消化吸收率，强化了奶酪的功能特性。
2.本发明通过微射流纳米分散处理发酵液，有效提升了微量的超微猴头菇粉在奶酪中的效果，让奶酪进入胃液时更好的分散和溶解，更易被胃肠道吸收，从而大大提高了生物利用度，充分改善了奶酪本发明制得的产品更适合肠胃不好的人与老年人，拓宽了奶酪的消费人群，提升了经济效益。
3.本发明独特加入柠檬酸并辅以胶磨机行高压均质，不仅能提升人体对钙质的吸收，同时避免了柠檬酸加入奶酪中出现的颗粒感，让奶酪的口感更细腻、润滑。
具体实施方式
实施例1
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡10h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过170目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至87℃，煮浆18min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳3kg、牛乳4kg和超微猴头菇粉0.3kg混合，经微射流纳米分散处理，压强320MPa，循环处理3次，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度38℃，加入氯化钙0.12kg、发酵剂0.012kg、柠檬酸0.04kg持续发酵6.5h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强140MPa，均质时间9min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2.5min后进行压榨12h，压榨温度为7℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟21h，冷藏温度为5℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌18min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
实施例2
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡6h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过140目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至85℃，煮浆15min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳2kg、牛乳3kg和超微猴头菇粉0.2kg混合，经微射流纳米分散处理，压强300MPa，循环处理4次，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度36℃，加入氯化钙0.1kg、发酵剂0.01kg、柠檬酸0.03kg持续发酵6h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强120MPa，均质时间8min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2min后进行压榨10h，压榨温度为6℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟18h，冷藏温度为4℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌15min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
实施例3
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡14h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过200目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至90℃，煮浆20min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳4kg、牛乳5kg和超微猴头菇粉0.3kg混合，经微射流纳米分散处理，压强320MPa，循环处理4次，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度40℃，加入氯化钙0.15kg、发酵剂0.015kg、柠檬酸0.05kg持续发酵7h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强150MPa，均质时间12min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置3min后进行压榨15h，压榨温度为8℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟24h，冷藏温度为6℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌20min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
对比例1
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
制备工艺与原料使用同实施例1，只是将超微猴头菇粉替换为猴头菇粉，具体操作如下：
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡10h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过170目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至87℃，煮浆18min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳3kg、牛乳4kg和猴头菇粉0.3kg混合，经微射流纳米分散处理，压强320MPa，循环处理3次，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度38℃，加入氯化钙0.12kg、发酵剂0.012kg、柠檬酸0.04kg持续发酵6.5h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强140MPa，均质时间9min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2.5min后进行压榨12h，压榨温度为7℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟21h，冷藏温度为5℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌18min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
对比例2
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
制备工艺与原料使用同实施例1，只是将微射流纳米分散处理替换为均质处理，具体操作如下：
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡10h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过170目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至87℃，煮浆18min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳3kg、牛乳4kg和超微猴头菇粉0.3kg混合，经3次均质处理，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度38℃，加入氯化钙0.12kg、发酵剂0.012kg、柠檬酸0.04kg持续发酵6.5h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强140MPa，均质时间9min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2.5min后进行压榨12h，压榨温度为7℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟21h，冷藏温度为5℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌18min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
对比例3
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消柠檬酸的使用，具体操作如下：
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡10h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过170目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至87℃，煮浆18min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳3kg、牛乳4kg和超微猴头菇粉0.3kg混合，经微射流纳米分散处理，压强320MPa，循环处理3次，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度38℃，加入氯化钙0.12kg、发酵剂0.012kg持续发酵6.5h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强140MPa，均质时间9min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2.5min后进行压榨12h，压榨温度为7℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟21h，冷藏温度为5℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌18min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
对比例4
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消对发酵凝乳的高压均质处理，具体操作如下：
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡10h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过170目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至87℃，煮浆18min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳3kg、牛乳4kg和超微猴头菇粉0.3kg混合，经微射流纳米分散处理，压强320MPa，循环处理3次，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度38℃，加入氯化钙0.12kg、发酵剂0.012kg、柠檬酸0.04kg持续发酵6.5h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳倒入豆腐奶酪模具中，静置2.5min后进行压榨12h，压榨温度为7℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟21h，冷藏温度为5℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌18min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
对比例5
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消豆乳的使用，将豆乳更换为等质量的牛乳，具体操作如下：
（1）预处理：将牛乳7kg和超微猴头菇粉0.3kg混合，经微射流纳米分散处理，压强320MPa，循环处理3次，得预处理混合液备用；
（2）发酵凝乳：维持预处理混合液温度38℃，加入氯化钙0.12kg、发酵剂0.012kg、柠檬酸0.04kg持续发酵6.5h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（3）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强140MPa，均质时间9min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2.5min后进行压榨12h，压榨温度为7℃，得豆腐奶酪坯备用；
（4）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟21h，冷藏温度为5℃，得后熟豆腐奶酪；
（5）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌18min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
对比例6
一种超微猴头菇粉豆腐奶酪
制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消牛乳的使用，将牛乳更换为等质量的豆乳，具体操作如下：
（1）制备豆乳：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡10h，将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过170目筛，得生豆浆备用，生豆浆升温至87℃，煮浆18min，得豆乳；
（2）预处理：将豆乳7kg和超微猴头菇粉0.3kg混合，经微射流纳米分散处理，压强320MPa，循环处理3次，得预处理混合液备用；
（3）发酵凝乳：维持预处理混合液温度38℃，加入氯化钙0.12kg、发酵剂0.012kg、柠檬酸0.04kg持续发酵6.5h，发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌那按接种比例1.2:1:0.8混合制成，得发酵凝乳备用；
（4）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，压强140MPa，均质时间9min，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2.5min后进行压榨12h，压榨温度为7℃，得豆腐奶酪坯备用；
（5）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟21h，冷藏温度为5℃，得后熟豆腐奶酪；
（6）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌18min，杀菌温度121℃，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
试验例1
采用表1的感官评定标准对实施例1、对比例1~6制得的奶酪进行感官评定，满分为100分。共有10名感官评鉴员组成感官评定小组，评定结果如表2所示。
表1 感官评定标准
。
表2 感官评定检测结果
。
根据表2结果可知，实施例1制得的奶酪无论是在组织形态、口感、可接受度及感官总分上均显著高于对比例1-2，对比例4-5。对比例1制备工艺与原料使用同实施例1，只是将超微猴头菇粉替换为猴头菇粉后，猴头菇粉的溶解性下降，即使后续采取微射流纳米分散处理也无法获得感官评分高的奶酪，尤其在组织形态与口感上的评分相比实施例1显著下降。对比例2制备工艺与原料使用同实施例1，只是将微射流纳米分散处理替换为均质处理，结果发现对比例2制得的奶酪与对比例1的评分不相上下，由此可见，即便是使用超微猴头菇粉但取消微射流纳米分散处理，依旧会影响奶酪的质感，降低其感官评分。
对比例3制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消柠檬酸的使用，结果其评分相比实施例1并无明显变化，说明取消柠檬酸的使用对奶酪的质地、口感及接受度上并不会造成较大的影响。对比例4制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消对发酵凝乳的高压均质处理，但本组的评分相比实施例1与对比例3均显著下降，说明加入柠檬酸的使用收，若不进一步对发酵凝乳采取高压均质处理，依旧会影响奶酪的感官，降低其品质。
对比例5制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消豆乳的使用，将豆乳更换为等质量的牛乳。对比例6制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消牛乳的使用，将牛乳更换为等质量的豆乳。对比例6的评分相比实施例1均较低，但相比对比例1-2、对比例4则略高，而对比例5评分则低于对比例6，说明单纯采用牛乳替代豆乳制得的豆腐奶酪效果不及单纯使用豆乳的豆腐奶酪，且单纯的牛乳制得的奶酪质量影响过大。
根据表2的结果发现，导致豆腐奶酪质地、口感及接受度下降的主要因素在于制备工艺，原料的添加、减少、替换上虽然也会对豆腐奶酪造成一定影响，但并不显著。接下来，我们随之对上述各组制得的豆腐奶酪进行了另一试验例，旨在探讨不同原料、工艺制得的奶酪在人群中的食用情况，主要针对老年人以及消化不良的人群。具体如下：
试验例2
对实施例1、对比例1~6制得的奶酪进行品尝，随机抽取50名老年人与50名消化不良的人群，让100名研究人群分别在第1天、第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天依次食用实施例1、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5、对比例6制得的成品奶酪，每次食用25g。记录研究人群出现的食用反应，具体结果详见表3与表4。
表3 50名老年人食用不同组别的奶酪后出现的反应
。
表4 50名消化不良人群食用不同组别的奶酪后出现的反应
。
根据表3与表4的结果可知，在食用不同组别的豆腐奶酪后，以实施例1组的豆腐奶酪食用后出现不良反应的总率最低，其中老年人群占比为2.0%，消化不良人群占比率为4.0%。而对比例1~6组发生不良反应总率均显著高于实施例1，现作如下分析：对比例1制备工艺与原料使用同实施例1，只是将超微猴头菇粉替换为猴头菇粉，因普通的猴头菇粉未被超微粉碎，故而在食用时，其成分无法有效与胃壁接触，难以发挥猴头菇本身的功效，导致食用后出现胀气与打嗝的比例上升。对比例2制备工艺与原料使用同实施例1，只是将微射流纳米分散处理替换为均质处理，结果发现其不良反应发生率也明显高于实施例1，说明常规的均质处理无法无法将猴头菇超微粉有效的与奶酪融为一体，在实现猴头菇粉作用的效果上也不及实施例1。对比例3制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消柠檬酸的使用，但并未发生明显的不良反应，两类人群的不良反应率都为6%。对比例4制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消对发酵凝乳的高压均质处理，对比例5制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消豆乳的使用，将豆乳更换为等质量的牛乳；对比例6制备工艺与原料使用同实施例1，只是取消牛乳的使用，将牛乳更换为等质量的豆乳；结果发现对比例5和对比例6两组奶酪豆腐在老年人群与消化不良人群出现胀气、打嗝甚至腹泻的几率在几组对比例中最高，由此可见，即便是单独采用牛乳或是单独采用豆乳都会引发食用后出现不良反应。
综上所述，只有采用超微猴头菇粉辅以微射流纳米分散处理才能有效提升猴头菇在奶酪中的效果，达到促进消化，提升猴头菇在胃壁中的吸收效果。此外，加入柠檬酸并辅以胶磨机行高压均质，不仅能提升人体对钙质的吸收，同时避免了柠檬酸加入奶酪中出现的颗粒感，让奶酪的口感更细腻、润滑。以牛乳和豆乳制备的豆腐奶酪，不仅改善了传统奶酪热量高、脂肪高的缺陷，同时使产品具有更合理的氨基酸配比，再辅以超微猴头菇粉进行制备，提升了人体对蛋白质的消化吸收率，强化了奶酪的功能特性。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (10)

1.一种超微猴头菇粉豆腐奶酪的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：将豆乳、牛乳和超微猴头菇粉混合，经微射流纳米分散处理，得预处理混合液备用；
（2）发酵凝乳：维持预处理混合液温度，加入氯化钙、发酵剂、柠檬酸持续发酵，得发酵凝乳备用；
（3）压榨：发酵凝乳置入胶磨机行高压均质，得到高压均质物料，完成后，倒入豆腐奶酪模具中，静置2~3min后进行压榨，得豆腐奶酪坯备用；
（4）后熟：将豆腐奶酪坯在冷藏库中后熟，得后熟豆腐奶酪；
（5）包装杀菌：将后熟后豆腐奶酪称量包装，并采用反压杀菌釜进行杀菌，即得一种超微猴头菇粉豆腐奶酪。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述微射流纳米分散处理条件为300~320MPa，循环处理3~4次。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述混合液温度为36~40℃，所述发酵时间6~7h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌混合制成。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述高压均质条件为压强120~150MPa，均质时间8~12min；所述压榨时间为10~15h，压榨温度为6~8℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述冷藏温度为4~6℃，所述后熟时间为18~24h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述杀菌温度121℃，杀菌时间15~20min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述豆乳由如下方法制得：
（1）浸泡：取优质黄豆，加入3倍量饮用水，室温下浸泡6~14h；
（2）磨浆：将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，随后置于分离设备内过140~200目筛，得生豆浆备用；
（3）煮浆：生豆浆升温至85~90℃，煮浆15~20min，得豆乳。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆乳2~4份，牛乳3~5份，超微猴头菇粉0.2~0.3份，氯化钙0.1~0.15份，发酵剂0.01~0.015份，柠檬酸0.03~0.05份。
10.一种根据权利要求1~9任一制备方法制得的超微猴头菇粉豆腐奶酪。
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