RU2478297C2

RU2478297C2 - Способ производства сырников

Info

Publication number: RU2478297C2
Application number: RU2011104751/10A
Authority: RU
Inventors: Наталья Сергеевна Родионова; Людмила Эдуардовна Глаголева; Наталья Петровна Зацепилина
Priority date: 2011-02-09
Filing date: 2011-02-09
Publication date: 2013-04-10
Also published as: RU2011104751A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог, муку, полученную из семян тыквы, или муку, полученную из семян расторопши, соль, сахар, в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора - молозиво, замес теста, формование в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Изобретение позволяет повысить качество сырников за счет повышения биологической и пищевой ценности продукта. 2 н.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических пищевых продуктов, обладающих профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Для поджаривания сырников используют маргарин столовый [Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - С.245]. В рецептуру продукта входят следующие компоненты (кг) на 1000 кг готового продукта:

Творог	757
Мука	112
Яйца куриные или меланж	39
Сахар	82
Соль	5
Мука пшеничная для подсыпки	5
Итого:	1000 кг

Недостатками способа приготовления сырников является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий. Полученный продукт не обладает профилактическим действием, не обогащен биологически активными веществами.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента специализированных продуктов, обладающих профилактическим, иммуномодулирующим действием.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сырников, включающем приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон, новым является то, что используют муку, полученную из семян тыквы или семян расторопши, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора и стабилизатора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	77-72
Мука из расторопши	10-12
Молозиво	6-9
Сахар	6,7
Соль	0,3
Творог	77-72
Мука из семян тыквы или расторопши	10-12
Молозиво	6-9
Сахар	6,7
Соль	0,3

Технический результат изобретения заключается в повышении качества сырников за счет повышения пищевой и биологической ценности.

Способ производства сырников включает приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	77-72
Мука из расторопши	10-12
Молозиво	6-9
Сахар	6,7
Соль	0,3

или

Творог	77-72
Мука из семян тыквы	10-12
Молозиво	6-9
Сахар	6,7
Соль	0,3

В качестве растительного наполнителя и лечебно-профилактической добавки нами используется мука из семян тыквы или мука из семян расторопши.

Мука семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. Это белково-витаминный комплекс растительного происхождения. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3%. За счет такого удачного сочетания своего состава мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека.

Особую роль в составе тыквы занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Его недостаток в организме человека приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышению уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедленного роста ногтей и ухудшения состояния кожи у женщин.

Для мужчин цинк является главным минералом, т.к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы.

Мука тыквы - это микронизированные семена тыквы, которые вырабатываются из экологически чистого и высококачественного сырья. Мука тыквы стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства.

Мука из семян тыквы может быть рекомендована для людей больных сахарным диабетом, которым необходимо использовать легко усвояемый белок, не оказывающий нагрузки на почки, и который позволяет понижать содержание жира, предотвращать дальнейший набор веса и снижать массу жировой ткани, а значит, уменьшать инсулинорезистентность и, соответственно, дозу сахароснижающих препаратов; в продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, необходимые для образования гемоглобина, для регулирования сахара в крови, образования инсулина; мука из цельных семян тыквы нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего сердечно-сосудистой, кроветворных органов печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность. Содержание белка в продукте должно быть не менее 40%. Мука из цельных семян тыквы совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами.

Мука расторопши относится к группе растительных гепатопротекторов, оказывающих защитное и восстанавливающее действие на печень. Мука расторопши - это перемолотые семена расторопши после холодного отжима из них растительного масла. Полученный таким образом порошок расторопши богат клетчаткой, которая оказывает стимулирующее воздействие на работу желудочно-кишечного тракта. Все продукты на основе семян расторопши комплексно заботятся о здоровье печени. Они содержат в себе уникальный флавоноидный комплекс - силимарин, способный изменять мембраны клеток печени таким образом, что даже опасные яды, в том числе и алкоголь, не могут проникнуть внутрь клеток и разрушить их. Мука из семян расторопши очищает, укрепляет и восстанавливает клетки печени, нормализует ее функции, тем самым защищая печень от разрушения. Эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и витамины, содержащиеся в расторопше, способствуют защите и восстановлению не только печени, но и других органов и тканей. Селекция семян, специальные методы выращивания и переработки позволили создать муку высочайшего качества, с максимальной и сбалансированной концентрацией полезных веществ. Мука расторопши способствует: очищению даже сильно зашлакованной крови; снижению уровня сахара в крови; восстановлению пораженных токсинами ядами клеток печени, ликвидации воспалений желудочно-кишечного тракта; очищению кишечника от каловых камней, токсинов ядов, паразитов. Мука из семян расторопши может быть рекомендована при циррозе, гепатите, алкогольном и токсическом поражении печени, холецистите, желчекаменной болезни, болезни щитовидной железы, язвенной болезни желудка, воспалении толстой кишки, запорах, дисбактериозе, отложении солей, суставных болей, остеохондрозе, варикозном расширении вен, ожирении, аллергии, витилиго, псориазе, облысении, угрях.

Учитывая свойства муки из семян тыквы и расторопши, рекомендуемые дозы применения и консистенцию готового продукта, экспериментально установлено, что тесто для сырников из творога «Молодей-ко» должно содержать 10-12% муки из семян тыквы или муки из семян расторопши (таблица 1). Такое содержание муки позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими свойствами.

В качестве стабилизатора и естественного иммуномодулятора нами применялось молозиво [Химия и физика молока. / Под ред. Тепел, 2005, с.87].

Молозиво имеет высокую питательность, содержит легко перевариваемые органические вещества, минеральные и другие биологически активные элементы. Отличительная особенность молозива - высокое содержание в нем жира, богатого витаминами А и D. Состав белков молозива в первые 5 дней после отела в удоях в 4 раза больше, чем в молоке (таблица 2).

Среди белков преобладают легко перевариваемые белки - альбумины и глобулины. Количество альбуминов в молозиве первого удоя в 13 раз выше, чем в молоке, затем (после первых суток) оно быстро снижается. Казеина в молозиве в 1,5 раза больше, чем в молоке.

Титруемая кислотность хорошего молозива достигает в первых удоях 40-42°Т, а у отдельных животных - 53°Т, что связано с наличием значительного количества белков и кислых фосфатов, которые придают молозиву слабокислую реакцию и определенные буферные свойства. Молозиво содержит большое количество кальция, фосфора и калия, а также натрий, магний, хлор, микроэлементы (железо, медь, кобальт, марганец и др.) и набор почти всех витаминов. Молозиво богато ферментами - ускорителями химических процессов в живых организмах; наибольшее значение среди них имеют пероксидаза, редуктаза, каталаза, липаза, фосфатаза, лактаза, протеиназа и пептидаза.

Молозиво - это источник, богатый протеинами, жирами, минералами и антителами. Общее содержание протеинов и жиров в нем выше, чем в обычном молоке, в то же время содержание лактозы меньше (таблица 2). Молозиво содержит почти в 2 раза больше сухих веществ, чем молоко. Это связано в основном с высоким содержанием белков их в четыре раза больше чем в молоке.

Повышение фракции белков в молозиве обеспечивается за счет более чем 56-кратного увеличения фракции иммуноглобулинов (Ig). Молозиво также является источником большинства минералов и витаминов и некоторых ростовых факторов (например, инсулин как ростовой фактор 1 и 2, конный и нервный ростовой фактор), также как и гормонов (инсулин, кортизол, тироксин). Источниками получения молозива служат клинически здоровые животные, отрицательно реагирующие на туберкулез, бруцеллез и лейкоз. Для заготовки используют молозиво плотностью 1,060-1,045°А, кислотностью 40-60°Т. Проведенные исследования показали, что период заготовки молозива в качестве сырья для производства молозивных препаратов и использования их при производстве специализированных продуктов не представляет особых трудностей в период массовых отелов коров и может производиться на каждой молочно-товарной ферме без ущерба для новорожденных телят. Учитывая функционально-технологические свойства молозива и органолептическую оценку готовых продуктов, было определено количество вносимого природного иммуномодулятора и стабилизатора. В таблице 3 показано влияние количества молозива на органолептические показатели теста для сырников.

Таблица 3
Количество вносимого молозива, % к массе продукта	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
4	Однородная, мажущаяся, липкая при формовании, без комков творога и непромешанной муки	Чистые, без посторонних привкусов и запахов	Белый, с кремовым оттенком
6	Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки	Чистые, без посторонних привкусов и запахов	Белый, с кремовым оттенком
8	Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки	Чистые, без посторонних привкусов и запахов	Белый, с кремовым оттенком
10	Однородная, плотная, без комков творога и непромешанной муки	Творожный, с привкусом молозива	Белый, с желтым оттенком

Совместное применение растительных ингредиентов - муки из семян тыквы или расторопши и молозива улучшает биологическую и пищевую ценность готового продукта, позволяет улучшить органолептические показатели полученных сырников из творога.

Способ производства сырников поясняется следующими примерами,

Пример 1. Для производства 1000 кг сырников из творога к 720 кг творога добавляют 90 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 120 кг муки из семян тыквы, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С, придают ему форму батончика диаметром 5 см, после чего нарезают на кружочки, панируют их в муке и формуют в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин.

Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию.

Пример 2. Для производства 1000 кг сырников из творога к 770 кг творога добавляют 60 кг молозива, 67 кг сахара, 3 кг соли, 100 кг муки из семян расторопши, тщательно перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения всех компонентов. Полученное творожное тесто выдерживают 1,5 часа при 6°С. Полученному тесту форма батончика не придается вследствие жидкой консистенции. Тесто панируют в муке, а затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 мин. Полученное творожное тесто имеет чистый, приятный творожный запах, однородную, в меру плотную, без комков творога и непромешанной муки консистенцию. Готовые творожные сырники после обжаривания в столовом маргарине имеют мягкую, сочную, слегка воздушную консистенцию. Данные анализа представлены в таблице 4.

Таблица 4
Показатели качества	Прототип	Данные по примерам
		1 С мукой тыквы	2 С мукой тыквы
		Органолептические показатели
Внешний вид	Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г,	Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г,		Готовые сырники из творога имеют форму кружочков, диаметром 50-60 мм, высотой 10-15 см, массой 30-40 г,
Консистенция	Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки	Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки		Однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанной муки
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий		Чистые, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе		Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе
		Физико-химические показатели

Массовая доля жира, не менее %	5,5	4,5		4,5
Массовая доля влаги, не более %	70	66		66
Массовая доля сахарозы, не менее %	9	8		8
Соли, не более %	0,3	0,5		0,5
Кислотность, °Т	210	220		220
Температура выпуска теста, не более °С	5	8		8

Как видно из таблицы 4, сырники из творога имеют светло-коричневую или слегка золотистую корочку, чистый, творожный запах, вкус в меру сладкий, с приятным привкусом растительного наполнителя, улучшающих вкусовое восприятие, консистенция мягкая, сочная, слегка воздушная, после термической обработки не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

При введении в рецептуру сырников муки тыквы, расторопши менее 10% консистенция теста очень липкая, рыхлая, плохо формуется, более 12% муки из семян тыквы или семян расторопши нецелесообразно, так как у готового продукта не только начинает, появляется своеобразный привкус наполнителя, но и происходит уплотнение структуры из-за влагоудерживающей способности вносимого растительного ингредиента. Вследствие этого реологические свойства сырников из творога в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки после термической обработки (обжаривания).

Предложенный способ производства сырников «Молодей-ко» позволяет:

- придать продукту профилактическую направленность;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить их ассортимент;

- стабилизировать реологические свойства готового продукта.

Claims

1. Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, муку, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин, отличающийся тем, что используют муку, полученную из семян тыквы, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог 77-72 Мука из семян тыквы 10-12 Молозиво 6-9 Сахар 6,7 Соль 0,3

2. Способ производства сырников, включающий приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, муку, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде круглых биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин, отличающийся тем, что используют муку, полученную из семян расторопши, и дополнительно при замесе в тесто в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора вносят молозиво, при следующем соотношении компонентов, мас.%
Творог 77-72 Мука из семян расторопши 10-12 Молозиво 6-9 Сахар 6,7 Соль 0,3