CN103082019A - 一种双蛋白羊奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双蛋白羊奶酪，其中，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，豆乳选用大豆磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。双蛋白羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶87.5％～92.5％，豆乳12.5％～7.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl20.05‰～0.2‰，转谷酰胺酶0.3％-0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。我国大豆资源丰富，其制品历史悠久，而羊奶资源较少，成本较高。本发明以部分豆乳替代羊奶，不但可以降低奶酪的成本，同时使动植物营养得到互补，尤其是动植物蛋白质的互补，而且可以改变羊奶酪的风味，使之更适合于人们的口感。

Description

一种双蛋白羊奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种双蛋白羊奶酪及其制备方法。

背景技术

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品，羊奶酪保留了羊奶的脂肪、酪蛋白、脂溶性的维生素以及钙质，因其具有丰富的营养物质而被人们所喜爱。但国内羊奶资源有限，成本较高。我国大豆资源丰富，其制品历史悠久。所以，本发明旨在提供一种以部分豆乳替代羊奶，不但可以降低奶酪的成本，同时使动植物营养得到互补，尤其是动植物蛋白质的互补，而且可以改变羊奶酪的风味，使之更适合于人们的口感的一种双蛋白羊奶酪及其制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种方法简便，以豆乳部分替代羊奶且动植物营养(尤其是动植物蛋白)得到互补的一种双蛋白羊奶酪及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种双蛋羊奶酪，其中，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，大豆选用优质大豆磨制后所得的大豆乳，羊奶选用鲜羊奶。

所述杏仁羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶87.5％，豆乳12.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.2‰，转谷酰胺酶0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶90％，豆乳10％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.15‰，转谷酰胺酶0.4％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶92.5％，豆乳7.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.05‰，转谷酰胺酶0.3％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

为更好的实现本发明目的，本发明还公开了一种双蛋白羊奶酪的制备方法，其中，包括如下步骤：

A.豆乳的制备的步骤：

B、制备双蛋白羊奶酪的步骤；

其中，A步骤进一步包括如下步骤：

(1)、取优质大豆；25℃清水浸泡8-12小时；

(2)、以豆水1∶7比例用胶体磨磨成豆乳，经90℃-95℃15min灭酶灭菌后冷却备用；

B步骤进一步包括如下步骤：

配料：将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；

冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；

凝乳发酵；加入菌种和、氯化钙、凝乳酶、转谷酰胺酶，发酵时间1小时左右，凝乳时间30-40分钟；

切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；

排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；

压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；

盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。

凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

所述盐渍步骤中，选用为食盐。

本发明选用新鲜羊奶和大豆为主要原料，配比简单，方法简便，所得产品营养丰富，实现了动植物营养互补，尤其是实现了动植物蛋白的互补。

具体实施方式

本发明双蛋白羊奶酪，以大豆和新鲜羊奶为原料制备而成，豆乳选用优质大豆经胶体磨磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。

这种双蛋白羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶87.5％，豆乳12.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.2‰，转谷酰胺酶0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶90％，豆乳10％，发酵剂1-1.5％，，Cacl₂0.15‰，转谷酰胺酶0.4％凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶92.5％，豆乳7.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.05‰，转谷酰胺酶0.3％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

这种双蛋白羊奶酪的制备方法：

大豆乳的制备

↓添加

原料羊乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→加氯化钙→加转谷酰胺酶、凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→堆酿→压榨成型→盐渍→包装→后发酵成熟→成品。

具体，按如下步骤操作：

A.豆乳的制备的步骤：

B、制备双蛋白羊奶酪的步骤；

其中，A步骤进一步包括如下步骤：

(1)、取优质大豆；25℃清水浸泡8-12小时；

(2)、以豆水1∶7比例用胶体磨磨成豆乳，经90℃-95℃15min灭酶灭菌后冷却备用；

B步骤进一步包括如下步骤：

配料：将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；

冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；

凝乳发酵；加入菌种和、氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶，发酵时间1小时左右，凝乳时间30-40分钟；

切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；

排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；

压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；

盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。

凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

所述盐渍步骤中，选用为食盐。

实施例1：

配方：豆乳7.5％，鲜羊奶92.5％，Cacl₂0.05‰，转谷酰胺酶0.3％。

(一)制备豆乳：

(1)、取优质大豆；25℃清水浸泡8-12小时；

(2)、以豆水1∶7比例用胶体磨磨成豆乳，经90℃-95℃15min灭酶灭菌后冷却备用；

(二)双蛋白羊奶酪的生产：

将上述制制得的豆乳7.5％与92.5％鲜羊奶混合，经巴氏杀菌、冷却、添加发酵剂、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶凝乳、凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、堆酿、压榨成型、盐渍、包装、后发酵成熟即为成品

1、配料：将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒。

2、冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度。

3、凝乳发酵；加入菌种、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶，发酵时间1小时左右，凝乳时间30-40分钟。

4、切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟。

5、排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清。将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出。

6、压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型。

7、盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

8、包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

9、后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库(2-6℃)成熟6个月即为成品。

凝乳发酵步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

盐渍的步骤中，选用的盐为食盐。

实施例2：

配方：豆乳10％，鲜羊奶90％，Cacl₂0.15‰，转谷酰胺酶0.4％。

(一)制备豆乳：

(1)、取优质大豆；25℃清水浸泡8-12小时；

(2)、以豆水1∶7比例用胶体磨磨成豆乳，经90℃-95℃15min灭酶灭菌后冷却备用；

(二)双蛋白羊奶酪的生产：

将上述制制得的豆乳10％与90％鲜羊奶混合，经巴氏杀菌、冷却、添加发酵剂、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶凝乳、凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、堆酿、压榨成型、盐渍、包装、后发酵成熟即为成品

1、配料：将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒。

2、冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度。

3、凝乳发酵；加入菌种、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶(菌种1％，酶1‰)，发酵时间1小时左右，凝乳时间30-40分钟。

4、切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟。

5、排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清。将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出。

6、压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型。

7、盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

8、包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

9、后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库(2-6℃)成熟6个月即为成品。

凝乳发酵步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

盐渍的步骤中，选用的盐为食盐。

实施例3：

配方：豆乳12.5％，鲜羊奶87.5％，Cacl₂0.2‰，转谷酰胺酶0.5％。

(一)制备豆乳：

(1)、取优质大豆；25℃清水浸泡8-12小时；

(2)、以豆水1∶7比例用胶体磨磨成豆乳，经90℃-95℃15min灭酶灭菌后冷却备用；

(二)双蛋白羊奶酪的生产：

将上述制制得的豆乳7.5％与92.5％鲜羊奶混合，经巴氏杀菌、冷却、添加发酵剂、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶凝乳、凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、堆酿、压榨成型、盐渍、包装、后发酵成熟即为成品

1、配料：将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒。

2、冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度。

3、凝乳发酵；加入菌种、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶(菌种1％，酶1‰)，发酵时间1小时左右，凝乳时间30-40分钟。

4、切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟。

5、排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清。将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出。

6、压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型。

7、盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

8、包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

9、后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库(2-6℃)成熟6个月即为成品。

凝乳发酵步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

盐渍的步骤中，选用的盐为食盐。

本发明选用羊奶作为主要原料，因为，干物质、热量：羊奶干物质含量与牛奶基本相近或稍高一些。每千克羊奶的热量比牛奶高210千焦。脂肪：羊奶脂肪含量为3.6％-4.5％，脂肪球直径2微米左右，牛奶脂肪球直径为3-4微米。羊奶富含短链脂肪酸，低级挥发性脂肪酸占所有脂肪酸含量的25％左右，而牛奶中则不到10％。羊奶脂肪球直径小，使其容易消化吸收。蛋白质：羊奶蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。羊奶、牛奶、人乳三者的酪蛋白与乳清蛋白之比大致为75∶25(羊奶)、85∶15(牛奶)、60∶40(人乳)。可见羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高，与人奶接近。酪蛋白在胃酸的作用下可形成较大凝固物，其含量越高蛋白质消化越低，所以羊奶蛋白质的消化率比牛奶高。矿物质：羊奶矿物质含量为0.86％，比牛奶高0.14％。羊奶比牛奶含量高的元素主要是钙、磷、钾、镁、氯和锰等。维生素：经研究证明，每100克羊奶所含的10种主要的维生素的总量为780微克。羊奶中维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸和尼克酸的含量均可满足婴儿的需要。酸度、缓冲性：羊奶的自然酸度(11.46)低于牛奶的自然酸度(13.69)，氢离子浓度分别为190.5和239.9纳摩/升(PH6.72和6.62)。羊奶的主要缓冲成分是蛋白质类和磷酸盐类。羊奶的优越缓冲性能使之成为治疗胃溃疡的理想食品。胆固醇：每100克羊奶胆固醇含量为10-13毫克，每100克人乳可达20毫克。羊奶低含量胆固醇对降低人的动脉硬化和高血压的发病率有一定的意义。核酸：羊奶比牛奶和人乳的核酸(脱氧核糖核酸和核糖核酸)含量都高。构成核酸的基本单位是核苷酸，在羊奶的核苷酸中，三磷酸腺苷(ATP)的含量相当多。核酸是细胞的基本组成物质，它在生物的生命活动中占有极其重要的地位。

因此，本发明选用羊奶为主要原料，方法简便，不但可以降低羊奶酪的成本，同时使动植物营养得到互补，尤其是动植物蛋白质的互补，而且可以改变羊奶酪的风味，使之更适合于人们的口感。。

Claims (5)

1.一种双蛋白羊奶酪，其特征在于，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，大豆选用优质大豆经胶体磨磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。

2.根据权利要求1所述双蛋白羊奶酪，其特征在于，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶87.5％，豆乳12.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.2‰，转谷酰胺酶0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

3.根据权利要求2所述双蛋白羊奶酪，其特征在于，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶90％，豆乳10％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.15‰，转谷酰胺酶0.4％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

4.根据权利要求2所述杏仁羊奶酪，其特征在于，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶92.5％，豆乳7.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.05‰，转谷酰胺酶0.3％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

5.一种如权利要求1-4任一所述双蛋白羊奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A.豆乳的制备的步骤：

B、制备双蛋白羊奶酪的步骤；

其中，A步骤进一步包括如下步骤：

(1)、取优质大豆；25℃清水浸泡8-12小时；

(2)、以豆水1：7比例用胶体磨磨成豆乳，经90℃一95℃15min灭酶灭菌后冷却备用；

B步骤进一步包括如下步骤：

配料：将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；

冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；

凝乳发酵；加入菌种和、氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶，发酵时间1小时左右，凝乳时间30-40分钟；

切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；

排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；

压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；

盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。

凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

所述盐渍步骤中，选用为食盐。