CN108795783B - 一种茶果酒酵母及其制备方法和应用 - Google Patents

一种茶果酒酵母及其制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种茶果酒酵母及其制备方法和应用，所述方法包括：采用茶汁、果汁和玉竹提取液的混合液驯化葡萄酒酵母，得到所述茶果酒酵母。本发明的制备方法采用驯化的方法制备茶果酒酵母，得到的茶果酒酵母的糖利用率高、发酵能力强、酒精度高，具有药物保健作用。

Description

一种茶果酒酵母及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于发酵技术领域，涉及一种茶果酒酵母及其制备方法和应用。
背景技术
近年来，茶果酒因其独特风味和保健功效，受到消费者的青睐，茶果酒富含多种氨基酸、维生素和矿物质，具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂等功效。酵母品种是酿造茶果酒的关键因素，酵母性状直接影响酿造的茶果酒的口感和风味，因此茶果酒酵母的驯化和筛选历来备受重视。
在茶酒酵母的研制中，张帅采用驯化与紫外线诱变并用的方法研制茶酒酵母，他从酒曲中分离出两种酵母，利用不同配比的含糖茶汁麦芽汁培养基进行驯化，并筛选出能较好适应茶汁环境的酵母，再对其进行紫外线诱变处理，从而制得在含糖茶汁中生长能力较强的茶酒酵母(张帅，茶酒酵母的研制，《食品工业科技》，2008，29(1):162-164.)。然而该方法采用的酵母首先需要从发酵过程中分离纯化，耗时耗成本，同时得到的酿酒酵母对糖的利用度不高，需要向茶汁麦芽汁中另外添加糖，提高了成本。
宋安东等对苹果酒酵母Y02的耐高糖、耐酒精等性能进行了驯化，驯化后的菌株可以耐35％高糖、耐25％酒精，发酵的苹果酒酒精度达10.9％(宋安东，康怀彬，李艳梅等，苹果酒酵母菌的驯化试验，《酿酒》，2003，30(2):44-45.)。然而采用该方法驯化的苹果酒酵母酿造的果酒口感单一，不具有茶酒的清香气味。
因此，制备一种口感丰富、发酵高效的酿酒酵母，在酿酒领域具有重要作用。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种茶果酒酵母及其制备方法和应用，所述制备方法采用驯化的方法制备茶果酒酵母，得到的茶果酒酵母的碳源利用率高、发酵能力强、酒精度高。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种茶果酒酵母的制备方法，所述方法包括：
采用茶汁、果汁和玉竹提取液的混合液驯化葡萄酒酵母，得到所述茶果酒酵母。
本发明中，采用茶汁、果汁和玉竹提取液的混合液对葡萄酒酵母进行驯化，显著提高了葡萄酒酵母对碳源的利用率，驯化过程中不需要另外添加额外的糖和麦芽汁，葡萄酒酵母可以利用茶汁、果汁和玉竹提取液中有限的能源生产酒精，碳源利用率高、发酵能力强、酒精度高。
本发明中，直接采用市售的安琪葡萄酒果酒专用酵母产品作为发酵酵母，与发酵过程中分离的酵母相比，纯度高、发酵能力强，工艺简便，成本较低。
优选地，所述茶汁、果汁和玉竹提取液的重量份比为(3-8):(1-3):(1-2)，例如可以是3:1:1、5:1:1、8:1:1、3:2:1、5:2:1、8:2:1、3:3:1、5:3:1、8:3:1、3:1:2、5:1:2、8:1:2、3:2:2、5:2:2、8:2:2、3:3:2、5:3:2或8:3:2，优选为(3-5):(2-3):(1-2)。
优选地，所述茶汁包括乌龙茶汁、红茶汁、绿茶汁、黑茶汁、白茶汁或黄茶汁中的任意一种或至少两种的组合。
优选地，所述果汁包括苹果汁、梨汁、橙汁或西瓜汁中的任意一种或至少两种的组合。
优选地，所述驯化的时间为12-24h，例如可以是12h、13h、14h、15h、16h、17h、18h、19h、20h、21h、22h、23h或24h，优选为20-24h。
优选地，在所述驯化葡萄酒酵母后还包括对葡萄酒酵母进行改造的步骤。
本发明中，采用紫外灯照射的方法对驯化的葡萄酒酵母进行改造，所述紫外灯的功率为30-50W，例如可以是30W、31W、32W、33W、34W、35W、36W、37W、38W、39W、40W、41W、42W、43W、44W、45W、46W、47W、48W、49W或50W，优选为35-40W。
优选地，所述改造的时间为30-180s，例如可以是30s、40s、50s、60s、70s、80s、90s、100s、110s、120s、130s、140s、150s、160s、170s或180s，优选120-180s。
本发明中，本领域技术人员可根据实际需求任意调整改造的时间。
作为优选技术方案，本发明提供了一种茶果酒酵母的制备方法，所述方法包括以下步骤：
采用重量份比为(3-8):(1-3):(1-2)的茶汁、果汁和玉竹提取液的混合液驯化葡萄酒酵母12-24h，将驯化的葡萄酒酵母改造30-180s，得到所述茶果酒酵母。
第二方面，本发明提供了一种如第一方面所述的方法制备得到的茶果酒酵母。
第三方面，本发明提供了一种如第二方面所述的茶果酒酵母在制备茶果酒中的应用。
第四方面，本发明提供了一种使葡萄酒酵母出芽率高于45％、死亡率低于5％的方法。
第五方面，本发明提供了一种使葡萄酒酵母的残糖度低于8％、酒精度高于9％的方法。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明中，在茶汁、果汁和玉竹提取液的重量比为(3-8):(1-3):(1-2)条件下驯化葡萄酒酵母，促进了葡萄酒酵母的旺盛生长，菌悬液浓度高、出芽率高、死亡率低；
(2)本发明制备的葡萄酒酵母可以充分利用茶汁、果汁和玉竹提取液中的糖进行酒精发酵，发酵能力强、残糖量低、酒精度高，具有保健作用。
具体实施方式
为进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合实施例对本发明作进一步地说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购获得的常规产品。
实施例1
(1)茶汁的提取：称取一定量的茶粉于灭菌的锥形瓶中，按料液比为1:60加入纯净水，于90℃水浴锅中浸提10min，过滤得到茶汁；
(2)果汁的制备：将若干个洗净的水果榨汁，过滤后用手持糖度计测定果汁的糖度；
(3)玉竹提取液的制备：参考2015年版《中国药典》；
(4)葡萄酒酵母的活化：称取2g蔗糖溶于40mL水中，搅拌溶解进行高压蒸汽灭菌，另称取4g葡萄酒酵母，加入蔗糖溶液中，38℃恒温孵育20min，进行葡萄酒酵母的活化；
(5)灭菌：将吸量管、锥形瓶等容器置于121℃条件下高压蒸汽灭菌15min，将制得的茶汁和果汁于65℃下保温30min进行巴氏灭菌。
实施例2葡萄酒酵母的制备
无菌条件下取50mL重量份比为3:1:1的乌龙茶汁、苹果汁和玉竹提取液的混合液于150mL锥形瓶中，另取3mL活化的葡萄酒酵母移入锥形瓶中，室温摇床培养24h，随后采用35W紫外灯照射150s。培养结束后将培养液底部的白色沉淀分装至离心管中，4000rpm离心10min，弃去上清液，收集沉淀，置于4℃冰箱中保存备用。
实施例3葡萄酒酵母的制备
无菌条件下取50mL重量份比为3:3:1的红茶汁、梨汁和玉竹提取液的混合液于150mL锥形瓶中，另取3mL活化的葡萄酒酵母移入锥形瓶中，室温摇床培养24h，随后采用40W紫外灯照射120s。培养结束后，将培养液底部的白色沉淀分装至离心管中，4000rpm离心10min，弃去上清液，收集沉淀，置于4℃冰箱中保存备用。
实施例4葡萄酒酵母的制备
无菌条件下取50mL重量份比为8:1:2的绿茶汁、橙汁和玉竹提取液的混合液于150mL锥形瓶中，另取3mL活化的葡萄酒酵母移入锥形瓶中，室温摇床培养20h，随后采用30W紫外灯照射180s。培养结束后，将培养液底部的白色沉淀分装至离心管中，4000rpm离心10min，弃去上清液，收集沉淀，置于4℃冰箱中保存备用。
实施例5葡萄酒酵母的制备
无菌条件下取50mL重量份比为8:3:2的黑茶汁、西瓜汁和玉竹提取液的混合液于150mL锥形瓶中，另取3mL活化的葡萄酒酵母移入锥形瓶中，室温摇床培养12h，随后采用50W紫外灯照射30s。培养结束后，将培养液底部的白色沉淀分装至离心管中，4000rpm离心10min，弃去上清液，收集沉淀，置于4℃冰箱中保存备用。
对比例1
与实施例2相比，培养过程中加热温度至40℃，其他条件与实施例2相同。
对比例2
与实施例2相比，培养过程中不添加苹果汁，其他条件与实施例2相同。
对比例3
与实施例2相比，培养过程中不添加乌龙茶汁，其他条件与实施例2相同。
对比例4
与实施例2相比，培养过程中不添加玉竹提取液，其他条件与实施例2相同。
鉴定方法
观察实施例和对比例的锥形瓶中的培养液，并进行镜检，采用美蓝染液水浸片法鉴定酵母菌的死、活细胞数，并用血细胞计数板计数，计算菌悬液浓度、出芽率及死亡率。
以25个中方格的计数板为例，设5个中方格中的总菌数为A0、总出芽菌数为A1、总死亡菌数为A2，菌液稀释倍数为B，则：
Figure BDA0001712616750000061
Figure BDA0001712616750000062
Figure BDA0001712616750000071
葡萄酒酵母的生长状况
表1所示为葡萄酒酵母的生长情况，实施例的葡萄酒酵母的培养液颜色较深，底部产生较厚的白色沉淀，产生大量小气泡，生长旺盛，具有大量芽殖。
与实施例2相比，对比例1的培养温度过高，对比例2不含果汁、糖度不足，严重抑制了葡萄酒酵母的生长；对比例3和4的培养条件不佳，降低了葡萄酒酵母的生长速率。
表1安琪葡萄酒酵母的生长状况
Figure BDA0001712616750000072
Figure BDA0001712616750000081
菌悬液浓度、出芽率和死亡率
表2所示为葡萄酒酵母的菌悬液浓度、出芽率和死亡率，实施例2为葡萄酒酵母的生长提供了最佳的条件，茶汁、果汁与和玉竹提取液均适合酵母菌的生长，葡萄酒酵母的菌悬液浓度高、出芽率达到最高值、死亡率低。
与实施例2相比，对比例2不含果汁，糖度不能满足酵母菌的生长，菌悬液浓度最低为(0.12±0.03)×106cfu/mL，出芽率为0，死亡率高；对比例3果汁浓度最高，菌悬液浓度最高为(12.18±0.94)×106cfu/mL，但过大的糖度抑制了酵母的出芽，死亡率较低；对比例4果汁浓度较高，酵母死亡率低。
表2安琪葡萄酒酵母的镜检情况(n＝3)
编号 菌悬液浓度(×10<sup>6</sup>cfu/mL) 出芽率/％ 死亡率/％
实施例2 2.28±0.18 46.18±4.99 1.47±0.81
实施例3 2.89±0.19 45.32±3.56 1.91±0.78
实施例4 1.78±0.18 41.22±2.99 4.54±0.81
实施例5 3.45±0.28 44.34±3.15 1.99±0.67
对比例1 3.43±0.15 0.00±0.00 71.66±4.78
对比例2 0.12±0.03 0.00±0.00 61.11±4.21
对比例3 12.18±0.94 11.44±1.28 1.09±0.20
对比例4 10.85±0.20 12.29±1.69 1.45±0.59
葡萄酒酵母的糖度和酒精度
表3所示为葡萄酒酵母的糖度和酒精度，实施例得到的葡萄酒酵母的残糖度低、酒精度高。
与实施例2相比，对比例1的葡萄酒酵母培养温度过高，对残糖度和酒精度有显著影响；对比例2-4的驯化条件不佳，影响了葡萄酒酵母的酒精发酵能力。
表3安琪葡萄酒酵母的糖度和酒精度(n＝3)
编号 残糖度/％ 酒精度/％vol
实施例2 7.00±0.46 9.13±0.55
实施例3 7.13±0.67 9.01±0.57
实施例4 7.97±0.49 8.49±0.55
实施例5 7.47±0.51 8.67±0.40
对比例1 15.97±0.67 4.27±0.31
对比例2 11.25±0.34 5.46±0.51
对比例3 15.47±0.55 6.11±0.26
对比例4 12.51±0.46 5.76±0.24
综上所述，在茶汁、果汁和玉竹提取液的重量比为(3-8):(1-3):(1-2)条件下驯化葡萄酒酵母，促进了葡萄酒酵母的旺盛生长，菌悬液浓度高、出芽率高、死亡率低，得到的葡萄酒酵母可以充分利用茶汁、果汁与和玉竹提取液的糖进行酒精发酵，发酵能力强、残糖量低、酒精度高，具有保健作用。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (7)

1.一种茶果酒酵母的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)茶汁的提取：称取一定量的茶粉于灭菌的锥形瓶中，按料液比为1:60加入纯净水，于90℃水浴锅中浸提10min，过滤得到茶汁；
(2)果汁的制备：将若干个洗净的水果榨汁，过滤后用手持糖度计测定果汁的糖度；
(3)玉竹提取液的制备：参考2015年版《中国药典》；
(4)葡萄酒酵母的活化：称取2g蔗糖溶于40mL水中，搅拌溶解进行高压蒸汽灭菌，另称取4g葡萄酒酵母，加入蔗糖溶液中，38℃恒温孵育20min，进行葡萄酒酵母的活化；
(5)灭菌：将吸量管、锥形瓶等容器置于121℃条件下高压蒸汽灭菌15min，将制得的茶汁、果汁和玉竹提取液于65℃下保温30min进行巴氏灭菌；
(6)茶果酒酵母的制备：无菌条件下茶汁、果汁和玉竹提取液的混合液于锥形瓶中，另取活化的葡萄酒酵母移入锥形瓶中，室温摇床培养驯化葡萄酒酵母，随后采用紫外灯照射进行改造；培养结束后将培养液底部的白色沉淀分装至离心管中，离心，弃去上清液，收集沉淀，得到所述茶果酒酵母，置于4℃冰箱中保存备用；
所述茶汁、果汁和玉竹提取液的重量份比为(3-8):(1-3):(1-2)；
所述驯化的时间为12-24h；
所述改造的时间为30-180s。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述茶汁、果汁和玉竹提取液的重量份比为(3-5):(2-3):(1-2)。
3.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述茶汁为乌龙茶汁、红茶汁、绿茶汁、黑茶汁、白茶汁或黄茶汁中的任意一种或至少两种的组合。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果汁为苹果汁、梨汁、橙汁或西瓜汁中的任意一种或至少两种的组合。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述驯化的时间为20-24h。
6.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述改造的时间为120-180s。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的茶果酒酵母。
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