CN108522769A - 红枣牛轧糖及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种红枣牛轧糖及制作方法，包括原料前处理和牛轧糖的制备，具体包括糖浆的熬制、冷却、调和、密封冷冻、密封低温粉碎、喷雾膨化、成型包装等步骤。本发明通过程序升温、喷雾膨化工序辅以全程密封冷冻及淀粉微结晶作用处理后，卵蛋白能够充分发挥表面活性剂的作用，蛋白和糖相互编织，形成网状，把气泡固定在保护膜中间，而添加亲水性的淀粉，它们能够与发泡剂中的蛋白质反应生成分子络合物，产生薄膜，受热或超水分含量时气泡不会破裂，从而使牛轧糖形成良好的质构和味蕾感觉差异，从而达到口感、味感的愉悦。

Description

红枣牛轧糖及制作方法
技术领域
本发明属于糖果领域，特别是一种用红枣制作的糖果，尤其是一种红枣牛轧糖及制作方法。
背景技术
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种，软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆，现有技术中的牛轧糖存在以下不足之处：1、充气糖果的气泡不稳定，从而影响产品质量，口感不佳。卵蛋白持续高温加热容易变性；快速搅拌可能会使发泡剂已形成的气泡大量破裂，析出糖晶，容易***；2、发泡剂不发泡，不能充分发泡，导致产品水分含量大，产品水分含量高，容易发潮，变质；3、灵武长枣制成枣块时，枣皮坚硬，颜色褐变严重，香味不明显。4、牛轧糖均以花生、瓜子作为填充料，油脂含量较高，而牛轧糖成品中水分含量6％-9％，水的存在会加速油脂裂变，防止时间长以后会产生酸败的气味，降低食品货架期。
经过检索，与本申请相关的专利文献公开的内容如下：
1、一种苦荞麸皮牛轧糖的制备方法(CN10636298)，该专利发泡剂的制备与添加是用打蛋机快速搅拌鸡蛋清至硬性得发泡蛋白，并在125-130℃持续熬煮。用鸡蛋清为发泡剂原料较健康。但是，卵蛋白持续高温加热容易变性；快速搅拌可能会使发泡剂已形成的气泡大量破裂，析出糖晶，影响产品质量。
2、一种猴头保健型花生牛轧糖(CN106135608A)，该专利中将花生破碎成渣后直接加入到糖浆物料中，花生油脂含量较高，在酸或碱的条件下，会发生水解和皂化反应，且牛扎糖含有水分，水分会加速油脂裂变。
3、花生牛轧糖(CN103636893A)，该专利只是选用了蛋清作为发泡剂，较单一，且卵蛋白形成气泡时易变性，从而导致形成的气泡不稳定，影响产品酥脆的口感。
上述专利在气泡含量、添加辅料的酸败气味上依然没有改变
发明内容
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种酥脆可口、气泡均匀的红枣牛轧糖及制作方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种红枣牛轧糖的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
第一步：原料前处理
⑴红枣清洗，去核，干燥，切块备用；瓜子仁置于60℃水中熬煮20-30min，晾干，破碎备用；花生仁置于60℃水中熬煮20-30min，晾干，破碎备用；
⑷复合发泡剂的制备
按照质量比10：1-3称量鸡蛋白粉和玉米淀粉，拌粉，备用；
第二部：牛轧糖的制备
(1)糖浆的熬制
将白砂糖和麦芽糖浆按照1:1的比例混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至120℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至55-75r/min，并开始慢慢搅拌 15-20min后，进行程序升温，调整温度上升至140℃，熬制糖液完全溶解；
(3)冷却
将糖浆温度降低到120-135℃；
(4)调和
将冷却好的糖浆加入糖浆总质量计2％的发泡剂，继续搅打至发泡剂非常黏稠，几乎搅不动时，加入填充料，倒入糖浆总质量计20-50％的填充料，填充料包括奶粉、红枣块，花生仁、花生仁，搅拌均匀，直至整体感觉干、不粘手，形成熬制糖；
(5)密封冷冻
将熬制糖置于-20℃—-5℃条件下密封冷冻；
(6)密封低温粉碎
取出冷冻后的糖体，将其置于-2℃—0℃密封环境下采用粉碎机对糖体进行粉碎，粉碎机孔径0.1cm-0.5cm；
(7)喷雾膨化
粉碎后的糖体通过低温食品级管道输送至喷雾装置的喷枪枪膛内，将破碎后的糖基体与填充料共同喷至膨化罐内进行膨化；
(8)模压切块
将喷雾膨化后的糖体置于模具中，设置模具成型温度100℃-102℃，压制速度1s-2s成型；然后脱模、降温至常温；
(9)挑选品质的进行密封包装。
而且，所述喷雾膨化的条件为：粉碎后的糖体通过-10℃—-0℃食品级管道输送至喷雾装置的喷枪枪膛内，调节喷枪温度50℃—60℃，压力0.06Mpa— 0.11Mpa
而且，所述膨化罐温度10℃—15℃，压力0.06—0.11Mpa。
而且，所述奶粉、灵武长枣块，花生仁、的质量比均为1:1:1。
一种红枣牛轧糖，原料配比如下：
采用权利要求1所述的方法制备获得。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、本发明在制作发泡剂或与糖液溶解搅拌时程序升温，避免卵蛋白在形成气泡时蛋白质变性，团聚结大块，从而发挥表面活性剂的作用，二次升温可以使蛋白质变性凝固，蛋白和糖相互编织，形成网状，把气泡固定在保护膜中间，从而使牛轧糖形成良好的质构和味蕾感觉差异，从而达到口感、味感的愉悦。
2、适当发挥微结晶作用，添加亲水性的淀粉，它们能够与发泡剂中的蛋白质反应生成分子络合物，产生薄膜，受热或超水分含量时气泡不会破裂。保健型红枣牛酥糖利用微结晶原理，使传统的发泡剂复配亲水性的淀粉，生成分子络合物，产生薄膜，解决了发泡剂气泡不稳定的问题。
3、本发明在制作过程中采用密封冷冻技术，降低玻璃化转化温度，防止糖基体结水，并赋予牛轧糖酥脆感；采用喷雾膨化技术，通过控制温度和压力，压制出的牛轧糖更加酥脆，气泡均匀稳定。
4、本发明的红枣牛轧糖利用恒温磁力搅拌器缩短搅拌时间，减小搅拌力度。从而使发泡剂能够充分发泡，防止了糖晶的析出，从而使产品气泡达到直径φ0.2-0.8mm，并保证了气泡的稳定性。效果对比图如图1。如图1，高温下卵蛋白在形成气泡时，蛋白质变性，团聚结大块，且气泡分布不均匀。如图2，快速搅拌处理后，卵蛋白在形成气泡后容易破裂，使得产品不能充分发泡，从而导致糖晶析出，且气泡分布不均匀。利用恒温磁力搅拌器缩短搅拌时间，减小搅拌力度。从而使发泡剂能够充分发泡，有效防止了糖晶的析出，从而使产品气泡达到直径φ0.2-0.8mm，并保证了气泡的稳定性。通过以上方法，相比于传统工艺，此方法制得的牛轧糖形成的空隙大小均匀，口感细腻酥脆香甜，不粘牙。而传统的方法制得的牛轧糖糖液容易结晶，导致最终的产品又硬又粘牙。
5、本发明提供的牛轧糖的原料中利用水包油(O/W)原理对花生、瓜子进行脱油处理，以便原料进行喷雾膨化，使其水分含量低于1％-3％以下，从而使牛酥糖水分控制在3％以下。
6、本发明提供的牛轧糖采用喷雾膨化技术，将红枣、花生、瓜子、奶粉等填充料与糖基体形成流体状，通过0.06078Mpa(0.6压)—0.1013Mpa(1压) 喷枪喷至0.01013Mpa(0.1压)的膨化罐内，通过减压处理，由于水汽瞬间***，淀粉协同水汽***形成微膨化，牛酥糖既达到了酥脆的效果，又减少了牛酥糖的含水量，达到了1％-3％干燥效果，并赋予了牛酥糖的焦香味和谷香味，经过膨化后，所有的添加辅料都产生气孔，能够增加牛轧糖内的气孔数量，保证酥脆的口感。
7、本发明最后将喷雾膨化后的糖体置于模具中，设置模具成型温度100℃ -102℃，压制速度1s-2s，从而使糖体表面形成亮皮，表面气泡减少，降低水分进入的可能性，同时内部气泡均匀，口感达到酥脆的效果。
附图说明
图1为持续高温条件下气泡效果图；
图2为快速搅拌气泡效果图；
图3为本发明处理气泡效果图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
本发明提供一种红枣牛轧糖及制作方法的，本发明通过程序升温(如图3)、喷雾膨化工序辅以全程密封冷冻及淀粉微结晶作用处理后，卵蛋白能够充分发挥表面活性剂的作用，蛋白和糖相互编织，形成网状，把气泡固定在保护膜中间，而添加亲水性的淀粉，它们能够与发泡剂中的蛋白质反应生成分子络合物，产生薄膜，受热或超水分含量时气泡不会破裂。从而使牛轧糖形成良好的质构和味蕾感觉差异，从而达到口感、味感的愉悦。
针对下述红枣牛轧糖的相关成分含量，可以根据市场要求或者个人口味做相应的调整，并不严格限定为本实施例中的成分，作为一个个人口感明显的产品，在国标范围调节即可，本发明不做特殊限制，以下给出的均为建议添加量。
一种红枣牛轧糖的制作方法具体制备工艺叙述如下
上述成分的具体操作如下：
一、原料前处理
1、红枣枣块的制备
选用果形完整、无病虫害、无机械伤并具备七八成熟等条件的红枣为原料，清洗，去核，切块，破碎备用。
2、瓜子仁的处理
挑选无病虫害，无霉变的瓜子，去皮，置于60℃水中熬煮20-30min，晾干，破碎备用。
3、花生仁的处理
挑选无病虫害的花生，去核去皮，置于60℃水中熬煮20-30min，晾干，破碎备用。
还可以加入核桃仁、杏仁等
4、复合发泡剂的制备
按照质量比10：1-3称量鸡蛋白粉、玉米淀粉，加水配成10wt％浓度的复合发泡剂，玉米淀粉，拌粉，备用；增加淀粉是因为在膨化过程中，必须有淀粉，否则膨化不了；
鸡蛋白粉是指鲜蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的干蛋产品也成为鸡蛋粉。
二、保健型红枣牛酥糖操作要点
1、白砂糖、麦芽糖浆的熬制
将白砂糖100g和麦芽糖浆100g混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至120℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至55-75r/min，并开始慢慢搅拌15-20 min后，进行程序升温，调整温度上升至140℃，熬制糖液完全溶解。
2、冷却、冲桨
刚出锅的糖浆温度较高，如果立即将其倒入已打至硬性的复合发泡剂中，发泡剂则会因为糖浆温度过高而变性，丧失发泡性，因此温度要控制在120℃左右；
3、调和
将冷却好的糖浆加入2wt％的(糖浆总量计)发泡剂，继续搅打至发泡剂非常黏稠，几乎搅不动时，倒入奶粉(60g)、灵武长枣(50g)，花生仁(50g)，搅拌均匀，直至整体感觉比较干、不粘手，形成熬制糖；
本步骤中加入复合发泡剂干重大约是糖的1-8％，本实施例为2％，看具体发泡效果而定，也可以根据自己的口味，进行调节，这样既能防止发泡剂变性，又能保证糖体较好的流动性。
除了控制温度以外，还需利用恒温磁力搅拌器进行搅拌，人工搅拌可能导致搅拌时间短，发泡剂不能充分发泡，水分不能挥发，气孔少粘牙；搅拌时间长，气泡本身稳定性差，过度搅拌大量气泡破裂，析出糖晶。而利用恒温磁力搅拌器缩短搅拌时间，减小搅拌力度。从而使发泡剂能够充分发泡，缩短了发泡时间。减小了搅拌力度，防止了糖晶的析出，从而使产品气泡达到直径φ0.2-0.8mm，并保证了气泡的稳定性。
最后，利用复合发泡剂，能够适当发挥微结晶作用，在鸡蛋白粉的基础上添加亲水性的玉米淀粉，它们能够与发泡剂中的蛋白质反应生成分子络合物，产生薄膜，受热或超水分含量时气泡不会破裂。
4、密封冷冻
将熬制糖置于-5℃—-20℃条件下密封冷冻，由于刚熬制好的糖温度较高，瞬间进行冷冻，降低了糖基体的玻璃化转化温度，赋予了牛酥糖酥脆的口感，同时密封条件能够有效防止了空气中的水汽重新冷凝在糖体表面。
5、密封低温粉碎
取出冷却后的糖体，将其置于-2℃—0℃密封环境下，采用粉碎机对糖体进行粉碎，粉碎机孔径0.1cm-0.5cm，形成糖体粉末
6、喷雾膨化
粉碎后的糖体粉末通过低温(0℃—5℃)食品级管道输送至喷雾装置(喷枪枪膛)内，调节喷枪温度50℃—60℃，压力0.06078Mpa(0.6压)—0.1013Mpa (1压)，用压力将糖体粉末喷出至膨化罐内进行膨化罐，设置膨化罐温度10℃—15℃，压力0.06078Mpa(0.6压)—0.1013Mpa(1压)，通过瞬间降温减压处理，使物料内部水分突然汽化，闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使糖体组织膨胀达到膨化的目的，使成分中灵武长枣块、花生仁一起膨化，产生香味和输送的空隙，使糖体整体蓬松，气孔更多(多出20-30％的气孔)，生产出的牛酥糖含水量能够维持在1％-3％左右。
7、模压切块
将喷雾膨化后的糖体置于模具中，设置模具成型温度100℃-102℃，压制速度1s-2s，从而使糖体表面形成亮皮(光亮的皮能够防止空气与糖体内气孔的接触，防止糖体受潮，延长糖体的保质期，通过测试，与没有光滑表面相比，受潮率降低10％)，内部气泡均匀，口感达到酥脆的效果。
8、挑选、包装
挑选带有裂纹、气泡、可见杂质、缺角，怪异颜色、变形等不合格糖品。然后将合格产品及时用包装机将糖果密封包装好，并确定封口严实平整。

Claims (5)

1.一种红枣牛轧糖的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
第一步：原料前处理
⑴红枣清洗，去核，干燥，切块备用；瓜子仁置于60℃水中熬煮20-30min，晾干，破碎备用；花生仁置于60℃水中熬煮20-30min，晾干，破碎备用；
⑷复合发泡剂的制备
按照质量比10：1-3称量鸡蛋白粉，玉米淀粉，拌粉，备用；
第二部：牛轧糖的制备
(1)糖浆的熬制
将白砂糖和麦芽糖浆按照1:1的比例混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至120℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至55-75r/min，并开始慢慢搅拌15-20min后，进行程序升温，调整温度上升至140℃，熬制糖液完全溶解；
(3)冷却
将糖浆温度降低到120-135℃；
(4)调和
将冷却好的糖浆加入糖浆总质量计2％的复合发泡剂，继续搅打至糖浆非常黏稠，几乎搅不动时，加入糖浆总质量计20-50％的填充料，填充料包括奶粉、红枣块，花生仁、花生仁，搅拌均匀，直至整体感觉干、不粘手，形成熬制糖；
(5)密封冷冻
将熬制糖置于-20℃—-5℃条件下密封冷冻；
(6)密封低温粉碎
取出冷冻后的糖体，将其置于-2℃—0℃密封环境下采用粉碎机对糖体进行粉碎，粉碎机孔径0.1cm-0.5cm；
(7)喷雾膨化
粉碎后的糖体通过低温食品级管道输送至喷雾装置的喷枪枪膛内，将破碎后的糖基体与填充料共同喷至膨化罐内进行膨化；
(8)模压切块
将喷雾膨化后的糖体置于模具中，设置模具成型温度100℃-102℃，压制速度1s-2s成型；然后脱模、降温至常温；
(9)挑选品质的进行密封包装。
2.根据权利要求1所述的红枣牛轧糖的制作方法，其特征在于：所述喷雾膨化的条件为：粉碎后的糖体通过-10℃—-0℃食品级管道输送至喷雾装置的喷枪枪膛内，调节喷枪温度50℃—60℃，压力0.06Mpa—0.11Mpa。
3.根据权利要求1所述的红枣牛轧糖的制作方法，其特征在于：所述膨化罐温度10℃—15℃，压力0.06—0.11Mpa。
4.根据权利要求1所述的红枣牛轧糖的制作方法，其特征在于：所述奶粉、灵武长枣块，花生仁、的质量比均为1:1:11。
5.一种红枣牛轧糖，其特征在于：原料配比如下：
采用权利要求1所述的方法制备获得。
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