RU2767076C9

RU2767076C9 - Кондитерское изделие в виде конфеты

Info

Publication number: RU2767076C9
Application number: RU2021122289A
Authority: RU
Inventors: Мария Николаевна Бурсакова; Елена Васильевна Милорадова; Татьяна Александровна Спорышева; Лариса Владимировна Питеримова
Original assignee: ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский")
Priority date: 2021-07-27
Filing date: 2021-07-27
Publication date: 2022-04-26
Also published as: RU2767076C1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложено кондитерское изделие в виде конфеты, которое включает в себя корпус, сформированный из сбивной массы, полученной из сахара-песка, патоки, инулина, желатина, творога сухого, растительного жира, лимонной кислоты, цитрата натрия, пектина, ароматизаторов и красителей, путем отливки сбивной массы в крахмальные формы и последующего покрытия глянцевателем или глазурью, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: патока 15,0-40,0; сахар-песок 20,0-35,0; инулин 2,0-12,0; растительный жир 2,0-12,0; творог сухой 2,0-12,0; желатин 1,5-4,0; глянцеватель или глазурь 0,2-34,0; лимонная кислота 0,00-0,30; цитрат натрия 0,00-0,10; пектин 0,00-0,30; ароматизаторы 0,01-0,2; красители 0,01-0,2, при этом изделие характеризуется массовой долей влаги 15,0-16,0%, активностью воды 0,730-0,740, плотностью 1,01-1,03 г/см³, массовой долей жира 10,0-11,0% и структурно-механическими характеристиками, а именно силой прокола поверхности 280-290 г, твердостью 4525-4535 г, высотой деформации 16,0-17,0 мм, сжатием 1015-1025 г/сек, максимальной силой сжатия 5075-5085 г. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки и/или желейную начинку, полученную с помощью дюз, осуществляющих последовательную отливку в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем желейной начинки и еще раз сбивной массы. Для глянцевания используют воско-жировую смесь или используют кондитерскую или шоколадную глазурь, а также используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке. Изобретением обеспечивается разработка кондитерского изделия с устойчивыми структурно-механическими характеристиками, улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет использования творога сухого ферментированного, пониженной сладостью за счет инулина и повышенной пищевой и биологической ценностью за счет наличия в составе легкоусвояемых сывороточных белков, макро- и микроэлементов. 3 з.п. ф-лы, 9 табл., 4 пр.

Description

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли.

Уровень техники

Из уровня техники известен продукт по патенту US 5429830, МПК A23G 3/00, опубл. 1995, содержащий натуральные гидроколлоиды растительного и животного происхождения, сахар, воду, влагоудерживающий агент, вкусовые и ароматические добавки. Основной отличительной особенностью данного изобретения является наличие в его рецептуре 1,75-2,75% микрокристаллической целлюлозы, позволяющей повысить термостойкость продукта. При этом замена в рецептуре сахара на искусственный подсластитель, а желатина - на структурообразующий растительный гидроколлоид дает возможность получить низкокалорийный продукт, не содержащий добавок животного происхождения. Согласно изобретению, производство продукта включает следующие общие стадии: приготовление жидкой смеси из воды, целлюлозосодержащего геля, влагоудерживающего агента (глицерин), сиропов; приготовление сухой смеси из сахара, структурообразующего агента, наполнителя (крахмал); соединение полученных жидкой и сухой смесей с последующим нагревом; внесение красителей, ароматических добавок, эмульгаторов; взбивание. Температура нагрева результирующей системы в зависимости от модификации рецептуры различна и составляет 65,5°С для приготовления термоустойчивого изделия на основе желатина, 93°С для низкокалорийного продукта на основе искусственных подсластителей и 88°С для изделия без добавок животного происхождения.

Недостатком изобретения является наличие микрокристаллической целлюлозы, являющейся обезвоживающим сорбентом, который препятствует усвоению организмом не только вновь поступивших питательных веществ, витаминов и минералов, но и приводит к постепенному выводу из него уже усвоенных; кукурузного сиропа, являющегося высококалорийным продуктом, вызывающим резкий рост жировой ткани в организме человека.

Известен продукт по патенту US 6376003, МПК A23J 3/00, опубл. 2002, состоящий из сахара, воды, пенообразователя, белка, наполнителя, красителя, ароматизатора, витаминно-минеральных добавок и консервантов. Отличительная особенность продукта - пониженное содержание влаги. Технологический процесс приготовления включает подготовку сухой смеси белка (альбумин), муки, сахара, пенообразователя (гидрокарбонат натрия); приготовление водного раствора ароматизатора, красителя, консерванта (сорбат калия); соединение и взбивание полученной смеси и раствора в миксере при комнатной температуре; формовка материала с последующей сушкой в течение 15 минут при температуре 88°С и охлаждением до 54°С.

Недостатком данной рецептуры является отсутствие в ней какого бы то ни было структурообразующего агента, что в итоге не позволяет получить изделие с традиционным для продуктов на основе желатина свойством -упругой текстурой.

Раскрытие изобретения

Техническими результатами заявляемого изобретения является разработка кондитерского изделия в виде конфеты с устойчивыми структурно-механическими характеристиками, улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет использования творога сухого ферментированного, пониженной сладостью за счет замены в рецептуре части сахара на инулин, и с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет наличия в составе легкоусвояемых сывороточных белков, макро- и микроэлементов.

Технический результат достигается тем, что кондитерское изделие в виде конфеты включает в себя корпус, сформированный из сбивной массы, полученной из сахара-песка, патоки, инулина, желатина, творога сухого, растительного жира, лимонной кислоты, цитрата натрия, пектина, ароматизаторов и красителей, путем отливки сбивной массы в крахмальные формы и последующего покрытия глянцевателем или глазурью, при этом используют следующее соотношение компонентов, мас. %:

Патока	15,0-40,0
Сахар-песок	20,0-35,0
Инулин	2,0-12,0
Растительный жир	2,0-12,0
Творог сухой	2,0-12,0
Желатин	1,5-4,0
Глянцеватель или глазурь	0,2-34,0
Лимонная кислота	0,00-0,30
Цитрат натрия	0,00-0,10
Пектин	0,00-0,30
Ароматизаторы	0,01-0,2
Красители	0,01-0,2,

при этом изделие характеризуется массовой долей влаги 15,0-16,0 %, активностью воды 0,730-0,740, плотностью 1,01-1,03 г/см³, массовой долей жира 10,0-11,0 % и структурно-механическими характеристиками, а именно силой прокола поверхности 280-290 г, твердостью 4525-4535 г, высотой деформации 16,0-17,0 мм, сжатием 1015-1025 г/сек, максимальной силой сжатия 5075-5085 г.

Кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или желейную начинку, полученную с помощью дюз, осуществляющих последовательную отливку в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем желейной начинки и еще раз сбивной массы.

В кондитерском изделии используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лакто-бактерий и высушенным на распылительной сушке.

Для глянцевания кондитерского изделия используют воско-жировую смесь или используют кондитерскую или шоколадную глазурь.

Осуществление изобретения

Осуществление изобретения приведено в примерах 1-4.

Пример 1. Производство заявленного кондитерского изделия в виде конфеты включает в себя процесс приготовления раствора желатина, который осуществляют в емкости для приготовления полуфабриката. Вручную загружают воду с температурой 70-80°С и при постоянном перемешивании добавляют рецептурное количество желатина. Процесс перемешивания проводят в течение 15 мин (до полного растворения). Температура готового раствора желатина 60-70°С.

Процесс приготовления раствора лимонной кислоты осуществляется в технологической емкости. Рецептурное количество лимонной кислоты смешивают с водой до полного растворения в соотношении 1:1.

Процесс приготовления творожно-жировой смеси характеризуется тем, что рецептурное количество порошка творога и растительного жира (комнатной температуры) смешивают до получения однородной кремообразной массы.

Процесс уваривания сахаро-паточно-инулинового сиропа осуществляют в варочном котле. В чашу котла подают воду, сахар, инулин (смешанный с сахаром), патоку согласно рецептуре. Процесс уваривания сахаро-паточно-инулинового сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 89,0% (+2%; - 1%). Уваренный сироп переливают в оборудование для сбивания.

Процесс приготовления сбивной массы осуществляют на оборудовании для сбивания. В технологическую чашу загружают сахаро-паточно-инулиновый сироп и охлаждают до 90°С, затем вводят рецептурное количество раствора желатина температурой 70-80°С. Перемешивают до полного растворения желатина в сиропе. Процесс взбивания осуществляют до получения белой массы и увеличения в объеме в 2-3 раза. Далее уменьшают скорость вращения мешалки и в готовую сбивную массу вносят творожно-жировую смесь, вкусо-ароматические ингредиенты (ароматизаторы, красители, раствор лимонной кислоты) и подают на участок отливки в формы.

Массовая доля влаги сбивной массы - 25±2%.

Температура массы перед отливкой - 60÷70°С

Плотность полуфабриката сбивной массы в интервале 0,6-1,03 г/см³.

Процесс формования корпуса кондитерского изделия в виде конфеты характеризуется тем, что готовая сбивная масса загружается в приемную воронку отливочного оборудования. Температуру при отливке поддерживают в интервале 65-80°С. Процесс отливки осуществляют с помощью дюз в автоматическом режиме.

Далее крахмальные формы с отформованными полуфабрикатами укладывают на шпильки и отправляют на выстойку. Ориентировочное время структурирования 24 ч при 20-25°С и относительной влажности воздуха не более 50-55%.

Формы с заструктурированными корпусами обескрахмаливают воздухом и отправляют на глянцевание воско-жировой смесью или на глазирование. Затем готовые изделия подают на фасовку и упаковку.

Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты по примеру 1 приведена в таблицах 1-2.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только без добавления лимонной кислоты, красителя и с использованием другого ароматизатора.

Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты по примеру 2 приведена в таблицах 3-4.

Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1-2, только с включением процесса приготовления желейных начинок.

Для приготовления сахаро-пектиновой смеси используют технологическую емкость. В емкость загружают рецептурное количество горячей воды (температура воды 70-80°С). При интенсивном перемешивании вносят смесь пектина с сахаром согласно рецептуре. Хранение сахаро-пектиновой смеси осуществляют в технологической емкости с мешалкой. Процесс приготовления начинок осуществляют в варочном котле. В варочный котел загружают воду, сахар, патоку. Затем вручную подают рецептурное количество сахаро-пектиновой смеси. Рецептурную смесь уваривают до содержания сухих веществ 80,0% (+2%; - 1%) и подают на участок отливки.

Далее идет процесс формования корпуса кондитерского изделия в виде конфеты, в котором готовые массы: сбивные для корпуса и желейные для начинки загружают в приемные воронки отливочного оборудования. Температуру при отливке поддерживают в интервале 65- 80°С. Процесс отливки осуществляют с помощью дюз в автоматическом режиме.

Корпуса после выстойки являются заструктурированными и обескрахмаленными.

Формы с заструктурированными корпусами обескрахмаливаются воздухом и отправляются для глянцевания воско-жировой смесью или на глазирование глазурью.

Глянцевание производят в дражировочных барабанах. Корпуса конфет поступают в барабан и при его вращении увлажняются глянцевателем из расчета 0,0002 кг на 1 кг конфет. Перемешивают 6-8 мин без подачи воздуха. Процедура нанесения глянцевателя начинается с небольшого количества корпусов и полной дозировки глянцевателя. После перемешивания в течение одной минуты добавляют остальное количество корпусов. После нанесения глянцевателя конфеты собирают в лотки и подсушивают в условиях цеха в течении часа, при контролируемых условиях:

- относительная влажность воздуха: 50-55%

- температура: 15-25°С

Глазировку глазурью производят с помощью глазировочной машины.

Затем готовые изделия подают на фасовку и упаковку.

Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты с желейной начинкой по примеру 3 приведена в таблицах 5-6.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3, только с использованием другого ароматизатора и красителя.

Рецептура для изготовления кондитерского изделия в виде конфеты с желейной начинкой по примеру 4 приведена в таблицах 7-8.

Ниже, в табл. 9 показано содержание микро и макроэлементов в кондитерском изделии в виде конфеты в связи с проведенными авторами исследованиями.

Приведенные выше примеры конкретного выполнения подтверждают возможность получения предлагаемого кондитерского изделия в виде конфеты в разных вариантах с различными вкусами.

Наличие в составе кондитерского изделия макро- и микроэлементов, согласно вышеуказанной таблице, свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности кондитерского изделия. Также кондитерское изделие обладает улучшенными качественными характеристиками и улучшенными органолептическими свойствами за счет снижения сахароемкости путем замены в рецептуре части сахара на инулин, в частности, на 30%, являющийся пищевым ингредиентом, в основном состоящим из олигофруктозы, получаемой ферментативным гидролизом инулина и инулина, представляющего собой смесь полисахаридов, состоящих из фруктозных звеньев.

Использование творога сухого, являющегося ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке для улучшения вкуса и обогащения продукта легкоусвояемыми сывороточными белками.

Также кондитерское изделие обладает устойчивыми структурно-механическими характеристиками, которые были выявлены авторами изобретения в процессе выполнения научно-исследовательской работы, используя в качестве оборудования прибор измерительный универсальный для измерения прочности материалов TA-XTplus.

Глянцевание кондитерского изделия воско-жировой смесью или глазирование кондитерской, шоколадной или другой глазурью обеспечивает получение блестящей поверхности кондитерского изделия, предохраняющего его от преждевременного высыхания.

Claims

1. Кондитерское изделие в виде конфеты, характеризующееся тем, что включает в себя корпус, сформированный из сбивной массы, полученной из сахара-песка, патоки, инулина, желатина, творога сухого, растительного жира, лимонной кислоты, цитрата натрия, пектина, ароматизаторов и красителей, путем отливки сбивной массы в крахмальные формы и последующего покрытия глянцевателем или глазурью, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

при этом изделие характеризуется массовой долей влаги 15,0-16,0%, активностью воды 0,730-0,740, плотностью 1,01-1,03 г/см³, массовой долей жира 10,0-11,0% и структурно-механическими характеристиками, а именно силой прокола поверхности 280-290 г, твердостью 4525-4535 г, высотой деформации 16,0-17,0 мм, сжатием 1015-1025 г/сек, максимальной силой сжатия 5075-5085 г.

2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что дополнительно содержит вкусовые добавки и/или желейную начинку, полученную с помощью дюз, осуществляющих последовательную отливку в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем желейной начинки и еще раз сбивной массы.

3. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что для глянцевания используют воскожировую смесь или используют кондитерскую или шоколадную глазурь.

4. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке.