KR20180096522A - 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 떫은 맛이 저감된 아로니아 분말을 함유하는 초콜릿 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 항산화 기능이 있는 아로니아를 초콜릿에 혼합하여 미각적, 영양학적 측면을 개선한 초콜릿 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿에 관한 것으로서, 떫은 맛을 제거한 아로니아와 초콜릿 고유의 향취를 느낄 수 있는 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
초콜릿은 카카오 나무 열매에서 유래한 카카오 매스 혹은 카카오 버터를 원료로 하는 과자의 일종이다. 카카오 나무(Theobroma cacao)는 아욱과에 속하는 아메리카 원산의 열대식물이다. 카카오 나무의 열매는 카카오 포드라고 하고 그 씨앗인 카카오 콩을 발효시켜 초콜릿의 원료로 사용한다. 통상적으로 카카오 제조공장은 카카오 콩을 볶은 뒤 지방을 분리하는데, 상온에서 고형을 유지하므로 카카오 버터라고 부른다. 지방이 분리된 나머지 부분을 카카오 매스라고 한다. 카카오 매스를 가루로 낸 것을 카카오라고 하고 통상 초콜릿의 원료로 사용한다. 카카오 버터만을 원료로 사용하는 경우 이를 화이트 초콜릿이라고 부르기도 한다. 카카오 매스 혹은 카카오 버터를 원료로 하여 다른 식물성 오일, 우유, 향료, 설탕, 기타 첨가물을 섞어 다양한 종류의 초콜릿을 생산할 수 있다. 이런 통상의 방법 외에도 카카오 콩에서 카카오 매스와 카카오 버터를 분리하지 않고 바로 가공하여 초콜릿을 만드는 것을 빈투바(From Bean To Chocolate Bar) 수제 초콜릿이라고 하며 최근 공장식 초콜릿 제조방식의 단점을 보충하는 방식으로 주목 받고 있다.
초콜릿은 비교적 낮은 25℃ 정도의 온도에서도 액상의 형태를 가지면서도, 일단 고체로 굳어진 뒤에는 인체의 체온에 가까운 35℃ 내외까지 고체를 유지하며, 인체의 체온에서 손쉽게 녹는 특성 때문에 가공이 용이하여 다양한 맛과 형태의 제품이 개발되어 왔으며 오늘날 다양한 제품이 출시되어 모든 연령대에서 즐기고 있는 대중적인 과자이다.
카카오 자체는 달지 않으며 풍부한 향과 신맛, 쓴맛 등 다양한 맛을 가지고 있다. 쓴맛을 가리기 위해 주로 설탕을 섞어서 먹기 좋게 만들며, 빈투바 제조 공정에서는 카카오의 맛과 향을 그대로 살려서 사용하며, 공장제조 공정에서는 적절한 향료를 첨가하여 카카오의 맛과 향을 배가시킨다. 카카오의 특성상 초콜릿은 영양가가 높으나 지방분을 다량 함유한다. 다크 초콜릿 기준으로 내용량 당 100g 당 537kcal의 열량을 내며, 탄수화물 53g, 지방 32g, 단백질 9g, 당류 20g, 나트륨 1g을 함유하고 있으며, 풍부한 무기질을 포함하고 있다.
카카오에서 주목 받는 물질은 카페인, 테오브로민, 페닐에틸아민, 폴리페놀이다. 카페인은 각성, 흥분, 이뇨작용을 하는 물질로서 단기적 각성효과가 있어 뇌활동을 활발하게 하는 역할을 한다고 알려져 있다. 테오브로민은 초콜릿의 독특한 쓴맛과 향을 내는 물질이며 카페인보다 많이 들어있다. 카페인과 유사한 역할을 하며 피로회복과 편두통에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 페닐에틸아민은 혈당을 높이고 혈압을 올려주며 도파민을 방출시키는 효과가 있어 기분 좋은 상태를 만드는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 폴리페놀은 활성산소의 작용을 막는 능력이 크다고 알려졌는데, 활성산소는 암, 심장 질환을 유발하고 노화를 촉진하는 물질이다. 특히 카카오에 포함된 테오브로민, 폴리페놀 등 유용 물질의 역할이 널리 알려지면서 다크 초콜릿이나 카카오 닙스가 건강식품 및 다이어트 식품으로 새삼 주목 받는 중이다.
반면 초콜릿에는 카카오 외에도 설탕이 많이 함유되어 있고, 카카오 버터 대신 팜 오일 등 저가의 지방을 사용하는 경우가 더 많아 과다하게 섭취하는 경우 오히려 역효과가 나타날 수 있다. 특히 크림과 설탕 함량이 높은 초콜릿을 지나치게 먹으면 비만을 불러올 수 있다. 또한 포화지방과 당분이 많이 포함된 식품은 역류성 식도염이나 여드름, 아토피 등 피부질환을 악화시킬 수 있다고 알려져 있다. 또한 카페인은 두통을 유발할 수 있고, 불면증, 가려움, 신부전 등의 부작용을 나타낼 수 있다. 따라서 초콜릿의 유익한 성분과 장점은 살리되, 설탕과 기타 화학적 첨가물을 줄이고, 유익한 성분을 더해 웰빙시대, 건강한 식생활에 부합하는 초콜릿의 개발이 필요한 상태이다.
아로니아 분말은 아로니아 나무의 열매를 가루로 낸 것이다. 아로니아 나무(Aronia mandschurica)는 북미 원산의 장미과 관목으로서 떫고 신맛이 나는 작은 열매가 여러 개 모여 열린다. 열매의 색상에 따라 통상 레드와 블랙 두 종류로 구분하나 유의미한 맛과 효능의 차이는 없는 것으로 알려져 있다.
아로니아는 특유의 떫은 맛은 때문에 완전히 익은 후에도 바로 먹기 곤란하며 떫은 맛을 가리기 위해 단맛을 내는 설탕이나 꿀과 단백질이 포함된 요구르트나 콩물 등과 혼합하여 먹는다. 아로니아는 상대적으로 탄수화물은 적은 반면 다량의 당류와 풍부한 무기질을 포함하고 있다. 아로니아의 떫은 맛은 탄닌 성분에 기인하는 것으로 일정기간 숙성하거나 적당량의 열을 가하면 분자량이 커져서 떫은 맛을 저감할 수 있다.
아로니아에서 주목 받는 물질은 특히 안토시아닌, 폴리페놀이다. 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다.
특히 아로니아 나무는 저온에서도 잘 생존하는 특성이 있고 한국 토양에 잘 적응하는데다가 병충해에 강하여 제초제와 농약 사용 없이 친환경적으로 재배할 수 있고 수확량도 상당하여 농민 입장에서 매력적인 작물이어서 최근 지방자치단체에서도 큰 관심을 가지고 지원하고 있다. 소비자들 역시 몸에 좋고 항산화 물질이 많은 아로니아에 관심을 갖고 소비량이 급증하는 실정이다.
따라서 건강식품으로 주목 받고 있으나 떫은 맛으로 인해 먹기 곤란한 아로니아를 보다 손쉽게 먹을 수 있는 방법의 개발이 필요한 상태이다.
초콜릿과 아로니아는 모두 떫은 맛과 신맛을 가진 열매라는 특성을 가지고 있으며 설탕과 혼합하여 먹는 특성도 유사하다. 특히 초콜릿과 아로니아를 혼합하였을 때 각각의 자연스러운 향취가 조화되어 은근하면서도 고급스러운 독특한 향취를 내게 된다. 그러나 아로니아는 과즙을 많이 함유한 과일이고, 초콜릿은 습기에 매우 취약해서 과즙과 만나면 곰팡이가 핀 것처럼 백색의 얼룩이 생기고 맛과 향도 나빠지게 된다. 따라서 아로니아를 초콜릿에 넣으려면 아로니아의 습기를 제거해야 하는데 아로니아 분말에서 떫은 맛을 제거하기 곤란하고, 유의미한 수준으로 아로니아 분말을 첨가하는 경우 초콜릿의 흐름성이 현저히 떨어지는 등의 공정상의 문제가 있어 아로니아 분말을 초콜릿에 넣는 방법은 아직 개시된 바 없다.
본 발명은 카카오의 원래 성분을 그대로 유지하면서 아로니아의 떫은 맛을 제거하고 아로니아의 유익한 성분까지 첨가하여 초콜릿의 맛과 기호도를 향상시킨 초콜릿 및 그 제조방법을 제공하기 위해 개발되었다.
본 발명의 선행기술로 대한민국 등록특허 제10-1173205호 초콜릿과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿과자가 있다. 이 기술은 초콜릿에 밀가루, 쉘락 등 첨가물을 이용한 코팅층을 형성하는 방법을 창안한 것이다.
본 발명의 선행기술로 대한민국 등록특허 제10-2005-0118377호 감귤초콜릿의 제조방법이 있다. 이 기술은 그 재료로 감귤 분말을 사용한다는 점, 코코아 분말(코코아 매스에 설탕을 함유한 재료), 코코아 매스, 코코아 버터, 우유 등을 그 재료로 사용한다는 점에서 본 발명과 유사하나, 우유 성분의 함량이 20~54%이고 코코아버터의 함량이 20~30%로서 우유 단백질을 고형화시켜 초콜릿을 생성하는 특징이 있으며, 젤 형태의 말랑말랑한 목적물을 얻게 됨으로 본 발명과 목적은 유사하나 초콜릿 자체의 고형성을 유지하기 위한 공정단계를 이용하고 초콜릿을 고형화시켜 초콜릿을 생성하는 본 발명과 특징이 다르며, 발명의 과제 해결 수단이나 발명의 실시를 위한 구체적인 내용에서는 서로 상이하다 할 것이다.
본 발명의 선행기술로 대한민국 등록특허 제10-1699007호 홍화씨와 죽염이 함유된 초콜릿의 제조방법이 있다. 이 기술은 쉘 초콜릿의 내부에 재료를 채워 넣는 방법으로 그 발명의 실시를 위한 공정에서 유사하나, 본 발명에 있어서는 충분한 양의 아로니아 분말을 초콜릿과 혼합한 상태에서 작업 공정 상 초콜릿의 액상상태를 유지할 수 있는 온도와 성분 조성, 공정단계를 제시하고 초콜릿액상 자체에 원재료를 혼합하는 것으로 발명의 실시를 위한 구체적인 내용에서는 서로 상이하다 할 것이다.
본 발명의 선행기술로 대한민국 공개특허 제10-2017-0014463 떫은 맛이 저감된 아로니아 음료 조성물 및 그 제조방법이 있다. 이 기술은 아로니아의 떫은 맛을 저감한다는 목적은 같으나, 그 실시를 위해 효소를 사용하며, 본 발명에 있어서는 물리적 공정을 사용하므로 발명의 실시를 위한 구체적인 내용에서는 서로 상이하다 할 것이다.
본 발명의 선행기술로 대한민국 등록특허 제10-1448501호 아로니아 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아로니아 양갱이 있다. 이 기술은 아로니아를 떫은 맛을 제거하는 단계 없이 설탕과 팥 단백질을 이용하여 아로니아의 떫은 맛을 감추는 방법이다. 본 발명에 있어서는 아로니아 분말 자체의 떫은 맛을 저감하여 사용하므로 발명의 실시를 위한 구체적인 내용에서는 서로 상이하다 할 것이다.
아로니아 분말과 카카오 원료를 단순히 혼합하는 경우에는 아로니아 분말의 떫은 맛으로 인해 초콜릿의 향취를 느낄 수 없기 때문에 아로니아를 포함한 초콜릿을 만들어 아로니아를 모든 세대가 즐길 수 있도록 하는 목적을 달성하기가 어렵다. 본 발명은 아로니아의 떫은 맛을 낮추어 섭취하기 좋도록 가공함에 그 목적이 있다.
또한 단순히 아로니아 성분을 포함하는 것이 아닌 일정 비율 이상으로 아로니아 분말을 혼입할 경우 초콜릿의 흐름성이 현저히 떨어져 형틀 작업이 불가능하므로, 각 공정 단계에서 적절한 혼입 비율과 작업 온도를 지정하여 아로니아 초콜릿을 만드는 공정을 개발하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명은 상술한 종래의 초콜릿이 갖고 있는 장점을 그대로 가지면서 아로니아의 향미를 첨가하여 모든 세대가 손쉽게 즐길 수 있도록 하여 항산화 물질이 풍부한 초콜릿과 아로니아를 함께 즐길 수 있는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법과 이로부터 제조된 초콜릿을 제공하기 위함에 그 목적이 있다.
특히 본 발명은 최근 주목받고 있는 항산화물질이 풍부하게 함유된 초콜릿과 아로니아를 함께 즐길 수 있도록 하여 노화 예방과 암예방 효과가 있는 폴리페놀 성분이 들어있는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 이로부터 제조된 초콜릿을 제공하기 위함에 또 다른 목적이 있다.
이에 본 출원인은 상기 문제점을 해결하기 위해 떫은 맛이 저감된 아로니아 분말을 제조하였고, 이를 초콜릿에 혼합하여 아로니아 분말이 함유된 초콜릿을 제조하였다.
따라서 본 말명의 목적은 떫은 맛이 저감된 아로니아 분말을 제공하는 데 있다. 또한 본 발명의 또 다른 목적은 상기 아로니아 분말이 함유된 초콜릿을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은,
(1) 카카오 원료를 이용하여 카카오 액상을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 카카오 액상, 아로니아 분말 및 설탕을 포함하는 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 초콜릿 혼합물을 형틀에 투입하는 단계; 및
(4) 냉장실에서 서서히 굳힌 후 형틀에서 분리하는 단계;
를 포함하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구체예는 상기 아로니아 분말이
(a) 아로니아 열매를 3 내지 4개월간 냉장 숙성하는 단계;
(b) 냉장 숙성된 아로니아 열매를 60 내지 70 ℃에서 8 내지 10시간 열풍 건조한 후, 다시 40 내지 50 ℃에서 3 내지 4일간 건조하는 단계;
(c) 건조된 아로니아 열매를 분쇄하는 단계;
를 포함하는 방법을 통해 제조되는 것이다.
본발명의 일 구체예는 상기 카카오 원료가 카카오 콩, 카카오 매스 및 카카오 버터로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 카카오 액상이 카카오 콩을 130 내지 140 ℃에서 10 내지 15분간 볶아 껍질을 제거한 후 분쇄하여 제조되는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 카카오 액상이 카카오 버터와 카카오 매스를 35 내지 40 ℃에서 녹인 후 혼합하여 제조되는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 카카오 액상이 식물성 오일과 카카오 매스를 35 내지 40 ℃에서 녹인 후 혼합하여 제조되는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 단계 (2)의 초콜릿 혼합물은 초콜릿 혼합물 총 100 중량부 대비 카카오 액상 50-70 중량부, 아로니아 분말 5-10 중량부 및 설탕 20-45 중량부를 혼합하여 제조되는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 단계 (2)와 단계 (3) 사이에, 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물에 아로니아 분말, 우유 및 설탕이 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계를 더 포함하는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 파베 초콜릿 혼합물이 파베 초콜릿 혼합물 총 100 중량부 대비 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물 40 내지 60 중량부, 우유 20 내지 30 중량부, 설탕 15 내지 45 중량부 및 아로니아 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조되는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 단계 (3)의 초콜릿 혼합물이 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물과 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물에 아로니아 분말, 우유 및 설탕이 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물로 구분되어 제조되고,
상기 단계 (3)에 투입될 때, 초콜릿 혼합물과 파베 초콜릿 혼합물은 각각 분리, 제조되어 투입되는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물이 초콜릿 외형을 제조하기 위해 형틀의 외벽에 붙도록 투입하고, 상기 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물은 상기 초콜릿 외형의 내부로 투입되는 것이다.
또한 본 발명은 전술한 제조방법으로 제조되는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿을 제공한다.
본 발명에 따른 아로니아 분말이 함유된 초콜릿은 떫은 맛이 저감되고 항산화성분이 풍부한 아로니아를 초콜릿에 첨가하여 여러 세대가 누구나 즐길 수 있는 기능성 초콜릿을 제공할 수 있도록 한다. 특히 손쉽게 접할 수 있는 초콜릿에 기능성을 부여하여 초콜릿이 가지고 있는 원래의 유익한 성분에 아로니아의 항산화 성분을 덧붙이고 인공의 향료 대신 천연 아로니아의 맛과 향을 덧붙여 보다 자연스럽고 맛있는 초콜릿을 제공할 수 있도록 한다.
즉, 본 발명에 따라 제조된 초콜릿은 종래의 초콜릿에 비하여 미각적, 영양학적 측면을 개선하고, 첨가물의 약리학적 효과가 발휘하도록 하여 건강 기능성 과자 및 기호품을 제공할 수 있도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 3는 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 4은 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 6는 본 발명에 따른 아로니아 분말을 만드는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 3는 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 4은 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 초콜릿의 제조 공정도이다.
도 6는 본 발명에 따른 아로니아 분말을 만드는 공정도이다.
이하에서는, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명 설명에 앞서, 이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며, 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
또한, 본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 떫은 맛이 저감된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 초콜릿에 관한 것으로, 구체적으로 아로니아 파베 쉘 초콜릿, 아로니아 바(bar) 초콜릿, 아로니아 파베 초콜릿에 관한 것이다.
아로니아
분말의 제조
아로니아는 풍부한 쓴맛과 신맛을 가지고, 특히 떫은 맛이 매우 강한 특징이 있다. 아로니아 열매의 떫은 맛을 저감하기 위한 아로니아 분말의 제조방법을 상세하게 설명한다.
본 발명은
(1) 아로니아 열매를 냉장 숙성하는 단계; (2) 숙성된 아로니아 열매를 열풍건조 하는 단계;
(3) 건조된 아로니아 열매를 분쇄하는 단계; 를 포함하는 방법을 통해 제조되는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 아로니아 열매는 2℃내지 5℃에서 3 내지 4개월간 냉장 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 수확된 아로니아 열매는 숙성상태가 일정하지 않을 수 있기 때문에, 부패하지 않고 고르게 숙성할 수 있도록 냉장 상태에서 3개월 이상 숙성하여 떫은 맛을 저감시킨다. 냉장 숙성 과정을 거치면, 단맛을 상당히 느낄 수 있을 정도로 떫은 맛이 저감된다.
다음으로 상기 숙성된 아로니아 열매를 고온에서 열풍 건조하는 단계를 포함하며, 숙성된 아로니아 열매를 55℃ 내지 60℃에서 8시간 내지 10시간 열풍 건조한 후, 열풍 건조된 아로니아 열매를 다시 40℃ 내지 45℃에서 3일 내지 4일 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
55℃ 내지 60℃가 아닌 상대적으로 낮은 온도에서 열풍 건조하는 경우, 약 12일 내지 15일 정도 필요할 뿐만 아니라 떫은 맛도 제거되지 않으나, 단기간 고온 건조하면 8 내지 10시간 정도로 기간 단축의 효과가 있고 떫은 맛이 상당이 제거된다. 다만, 더 높은 온도에서 건조하거나 더 많은 시간을 들이는 경우, 탄내가 나며 떫은 맛도 제거되지 않는다.
이후, 40℃ 내지 45℃온도에서 3일 내지 4일정도 건조하면 아로니아 열매가 분쇄 가능한 수준이 된다. 아로니아 열매는 높은 당도를 가져, 충분히 건조하지 않을 경우 분쇄과정에서 분쇄기에 달라 붙거나, 스스로 뭉쳐서 단단한 덩어리를 형성하게 된다. 또한, 습기에 약한 초콜릿의 변질을 방지하기 위해 아로니아 분말을 충분히 건조해야 한다.
다음으로 아로니아 분말을 초콜릿 원료로 사용할 수 있을 정도로 분쇄하는 단계를 거칠 수 있다. 아로니아 분말을 충분히 분쇄하지 않으면 카카오 액상과 아로니아 분말을 혼합하는 단계가 길어지게 된다.
아로니아
분말을 포함하는 초콜릿의 제조방법 (1)
본 발명은,
(1) 카카오 원료를 이용하여 카카오 액상을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 카카오 액상, 아로니아 분말 및 설탕을 포함하는 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 초콜릿 혼합물을 형틀에 투입하는 단계; 및
(4) 냉장실에서 서서히 굳힌 후 형틀에서 분리하는 단계;
를 포함하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (1)은 카카오 원료를 이용하여 카카오 액상을 만드는 단계이다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 카카오 원료는 카카오 콩, 카카오 매스 및 카카오 버터로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것일 수 있다.
카카오 콩은 그 자체로 먹을 수 없으므로, 카카오 콩을 볶은 후 껍질을 제거하게 된다. 이후 적당한 크기로 분쇄하여 카카오 닙스(nibs)를 제조하는데, 이 단계를 '로스팅'이라고 한다.
로스팅한 카카오 닙스를 바람직하게는 12시간 이상 맷돌형 기계에 미세하게 갈아 카카오 액상을 제조한다. 이를 '콘칭(Conching)' 단계라고 하는데, 카카오에 들어있는 지방성분에 나머지 성분이 혼합되면서 가는 시간과 온도 등의 조건에 따라 초콜릿의 향취가 달라지게 된다.
상기 단계 (2)는 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계이다. 상기 단계 (1)에서 제조된 카카오 액상에 아로니아 분말과 설탕을 혼합한다. 이 단계를 '초콜릿 믹싱(Chocolate Mixing)'이라고 한다.
상기 단계 (2)는 바람직하게는 초콜릿 혼합물 총 100 중량부 대비 카카오 액상 50-70 중량부, 아로니아 분말 5-10 중량부 및 설탕 20-45 중량부를 혼합할 수 있다. 이때 아로니아 분말을 10 중량부 이상으로 넣는 경우 초콜릿 액상이 흐르지 않고 굳게 되어 사실상 초콜릿의 특성이 사라지며, 5중량부 이하로 넣는 경우 아로니아의 향취가 느껴지지 않게 된다.
또한 본 단계에서 카카오 액상과 아로니아 분말, 설탕은 맷돌형 기계로 10 내지 20분 가량 갈면서 혼합한다. 이 과정에서 아로니아 분말과 카카오 액상의 카카오 버터가 결합하게 된다. 카카오 액상과 아로니아 분말을 갈지 않고 단순 혼합하는 경우에는 아로니아 분말이 카카오 매스와 결합하면서 카카오 버터가 배어나게 된다. 이는 초콜릿에 유백색의 얼룩이 발생하는 원인이 되며, 초콜릿에 산패한 맛 또는 느끼한 맛이 나게 하는 원인이 된다.
본 단계가 아닌, 다른 단계에서 아로니아 분말을 넣는 경우 설탕과 아로니아 분말이 충분히 섞이지 않아 설탕 또는 아로니아 분말 덩어리가 남게 되어 초콜릿 표면에 얼룩을 만들거나 섭취 시 균일하지 않고 이물감이 생길 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 단계 (2)의 초콜릿 혼합물은 우유를 더 포함할 수 있으며, 이는 '파베' 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계이다. 본 단계에 따라 제조되는 파베 초콜릿 혼합물은 파베 초콜릿 혼합물 총 100 중량부 대비 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물 40 내지 60 중량부, 우유 20 내지 30 중량부, 설탕 15 내지 45 중량부 및 아로니아 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
본 단계에서는 아로니아 분말과 우유를 먼저 혼합한 뒤, 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물과 혼합시키는 것이 중요하다. 아로니아 분말과 우유를 먼저 혼합시키면, 우유의 단백질 성분이 아로니아 분말과 먼저 결합하게 되고, 그 이후단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물을 혼합시켜 카카오 매스와 결합하는 속도가 늦춰지게 된다. 따라서 정상적인 형틀 및 고형 작업과정에서 카카오 버터가 배어 나오는 문제를 방지할 수 있다.
이때, 혼합온도를 45℃이하로 낮추거나 카카오 액상을 40중량부 이하로 넣는 경우 액상 형태가 아닌 빵 형태로 변성하므로 주의해야 하고, 우유를 30중량부 이상으로 넣을 경우 상온에서 흐르는 곤죽이 되어 사용할 수 없다. 이 단계를 '파베 믹싱(pave mixing)'이라고 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 단계 (3)의 초콜릿 혼합물은 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물과 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물에 아로니아 분말, 우유 및 설탕이 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물로 구분되어 제조되고,
상기 단계 (3)에 투입될 때, 초콜릿 혼합물과 파베 초콜릿 혼합물은 각각 분리, 제조되어 투입될 수 있다.
이 때, 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물은 초콜릿 외형을 제조하기 위해 형틀의 외벽에 붙도록 투입하고, 상기 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물은 상기 초콜릿 외형의 내부로 투입될 수 있다.
상기 단계 (3) 및 단계 (4)는 상기 단계(2)에서 제조된 초콜릿 혼합물을 형틀에 투입하고 이를 냉장실에서 서서히 굳힌 후 형틀에서 분리하는 단계이다.
초콜릿 외형의 경우, 30℃정도 까지 가열한 초콜릿 혼합물을 형틀에 부었다가 이를 뒤집어 두면, 형틀에 접촉한 부분만 초콜릿 혼합물의 액상이 붙고 나머지는 바닥으로 떨어지게 된다. 이때, 내용물이 굳기 전에 신속히 떨어뜨리기 위해 철망 위에 형틀을 뒤집어 놓고 진동기 위에 올려 둔다.
본 발명에 따른 초콜릿 혼합물은 상온에서 수축하여 형틀에서 쉽게 떨어지지만, 파베 초콜릿 혼합물은 영하의 온도에서도 잘 떨어지지 않으므로, 형틀과 접촉하는 부분은 초콜릿 혼합물을 사용해야 한다. 이 단계를 '표피성형'이라고 한다.
그 후, 상기 초콜릿 외형에 파베 초콜릿 혼합물을 40℃로 유지하여 채워 넣는다. 파베 초콜릿 혼합물은 40℃ 이하에서는 액상이 유지되지 않고, 40℃이상에서는 초콜릿 외형이 파베 초콜릿 혼합물에 의해 녹아버리므로 주의하여야 한다.
다음으로 상기 단계에서 제조된 초콜릿을 5℃ 내지 10℃의 냉장실에서 1시간 내지 2시간 서서히 냉장응고 시키면, 초콜릿이 굳어 형틀에서 쉽게 분리할 수 있다.
아로니아
분말을 포함하는 초콜릿의 제조방법 (2)
본 발명에 따른 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 또 다른 제조방법으로, 나머지 제조 단계들은 전술한 초콜릿의 제조방법과 동일하지만, 카카오 액상을 만드는 단계가 상이한 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 전술한 카카오 콩 대신에 '카카오 매스'와 '카카오 버터'를 이용하여 카카오 액상을 제조하는 방법이다.
이때 카카오 매스 50 내지 80중량부, 카카오 버터 20 내지 50중량부를 사용할 수 있다. 카카오 버터가 많이 들어갈수록 카카오 액상의 흐름성이 좋아져 작업이 쉬워지나, 지방함량이 높아져 초콜릿의 영양성분이 불균형해지게 된다. 본 발명에 따른 일 실시예에 따르면 상기 카카오 매스나 카카오 버터는 모두 35℃이상에서 녹으므로, 35 내지 40 ℃에서 녹인 후 혼합하여 초콜릿을 제조할 수 있다.
아로니아
분말을 포함하는 초콜릿의 제조방법 (3)
본 발명에 따른 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 또 다른 제조방법으로, 나머지 제조 단계들은 전술한 초콜릿의 제조방법과 동일하지만, 카카오 액상을 만드는 단계에 있어 '카카오 매스'와 '식물성 오일', 바람직하게는 코코넛 오일을 사용하여 아로니아 분말이 함유 된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
카카오 오일은 상온에서 녹지 않고 인간의 체온에서 녹는 특성이 있어 고급화장품의 원료로 사용되고 있고, 이에 따라 비교적 가격이 싼 카카오 매스와 함께 대중적인 제품 생산을 위해 식물성 오일을 사용할 수 있다. 일례로 코코넛 오일을 사용한다. 코코넛 오일은 포화 지방함량은 높지만 중사슬 지방산으로 빠르게 분해되어 체내축적이 덜한 장점이 있다.
바람직하게는 카카오매스 50 내지 80중량부, 코코넛 오일 20 내지 50중량부를 사용할 수 있다. 단, 카카오 버터와 코코넛 오일을 혼합하는 경우 흐름성은 상대적으로 더 좋으나, 상온에서 손에 녹아 묻는 단점이 있으므로 바(bar)초콜릿이나 파베 쉘 초콜릿의 외피로 사용할 때는 포장을 하거나 저온유통을 해야 한다. 본 발명에 따른 일 실시예에 따르면 상기 카카오 매스나 식물성 오일은 모두 35℃이상에서 녹으므로, 35 내지 40 ℃에서 녹인 후 혼합하여 초콜릿을 제조할 수 있다.
아로니아
분말을 포함하는 초콜릿의 제조방법 (4)
본 발명은
(1) 카카오 원료를 이용하여 카카오 액상을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 카카오 액상, 아로니아 분말 및 설탕을 포함하는 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 초콜릿 혼합물을 형틀에 투입하는 단계; 및
(4) 냉장실에서 서서히 굳힌 후 형틀에서 분리하는 단계;
를 포함하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 (1)에서 카카오 액상은 전술한 카카오 액상을 제조하는 방법이 사용될 수 있다.
이후 단계 (2)를 통해 초콜릿 혼합물을 제조하고, 이를 30℃로 유지하여 형틀에 부으면 상온에서도 손이 묻지 않는 초콜릿이 제조된다. 이 경우 상기 아로니아 분말을 포함하는 초콜릿의 제조방법 (1)의 카카오 액상을 이용할 경우 이를 "빈투바(bean to bar) 초콜릿"이라고 한다. 다만, 그 원료를 카카오 매스와 카카오 버터로 하는 경우에는 카카오 콩에서 유래한 것이 아니므로 빈투바 초콜릿이라고 할 수 없다. 또한 코코넛 오일 등 식물성 오일을 사용할 경우 손에 묻지 않는 특성은 사라진다.
아로니아
분말을 포함하는 초콜릿의 제조방법 (5)
본 발명은,
(1) 카카오 원료를 이용하여 카카오 액상을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 카카오 액상, 아로니아 분말 및 설탕을 포함하는 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 초콜릿 혼합물을 형틀에 투입하는 단계; 및
(4) 냉장실에서 서서히 굳힌 후 형틀에서 분리하는 단계;
를 포함하되, 상기 단계 (2)와 단계 (3) 사이에, 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물에 아로니아 분말, 우유 및 설탕이 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 파베 초콜릿 혼합물은 파베 초콜릿 혼합물 총 100 중량부 대비 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물 40 내지 60 중량부, 우유 20 내지 30 중량부, 설탕 15 내지 45 중량부 및 아로니아 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조될 수 있으며, 이를 '파베' 초콜릿이라고 한다.
상기 단계 (1) 및 단계 (2)를 통해 제조된 파베 초콜릿을 형틀에 넣고 굳히면 상온에서 말랑말랑한 빵 질감의 초콜릿이 만들어 지는데, 이는 형틀에서 잘 떨어지지 않기 때문에 스테인레스 또는 PVC 재질의 형틀은 사용할 수 없다. 따라서 넓은 형틀에 굳히고 잘라내거나 실리콘 재질의 무른 형틀을 사용하여야 한다.
이렇게 만들어진 파베 초콜릿은 떡과 같은 질감을 가지므로 잘라먹을 수 있는 형태로 포장하거나 즉석판매용으로 만들 수 있다.
이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연하다.
[실시예]
제조예 1. 아로니아 분말 제조
아로니아 열매를 2℃에서 3개월간 냉장 숙성하여, 숙성된 아로니아 열매를 60℃에서 8시간 건조 하였다. 이후, 40℃에서 3일간 열풍 건조한 뒤 분쇄하여 아로니아 분말을 제조하였다.
실시예 1. 아로니아 분말을 함유한 초콜릿의 제조 (1)
카카오 콩을 130℃에서 10분간 볶은 후 껍질을 제거하였다. 맷돌형 기계로 12시간을 갈아 카카오 액상을 제조하였다. 카카오 액상 70g에 설탕 20g 및 아로니아 분말 10g을 넣고 10분간 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조하였다. 다음으로 상기 초콜릿 혼합물 55g을 45℃로 가열하였고. 45℃로 가열한 우유 20g과 아로니아 분말 10g, 설탕 15g과 함께 넣고 혼합하여 파베 초콜릿 혼합물을 제조하였다. 초콜릿 액상을 초콜릿 형틀에 붓고 진동기 상에서 뒤집어 초콜릿 형틀의 바닥에만 초콜릿이 붙도록 하여 초콜릿 외형를 만들었다. 초콜릿 외피에 40℃로 가열한 파베 초콜릿을 채워 넣고, 10℃ 냉장실에서 응고시켜 형틀에서 분리하였다.
실시예 2. 아로니아 분말을 함유한 초콜릿의 제조 (2)
카카오 액상을 카카오 매스 70 중량부와 카카오 버터 30 중량부를 35℃에서 녹인 후, 맷돌형 기계로 20분간 혼합한 것 말고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 3. 아로니아 분말을 함유한 초콜릿의 제조 (3)
카카오 액상을 카카오 매스 70 중량부와 코코넛 오일 30 중량부를 35℃에서 녹인 후 맷돌형 기계로 20분간 혼합한 것 말고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 4. 아로니아 분말을 함유한 초콜릿의 제조 (4)
카카오 콩을 130℃에서 10분간 볶은 후 껍질을 제거하였다. 맷돌형 기계로 12시간을 갈아 카카오 액상을 제조하였다. 카카오 액상 70g에 설탕 20g 및 아로니아 분말 10g을 넣고 10분간 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조하였다. 상기 초콜릿 혼합물을 30℃로 가열하여 초콜릿 형틀에 넣은 후, 10℃ 냉장실에서 응고시켜 형틀에서 분리하였다.
실시예 5. 아로니아 분말을 함유한 초콜릿의 제조 (5)
카카오 콩을 130℃에서 10분간 볶은 후 껍질을 제거하였다. 맷돌형 기계로 12시간을 갈아 카카오 액상을 제조하였다. 카카오 액상 70g에 설탕 20g 및 아로니아 분말 10g을 넣고 10분간 혼합하여 초콜릿 혼합물을 제조하였다. 다음으로 상기 초콜릿 혼합물 55g을 45℃로 가열하였고. 45℃로 가열한 우유 20g과 아로니아 분말 10g, 설탕 15g과 함께 넣고 혼합하여 파베 초콜릿 혼합물을 제조하였다. 40℃로 가열한 파베 초콜릿을, 10℃ 냉장실에서 응고시켜 형틀에서 분리하였다.
비교예 1.
초콜릿 혼합물에 45 ℃에서 열풍 건조를 한 아로니아 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 2.
초콜릿 혼합물에 75 ℃에서 열풍 건조를 한 아로니아 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 3.
초콜릿 혼합물에 60 ℃에서 24시간 열풍 건조를 한 아로니아 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실험예 1. 관능평가
상기 실시예 1내지 5 및 비교예 1에서 제조된 초콜릿을 이용하여 기호도 평가를 진행하였다. 검사원은 성인 남녀 50명을 대상으로 선정하였다.
기호도 평가 방법은 7점 기호척도(대단히 좋음: 7점, 보통: 4점, 대단히 싫음: 1점)를 이용하여 평가 하였으며, 평가 항목으로는 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 평가여 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 (1) | 실시예 (2) | 실시예 (3) | 실시예 (4) | 실시예 (5) | 비교예 (1) | 비교예 (2) | 비교예 (3) | |
| 색 | 5.73 | 5.29 | 5.45 | 5.63 | 5.28 | 5.22 | 4.87 | 5.02 |
| 향 | 6.00 | 6.12 | 6.02 | 6.37 | 6.32 | 4.87 | 5.13 | 5.46 |
| 맛 | 6.45 | 6.27 | 6.02 | 5.98 | 5.87 | 3.02 | 3.44 | 3.89 |
| 전체적인 기호도 | 6.06 | 5.89 | 5.83 | 5.99 | 5.82 | 4.37 | 4.48 | 4.79 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 아로니아분말을 포함하는 초콜릿은 비교예 1 내지 3에 비하여 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 비교예 1의 경우 본 발명에 비해 낮은 온도에서 건조된 아로니아 분말을 포함하기 때문에 아로니아의 떫은 맛이 사라지지 않고 그대로 남아 실시예 1 내지 5에 비해 맛 부문에서 확연히 낮은 점수를 받았다.
또한 본 발명의 실시예 비해 높은 온도에서 열풍 건조된 아로니아 분말을 포함하는 비교예 2, 동일한 온도에서 열풍 건조를 실시하였으나 실시예 1 내지 3보다 많은 시간동안 건조된 아로니아 분말을 포함하는 비교예 3의 경우 떫은 맛이 잔존함과 동시에 탄 맛이 느껴지므로 초콜릿을 제조하는데 적합하지 않은 것을 알 수 있었다.
따라서 본 발명에 따른 아로니아 분말을 함유한 초콜릿의 경우, 숙성과 열풍 건조처리를 한 아로니아 열매를 사용하여 떫은 맛이 현저하게 저감된 것을 확인할 수 있었다.
Claims (12)
- (1) 카카오 원료를 이용하여 카카오 액상을 제조하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 제조된 카카오 액상, 아로니아 분말 및 설탕을 포함하는 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 초콜릿 혼합물을 형틀에 투입하는 단계; 및
(4) 냉장실에서 서서히 굳힌 후 형틀에서 분리하는 단계;
를 포함하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 아로니아 분말은
(a) 아로니아 열매를 3 내지 4개월간 냉장 숙성하는 단계;
(b) 냉장 숙성된 아로니아 열매를 55 내지 60 ℃에서 8 내지 10시간 열풍 건조한 후, 다시 40 내지 50 ℃에서 3 내지 4일간 건조하는 단계;
(c) 건조된 아로니아 열매를 분쇄하는 단계;
를 포함하는 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 카카오 원료는 카카오 콩, 카카오 매스 및 카카오 버터로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 카카오 액상은 카카오 콩을 130 내지 140 ℃에서 10 내지 15분간 볶아 껍질을 제거한 후 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 카카오 액상은 카카오 버터와 카카오 매스를 35 내지 40 ℃에서 녹인 후 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 카카오 액상은 식물성 오일과 카카오 매스를 35 내지 40 ℃에서 녹인 후 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (2)의 초콜릿 혼합물은 초콜릿 혼합물 총 100 중량부 대비 카카오 액상 50-70 중량부, 아로니아 분말 5-10 중량부 및 설탕 20-45 중량부를 혼합하여 제조되는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (2)와 단계 (3) 사이에, 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물에 아로니아 분말, 우유 및 설탕이 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제8항에 있어서,
상기 파베 초콜릿 혼합물은 파베 초콜릿 혼합물 총 100 중량부 대비 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물 40 내지 60 중량부, 우유 20 내지 30 중량부, 설탕 15 내지 45 중량부 및 아로니아 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조되는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제8항에 있어서,
상기 단계 (3)의 초콜릿 혼합물은 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물과 상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물에 아로니아 분말, 우유 및 설탕이 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물로 구분되어 제조되고,
상기 단계 (3)에 투입될 때, 초콜릿 혼합물과 파베 초콜릿 혼합물은 각각 분리, 제조되어 투입되는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제10항에 있어서,
상기 단계 (2)에서 제조된 초콜릿 혼합물은 초콜릿 외형을 제조하기 위해 형틀의 외벽에 붙도록 투입하고, 상기 추가로 포함되는 파베 초콜릿 혼합물은 상기 초콜릿 외형의 내부로 투입되는 것을 특징으로 하는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 아로니아 분말이 함유된 초콜릿.
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