CN111990521A - 一种雪花酥及其制备方法 - Google Patents
一种雪花酥及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111990521A CN111990521A CN202010935237.4A CN202010935237A CN111990521A CN 111990521 A CN111990521 A CN 111990521A CN 202010935237 A CN202010935237 A CN 202010935237A CN 111990521 A CN111990521 A CN 111990521A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- strip
- nougat
- puff
- crisp
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000533950 Leucojum Species 0.000 title claims abstract description 48
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 26
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 45
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 45
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 31
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 16
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 14
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 14
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 14
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 14
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 12
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 9
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 7
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 7
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 4
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 claims description 4
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 claims description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 27
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 9
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 abstract description 4
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 2
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241001391944 Commicarpus scandens Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 210000000476 body water Anatomy 0.000 description 1
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229940062672 calcium dihydrogen phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000004457 water analysis Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种雪花酥及其制备方法，取牛轧50‑55份，条状泡芙40‑45份混合均匀，在表面撒上辅料（坚果碎、果干）4‑10份，随后压片、切块、成型，即得雪花酥。条状泡芙采用三段式烘烤工艺制得；最大限度保存了原料的营养成分，使得条状泡芙更酥脆。牛轧部分采用低温熬煮、抽真空控制糖体水分，保持糖体温度在90℃以下情况下充气打发，最大限度防止鸡蛋清和明胶中蛋白质变性，保证糖体松软。有效解决了糖体水分迁移到泡芙中，条状泡芙***回潮，而糖体***的问题，提高了产品质量，还增强了雪花酥的质构，加强了雪花酥的稳定性，延长了货架期。
Description
技术领域
本发明涉及糖果食品加工技术领域，具体为一种抹茶味雪花酥的制备方法。
背景技术
雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，是由牛轧糖演变得到的进阶版零食，其在牛轧糖的基础上，加入了饼干，变化虽然不大，不过饼干的加入不仅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛轧糖有很大的区别。浓郁的奶香包裹着各种坚果和饼干碎，有牛轧糖的韧劲又有饼干的酥松，又香又酥，奶香十足，近年来受到越来越多人们喜爱。
为提升口感和营养价值，雪花酥中常常添加有果脯或坚果仁，现有雪花酥中果脯、坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响雪花酥的产品保鲜性。且雪花酥中的饼干往往为了口感良好，选用酥脆性好的饼干，但是其在制作过程中容易散碎，不易保存，且口感松散。另外，因加入棉花糖作为粘合剂，存在高糖等不健康因素，同时因棉花糖高温存放后容易有水分析出，导致表面的奶粉结块，雪花酥整体的货架期不长，质构不够稳定。
基于上述分析，一种质地松软可口、不甜腻，存放过程中质构更稳定且更健康的雪花酥及其制备方法是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明公开另一种质地松软可口、不甜腻，存放过程中质构更稳定且更健康的雪花酥及其制备方法。本发明是通过如下手段实现的：
一种雪花酥，包括：
牛轧50-55份，条状泡芙40-45份，辅料4-10份。
进一步的，该雪花酥包括：
牛轧52份，条状泡芙42份，辅料6份。
本发明还公开了一种雪花酥的制备方法，包括：
将牛轧、条状泡芙混合均匀，在表面撒上辅料，随后压片、切块、成型；
其中辅料包括但不限于坚果碎、果干。
进一步的，所述牛轧为充气牛轧；由如下方法制得：
（1）熬制糖浆：麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107-110℃时，抽真空降温至87-90℃，得糖浆备用；
（2）鸡蛋清加2-3份麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡，得发泡蛋白；
（3）取1/3糖浆加入充气锅内，再加入发泡蛋白，充气加压至0.5Mpa，高速搅拌2-3min，再将剩余糖浆加入，加入明胶充气加压，高速搅拌3-5min，得充气牛轧。
进一步的，所述牛轧由如下重量份配比的原料组成：
麦芽糖浆58-68份，麦芽糖醇15-25份，海藻糖15-20份，鸡蛋清3-4份，明胶1-2份，食用盐0.2-0.3份。
进一步的，步骤（1）所述抽真空至-0.05Mpa；步骤（2）所述高速搅拌速度为1500r/min；步骤（3）所述高速搅拌速度为1500r/min。
进一步的，所述条状泡芙由如下方法制得：
（1）将黄油、全脂乳粉加入两者重量份1/3倍量的水中煮沸，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入全蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；
（2）用挤条机将面浆挤成10mm~15mm直径的条形，辅以三段式烘烤成型，即得条状泡芙。
进一步的，所述条状泡芙由如下重量份配比的原料组成：中筋小麦粉20-25份，黄油20-30份，全蛋液30-35份，全脂乳粉3-5份。
进一步的，步骤（2）所述三段烘烤包括：
一段明火烘烤温度为140~160℃，二段明火烘烤温度为150~180℃，三段热风循环烘烤温度为120~150℃。
本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的雪花酥。
本发明的有益效果在于：
本发明中条状泡芙采用的三段式低温烘烤技术，最大限度保存了原料的营养成分，使得条状泡芙更酥脆。牛轧部分采用低温熬煮、抽真空控制糖体水分，保持糖体温度在90℃以下情况下充气打发，最大限度防止鸡蛋清和明胶中蛋白质变性，保证糖体松软。同时解决了雪花酥存放过程中因出水导致的奶粉结块的问题，提高了产品质量，还增强了雪花酥的质构，加强了雪花酥的稳定性，延长了货架期。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种雪花酥及其制备方法
制备充气牛轧：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：麦芽糖浆61.5份，麦芽糖醇15份，海藻糖17份，鸡蛋清4份，明胶2份，食用盐0.3份；
（2）麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107℃时，抽真空降温至87℃（真空度-0.05Mpa）；
（3）鸡蛋清加3%麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡；
（4）将（2）中熬好糖浆加入1/3至充气锅内，再加入（3）中打发好蛋白，充气加压，高速（1500转/分）搅拌3min，再将（2）中剩余糖浆加入，加入明胶充气加压至0.5Mpa，高速（1500转/分）搅拌3min，制作完成充气牛轧部分。
制作条状泡芙：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：中筋小麦粉21份，黄油21份，全蛋液32份，水21份，全脂乳粉5份；
（2）将黄油、全脂乳粉、两者重量份1/3倍量的水煮沸 ，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；
（3）用挤条机将（2）中面浆挤成条形至钢带炉上；带炉三段烘烤成型，一二段明火烘烤，三段热风循环烘烤，泡芙条烘烤至色泽均匀、呈金黄色，组织膨松、香酥易化，直径保持在10mmmm；第一段150℃，第二段165℃，第三段区135℃。
制备成品：
将充气牛轧50份，条状泡芙43份混合均匀，在表面撒上7份坚果碎、果干等，压片、切块、成型。
实施例2
一种雪花酥及其制备方法
制备充气牛轧：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：麦芽糖浆68份，麦芽糖醇22份，海藻糖15份，鸡蛋清4份，明胶1.5份，食用盐0.3份；
（2）麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107℃时，抽真空降温至87℃（真空度-0.05Mpa）；
（3）鸡蛋清加3%麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡；
（4）将（2）中熬好糖浆加入1/3至充气锅内，再加入（3）中打发好蛋白，充气加压，高速（1500转/分）搅拌3min，再将（2）中剩余糖浆加入，加入明胶充气加压至0.5Mpa，高速（1500转/分）搅拌3min，制作完成充气牛轧部分。
制作条状泡芙：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：中筋小麦粉25份，黄油25份，全蛋液30份，水21份，全脂乳粉5份；
（2）将黄油、全脂乳粉、两者重量份1/3倍量的水煮沸 ，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；
（3）用挤条机将（2）中面浆挤成条形至钢带炉上；带炉三段烘烤成型，一二段明火烘烤，三段热风循环烘烤，泡芙条烘烤至色泽均匀、呈金黄色，组织膨松、香酥易化，直径保持在15mm；第一段160℃，第二段180℃，第三段区150℃。
制备成品：
将充气牛轧55份，条状泡芙42份混合均匀，在表面撒上7份坚果碎、果干等，压片、切块、成型。
实施例3
一种雪花酥及其制备方法
制备充气牛轧：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：麦芽糖浆63份，麦芽糖醇20份，海藻糖17份，鸡蛋清3.5份，明胶1.5份，食用盐0.3份；
（2）麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107℃时，抽真空降温至87℃（真空度-0.05Mpa）；
（3）鸡蛋清加3%麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡；
（4）将（2）中熬好糖浆加入1/3至充气锅内，再加入（3）中打发好蛋白，充气加压，高速（1500转/分）搅拌3min，再将（2）中剩余糖浆加入，加入明胶充气加压至0.5Mpa，高速（1500转/分）搅拌3min，制作完成充气牛轧部分。
制作条状泡芙：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：中筋小麦粉23份，黄油25份，全蛋液32份，水21份，全脂乳粉4份；
（2）将黄油、全脂乳粉、两者重量份1/3倍量的水煮沸 ，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；
（3）用挤条机将（2）中面浆挤成条形至钢带炉上；带炉三段烘烤成型，一二段明火烘烤，三段热风循环烘烤，泡芙条烘烤至色泽均匀、呈金黄色，组织膨松、香酥易化，直径保持在12mm；第一段150℃，第二段150℃，第三段区120℃。
制备成品：
将充气牛轧50份，条状泡芙40份混合均匀，在表面撒上10份坚果碎、果干等，压片、切块、成型。
对比例1
一种雪花酥及其制备方法，采用常规油炸工艺制备，具体如下：
（1）调和面粉：按照比例称取小麦粉和水投入不锈钢容器中备用，和面10~15min后，按比例将鸡蛋打入不锈钢容器中，同时加入奶粉、精炼植物油、食用盐、食品添加剂、食用香精、炼乳、蛋白粉、谷朊粉后，调和面粉；
（2）第一次发酵：发酵环境温度为25℃，发酵环境湿度为40％，发酵时间2h；
（3）压面成型后进行第二次发酵：发酵环境温度为30℃，发酵环境湿度为70％，发酵时间3h；
（4）油炸：油炸温度为150℃，油炸100s；
（5）煮糖：按照比例称取水、白砂糖、麦芽糖浆投入到电磁熬煮锅内备用；把配制好的熬煮锅放在电磁锅上，打开加热开关，用不锈钢铲开始搅拌，原料融化后形成糖浆，把传感器放入糖浆中，熬煮到110~110℃时停止加热；
（6）拌糖：将混合搅拌机预热到60~70℃，先将步骤（4）油炸后的产品加入到混合搅拌机中，然后将调味糖浆和步骤（5）得到的糖浆慢慢加入，边加入边搅拌，待糖浆加完正反各搅拌2圈，得到糖体；
（7）铺料成型：把糖体放入输送带开始成型，把糖体放入输送带前对输送带和成型机进行酒精喷洒消毒，并设置成型机制冷度5℃，然后把糖体输送到压平辊中，按颗粒要求调节糖体厚度，开启压平辊与成型机，在压平辊前用人工撒草莓切块在糖体表面，经过冷柜切割成型进入包装；
所述雪花酥包括以下重量份数的原料：小麦粉10份、麦芽糖浆5份、鸡蛋0.2份、白砂糖1份、精炼植物油1份、谷朊粉0.5份、调味糖浆0.2份、草莓0.5份、奶粉1份、炼乳0.3份、蛋白粉1份、食用盐0.1份、食品添加剂0.1份、食用香精0.1份、水1份；所述食品添加剂包括原料：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、淀粉；所述麦芽糖浆的浓度为75％。
对比例2
一种雪花酥及其制备方法
与实施例1比较制备泡芙条时不采用分段式烘烤，具体如下：
制备充气牛轧：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：麦芽糖浆61.5份，麦芽糖醇15份，海藻糖17份，鸡蛋清4份，明胶2份，食用盐0.3份；
（2）麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107℃时，抽真空降温至87℃（真空度-0.05Mpa）；
（3）鸡蛋清加3%麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡；
（4）将（2）中熬好糖浆加入1/3至充气锅内，再加入（3）中打发好蛋白，充气加压，高速（1500转/分）搅拌3min，再将（2）中剩余糖浆加入，加入明胶充气加压至0.5Mpa，高速（1500转/分）搅拌3min，制作完成充气牛轧部分。
制作条状泡芙：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：中筋小麦粉21份，黄油21份，全蛋液32份，水21份，全脂乳粉5份；
（2）将黄油、全脂乳粉、两者重量份1/3倍量的水煮沸 ，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；
（3）用挤条机将（2）中面浆挤成条形至钢带炉上，保持温度150℃烘烤至色泽均匀、呈金黄色，组织膨松、香酥易化，直径保持在10mmmm。
制备成品：
将充气牛轧50份，条状泡芙43份混合均匀，在表面撒上7份坚果碎、果干等，压片、切块、成型。
对比例3
一种雪花酥及其制备方法
与实施例1比较制备牛轧时糖体温度控制在100℃，具体如下：
制备充气牛轧：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：麦芽糖浆61.5份，麦芽糖醇15份，海藻糖17份，鸡蛋清4份，明胶2份，食用盐0.3份；
（2）麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107℃时，抽真空降温至100℃（真空度-0.05Mpa）；
（3）鸡蛋清加3%麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡；
（4）将（2）中熬好糖浆加入1/3至充气锅内，再加入（3）中打发好蛋白，充气加压，高速（1500转/分）搅拌3min，再将（2）中剩余糖浆加入，加入明胶充气加压至0.5Mpa，高速（1500转/分）搅拌3min，制作完成充气牛轧部分。
制作条状泡芙：
（1）备料：按如下重量份比称取原料：中筋小麦粉21份，黄油21份，全蛋液32份，水21份，全脂乳粉5份；
（2）将黄油、全脂乳粉、两者重量份1/3倍量的水煮沸 ，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；
（3）用挤条机将（2）中面浆挤成条形至钢带炉上；带炉三段烘烤成型，一二段明火烘烤，三段热风循环烘烤，泡芙条烘烤至色泽均匀、呈金黄色，组织膨松、香酥易化，直径保持在12mm；第一段150℃，第二段150℃，第三段区120℃。
制备成品：
将充气牛轧50份，条状泡芙43份混合均匀，在表面撒上7份坚果碎、果干等，压片、切块、成型。
试验例1
对比例实施例1、对比例1~3制得的产品的特性，具体如表1所示。
表1 实施例1与各组对比例的产品特性比
从以上表1中的数据可以看出，对比例1采用常规油炸工艺制备得到的雪花酥，其水分活度含量较高，色泽淡黄中夹带褐色，且表面粗糙，内部气孔密集；整体口感偏甜、油腻且硬。由此可见，采用常规工艺制得的雪花酥，因水分活度较高，容易导致存放过程中水分析出，存放后的质构、状态下降，且口感上也不及本发明。对比例2相比实施例1，制备泡芙条时取消了分段式烘烤，制得的雪花酥水分活度含量较高，表面粗糙，内部气孔分布欠均匀；整体口感韧性欠佳，粘牙。由此可见，虽然在制备泡芙条时采用了分段式烘烤，但是该工艺对后期产品的整体成型上也起到了不可忽视的效果，分段烘烤也能有效控制雪花酥的水分活度及最终与蛋清、麦芽糖等配料的融合性。对比例3相比实施例1，制备牛轧时糖体温度控制在100℃，制得的雪花酥水分活度含量略高，表面粗糙，内部气孔分布欠均匀；整体口感韧性欠佳，粘牙。由此可见，在制备牛轧时若温度下降时控制在87℃以上，那么得到的牛轧后期的色泽、组织硬度、外观状态与口感都不及本发明。
试验例2
将实施例1中的产品置于常温下放置6个月及12个月，检测产品的性能，具体结果如表2所示：
表2 实施例1制得的雪花酥放置6个、12个月后产品的性能检测表
根据表2结果可知，采用本发明制得的雪花酥在放置6个月、12个月之后，产品的水分活度并未发生明显的变化，且其它的指标也未发生明显的变化。这说明即便是经过较长时间的储存，本发明的产品各方面的性能仍然较好，也进一步说明了产品的货架期较长。
试验例3
将实施例1中的产品放置在不同环境温度下，1个月后检测实施例1中产品的微生物状况，结果如表3所示：
表3 实施例1制得的雪花酥在1个月内的微生物指标
根据表3的结果可知，本发明制得的雪花酥细菌总数在-10℃、-5℃、36℃、38℃下分别为：15、22、26、30；大肠杆菌分别为：未检出、0、1、3；霉菌分别为14、18、22、15；致病菌未检出，由此可见，本发明三段式低温烘烤技术联合牛轧处理工艺，能最大限度防止鸡蛋清和明胶中蛋白质变性，有效解决了糖体水分迁移到泡芙中，条状泡芙***回潮，而糖体***的问题，延长了货架期。
综上所述，本发明中条状泡芙采用的三段式低温烘烤技术，最大限度保存了原料的营养成分，使得条状泡芙更酥脆。牛轧部分采用低温熬煮、抽真空控制糖体水分，保持糖体温度在90℃以下情况下充气打发，最大限度防止鸡蛋清和明胶中蛋白质变性，保证糖体松软。同时有效解决了糖体水分迁移到泡芙中，条状泡芙***回潮，而糖体***的问题，提高了产品质量，还增强了雪花酥的质构，加强了雪花酥的稳定性，延长了货架期。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
Claims (10)
1.一种雪花酥，包括：
牛轧50-55份，条状泡芙40-45份，辅料4-10份。
2.根据权利要求1所述的雪花酥，包括：
牛轧52份，条状泡芙42份，辅料6份。
3.一种根据权利要求1或2所述雪花酥的制备方法，包括：
将牛轧、条状泡芙混合均匀，在表面撒上辅料，随后压片、切块、成型；
其中辅料包括但不限于坚果碎、果干。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述牛轧为充气牛轧；由如下方法制得：
（1）熬制糖浆：麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107-110℃时，抽真空降温至87-90℃，得糖浆备用；
（2）鸡蛋清加2-3份麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡，得发泡蛋白；
（3）取1/3糖浆加入充气锅内，再加入发泡蛋白，充气加压至0.5Mpa，高速搅拌2-3min，再将剩余糖浆加入，加入明胶充气加压，高速搅拌3-5min，得充气牛轧。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
所述牛轧由如下重量份配比的原料组成：
麦芽糖浆58-68份，麦芽糖醇15-25份，海藻糖15-20份，鸡蛋清3-4份，明胶1-2份，食用盐0.2-0.3份。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
步骤（1）所述抽真空至-0.05Mpa；步骤（2）所述高速搅拌速度为1500r/min；步骤（3）所述高速搅拌速度为1500r/min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述条状泡芙由如下方法制得：
（1）将黄油、全脂乳粉加入两者重量份1/3倍量的水中煮沸，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入全蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；
（2）用挤条机将面浆挤成10mm~15mm直径的条形，辅以三段式烘烤成型，即得条状泡芙。
8.根据权利要7所述的制备方法，其中：
所述条状泡芙由如下重量份配比的原料组成：中筋小麦粉20-25份，黄油20-30份，全蛋液30-35份，全脂乳粉3-5份。
9.根据权利要7所述的制备方法，其中：
步骤（2）所述三段烘烤包括：
一段明火烘烤温度为140~160℃，二段明火烘烤温度为150~180℃，三段热风循环烘烤温度为120~150℃。
10.一种根据3~9所述任一制备方法制得的雪花酥。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010935237.4A CN111990521A (zh) | 2020-09-08 | 2020-09-08 | 一种雪花酥及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010935237.4A CN111990521A (zh) | 2020-09-08 | 2020-09-08 | 一种雪花酥及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111990521A true CN111990521A (zh) | 2020-11-27 |
Family
ID=73468957
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010935237.4A Pending CN111990521A (zh) | 2020-09-08 | 2020-09-08 | 一种雪花酥及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111990521A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115152957A (zh) * | 2022-06-30 | 2022-10-11 | 东莞市永恒食品有限公司 | 一种低糖黄油蛋卷及其制作方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101433256A (zh) * | 2008-12-25 | 2009-05-20 | 王工一 | 牛轧糖及其制备方法 |
| RU2470520C1 (ru) * | 2011-07-18 | 2012-12-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства нуги "мандариновой" |
| CN103636893A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-19 | 陈云忠 | 花生牛轧糖 |
| CN107518142A (zh) * | 2017-08-18 | 2017-12-29 | 四川茂华食品有限公司 | 一种牛轧烤芙条及其制备方法 |
| CN108522769A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-09-14 | 宁夏中玺枣业股份有限公司 | 红枣牛轧糖及制作方法 |
| CN109548945A (zh) * | 2018-12-25 | 2019-04-02 | 江苏爱诗侬生物科技有限公司 | 一种口感温和的雪花酥及其加工工艺 |
| CN110432372A (zh) * | 2019-09-06 | 2019-11-12 | 六盘水职业技术学院 | 一种刺梨牛轧糖的制作方法 |
| CN110839738A (zh) * | 2019-10-24 | 2020-02-28 | 山东福田药业有限公司 | 一种雪花酥及其制作方法 |
-
2020
- 2020-09-08 CN CN202010935237.4A patent/CN111990521A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101433256A (zh) * | 2008-12-25 | 2009-05-20 | 王工一 | 牛轧糖及其制备方法 |
| RU2470520C1 (ru) * | 2011-07-18 | 2012-12-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства нуги "мандариновой" |
| CN103636893A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-19 | 陈云忠 | 花生牛轧糖 |
| CN107518142A (zh) * | 2017-08-18 | 2017-12-29 | 四川茂华食品有限公司 | 一种牛轧烤芙条及其制备方法 |
| CN108522769A (zh) * | 2018-03-02 | 2018-09-14 | 宁夏中玺枣业股份有限公司 | 红枣牛轧糖及制作方法 |
| CN109548945A (zh) * | 2018-12-25 | 2019-04-02 | 江苏爱诗侬生物科技有限公司 | 一种口感温和的雪花酥及其加工工艺 |
| CN110432372A (zh) * | 2019-09-06 | 2019-11-12 | 六盘水职业技术学院 | 一种刺梨牛轧糖的制作方法 |
| CN110839738A (zh) * | 2019-10-24 | 2020-02-28 | 山东福田药业有限公司 | 一种雪花酥及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 贡汉坤: "《食品工艺（下册）》", 31 March 2005, 高等教育出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115152957A (zh) * | 2022-06-30 | 2022-10-11 | 东莞市永恒食品有限公司 | 一种低糖黄油蛋卷及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5945144A (en) | Calcium fortified pasta and process of making | |
| UA111071C2 (uk) | Пористий продукт, придатний до подрібнювання у крихту | |
| CN101959422A (zh) | 含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物 | |
| RU2565725C2 (ru) | Полое кондитерское изделие и способ его получения | |
| KR101698527B1 (ko) | 한라봉 케이크의 제조방법 및 그 한라봉 케이크 | |
| KR101893507B1 (ko) | 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법 | |
| EP1199942B1 (en) | Highly nutritious cereal based food | |
| KR102001956B1 (ko) | 쌀눈 함유량이 높은 산양유를 이용한 식빵 제조방법 | |
| KR20100110471A (ko) | 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법 | |
| KR102364270B1 (ko) | 볼형 구운 단감유과 | |
| KR20170011699A (ko) | 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법 | |
| CN111990521A (zh) | 一种雪花酥及其制备方法 | |
| US20080063761A1 (en) | Processed Flour Food Containing Added Bilberries and Method of Coloring The Food | |
| US5441751A (en) | Precooked pan pizza dough | |
| KR101944314B1 (ko) | 쌀가루를 이용한 과실 와플 및 이의 제조방법 | |
| KR102239373B1 (ko) | 크림 치즈 빵 제조방법 | |
| JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
| KR102249168B1 (ko) | 쑥 페스트리의 제조방법 | |
| JP2006288315A (ja) | ベーカリー生地 | |
| KR102076623B1 (ko) | 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법 | |
| KR20000012204A (ko) | 분식류식품 제조방법 | |
| KR102223004B1 (ko) | 바나나 페이스트리 제조방법 | |
| KR20200028198A (ko) | 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵 | |
| KR101753853B1 (ko) | 구운 떡 빵 및 그 제조방법 | |
| CN115191460B (zh) | 一种紫色马铃薯苦荞半发酵饼干及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201127 |