CN107853674A - 一种不添加色素的辣酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种不添加色素的辣酱及其制备方法，所述的辣酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜二荆条辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒和植物油。本发明无色素香辣酱没有添加任何色素，同样味道鲜美、色泽丰润，且本发明的制备方法保留了新鲜青辣椒和红辣椒的红色透亮，滤出了菜油中的金色红润，取得了更多食材的营养成分及着色提取，不添加色素，提取出了金色红润的饱满。

Description

一种不添加色素的辣酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种不添加色素的辣酱及其制备方法。
背景技术
辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。
现有技术中为了增加辣酱的色泽，往往会添加色素增加辣酱的颜色，食用色素通常分为天然色素和合成色素两种，天然色素是由天然资源获得的食用色素，主要从动物和植物组织及微生物中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且具有生理活性，近年来，我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素，已有几十种，是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。
由于“天然”一般给人以安全感，人们对它们的使用产生了很大的兴趣，因而这方面的研究工作开展迅速，随着科研的深入发展，今后食用天然色素的研究和应用定会有更大的发展。使用天然色素的优点为：天然色素都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高，有的天然色素本身是一种营养效果，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用，另外能更好的模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然，但是天然色素也具有以下局限性：(1)溶解度下，不易着色均匀；(2)色素浓度一般较小，染着色性较差，某些天然食用着色剂甚至食品原料发生化学反应而变色；(3)坚牢度较差，受pH值、氧化、光照、温度等影响较大，(4)另外因为从天然物中提取出来的，所以有时受其共存成分的影响或自身就有异味；(5)较难于调色，不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调；(6)易受金属离子和水质影响，食用天然色素易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐；(7)成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高；(8)产品差异较大，天然色素基本上都是多种成分的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别，如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异；(9)天然色素性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响；(10)在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。
合成色素色泽鲜艳、着色力强、色调多样，但是其具毒性，包括毒性、致泻性和致癌性，这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、***、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。中国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。中国允许在食品中添加的合成色素共计28种，合成色素的分类如下所示：有机合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、新红、赤藓红、诱惑红、日落黄、亮蓝和靛蓝及其铝色淀，喹啉黄。无机合成色素：二氧化钛和合成氧化铁，天然等同合成色素：β-胡萝卜素，番茄红素，其他合成色素：叶绿素铜钠(钾)盐：叶绿素铜(钾)盐有机合成色素的铝色淀是通过纯有机合成燃料与氧化铝反应后，经清洗和干燥等工序，使水溶性色素沉淀在不溶，性基质上所制备的特殊着色剂，其不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中(如砂糖、油、甘油、糖浆)进行着色。有机合成色素从结构上分为偶氮色素类(苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等)和非偶氮色素类(赤藓红、亮蓝、靛蓝等)。这些色素的分子量在450-880之间，最大吸收波长在428-630nm之间。其耐氧化还原性能均较差；耐热、耐光性能稳定(靛蓝除外)；胭脂红、诱惑红、日落黄、靛蓝在碱性条件下不稳定，赤藓红、靛蓝在酸性条件下不稳定。
现有技术中增色制备方法一般为以下两种：一种为：将炒锅将油烧至高热后再凉至四成热，将所有料包括香辛料、辣椒粉和花椒粉(食盐、味精除外)放入锅中，加水一点，小火慢熬，并用铲不断的搅拌，大约10分钟后，放盐、味精、食品添加剂和天然增色剂等便可出锅。第二种为：将晾干辣椒和蒜、姜洗干净，用搅拌机将辣椒和蒜、姜分别搅碎，然后和辣椒拌一下，然后撒盐。加香辛料、高度酒、食品添加剂和合成增色剂等，把材料全部拌匀。虽然这两种反复解决了辣酱随时可以吃的问题，但是制备的辣酱对人体健康具有很大影响。
鉴于以上原因，特提出本发明。
发明内容
为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种不添加色素的辣酱及其制备方法，该无色素香辣酱没有添加任何色素，同样味道鲜美、色泽丰润，本发明的制备方法保留了新鲜青辣椒和红辣椒的红色透亮，滤出了菜油中的金色红润，取得了更多食材的营养成分及着色提取，不添加色素，提取出了金色红润的饱满。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种不添加色素的辣酱，所述的辣酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜二荆条辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒和植物油。
进一步的，按照重量份，所述的辣酱包括洋葱300-400重量份、大葱200-300重量份、芹菜180-250重量份、雪梨300-500重量份、韭菜120-200重量份、桔子300-500重量份、姜100-150重量份、蒜350-450重量份、新鲜二荆条辣椒1100-1300重量份、干二荆条辣椒800-1300重量份、干天鹰椒辣椒700-800重量份、干贵州小米辣700-1000重量份、花椒35-55重量份和植物油4000-6000重量份。
进一步的，按照重量份，所述的辣酱包括洋葱350重量份、大葱250重量份、芹菜215重量份、雪梨400重量份、韭菜160重量份、桔子400重量份、姜125重量份、蒜400重量份、新鲜二荆条辣椒1200重量份、干二荆条辣椒1100重量份、干天鹰椒辣椒750重量份、干贵州小米辣850重量份、花椒45重量份和植物油5000重量份。
进一步的，所述的植物油为菜籽油。
本发明还提供了一种所述的不添加色素的辣酱的制备方法，所述的方法包括如下步骤：
(1)选料：称取上面所述的各组分备用；
(2)研磨：分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用；
研磨为将各原料装入捶打机器中，经过千百次的捶打成粗细适中的辣椒面。
(3)熬制：包括金黄色油的提取和红色油的提取；
(4)发酵：对提取的红色油密封发酵10-14小时；
(5)沉色：将提取的金黄色油在锅中加热，然后将称取的姜、蒜在锅中熬制，搅拌；将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制15-25分钟后，加入发酵后的红色油，继续熬制25-35分钟，得到所述的不添加色素的辣酱。
本发明的制备方法要控制油温，高温主要是提出辣椒的香气，中温可以提出辣椒的颜色，低温则能突出辣椒的辣度。
进一步的，步骤(3)中金黄色油的提取为将植物油加热到180-220℃，然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入植物油中搅拌熬制30-40分钟；将韭菜、桔子放入熬制后植物油中继续熬制8-12分钟后，将加入的各种原料捞出，得到金黄色油。
进一步的，步骤(3)中红色油的提取为：
A、将植物油加热至180-220℃备用；
B、用190-200℃植物油泼干天鹰椒辣椒面，搅拌，密封，得到天鹰椒辣椒油；
C、待植物油冷却到150-160℃后泼到干二荆条辣椒面上，搅拌均匀，然后放入天鹰教辣椒油中密封8-12小时，得到混合辣椒油；
其中，边泼边搅拌看颜色变化，颜色变的太快就停一下泼油，不停的搅拌，主要掌握温度，辣椒面颜色变得较深但不能发黑。
D、待植物油冷却到120-140℃后泼到干贵州小米辣面上，搅拌均匀，加入到步骤C中的混合辣椒油中，搅拌，直至温度为90-100℃停止搅拌，得到红色油。
进一步的，步骤B、C、D中的植物油重量比为1:1:0.5。
熬制金黄色油的植物油与步骤B中植物油重量比为1：1。
进一步的，步骤(5)中金黄色油加热到100-120℃。
进一步的，步骤(5)中搅拌时间为25-35分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明无色素香辣酱没有添加任何色素，同样味道鲜美、色泽丰润，且本发明的制备方法保留了新鲜青辣椒和红辣椒的红色透亮，滤出了菜油中的金色红润，取得了更多食材的营养成分及着色提取，不添加色素，提取出了金色红润的饱满。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例的不添加色素的辣酱，按照重量份，包括洋葱300重量份、大葱200重量份、芹菜180重量份、雪梨300重量份、韭菜120重量份、桔子300重量份、姜100重量份、蒜350重量份、新鲜二荆条辣椒1100重量份、干二荆条辣椒800重量份、干天鹰椒辣椒700重量份、干贵州小米辣700重量份、花椒35重量份和菜籽油4000重量份。
本实施例不添加色素的辣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：称取上面所述的各组分备用；
(2)研磨：分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用；
(3)熬制：包括金黄色油的提取和红色油的提取；
金黄色油提取为：菜籽油加热到180℃，然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入菜籽油中搅拌熬制30分钟；将韭菜、桔子放入熬制后菜籽油中继续熬制8分钟后，将加入的各种原料捞出，得到金黄色油。
红色油的提取为：A、将菜籽油加热至180℃备用；
B、用190℃菜籽油泼干天鹰椒辣椒面，搅拌，密封，得到天鹰椒辣椒油；
C、待菜籽油冷却到150℃后泼到干二荆条辣椒面上，搅拌均匀，然后放入天鹰教辣椒油中密封8小时，得到混合辣椒油；
D、待菜籽油冷却到120℃后泼到干贵州小米辣面上，搅拌均匀，加入到步骤C中的混合辣椒油中，搅拌，直至温度为90℃停止搅拌，得到红色油。
步骤B、C、D中的菜籽油重量比为1:1:0.5。
熬制金黄色油的菜籽油与步骤B中菜籽油重量比为1：1。
(4)发酵：对提取的红色油密封发酵10小时；
(5)沉色：将提取的金黄色油在锅中加热到100℃，然后将称取的姜、蒜在锅中熬制，搅拌25分钟；将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制15分钟后，加入发酵后的红色油，继续熬制25分钟，得到所述的不添加色素的辣酱。
实施例2
本实施例的不添加色素的辣酱，按照重量份，包括洋葱350重量份、大葱250重量份、芹菜215重量份、雪梨400重量份、韭菜160重量份、桔子400重量份、姜125重量份、蒜400重量份、新鲜二荆条辣椒1200重量份、干二荆条辣椒1100重量份、干天鹰椒辣椒750重量份、干贵州小米辣850重量份、花椒45重量份和菜籽油5000重量份。
本实施例不添加色素的辣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：称取上面所述的各组分备用；
(2)研磨：分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用；
(3)熬制：包括金黄色油的提取和红色油的提取；
金黄色油提取为：菜籽油加热到200℃，然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入菜籽油中搅拌熬制35分钟；将韭菜、桔子放入熬制后菜籽油中继续熬制10分钟后，将加入的各种原料捞出，得到金黄色油。
红色油的提取为：A、将菜籽油加热至200℃备用；
B、用195℃菜籽油泼干天鹰椒辣椒面，搅拌，密封，得到天鹰椒辣椒油；
C、待菜籽油冷却到155℃后泼到干二荆条辣椒面上，搅拌均匀，然后放入天鹰教辣椒油中密封10小时，得到混合辣椒油；
D、待菜籽油冷却到130℃后泼到干贵州小米辣面上，搅拌均匀，加入到步骤C中的混合辣椒油中，搅拌，直至温度为95℃停止搅拌，得到红色油。
步骤B、C、D中的菜籽油重量比为1:1:0.5。
熬制金黄色油的菜籽油与步骤B中菜籽油重量比为1：1。
(4)发酵：对提取的红色油密封发酵12小时；
(5)沉色：将提取的金黄色油在锅中加热到110℃，然后将称取的姜、蒜在锅中熬制，搅拌30分钟；将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制20分钟后，加入发酵后的红色油，继续熬制30分钟，得到所述的不添加色素的辣酱。
实施例3
本实施例的不添加色素的辣酱，按照重量份，所述的辣酱包括洋葱400重量份、大葱300重量份、芹菜250重量份、雪梨500重量份、韭菜200重量份、桔子500重量份、姜150重量份、蒜450重量份、新鲜二荆条辣椒1300重量份、干二荆条辣椒1300重量份、干天鹰椒辣椒800重量份、干贵州小米辣1000重量份、花椒55重量份和菜籽油6000重量份。
本实施例不添加色素的辣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：称取上面所述的各组分备用；
(2)研磨：分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用；
(3)熬制：包括金黄色油的提取和红色油的提取；
金黄色油提取为：菜籽油加热到220℃，然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入菜籽油中搅拌熬制40分钟；将韭菜、桔子放入熬制后菜籽油中继续熬制12分钟后，将加入的各种原料捞出，得到金黄色油。
红色油的提取为：A、将菜籽油加热至220℃备用；
B、用200℃菜籽油泼干天鹰椒辣椒面，搅拌，密封，得到天鹰椒辣椒油；
C、待菜籽油冷却到160℃后泼到干二荆条辣椒面上，搅拌均匀，然后放入天鹰教辣椒油中密封12小时，得到混合辣椒油；
D、待菜籽油冷却到140℃后泼到干贵州小米辣面上，搅拌均匀，加入到步骤C中的混合辣椒油中，搅拌，直至温度为100℃停止搅拌，得到红色油。
步骤B、C、D中的菜籽油重量比为1:1:0.5。
熬制金黄色油的菜籽油与步骤B中菜籽油重量比为1：1。
(4)发酵：对提取的红色油密封发酵14小时；
(5)沉色：将提取的金黄色油在锅中加热到120℃，然后将称取的姜、蒜在锅中熬制，搅拌35分钟；将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制25分钟后，加入发酵后的红色油，继续熬制35分钟，得到所述的不添加色素的辣酱。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种不添加色素的辣酱，其特征在于，所述的辣酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜二荆条辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒和植物油。
2.根据权利要求1所述的一种不添加色素的辣酱，其特征在于，按照重量份，所述的辣酱包括洋葱300-400重量份、大葱200-300重量份、芹菜180-250重量份、雪梨300-500重量份、韭菜120-200重量份、桔子300-500重量份、姜100-150重量份、蒜350-450重量份、新鲜二荆条辣椒1100-1300重量份、干二荆条辣椒800-1300重量份、干天鹰椒辣椒700-800重量份、干贵州小米辣700-1000重量份、花椒35-55重量份和植物油4000-6000重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种不添加色素的辣酱，其特征在于，按照重量份，所述的辣酱包括洋葱350重量份、大葱250重量份、芹菜215重量份、雪梨400重量份、韭菜160重量份、桔子400重量份、姜125重量份、蒜400重量份、新鲜二荆条辣椒1200重量份、干二荆条辣椒1100重量份、干天鹰椒辣椒750重量份、干贵州小米辣850重量份、花椒45重量份和植物油5000重量份。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种不添加色素的辣酱，其特征在于，所述的植物油为菜籽油。
5.一种权利要求1-4任意一项所述的不添加色素的辣酱的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：
(1)选料：称取上面所述的各组分备用；
(2)研磨：分别将干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣研成辣椒面备用；
(3)熬制：包括金黄色油的提取和红色油的提取；
(4)发酵：对提取的红色油密封发酵10-14小时；
(5)沉色：将提取的金黄色油在锅中加热，然后将称取的姜、蒜在锅中熬制，搅拌；将新鲜的二荆条辣椒放入锅中熬制15-25分钟后，加入发酵后的红色油，继续熬制25-35分钟，得到所述的不添加色素的辣酱。
6.根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中金黄色油的提取为将植物油加热到180-220℃，然后将洋葱、大葱、芹菜和雪梨放入植物油中搅拌熬制30-40分钟；将韭菜、桔子放入熬制后植物油中继续熬制8-12分钟后，将加入的各种原料捞出，得到金黄色油。
7.根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中红色油的提取为：
A、将植物油加热至180-220℃备用；
B、用190-200℃植物油泼干天鹰椒辣椒面，搅拌，密封，得到天鹰椒辣椒油；
C、待植物油冷却到150-160℃后泼到干二荆条辣椒面上，搅拌均匀，然后放入天鹰教辣椒油中密封8-12小时，得到混合辣椒油；
D、待植物油冷却到120-140℃后泼到干贵州小米辣面上，搅拌均匀，加入到步骤C中的混合辣椒油中，搅拌，直至温度为90-100℃停止搅拌，得到红色油。
8.根据权利要求7所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法，其特征在于，步骤B、C、D中的植物油重量比为1:1:0.5。
9.根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中金黄色油加热到100-120℃。
10.根据权利要求5所述的一种不添加色素的辣酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中搅拌时间为25-35分钟。
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