CN107259495A - 一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法 - Google Patents
一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107259495A CN107259495A CN201710480618.6A CN201710480618A CN107259495A CN 107259495 A CN107259495 A CN 107259495A CN 201710480618 A CN201710480618 A CN 201710480618A CN 107259495 A CN107259495 A CN 107259495A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- capsicum
- soy sauce
- fries
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 78
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 title claims abstract description 68
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 title 1
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 claims abstract description 67
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims abstract description 14
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims abstract description 13
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims abstract description 13
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 13
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 claims description 42
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 32
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 21
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 20
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 20
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 18
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 16
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 15
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 15
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 11
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 11
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 10
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 9
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 9
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 9
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 3
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 claims 1
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 abstract description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N oct-1-en-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)C=C VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 241000333181 Osmanthus Species 0.000 description 1
- 235000019082 Osmanthus Nutrition 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000006798 recombination Effects 0.000 description 1
- 238000005215 recombination Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
- A23L31/15—Extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法，按重量百分比计，酱油包括如下组分：高盐稀态酱油20％～30％、低盐固态酱油40％～55％、酵母抽提物1％～3％、谷氨酸钠4％～8％、呈味核苷酸二钠0.5％～1.5％、白砂糖2～3％、苯甲酸钠0.05～0.1％、香辛料5％～10％、松茸提取物0.1％～0.3％，余量为水。本发明制备的辣椒炒肉专用酱油，绿色营养、健康美味、风味齐全、色泽均匀，不仅有效降低辣椒炒肉制作过程中的繁琐工作，而且有效提升辣椒炒肉的风味，使得人们制作的辣椒炒肉品味和风味稳定，满足人们对生活饮食的需求同时营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于酱油制造领域，具体涉及一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法。
背景技术
酱油市场细分日益成熟，按菜品的不同把产品细分为红烧肉酱油、海鲜酱油、炖鱼酱油、做蔬菜酱油、凉拌酱油等品类；按费者年龄的不同把产品细分为儿童酱油和老年人酱油等种类；按消费者职业的不同推出适合年轻白领需求的小容量格较高的酱油产品；按收入的不同推出适合高收入人群的新概念、高端酱油产品；还有加铁酱油、生抽、老抽等。
辣椒炒肉是一道普遍受欢迎的家常菜，在制作辣椒炒肉时，酱油是辣椒炒肉原料配方中重要的组成成分。辣椒炒肉所使用的酱油要么是传统的老抽酱油，因颜色过深导致炒菜颜色不好看，要么是调配的生抽酱油，因颜色过浅无法起到调色的作用。另外，在辣椒炒肉的过程中，由于香辛料的产地、厨师工作状态等不同，从而导致辣椒炒肉的品味和风味的不稳定，色泽不均。在辣椒炒肉的制作过程中，边制备配料边进行制作也容易造成辣椒炒肉的口味不稳定。随着人们生活水平的提高，在生活饮食上，更加关注食品的营养及方便快捷。
松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为"菌中之王"。松茸的营养价值和药用价值极高，含多种氨基酸、人体必需微量元素、活性营养物质如双链松茸多糖、松茸醇等、不饱和脂肪酸、核酸衍生物、肽类物质等稀有元素。松茸具有抗癌抗肿瘤、提高免疫力、促肠胃保肝脏、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜等多种功效，另外还具有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。
CN201310485584.1公开一种松茸酱油及其加工方法，通过将松茸加水加热后，滤去残渣，得到松茸热水提取液，将松茸热水提取液与普通酱油、蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜混合加热后过滤即得松茸酱油。该方案制备的酱油营养成分过于单一、风味不足，在运用于辣椒炒肉时仍存在不足，具有一定的局限性。
发明内容
针对上述现状，本发明有必要提供一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法，该酱油不仅有效弥补目前普通酱油营养成分单一、风味不足的缺点，而且通过采用高盐稀态酱油和低盐固态酱油结合，使酱色适中，达到更好的调节菜色，还加入了含稳定成分的香辛料浆液及高档调味补品松茸提取物，以提升酱油的营养、口味。
一方面，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，按重量百分比计，包括如下组分：高盐稀态酱油20％～30％、低盐固态酱油40％～55％、酵母抽提物1％～3％、谷氨酸钠4％～8％、呈味核苷酸二钠0.5％～1.5％、白砂糖2～3％、苯甲酸钠0.05～0.1％、香辛料5％～10％、松茸提取物0.1％～0.3％，余量为水。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，按重量百分比计，包括如下组分：高盐稀态酱油25％、低盐固态酱油45％、酵母抽提物2％、谷氨酸钠6％、呈味核苷酸二钠1％、白砂糖2.5％、苯甲酸钠0.08％、香辛料7％、松茸提取物0.2％，余量为水。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述高盐稀态酱油中氨基酸态氮指标为≥0.8g/100ml。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述高盐稀态酱油中氨基酸态氮指标为0.8g/100ml～1.5g/100ml。优选为1.11g/100ml。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述低盐稀态酱油中氨基酸态氮指标为≥0.8g/100ml。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述低盐固态酱油中氨基酸态氮指标为0.8g/100ml～1.5g/100ml。优选为1.21g/100ml。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述香辛料为蒜、葱、姜或其组合。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述香辛料为蒜、葱、姜按重量比为2:2:1制备而成。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述香辛料的具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液，备用。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述松茸提取物经微波辅助复合酶法进行提取所得。优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油，所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率500～1000w，微波处理时间5～15min；b)待样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按5～8:1～5的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH4.0～6.0、温度25～45℃、酶解时间30～120min、加酶量为松茸水溶液重量的1～3.0％。更进一步地，所述微波功率为800W，微波处理时间为10min。更进一步地，所述酶解条件如下：pH4.0、温度45℃、酶解时间80min、加酶量为松茸水溶液重量的1.50％。这一过程主要是为了提取松茸菌多糖及其他有效营养成分。
一方面，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油的制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)将高盐稀态酱油和低盐固态酱油按本发明所述的比例混合后加热直至沸腾灭菌，沸腾时间为10～60min；
(2)再将酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、白砂糖按本发明所述的比例加入本发明所述的比例的水中，加热至充分溶解混合均匀后，搅拌下缓慢加入步骤(1)煮沸的混合物中，加毕后充分搅拌混合2～3分钟；
(3)待步骤(2)混合物冷却至70～80℃，再恒温下加入苯甲酸钠、香辛料、松茸提取物，搅拌均匀；
(4)将步骤(3)所得混合物在70～80℃恒温灌装，得辣椒炒肉专用酱油。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油的制备方法，所述香辛料为蒜、葱、姜按重量比为2:2:1制备而成。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油的制备方法，所述香辛料的具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液，备用。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油的制备方法，所述松茸提取物经微波辅助复合酶法进行提取所得。
优选地，本发明的目的在于提供一种辣椒炒肉专用酱油的制备方法，所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率500～1000w，微波处理时间5～15min；b)待样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按5～8:1～5的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH4.0～6.0、温度25～45℃、酶解时间30～120min、加酶量为松茸水溶液重量的1～3.0％。更进一步地，所述微波功率为800W，微波处理时间为10min。更进一步地，所述酶解条件如下：pH4.0、温度45℃、酶解时间80min、加酶量为松茸水溶液重量的1.50％。这一过程主要是为了提取松茸菌多糖及其他有效营养成分。
与现有技术相比，本发明提供一种绿色营养、健康美味、风味齐全、色泽均匀等特点相结合的辣椒炒肉专用酱油，通过将高盐固态及低盐稀态酱油混合并加入香辛料及高档松茸提取物进行调配，从而获得绿色营养、健康美味、风味齐全、色泽均匀、营养保健等相结合特点的辣椒炒肉专用酱油，不仅有效降低辣椒炒肉制作过程中的繁琐工作，而且有效提升辣椒炒肉的风味，使得人们制作的辣椒炒肉品味和风味稳定，满足人们对生活饮食的需求同时营养丰富。采用的香辛料符合大众口味，满足的人群大。运用本发明的酱油制备的辣椒炒肉色泽鲜艳，口味鲜香，尤其是营养丰富，是难得的佳品。
本发明的制备的辣椒炒肉专用酱油，生产方法简单环保，无废弃物排放，全程高温环境，在保证产品应用价值同时，灭菌效果好。整个生产过程周期短，生产效率高，节约人力物力。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
高盐稀态酱油为龙牌酱业股份有限公司生产的生抽，高盐稀态酱油氨基酸态氮含量为1.11g/100ml，低盐固态酱油均为龙牌酱业股份有限公司生产的老抽，低盐固态酱油氨基酸态氮含量为1.21g/100ml；酵母抽提物来自安琪酵母股份有限公司FA28。
实施例1
一种辣椒炒肉专用酱油，其重量百分比如下:高盐稀态酱油25％、低盐固态酱油45％、酵母抽提物2％、谷氨酸钠6％、呈味核苷酸二钠1.5％、白砂糖3％、苯甲酸钠0.08％、香辛料7％、松茸提取物0.2％，余量为水。
辣椒炒肉专用酱油的制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)将高盐稀态酱油和低盐固态酱油按以上所述的比例混合后加热直至沸腾灭菌，沸腾时间为10min；
(2)再将酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、白砂糖按以上所述的比例加入以上所述的比例的水中，加热至充分溶解混合均匀后，搅拌下缓慢加入步骤(1)煮沸的混合物中，加毕后充分搅拌混合2～3分钟；
(3)待步骤(2)混合物冷却至70～80℃，再恒温下加入苯甲酸钠、香辛料、松茸提取物，搅拌均匀；所述香辛料的原料为蒜、葱、姜，三者之间按重量比为2:2:1，具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液制得；所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率800w，微波处理时间10min；b)待样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按8:5的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH4.0、温度45℃、酶解时间80min、加酶量为松茸水溶液重量的1.50％。
(4)将步骤3)所得混合物在70～80℃恒温灌装，得辣椒炒肉专用酱油。
实施例2
一种辣椒炒肉专用酱油，其重量百分比如下:高盐稀态酱油20％、低盐固态酱油50％、酵母抽提物1％、谷氨酸钠7％、呈味核苷酸二钠1％、白砂糖2.5％、苯甲酸钠0.09％、香辛料5％、松茸提取物0.3％，余量为水。
辣椒炒肉专用酱油的制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)将高盐稀态酱油和低盐固态酱油按本发明所述的比例混合后加热直至沸腾灭菌，沸腾时间为60min；
(2)再将酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、白砂糖按本发明所述的比例加入本发明所述的比例的水中，加热至充分溶解混合均匀后，搅拌下缓慢加入步骤(1)煮沸的混合物中，加毕后充分搅拌混合2～3分钟；
(3)待步骤(2)混合物冷却至70～80℃，再恒温下加入苯甲酸钠、香辛料、松茸提取物，搅拌均匀；所述香辛料的原料为蒜、葱、姜，三者之间按重量比为2:2:1，具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液制得；所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率500w，微波处理时间15min；b)待样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按5:1的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH6.0、温度35℃、酶解时间30min、加酶量为松茸水溶液重量的3.0％。
(4)将步骤(3)所得混合物在70～80℃恒温灌装，得辣椒炒肉专用酱油。
实施例3
一种辣椒炒肉专用酱油，其重量百分比如下:高盐稀态酱油30％、低盐固态酱油55％、酵母抽提物3％、谷氨酸钠8％、呈味核苷酸二钠0.6％、白砂糖3％、苯甲酸钠0.1％、香辛料10％、松茸提取物0.1％，余量为水。
辣椒炒肉专用酱油的制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)将高盐稀态酱油和低盐固态酱油按本发明所述的比例混合后加热直至沸腾灭菌，沸腾时间为30min；
(2)再将酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、白砂糖按本发明所述的比例加入本发明所述的比例的水中，加热至充分溶解混合均匀后，搅拌下缓慢加入步骤(1)煮沸的混合物中，加毕后充分搅拌混合2～3分钟；
(3)待步骤(2)混合物冷却至70～80℃，再恒温下加入苯甲酸钠、香辛料、松茸提取物，搅拌均匀；所述香辛料的原料为蒜、葱、姜，三者之间按重量比为2:2:1，具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液制得；所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率1000w，微波处理时间5min；b)待样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按5:5的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH5.0、温度25℃、酶解时间120min、加酶量为松茸水溶液重量的1％；
(4)将步骤(3)所得混合物在70～80℃恒温灌装，得辣椒炒肉专用酱油。
实施例4
一种辣椒炒肉专用酱油，其重量百分比如下:高盐稀态酱油25％、低盐固态酱油40％、酵母抽提物2％、谷氨酸钠4％、呈味核苷酸二钠0.5％、白砂糖2％、苯甲酸钠0.05％、香辛料7％、松茸提取物0.2％，余量为水。
辣椒炒肉专用酱油的制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)将高盐稀态酱油和低盐固态酱油按本发明所述的比例混合后加热直至沸腾灭菌，沸腾时间为20min；
(2)再将酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、白砂糖按本发明所述的比例加入本发明所述的比例的水中，加热至充分溶解混合均匀后，搅拌下缓慢加入步骤1)煮沸的混合物中，加毕后充分搅拌混合2～3分钟；
(3)待步骤2)混合物冷却至70～80℃，再恒温下加入苯甲酸钠、香辛料、松茸提取物，搅拌均匀；所述香辛料的原料为蒜、葱、姜，三者之间按重量比为2:2:1，具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液制得；所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率600w，微波处理时间10min；b)待样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按8:2的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH4.0、温度40℃、酶解时间70min、加酶量为松茸水溶液重量的2％；
(4)将步骤3)所得混合物在70～80℃恒温灌装，得辣椒炒肉专用酱油。
实施例5
酱油性能比对
样品一：本发明制备的辣椒炒肉专用酱油制作的辣椒炒肉；
样品二：运用CN201310485584.1公开的方案制备的松茸酱油制作的辣椒炒肉；
样品三：运用本发明制备方法，将辣椒专用酱油中香辛料采用制作辣椒炒肉过程中添加的方法，制作的辣椒炒肉；
样品一、样品二、样品三由同一人分别准备三份，随机选择180名路人试吃三个样品，评判如下：
样品一：色泽鲜艳，整体感官良好，口感鲜美，润滑爽口，口味适中，风味和口味稳定，整体评价90分；
样品二：色泽一般，整体口感偏重，花椒味个别路人表示不喜欢，风味和口味稳定，整体评价75分；
样品三：色泽鲜艳，整体感官一般，口感鲜美，略带腥味，风味和口味稳定性不足，整体评价79分。
综上可知，本发明制备的辣椒炒肉专用酱油不仅有效弥补目前普通酱油营养成分单一、风味不足的缺点，而且色泽鲜艳，色泽均匀，口味适中，风味和口味稳定，满足大众需求。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出:对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种辣椒炒肉专用酱油，其特征在于，按重量百分比计，包括如下组分：高盐稀态酱油20％～30％、低盐固态酱油40％～55％、酵母抽提物1％～3％、谷氨酸钠4％～8％、呈味核苷酸二钠0.5％～1.5％、白砂糖2～3％、苯甲酸钠0.05～0.1％、香辛料5％～10％、松茸提取物0.1％～0.3％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的辣椒炒肉专用酱油，其特征在于，所述高盐稀态酱油中氨基酸态氮指标为≥0.8g/100ml。
3.根据权利要求1所述的辣椒炒肉专用酱油，其特征在于，所述低盐稀态酱油中氨基酸态氮指标为≥0.8g/100ml。
4.根据权利要求1所述的辣椒炒肉专用酱油，其特征在于，所述香辛料的原料为蒜、葱、姜或其组合。
5.根据权利要求4所述的辣椒炒肉专用酱油，其特征在于，所述香辛料的原料为蒜、葱、姜按重量比为2:2:1混合而成；所述香辛料的具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液，备用。
6.根据权利要求1所述的辣椒炒肉专用酱油，其特征在于，所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率500～1000w，微波处理时间5～15min；b)待步骤a)所得样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按5～8:1～5的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH4.0～6.0、温度25～45℃、酶解时间30～120min、加酶量为松茸水溶液重量的1～3.0％。
7.一种权利要求1～6任一所述的辣椒炒肉专用酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:
(1)将高盐稀态酱油和低盐固态酱油按本发明所述的比例混合后加热直至沸腾灭菌，沸腾时间为10～60min；
(2)再将酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、白砂糖按本发明所述的比例加入本发明所述的比例的水中，加热至充分溶解混合均匀后，搅拌下缓慢加入步骤(1)煮沸的混合物中，加毕后充分搅拌混合2～3分钟；
(3)待步骤(2)混合物冷却至70～80℃，再恒温下加入苯甲酸钠、香辛料、松茸提取物，搅拌均匀；
(4)将步骤(3)所得混合物在70～80℃恒温灌装，得辣椒炒肉专用酱油。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述香辛料的原料为蒜、葱、姜按重量比为2:2:1混合而成；所述香辛料的具体制备过程如下：原料脱皮处理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的异VC钠，经破碎至糊状汁液，备用。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述松茸提取物具体制备过程如下：a)将浸泡有松茸的水溶液进行微波处理，微波功率500～1000w，微波处理时间5～15min；b)待样液冷却后，再采用纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶系(纤维素酶与蛋白酶按5～8:1～5的质量比例添加)进行酶解，酶解后过滤所得滤液为松茸提取物，其中，酶解条件如下：pH4.0～6.0、温度25～45℃、酶解时间30～120min、加酶量为松茸水溶液重量的1～3.0％。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述松茸提取物具体制备过程中，所述微波功率为800W，微波处理时间为10min；所述酶解条件如下：pH4.0、温度45℃、酶解时间80min、加酶量为松茸水溶液重量的1.50％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710480618.6A CN107259495A (zh) | 2017-06-22 | 2017-06-22 | 一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710480618.6A CN107259495A (zh) | 2017-06-22 | 2017-06-22 | 一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107259495A true CN107259495A (zh) | 2017-10-20 |
Family
ID=60068627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710480618.6A Pending CN107259495A (zh) | 2017-06-22 | 2017-06-22 | 一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107259495A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117044922A (zh) * | 2023-08-23 | 2023-11-14 | 安徽香松自然调味品有限公司 | 一种提升松茸酱油色泽的制备工艺 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101422231A (zh) * | 2007-11-03 | 2009-05-06 | 刘国忠 | 一种蒜汁酱油及制造工艺 |
| CN101961098A (zh) * | 2010-10-13 | 2011-02-02 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种调味酱油及其生产方法 |
| CN103461955A (zh) * | 2013-09-09 | 2013-12-25 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种面拌伴酱油及其制备方法 |
| CN103494163A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-01-08 | 张路 | 一种松茸酱油的加工方法 |
| CN104560402A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-29 | 广东东阳光药业有限公司 | 一种松茸提取油及其制备方法 |
-
2017
- 2017-06-22 CN CN201710480618.6A patent/CN107259495A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101422231A (zh) * | 2007-11-03 | 2009-05-06 | 刘国忠 | 一种蒜汁酱油及制造工艺 |
| CN101961098A (zh) * | 2010-10-13 | 2011-02-02 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种调味酱油及其生产方法 |
| CN103461955A (zh) * | 2013-09-09 | 2013-12-25 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种面拌伴酱油及其制备方法 |
| CN103494163A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-01-08 | 张路 | 一种松茸酱油的加工方法 |
| CN104560402A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-29 | 广东东阳光药业有限公司 | 一种松茸提取油及其制备方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117044922A (zh) * | 2023-08-23 | 2023-11-14 | 安徽香松自然调味品有限公司 | 一种提升松茸酱油色泽的制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103525660A (zh) | 黄秋葵糯米酒及其制备方法 | |
| CN105211833A (zh) | 口蘑酱油及其制备方法 | |
| CN108835587A (zh) | 一种食品调味酱料的制备方法 | |
| CN104305155B (zh) | 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 | |
| CN103976130B (zh) | 一种果脯蓝莓冻糕及其制备方法 | |
| CN104489633A (zh) | 一种儿童蘑菇酱及其制作工艺 | |
| CN105942409A (zh) | 一种蘸饺子用红油及其制备方法 | |
| CN107114756A (zh) | 豆瓣香菇酱及制备方法 | |
| CN105918900A (zh) | 一种抹茶粉消食解腻牛肉干及其制备方法 | |
| CN103859355B (zh) | 一种风味蘑菇酱及其制备方法 | |
| CN104757625A (zh) | 一种润燥除烦酒香芝麻酱及其制备方法 | |
| CN105380234A (zh) | 一种平菇牛肉酱及其制备方法 | |
| CN103141902B (zh) | 一种大豆蛋白发酵饮料及其制备方法 | |
| KR102118658B1 (ko) | 해장국 제조방법 및 그에 의해 제조된 해장국 | |
| CN107028160A (zh) | 一种高营养地皮菜辣椒酱及其制备方法 | |
| CN107259495A (zh) | 一种辣椒炒肉专用酱油及其制备方法 | |
| KR20050102611A (ko) | 요구르트를 첨가한 후라이드 치킨의 제조방법 | |
| CN106722784A (zh) | 一种烧烤专用调味酱的制备方法 | |
| CN108077895A (zh) | 一种灵芝牛肉酱的配方及加工方法 | |
| CN107510031A (zh) | 一种干锅酱及其制作方法和应用 | |
| CN107373614A (zh) | 一种风味保健营养蘑菇酱及其制备方法 | |
| CN106962888A (zh) | 一种黄豆毛木耳酱及其制备方法 | |
| CN106213420A (zh) | 一种清真红焖牛羊肉调味料及其制备方法 | |
| CN106819924A (zh) | 一种营养扒鸭的制作方法 | |
| CN106174122A (zh) | 一种柠檬生津健胃牛肉干及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171020 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |