CN103445126A - 一种凉菜调料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凉菜调料及其制作方法。该凉菜调料包括以下组分：辣椒、红油、盐、味精、I+G、大蒜、调味酱油、花椒粉。本发明提供的凉菜调料，可以使用于拌制凉菜、蘸水或其它用于调味的目的，特别是肉食类凉菜中使用的效果最佳，可以增加肉食类凉菜的呈香呈味，促进食者的食欲。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种凉菜调料及其制作方法。
背景技术
现有常用的调料种类有咸味、甜味、酸味、辣味、麻味和鲜味。本调料兼有麻辣，典型的川菜味。目前，没有针对凉菜的调料的固定配方及制备方法，在实际生活中，仅仅是以肉类或蔬菜类为对象，凭借凉菜师傅的经验和感觉，确定配方和大概的剂量，因此制作的凉菜香味、色泽和营养不稳定，不能储存， 不宜进行标准化、工业化生产，而且由于凉菜制作需要依赖具有经验的师傅，增加了人工成本。
发明内容
本发明的目的是提供一种特别适用于凉菜的调料。
本发明的目的还在于提供一种凉菜调料的制作方法。
本发明采用以下方案：
一种凉菜调料，包括以下组分：辣椒、红油、盐、味精、I+G、大蒜、调味酱油、花椒粉。
优选的一种凉菜调料，以重量百分比计，包括以下组分：辣椒（辣度为10-2500斯高威尔）25-35%、红油40-50%、盐3-6%、味精5-15%、I+G 0.3-0.6%、大蒜4-8%、调味酱油4-8%、花椒粉0.6-5%%。
其中，上述调味酱油通过以下方法制备而得：以重量份计，1000份酱油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香叶3-5份、白扣3-6份，泡制后过滤即得。
上述红油通过以下方法制备而得：菜油加热去生油味，冷却至60-80℃，以重量份计，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4-7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、葱1000-1200份、姜1000-1200份、香叶30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得。
上述凉菜调料的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备调味酱油： 以重量份计，1000份酱油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香叶3-5份、白扣3-6份，泡制后过滤即得；
（2）制备红油：菜油加热去生油味，冷却至60-80℃，以重量份计，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4-7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、葱1000-1200份、姜1000-1200份、香叶30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得；
（3）将调味酱油、红油、辣椒、盐、味精、I+G、大蒜、花椒粉，搅拌均匀，静置30-50min，即得。
优选的，上述步骤（1）中在常温密闭泡制3-5天或加热75℃-90℃密闭泡制4-8小时，待香味浸入酱油后，纱布过滤，制得调味酱油。
进一步优选的，上述步骤（1）中纱布过滤后的滤渣可以使用新鲜酱油再浸泡一次，留待备用，在如上述方法制备调味酱油的过程中作为初始加入的酱油使用。
进一步优选的，上述步骤（3）中搅拌均匀后，封盖，静置30min，即得本发明的凉菜调料。
核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂。具体是指5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)结合而成。
本发明通过大量的调研，结合多年的凉菜制作经验，发明一种针对凉菜的调料及其制作方法，该方法制作的凉菜调料香味浓郁、***、口感好，增加食者食欲，麻辣可调，适宜于多样化口感的消费者，该凉菜调料生产易标准化、有较好的操作性，工艺稳定。
本发明提供的凉菜调料，可以使用于拌制凉菜、蘸水或其它用于调味的目的，特别是肉食类凉菜中使用的效果最佳，可以增加肉食类凉菜的呈香呈味，增加食者的食欲。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书（包括任何附加权利要求、摘要和附图）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
为满足不能接受麻味口感人群的需要，制作香鲜辣型凉菜调料并利用该调料进行随机双盲试验
（1）制备调味酱油：选取1kg优质商品酱油，加入小茴香6g、草果2g、桂皮8g、大料6g、八角10g、香叶4g、白扣4g，在常温密闭泡制3天或加热至75℃密闭8小时，待香味浸入酱油后，纱布过滤制得调味酱油，得到的滤渣可以再用新鲜酱油浸泡一次，用作后续再需制备调味酱油时的初始加入的酱油使用。
（2）制备红油：100kg菜油加热去除生菜油味，形成熟菜油，再冷却至60℃，加入高辣度辣椒（1500-2500斯高威尔）15kg、小茴香30g、草果6g、桂皮60g、大料50g、八角100g、葱1000g、姜1000g、香叶30g、白扣10g，泡制2天，得到红油。
（3）将制得的调味酱油和红油、以及辣椒、盐、味精、I+G、大蒜、花椒粉，按照重量百分比为中等辣度（2000斯高威尔）辣椒30%、红油45%、盐4%、味精8%、I+G 0.6%、大蒜5%、酱油4.4%、花椒粉3%的比例搅拌，封盖，静置40min，即可开盖食用。
（4）随机双盲试验
采用随机双盲试验评价本实施例香鲜辣型凉菜调料对消费者接受的可能程度。避免偏倚，尽量减低消费者在测评过程中破盲可能，因此将对照调料（某公司生产市售“香辣王”调料）的规格及包装与本发明的规格及包装采取统一的标准，盲测对照和样品的外观、口感和香味。由于国内对凉菜调料的效果评价并没有确切的标准，因此本申请人设定人工打分方法。即取一部分发明调料作为样品，另取部分对照调料分装，通过随机方法让消费者品尝，分别对其外观、口感、香味进行评价，并在表格上进行评分。与对照比较，认为更喜爱的项目，记为10.0分，另外对应的记为5.0分；比较各有特色，分别记为7.5分；二者都不喜爱，各记为5.0分。采用SPSSl3.0统计分析软件包建立数据库，将盲法测试结果输入计算机，采用SPSSl3.0统计软件进行描述性统计，共统计200数据，推断性分析采用t检验。将样品与对照的结果进行统计分析，得出：样品与对照的外观比较（t=2.139< t0.05（19）= 2.2093），消费者接受程度差异不显著；样品与对照口感比较（t= 3.649091﹥ t0.01（19）= 2.861），消费者接受程度差异极显著，消费者极显著地对本实施例的调料接受度更高；样品与对照香味比较（t=3.793896 ﹥ t0.01（19）= 2.861），消费者接受程度差异极显著，消费者极显著地对本实施例的调料接受度更高。由此可见本实施例的香鲜辣型调料具有明显的优势，具有较好的市场前景。
实施例2：
为满足麻辣鲜香味口感人群的需要，制作麻辣型凉菜调料并利用该调料进行随机双盲试验
（1）制备调味酱油：选取1kg优质商品酱油，加入小茴香8g、草果4g、桂皮7g、大料6g、八角12g、香叶3g、白扣6g，在常温密闭泡制5天或加热至90℃密闭4小时，待香味浸入酱油后，纱布过滤制得调味酱油，得到的滤渣可以再用新鲜酱油浸泡一次，用作后续再需制备调味酱油时的初始加入的酱油使用。
（2）制备红油：100kg菜油加热去除生菜油味，形成熟菜油，冷却到80℃，加入辣椒（辣度1000-1500斯高威尔）18kg、小茴香20g、草果7g、桂皮50g、大料60g、八角120g、葱1.2kg、姜1.2kg、香叶40g、白扣9.5g，泡制5天，制得红油。
（3）将制得的调味酱油和红油、以及辣椒、盐、味精、I+G、大蒜、花椒粉，按照重量百分比为中等辣度（2000斯高威尔）辣椒28%、红油44%、盐4%、味精10%、I+G 0.6%、大蒜4.4%、酱油4%、花椒粉5%的比例搅拌，封盖，静置50min，即可开盖食用。
（4）随机双盲试验
采用随机双盲试验评价本实施例麻辣型凉菜调料对消费者接受的可能程度。避免偏倚，尽量减低消费者在测评过程中破盲可能，因此将对照调料（某公司生产市售同类型麻辣调料）的规格及包装与本发明的规格及包装采取统一的标准，盲测对照和样品的外观、口感和香味。由于国内对凉菜调料的效果评价并没有确切的标准，因此本发明设定人工打分方法。即取一部分发明调料作为样品，另取部分对照调料分装，通过随机方法让消费者品尝，分别对其外观、口感、香味进行评价，并在表格上进行评分。与对照比较，认为更喜爱的项目，记为10.0分，另外对应的记为5.0分；比较各有特色，分别记为7.5分；二者都不喜爱，各记为5.0分。采用SPSSl3.0统计分析软件包建立数据库，将盲法测试结果输入计算机，共统计200数据，采用SPSSl3.0统计软件进行描述性统计，推断性分析采用t检验。结果统计分析得出样品与对照的外观比较（t=2.429﹥t0.05（19）= 2.2093），消费者接受程度差异不显著；样品与对照口感比较（t= 3.609091﹥ t0.01（19）= 2.861），消费者接受程度差异极显著，消费者极显著地对本实施例的调料接受度更高；样品与对照香味比较（t=3.80329 ﹥ t0.01（19）= 2.861），消费者接受程度差异极显著，消费者极显著地对本实施例的调料接受度更高。由此可见本发明麻辣型凉菜调料具有明显的优势，具有较好的市场前景。
实施例3：
为满足清香味口感人群的需要，制作鲜香型凉菜调料并利用该调料进行随机双盲试验
（1）制备调味酱油：选取1kg优质商品酱油，加入小茴香7g、草果3g、桂皮9g、大料8g、八角11g、香叶5g、白扣3g，在常温密闭泡制5天或加热至80℃密闭4小时，待香味浸入酱油后，纱布过滤制得调味酱油，得到的滤渣可以再用新鲜酱油浸泡一次，用作后续再需制备调味酱油时的初始加入的酱油使用。
（2）制备红油：100kg菜油加热去除生菜油味，形成熟菜油，使其冷却达到70℃，加入辣椒（辣度10-200斯高威尔）12kg份、小茴香40g、草果4g、桂皮70g、大料45g、八角80g、葱1100g、姜1150g、香叶36g、白扣9g，泡制4天，制得红油。
（3）将制得的调味酱油和红油、以及辣椒、盐、味精、I+G、大蒜、花椒粉，按照重量百分比为辣椒（辣度10-200斯高威尔）30%、红油44%、盐4%、味精10%、I+G 0.4%、大蒜5%、酱油6%、花椒粉0.6%的比例搅拌，封盖，静置30min，即可开盖食用。
（4）随机双盲试验
采用随机双盲试验评价本实施例鲜香型凉菜调料对消费者接受的可能程度。避免偏倚，尽量减低消费者在测评过程中破盲可能，因此将对照调料（某公司生产市售同类型鲜香调料）的规格及包装与本发明的规格及包装采取统一的标准，盲测对照和样品的外观、口感和香味。由于国内对凉菜调料的效果评价并没有确切的标准，因此本发明设定人工打分方法。即取一部分发明调料作为样品，另取部分对照调料分装，通过随机方法让消费者品尝，分别对其外观、口感、香味进行评价，并在表格上进行评分。与对照比较，认为更喜爱的项目，记为10.0分，另外对应的记为5.0分；比较各有特色，分别记为7.5分；二者都不喜爱，各记为5.0分。采用SPSSl3.0统计分析软件包建立数据库，将盲法测试结果输入计算机，共统计200数据，采用SPSSl3.0统计软件进行描述性统计，推断性分析采用t检验。结果统计分析得出样品与对照的外观比较（t=2.339﹥ t0.05（19）= 2.2093），消费者接受程度差异不显著；样品与对照口感比较（t= 3.549091﹥ t0.01（19）= 2.861），消费者接受程度差异极显著，消费者极显著地对本实施例的调料接受度更高；样品与对照香味比较（t=3.893896 ﹥ t0.01（19）= 2.861），消费者接受程度差异极显著，消费者极显著地对本实施例的调料接受度更高。由此可见本发明鲜香型凉菜调料具有明显的优势，具有较好的市场前景。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (7)
1.一种凉菜调料，其特征在于，包括以下组分：辣椒、红油、盐、味精、I+G、大蒜、调味酱油、花椒粉。
2.如权利要求1所述的一种凉菜调料，其特征在于，以重量百分比计，包括以下组分：辣椒25-35%、红油40-50%、盐3-6%、味精5-15%、I+G 0.3-0.6%、大蒜4-8%、调味酱油4-8%、花椒粉0.6-5%，所述辣椒的辣度为10-2500斯高威尔。
3.如权利要求1或2所述的一种凉菜调料，其特征在于，所述的调味酱油通过以下方法制备而得：以重量份计，1000份酱油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香叶3-5份、白扣3-6份，泡制3-5天，即得。
4.如权利要求1或2所述的一种凉菜调料，其特征在于，所述的红油通过以下方法制备而得：菜油加热去生油味，冷却至60-80℃，以重量份计，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4-7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、葱1000-1200份、姜1000-1200份、香叶30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得。
5.一种制作如权利要求1-4中任一权利要求所述的凉菜调料，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备调味酱油： 以重量份计，1000份酱油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香叶3-5份、白扣3-6份，泡制后过滤即得；
（2）制备红油：菜油加热去生油味，冷却至60-80℃，以重量份计，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4-7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、葱1000-1200份、姜1000-1200份、香叶30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得；
（3）将调味酱油、红油、辣椒、盐、味精、I+G、大蒜、花椒粉，搅拌均匀，封盖，静置30-50min，即得。
6.如权利要求5所述的一种制作凉菜调料的方法，其特征在于，所述步骤（1）中在常温密闭泡制3-5天或加热至75℃-90℃密闭泡制4-8小时，待香味浸入酱油后，纱布过滤，制得调味酱油。
7.如权利要求6所述的一种制作凉菜调料的方法，其特征在于，将所述步骤（1）中纱布过滤后的滤渣使用新鲜酱油再浸泡一次，留待制备调味酱油时作为酱油使用。
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