CN107455501A - 茶叶发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明申请属于茶叶加工技术领域，具体公开了一种茶叶发酵工艺，包括以下步骤：（1）预处理；（2）揉捻：在步骤（1）得到的茶叶中加入重量为茶叶的2‑3%的淀粉，搓动、揉捻茶叶，揉捻0.2‑0.3h后，再加入重量为茶叶的2‑3%的淀粉，继续揉捻，时间0.6‑0.9h；（3）汽蒸；（4）接种；（5）加压；（6）发酵：将茶叶置于温度为25‑28℃、相对湿度92‑96%的发酵室进行发酵,发酵的过程中翻动茶叶1‑2次。采用本茶叶发酵工艺发酵茶叶，能够抑制发酵过程中有害微生物对茶叶品质造成负面影响，而且本工艺发酵得出的茶叶，滋味独特，苦涩味大大减少，口感极大改善，长期饮用，有利于身体健康。

Description

茶叶发酵工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶发酵工艺。

背景技术

茶叶是一种传统的饮料原料，具有广大的群众基础。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。

红茶是茶叶的一种为属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。发酵是红茶初制加工中极为重要的一道工序，也是形成红茶品质的关键工序。发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻好的茶胚稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，当叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。由于传统红茶的发酵一般依靠茶叶自带的微生物进行，为了使红茶发酵顺利进行，前面萎凋、揉捻工序需花费较多的时间为发酵做好物质准备，使得红茶加工耗费的时间长，生产效率低。

而且随着人们生活质量的提高，饮食潮流逐渐向天然化、保健化、方便化、安全化、风味化的方向发展，采用传统的加工工艺生产红茶含有浓郁的苦涩味而影响口感，红茶的苦味特性已成为红茶市场继续拓宽的主要障碍。因此，改进红茶的加工工艺，提高红茶的加工效率，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感是当前茶商们迫切需要解决的问题之一。

发明内容

本发明的目的在提供一种茶叶发酵工艺，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：茶叶发酵工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将采摘后的鲜叶平铺，厚度18-24mm，在鲜叶中加入米曲霉；摇动以及搅动鲜叶，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射，时间2-3h；

(2)揉捻：在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，搓动、揉捻茶叶，揉捻0.2-0.3h后，再加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，继续揉捻，时间0.6-0.9h；

(3)汽蒸：揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min；

(4)接种：按如下质量份数的原料配制发酵液，乳酸菌8-10份，醋酸菌4-6份，酵母菌10-15份，所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5％，在步骤(2)得到的茶叶表面喷洒发酵液；

(5)加压：将步骤(3)获得的茶叶置于240-300MPa的环境下，保持0.6-1h；

(6)发酵：将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96％的发酵室进行发酵4-5h，发酵的过程中翻动茶叶1-2次。

本基础方案的工作原理在于：米曲霉是一类产复合酶的菌株，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等，米曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质。摇动茶叶，机械运动力能增强茶叶叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；而机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应，运动力与摩擦力二者应协调配合，有助于茶叶形成香高味醇的品质。摇动过程中叶细胞受到损伤，使得部分米曲霉能够从茶叶的破损处进入茶叶内。搅动茶叶的同时采用红外光对茶叶照射，搅动茶叶能使红外光照射更加均匀；红外光能使茶叶的温度升高2-3℃，加速水分蒸发，同时强化细胞内含物质的活性，红外光还能够加速细胞膜的变性，使细胞膜透性增加，使米曲霉能更多地进入茶叶内。茶叶中有含量较多的儿茶素，其中酯型儿茶素占总儿茶素的75％左右，酯型儿茶素是茶叶的主要苦味物质，影响茶叶的风味，使茶叶具有较浓烈的苦涩味。米曲霉中含有单宁酶，单宁酶能够有效降解酯型儿茶素，使得酯型儿茶素的含量减少，简单儿茶素的含量增加，从而减少苦涩味。

搓动、揉捻茶叶时，细胞破碎，挤出茶汁，茶汁沾附在茶叶的表面，淀粉能够吸收部分茶汁，减少茶叶表面的含水量，使茶叶干燥得更快；同时淀粉的加入还能避免茶叶因为揉捻而过分损伤，影响茶叶的品质。而在米曲霉的作用下，部分淀粉能水解为麦芽糖、葡糖糖。揉捻一段时间后，加入淀粉继续揉捻，淀粉在米曲霉的作用下更多的转化为麦芽糖；揉捻使茶叶细胞进一步受损，米曲霉能更多的进入叶片的内部，与茶叶的内含物质发生反应。

在揉捻与接种工序之间加入汽蒸工序，杀死大量的微生物菌种，为下一工序创造有益条件。在茶叶的表面喷由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌配制而成的发酵液，乳酸菌、醋酸菌、酵母菌形成优势菌种，利用优势菌株排他抑制其他菌群的原理，菌种繁殖速度非常快，抑制其他有害的微生物菌种生长，避免有害微生物对茶叶品质造成负面影响，还大大加快了发酵的速度。同时茶叶中存在有麦芽糖、葡萄糖等物质，能为乳酸菌、醋酸菌、酵母菌的快速繁殖提供物质条件。

加压的目的有两个：其一，经过揉捻，茶叶细胞有损伤，加压能使乳酸菌、醋酸菌、酵母菌渗透到叶片的内部，加速发酵的速度。其二，茶叶中含有多酚氧化酶，能促使茶多酚物质发生氧化聚合反应，生成的产物能增进红茶的滋味，且形成红茶红叶红汤的品质特点，而加压能多酚氧化酶的活性。加压能乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，使采用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵得到的茶叶，对人体有益的微量元素锌、铜、铁、锰、镍和钴等含量增多，而有害元素减少，而且泡出的茶滋味独特，有淡淡的甜味和酸味，在该滋味的掩盖下，苦涩味大大减少，难以察觉，口感极大改善，长期饮用，还利于身体健康。

本基础方案的有益效果在于：

1、采用传统的加工工艺加工茶叶，萎凋、揉捻、发酵三个工序至少要花费10多个小时，与传统的加工工艺相比，采用本工艺生产茶叶，萎凋、揉捻、发酵三个工序花费少于10小时，加工效率明显提高。

2、采用本工艺生产的茶叶，泡出的茶口感醇厚，滋味独特，有淡淡的甜味和酸味，而且由于茶叶中酯型儿茶素的含量大大减少，降低了茶汤的苦涩味，改善茶汤的味道。

进一步，所述步骤(2)中，揉捻茶叶，每揉捻3-5min，停止1.5-2min。揉捻茶叶时，能使茶叶的茶汁溢出，茶叶内的水分分布不均；一次揉捻后，停止1.5-2min，能使茶叶内部水分重新分布均匀，揉捻时更易使茶叶成形。

进一步，所述步骤(5)中，使茶叶的温度控制在29-32℃。经过多次试验证明，茶叶发酵时将茶叶的叶温控制在29-32℃，能使茶叶发酵的效果较理想。

进一步，步骤(5)处理后，使茶叶的含水量控制在30-38％之间。揉捻不可使茶叶失水过度，否则会影响后续的发酵工序。多次试验证明，将茶叶的含水量控制在32-38％之间，利于发酵的进行。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

本实施例公开一种茶叶发酵工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：将采摘后的鲜叶平铺，厚度18-24mm，在鲜叶中加入米曲霉；摇动以及搅动鲜叶，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射，时间2-3h；

(2)揉捻：在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，搓动、揉捻茶叶，揉捻0.2-0.3h后，再加入重量为茶叶的2-3％的淀粉，继续揉捻，时间0.6-0.9h，将茶叶的含水量控制在30-38％之间；每揉捻3-5min，停止1.5-2min。

(3)汽蒸：揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min；

(4)接种：按如下质量份数的原料配制发酵液，乳酸菌9份，醋酸菌5份，酵母菌15份，所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5％，在步骤(2)得到的茶叶表面喷洒发酵液；

(5)加压：将步骤(3)获得的茶叶置于240-300MPa的环境下，保持0.6-1h；

(6)发酵：将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96％的发酵室进行发酵4-5h，发酵时使茶叶的温度控制在29-32℃；发酵的过程中翻动茶叶1-2次。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于：乳酸菌10份，醋酸菌4份，酵母菌13份。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于：乳酸菌8份，醋酸菌6份，酵母菌10份。

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于：步骤(1)中不加入米曲霉。

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于：不进行步骤(3)汽蒸。

对比例3

对比例3与实施例1的区别在于：步骤(4)中不加入醋酸菌。

对比例4

对比例4与实施例1的区别在于：步骤(4)中不加入乳酸菌。

对比例5

对比例5与实施例1的区别在于：步骤(4)中不加入酵母菌。

对比例6

对比例6与实施例1的区别在于：不进行步骤(4)接种。

对比例7

对比例7与实施例1的区别在于：不进行步骤(5)加压。

对比例8

对比例8采用传统加工工艺对红茶进行萎凋、揉捻、发酵。

表1

表1数据中香气、滋味、汤色、苦涩感为10名专业人员对经加工后茶叶的打分，满分10分，取平均分，香气、滋味、汤色分数越高代表品质越高，而苦涩味、陈味感分数越低则代表品质越好。

对比结论：

1、根据表1的数据可以看出，实施例1-实施例3得出的结果并无太大的差异，但是乳酸菌、醋酸菌、酵母菌配比的不同对茶叶的香气、滋味、汤色、苦涩感等还是有一定的影响。

2、实施例1与对比例1相比可以看出，米曲霉对茶叶的品质有积极作用，加入米曲霉明显有助于提高茶叶的香气、滋味，明显改善口感，改善品质。

3、实施例1与实施例2的对比可以看出，没有经过汽蒸的步骤，茶叶上的微生物菌种有多种，会抑制有益菌种的生长，从而使发酵时间延长。

4、实施例1与实施例3的对比可以看出，醋酸菌的加入有助于降低茶叶的苦涩感。

5、实施例1与实施例4的对比可以看出，乳酸菌的加入有助于改善茶叶的香气、滋味等，改善茶叶的品质。

6、根据实施例1与实施例5的比较可以看出，酵母菌对茶叶的发酵起重要的作用，能够加快发酵且在一定程度上改善茶叶品质。

7、根据实施例1与实施例6比较可以看出，乳酸菌、醋酸菌、酵母菌配成的发酵液对发酵起重要的作用，没有发酵液的加入还会降低茶叶香气、滋味、汤色的评分，降低茶叶品质。

8、根据实施例1与实施例7对比可以看出，加压能使茶叶中的内含物更多的溢出来，改善茶叶品质。

9、采用本工艺生产的茶叶与采用普通工艺生产的茶叶相比，虽然在香气、滋味、汤色等方面相差不大，但能降低茶叶在发酵工序所花的时间，明显降低茶叶的苦涩感。

Claims (4)

1.茶叶发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将采摘后的鲜叶平铺，厚度18-24mm，在鲜叶中加入米曲霉；摇动以及搅动鲜叶，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射，时间2-3h；

（2）揉捻：在步骤（1）得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3%的淀粉，搓动、揉捻茶叶，揉捻0.2-0.3h后，再加入重量为茶叶的2-3%的淀粉，继续揉捻，时间0.6-0.9h；

（3）汽蒸：揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min；

（4）接种：按如下质量份数的原料配制发酵液，乳酸菌8-10份，醋酸菌4-6份，酵母菌10-15份，所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5%，在步骤（2）得到的茶叶表面喷洒发酵液；

（5）加压：将步骤（3）获得的茶叶置于240-300MPa的环境下，保持0.6-1h；

（6）发酵：将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96%的发酵室进行发酵4-5h,发酵的过程中翻动茶叶1-2次。

2.如权利要求1所述的茶叶发酵工艺，其特征在于，所述步骤（2）中，揉捻茶叶，每揉捻3-5min，停止1.5-2min。

3.如权利要求1所述的茶叶发酵工艺，其特征在于，所述步骤（5）中，使茶叶的温度控制在29-32℃。

4.如权利要求1所述的茶叶发酵工艺，其特征在于，步骤（5）处理后，使茶叶的含水量控制在30-38%之间。