CN109055092A - 一种麦香黄酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种麦香黄酒及其制备方法，步骤包括：将大麦炒制、蒸煮，制成烘焙型大麦，再将大麦研磨成颗粒状，用假蜜环菌浓缩液均匀喷洒大麦，风干，糖化，得到糖化麦醪备用；取糯米进行浸米，蒸煮，糖化，得到糖化米醪备用；按糖化米醪:红曲:糖化麦醪＝10:1:1的重量比混合落缸，在缸内主发酵，灌缸后发酵；压榨，澄清，煎酒；再向缸内加入占总重量千分之一的糖化麦醪和红曲，陈酿，出酒即得成品。本发明的优点在于改进传统黄酒的气味，让黄酒开瓶就能闻到粮食，比目前黄酒气味更为消费者接受，大麦香味比较突出，本品是由粮食制造，不添加任何防腐剂、香精和香料，加入的大麦、糯米、红曲和水都是有机产品，让消费者放心饮用。

Description

一种麦香黄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及黄酒制造技术领域，具体涉及一种麦香黄酒及其制备方法。
背景技术
麦香黄酒是在传统黄酒的基础上，改变传统型黄酒的酒香，赋予黄酒独特的麦香味道，目前传统型黄酒主要包括干型，半干，半甜型，甜型这四类，制作工艺大家都是较为熟习，气味也是酒香酒精味比较凸显。
麦香黄酒是优越性改变了气味和口感，突出黄酒的独特香气和味道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦香黄酒及其制备方法，其改善了黄酒的气味和口感，突出黄酒的独特香气和味道。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
一种麦香黄酒的制备方法，步骤包括：
步骤一、将大麦炒制、蒸煮，制成烘焙型大麦，再将大麦研磨成颗粒状，用假蜜环菌浓缩液均匀喷洒大麦，并风干至含水率≦1％，加入α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶，进行糖化，然后高温灭活得到糖化麦醪备用；
步骤二、取糯米进行浸米，蒸煮，加入脂肪酶、蛋白酶和糖化酶，进行糖化，然后高温灭活得到糖化米醪备用；
步骤三、按糖化米醪:红曲:糖化麦醪＝10:1:1的重量比将糖化米醪、红曲和糖化麦醪混合落缸，在缸内主发酵，灌缸后发酵；
步骤四、压榨，澄清，煎酒；
步骤五、再向缸内加入占总重量千分之一的糖化麦醪和占总重量千分之一的红曲，进行陈酿，出酒即得成品。
进一步改进在于，所述假蜜环菌浓缩液通过将假蜜环菌菌株经接种、发酵、浓缩制得，且浓缩密度为常温下1.04～1.06。
进一步改进在于，所述研磨后的大麦颗粒为10～18目。
进一步改进在于，步骤一中，所述α-淀粉酶的酶活性为10000U/g，蛋白酶的酶活性为2500U/g，糖化酶的酶活性为200U/g。
进一步改进在于，步骤一中，所述糖化的条件为加入与大麦等重量的水，在38℃中保存8-10d，并每隔24h开耙一次。
进一步改进在于，步骤二中，所述脂肪酶的酶活性为250U/g，蛋白酶的酶活性为2000U/g，糖化酶的酶活性为180U/g。
进一步改进在于，步骤二中，所述糖化的条件为所述糖化的条件为加入与糯米等重量的水，在36℃中保存8-10d，并每隔24h开耙一次。
进一步改进在于，步骤一和步骤二中所述高温灭活均指在105℃灭酶5min。
一种麦香黄酒，其通过上述制备方法制备而成。
本发明的原理：将大麦预先炒制蒸煮，让蛋白质完全变性，有利于后期发酵的进行以及被人体消化吸收；再将表面喷洒假蜜环菌浓缩液，风干后被大脉颗粒吸收，可在后期发酵过程避免细菌的滋生，保证黄酒品质，且假蜜环菌有助于改善黄酒的口感，增加其功效价值；然后加入α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶，将大麦成分中淀粉的淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉黏度迅速下降达到“液化”目的，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖，将蛋白质降解为肽、氨基酸，以此提高发酵度，改善黄酒的风味口感。
将糯米预先浸米、蒸煮，使其熟化，有利于后期发酵的进行以及被人体消化吸收；再加入脂肪酶、蛋白酶和糖化酶，让糯米中脂肪、成分水解成葡萄糖，让蛋白质降解为肽、氨基酸，以此提高发酵度，改善黄酒的风味口感。
然后，糖化后的糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，完成酿酒过程，再经过压榨，澄清，煎酒、陈酿等步骤，即得成品。
本发明的有益效果在于：改进传统黄酒的气味，让黄酒开瓶就能闻到粮食，比目前黄酒气味更为消费者接受，大麦香味比较突出，本品是由粮食制造，不添加任何防腐剂、香精和香料，加入的大麦、糯米、红曲和水都是有机产品，让消费者放心饮用。
具体实施方式
下面结合实施例对本申请作进一步详细描述，有必要在此指出的是，以下具体实施方式只用于对本申请进行进一步的说明，不能理解为对本申请保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述申请内容对本申请作出一些非本质的改进和调整。
实施例
一种麦香黄酒的制备方法，步骤包括：
步骤一、将大麦炒制、蒸煮，制成烘焙型大麦，再将大麦研磨成10～18目颗粒状，用假蜜环菌浓缩液均匀喷洒大麦，并风干至含水率≦1％，加入α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶，所述α-淀粉酶的酶活性为10000U/g，蛋白酶的酶活性为2500U/g，糖化酶的酶活性为200U/g；加入与大麦等重量的水，在38℃中保存8-10d，并每隔24h开耙一次，进行糖化；然后高温灭活(105℃灭酶5min)得到糖化麦醪备用。其中，假蜜环菌浓缩液通过将假蜜环菌菌株经接种(接种到无菌培养基中常温培养3-4天)、发酵(放入蛋白胨培养液中，震荡发酵5天)、浓缩(发酵液过滤后减压浓缩)制得，且浓缩密度为常温下1.04～1.06。
步骤二、取糯米进行浸米，蒸煮，加入脂肪酶、蛋白酶和糖化酶，所述脂肪酶的酶活性为250U/g，蛋白酶的酶活性为2000U/g，糖化酶的酶活性为180U/g；加入与糯米等重量的水，在36℃中保存8-10d，并每隔24h开耙一次，进行糖化；然后高温灭活(105℃灭酶5min)得到糖化米醪备用。
步骤三、按糖化米醪:红曲:糖化麦醪＝10:1:1的重量比将糖化米醪、红曲和糖化麦醪混合落缸，在缸内主发酵，灌缸后发酵。
步骤四、压榨，澄清，煎酒。
步骤五、再向缸内加入占总重量千分之一的糖化麦醪和占总重量千分之一的红曲，进行陈酿，出酒即得成品。
一种麦香黄酒，其通过上述实施例介绍的制备方法制备而成。将此麦香黄酒成品送至南平出入境检验检疫局食品检测综合实验室进行成分检验，得到如下表格：
通过上表可以看出，本发明将大麦和糯米分别进行预处理(步骤一和步骤二)后，再进行前、后发酵，这样制成的麦香黄酒的营养成分丰富，各含量及指标也均合格，保留了独特的麦香气味和口感，使得其市场价值巨大。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于，步骤包括：
步骤一、将大麦炒制、蒸煮，制成烘焙型大麦，再将大麦研磨成颗粒状，用假蜜环菌浓缩液均匀喷洒大麦，并风干至含水率≦1％，加入α-淀粉酶、蛋白酶和糖化酶，进行糖化，然后高温灭活得到糖化麦醪备用；
步骤二、取糯米进行浸米，蒸煮，加入脂肪酶、蛋白酶和糖化酶，进行糖化，然后高温灭活得到糖化米醪备用；
步骤三、按糖化米醪:红曲:糖化麦醪＝10:1:1的重量比将糖化米醪、红曲和糖化麦醪混合落缸，在缸内主发酵，灌缸后发酵；
步骤四、压榨，澄清，煎酒；
步骤五、再向缸内加入占总重量千分之一的糖化麦醪和占总重量千分之一的红曲，进行陈酿，出酒即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于：所述假蜜环菌浓缩液通过将假蜜环菌菌株经接种、发酵、浓缩制得，且浓缩密度为常温下1.04～1.06。
3.根据权利要求1所述的一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于：所述研磨后的大麦颗粒为10～18目。
4.根据权利要求1所述的一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于：步骤一中，所述α-淀粉酶的酶活性为10000U/g，蛋白酶的酶活性为2500U/g，糖化酶的酶活性为200U/g。
5.根据权利要求1所述的一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于：步骤一中，所述糖化的条件为加入与大麦等重量的水，在38℃中保存8-10d，并每隔24h开耙一次。
6.根据权利要求1所述的一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于：步骤二中，所述脂肪酶的酶活性为250U/g，蛋白酶的酶活性为2000U/g，糖化酶的酶活性为180U/g。
7.根据权利要求1所述的一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于：步骤二中，所述糖化的条件为所述糖化的条件为加入与糯米等重量的水，在36℃中保存8-10d，并每隔24h开耙一次。
8.根据权利要求1所述的一种麦香黄酒的制备方法，其特征在于：步骤一和步骤二中所述高温灭活均指在105℃灭酶5min。
9.一种麦香黄酒，其通过权利要求1-7任一项所述的制备方法制备而成。
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