CN109181976A - 一种低度青梅酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低度青梅酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明的低度青梅酒融合了青梅浸泡酒酸度高、后熟青梅浸泡酒香气浓郁和后熟青梅发酵酒口感醇厚的优点，克服了单一青梅酒口感和香气上的不足，具有酸甜可口、口感较醇厚和果香浓郁的独特优势。

Description

一种低度青梅酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种低度青梅酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

随着生活水平不断提高，人们健康饮酒意识逐渐增强，具有保健养生功效的饮料酒越来越受到市场欢迎。青梅是传统药食两用的水果，富含膳食纤维、有机酸、氨基酸、多酚物质、维生素、矿物质等多种营养成分，其柠檬酸含量居水果之首，必需氨基酸含量也较丰富，具有生津止渴、调节肠胃、消除疲劳、调节血压、抗过敏、保护肝脏、美容、提高免疫力、预防癌症、预防结石镇痛等功效，是自然界最优秀的碱性食品之一。青梅酒因其口味酸甜可口和和保健养生的概念，受到众多养生人士的青睐。

青梅酒按制作工艺分为浸泡型和发酵型，目前我国市场上的青梅酒产品基本上都以浸泡型为主，浸泡型青梅酒生产简便、成本较低、果香浓郁，但口感较淡薄，而发酵型青梅酒口感丰满，但由于发酵过程中大量二氧化碳带走大量青梅香气成分，使酒的香气欠浓郁。此外，由于青梅的单宁高，市场上的青梅酒普遍存在口感较涩的问题。

当前低度酒越来越受到年轻一代和女性消费者的喜爱，但青梅酒降度后口感和香气变得淡薄。

青梅果颜色由青绿色转变为黄色略带红色时，挥发性香气化合物种类和含量大幅增加，香气变得馥郁芳香。但青梅完全成熟后采摘易破碎腐烂，无法运输和保存，因而无法实现产品的规模化生产，采用采摘后熟能达到自然成熟相似的效果。

发明内容

本发明为解决低度青梅酒口感和香气淡薄、涩味重的问题，提供一种酸甜可口，口感较厚实、果香较浓郁的低度青梅酒及其生产工艺。

为了实现上述目的，本发明提供的低度青梅酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备青梅浸泡酒：将去蒂、清洗、沥干的青梅加入到食用酒精、水、蔗糖中，浸泡7～8个月，分离得到青梅浸泡酒；

(2)制备后熟青梅：将新鲜青绿色的青梅去蒂，摊放于室内铺有食品级塑料膜的地面上，避免阳光直射，待青梅完全变黄色并略有红色时，轻轻洗净，晾干待用；

(3)制备后熟青梅浸泡酒：将步骤(2)制备得到的后熟青梅加入到食用酒精、水、蔗糖中，浸泡5～6个月，分离得到后熟青梅浸泡酒；

(4)制备后熟青梅发酵酒：将参照步骤(2)的方法制备得到的后熟青梅破碎、去核、打浆，加入水，搅拌均匀，加入果胶酶酶解，用蔗糖将果浆糖度调整至20％，然后用碳酸钙调整pH至3.6-3.8，接种，接入果酒酵母，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到后熟青梅发酵酒，5℃以下贮存备用；

(5)勾兑：将步骤(1)制备得到的青梅浸泡酒、步骤(3)制备得到的后熟青梅浸泡酒、步骤(4)制备得到后熟青梅发酵酒、水进行勾兑，搅拌均匀，根据需要补加水、蔗糖、苹果酸，调整到酒精度8.0％vol-9.0％vol、总糖70-80g/L、总酸(以无水柠檬酸计)5.0-6.0g/L，搅拌均匀；

(6)脱涩和澄清处理：按每100Kg酒加入酶活为30000U/g的果胶酶5g，搅拌均匀，24小时后，加入明胶，搅拌15分钟，再加入皂土，再搅拌15分钟，静止24小时，过滤，灌瓶，75℃杀菌15分钟，即得到低度青梅酒产品。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，将食用酒精加水稀释至30％vol，100Kg30％vol食用酒精加经去蒂、清洗、沥干的青梅50Kg、蔗糖20Kg，浸泡8个月，分离得到青梅浸泡酒备用。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，将新鲜青梅去蒂，摊放于室内铺有食品级塑料膜的地面上，后熟期间避免阳光直射，待青梅完全变黄色并略有红色时，轻轻洗净，晾干待用。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，将食用酒精加水稀释至30％vol，100Kg30％vol食用酒精加后熟青梅50Kg、蔗糖35Kg，浸泡6个月，分离得到浸泡青梅酒备用。浸泡时，要先放食用酒精和蔗糖，然后放青梅，以起到缓冲作用，防止后熟青梅破碎。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，将上述后熟青梅破碎、去核、打浆，按青梅：水质量比1：1.6加入水，搅拌均匀，按每千克后熟青梅加70mg加入酶活为30000U/g的果胶酶，酶解4-5小时，用蔗糖将果浆糖度调整至20％，然后用碳酸钙调整pH至3.6-3.8，接种，按调配后果浆质量百分比1.5％的果酒酵母液体培养液，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到发酵青梅酒，贮存5℃以下的罐中备用；

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，将步骤(1)制备得到的青梅浸泡酒、步骤(3)制备得到的后熟青梅浸泡酒、步骤(4)制备得到后熟青梅发酵酒与水按照下列配方进行勾兑(质量百分比)，搅拌均匀，根据需要补加水、蔗糖、苹果酸，调整到酒精度8.0％vol-9.0％vol、总糖70-80g/L、总酸(以无水柠檬酸计)5.0-6.0g/L，搅拌均匀；

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，按每100Kg酒加入酶活为30000u/g的果胶酶5g，搅拌均匀，24小时后，加入明胶，搅拌15分钟，再加入皂土，再搅拌15分钟，静止24小时，过滤，灌瓶，75℃杀菌15分钟即成；所述明胶使用方法：每100Kg酒加明胶5g，使用前，预先按1份明胶加5份水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成5％的浓度；所述皂土使用方法：每100Kg酒加皂土30g，使用前，预先按1份皂土加5-7份水调匀，浸胀4-6小时。

本发明中的低度青梅酒，具有以下特色和优势：

1、本发明的低度青梅酒融合了青梅浸泡酒酸度高、后熟青梅浸泡酒香气浓郁和后熟青梅发酵酒口感醇厚的优点，克服了单一青梅酒口感和香气上的不足，具有酸甜可口、口感较醇厚和果香浓郁的独特优势。

2、本发明低度青梅酒因酸度高的青梅浸泡酒比例适当，可不外加或少外加酸，同时，由于开发出香气浓郁的后熟青梅浸泡酒和口感醇厚的后熟青梅发酵酒及在低度青梅酒中的独特配方，解决了低度青梅酒口感和香气淡薄问题，品质明显优于现有市售低度青梅酒产品。

3、青梅中有水溶性和醇溶性的香气和营养及活性成分，本发明采用30％vol食用酒精加20％蔗糖浸泡，能有效提取青梅中的水溶性和醇溶性成分，经过8个月浸泡，浸泡青梅酒的酒精度为20％vol左右、糖度为145g/L左右，由于酒精浓度较高且浸泡青梅酒酸度较高，既可防止浸泡青梅酒腐败变质，又避免了采用高浓度酒精和糖浸泡使勾兑时需加大量水稀释引起产品口感和香气淡薄的缺点。

4、由于后熟青梅酸度降低不利于抑菌，本发明通过适当提高浸泡液糖度来防止后熟青梅浸泡酒腐败变质，与采用高酒精度浸泡液相比，勾兑时无需加大量水稀释。

5、后熟青梅由于挥发性香气化合物含量高，本发明中的后熟发酵青梅酒采用较低的发酵温度，大大减少了发酵过程中原料本身所含香气物质的损失。

6、由于青梅酒中单宁含量较高，使酒的涩味较重，且会与蛋白质络合引起沉淀，同时果酒中的果胶、蛋白质等胶体物质极易引起沉淀，本发明在勾兑后的酒中添加果胶酶、明胶和皂土进行脱涩和沉淀处理，首先利用果胶酶分解果胶，并使单宁失去果胶的保护作用，再添加明胶，利用明胶与单宁形成络合物并吸附凝聚其他胶体物质沉淀析出，最后添加皂土去除蛋白质和残余的果胶酶、明胶，经处理后的酒清亮透明，18个月内基本不产生沉淀，且涩味明显减轻。

具体实施方式

(1)感官评定方法：由3名国家级果露酒和黄酒评酒委员评价，半成品按香气、口味和风格3项进行评价，成品酒按色泽、香气、口味和风格4项进行评价。

(2)感官评定打分表：

表1

(3)检测风味物质含量的方法：

采用顶空固相微萃取结合GC-MS分析青梅酒中挥发性香气化合物含量，以2-辛醇为内标，采用内标法进行半定量分析。

主要仪器：安捷伦6890GC和5975MS气质联用仪、DB-Wax色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)、Supelco公司SPME手动进样手柄、Supelco公司50/30μm CAR/DVB/PDMS纤维头；

顶空固相微萃取条件：准确移取8.0mL样品和10μL内标2-辛醇于20mL萃取瓶中，在50℃下萃取30min。

GC-MS分析：色谱柱为DB-Wax色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为氦气，流速1.0mL/min，进样口温度250℃，柱温箱采用程序升温，初始温度40℃，保持4min，以5℃/min升温至90℃，再以10℃/min升温至250℃，保持7min。

MS条件：EI电离源，电子能量70eV，离子源温度200℃，扫描范围32.00～350.00m/z。

(4)果酒酵母液体培养液的制备方法：

所述的果酒液体酵母液的培养方法按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。

固体斜面试管菌种培养方法为：采用12～13 ⁰Bx麦芽汁琼脂培养基，在28～30℃培养3天即成。

液体试管和液体三角瓶种子培养培养基制备方法为：将大米浸泡后蒸饭，按米饭与水的质量比1：2加入水，将温度降至60℃，按70～140单位/克米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12～13 ⁰Bx，用乳酸调整pH为3.8～4.1，装入25×200mm试管和3000亳升三角瓶中，装量分别为25亳升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。

液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在上述液体试管中接种试管斜面菌种，于28～30℃下培养24小时，然后按每瓶一支试管的接种量接入上述液体三角瓶中，在28～30℃下培养24小时即成。

实施例1

(1)制备青梅浸泡酒：将食用酒精(优级)加水稀释至30％vol，按30％vol食用酒精100Kg加经去蒂、清洗、沥干的青梅50Kg、蔗糖20Kg的比例浸泡8个月，分离得到青梅浸泡酒备用；

(2)制备后熟青梅：将新鲜青梅去蒂，摊放于室内铺有食品级塑料膜的地面上，后熟期间避免阳光直射，待青梅完全变黄色并略有红色时，轻轻洗净，晾干待用；

(3)制备后熟青梅浸泡酒：将食用酒精(优级)加水稀释至30％vol，按30％vol食用酒精100Kg加上述后熟青梅50Kg、蔗糖35Kg的比例浸泡6个月，分离得到后熟青梅浸泡酒备用；所述浸泡操作，要先放食用酒精和蔗糖，然后放青梅，以起到缓冲作用，防止后熟青梅破碎；

(4)制备后熟青梅发酵酒：将上述后熟青梅破碎、去核、打浆，按青梅：水质量比1：1加入水，搅拌均匀，按每千克后熟青梅加70mg加入酶活为30000U/g的果胶酶，酶解4-5小时，用蔗糖将果浆糖度调整至20％，然后用碳酸钙调整pH至3.6-3.8，接种，按调配后果浆质量百分比1.5％接种果酒酵母液体培养液，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到后熟青梅发酵酒，贮存5℃以下的罐中备用；

(5)勾兑：将上述制得的青梅浸泡酒、后熟青梅浸泡酒、后熟青梅发酵酒、水按照下列配方进行勾兑(质量百分比)，搅拌均匀，经化验后，根据需要补加水、蔗糖、苹果酸，调整到酒精度8.0％vol-9.0％vol、总糖70-80g/L、总酸(以无水柠檬酸计)5.0-6.0g/L，搅拌均匀；

(6)脱涩和澄清处理：按每100Kg酒加入酶活为30000U/g的果胶酶5g，搅拌均匀，24小时后，加入明胶，搅拌15分钟，再加入皂土，再搅拌15分钟，静止24小时，过滤，灌瓶，75℃杀菌15分钟，即得到低度青梅酒；室温存放10天后，进行感官评定、检测风味物质的含量；

所述明胶使用方法，用量为每100Kg酒加明胶5g，使用前，预先按1份明胶加5份水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成5％的浓度；

所述皂土使用方法，用量为每100Kg酒加皂土30g，使用前，预先按1份皂土加5-7份水调匀，浸胀4-6小时。

表2实施例1制备得到的低度青梅酒及市售青梅酒的品评结果

表3实施例所得1低度青梅酒与市售青梅酒的挥发性风味化合物比较单位：μg/L

对比例1

在实施例1的基础上，将步骤(4)制备后熟青梅发酵酒的过程中的“在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天”修改为20℃恒温发酵15-17天。所得低度青梅酒产品的感官评价及风味物质含量结果见下表4、5：

表4

表5

表4与表2对比可知，后熟青梅发酵酒采用恒温发酵，制成的最终低度青梅产品无论是香气和口感都有所下降。

表5与表3对比可知，后熟青梅发酵酒采用恒温发酵，制成的最终低度青梅产品中香气成分有所下降，这可能由于后期低温发酵有利于酵母产酯及后期20℃高温发酵造成香气物质挥发损失。

对比例2

以实施例1为基础，将步骤(5)勾兑时的配方根据表6进行调整，所得低度青梅酒的感官品评如表6所示。

表6

对比例3青梅浸泡酒的制备方法及感官评定

在实施例1的基础上，将步骤步骤(4)中的后熟青梅替换为未经后熟的、青绿色的青梅；省略步骤(2)、(3)；在实施例1步骤(5)中将青梅浸泡酒、青梅发酵酒、水按照下列配方进行勾兑(质量百分比)，搅拌均匀，经化验后，根据需要补加水、蔗糖、苹果酸，调整到酒精度8.0％vol-9.0％vol、总糖70-80g/L、总酸(以无水柠檬酸计)5.0-6.0g/L，搅拌均匀；然后按照实施例1步骤(6)制备青梅酒。所得青梅酒的感官评定和风味物质含量如表7、8所示。

青梅浸泡酒 39

青梅发酵酒 9

水 52。

表7

表8

表7与表2对比可知，以未经后熟处理的新鲜青绿色制成的低度青梅酒产品，其香气和口感均比本发明产品差。

表8与表3对比可知，以未经后熟处理的新鲜青绿色制成的低度青梅酒产品中各种香气成分含量均低于本发明产品，且生物活性物质萜烯类化合物明显低于本发明产品。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备青梅浸泡酒：将去蒂、清洗、沥干的青梅加入到食用酒精、水、蔗糖中，浸泡7～8个月，分离得到青梅浸泡酒；

(2)制备后熟青梅：将新鲜青绿色的青梅去蒂，摊放于室内铺有食品级塑料膜的地面上，避免阳光直射，待青梅完全变黄色并略有红色时，轻轻洗净，晾干待用；

(3)制备后熟青梅浸泡酒：将步骤(2)制备得到的后熟青梅加入到食用酒精、水、蔗糖中，浸泡5～6个月，分离得到后熟青梅浸泡酒；

(4)制备后熟青梅发酵酒：将参照步骤(2)的方法制备得到的后熟青梅破碎、去核、打浆，加入水，搅拌均匀，加入果胶酶酶解，用蔗糖将果浆糖度调整至20％，然后用碳酸钙调整pH至3.6-3.8，接种，接入果酒酵母，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到后熟青梅发酵酒，5℃以下贮存备用；

(5)勾兑：将步骤(1)制备得到的青梅浸泡酒、步骤(3)制备得到的后熟青梅浸泡酒、步骤(4)制备得到后熟青梅发酵酒、水进行勾兑，搅拌均匀，根据需要补加水、蔗糖、苹果酸，调整到酒精度8.0％vol-9.0％vol、总糖70-80g/L、总酸5.0-6.0g/L，搅拌均匀；

(6)脱涩和澄清处理：加入果胶酶，搅拌均匀，加入明胶，搅拌，再加入皂土，再搅拌，静置沉降，过滤，灌瓶，杀菌，即得到低度青梅酒产品。

2.根据权利要求1所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将食用酒精加水稀释至30％vol，100Kg 30％vol食用酒精加经去蒂、清洗、沥干的青梅50Kg、蔗糖20Kg，浸泡8个月，分离得到青梅浸泡酒备用。

3.根据权利要求1或2所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将新鲜青梅去蒂，摊放于室内铺有食品级塑料膜的地面上，后熟期间避免阳光直射，待青梅完全变黄色并略有红色时，轻轻洗净，晾干待用。

4.根据权利要求1～3任一所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将食用酒精加水稀释至30％vol，100Kg 30％vol食用酒精加后熟青梅50Kg、蔗糖35Kg，浸泡6个月，分离得到浸泡青梅酒备用。

5.根据权利要求1～4任一所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，将上述后熟青梅破碎、去核、打浆，按青梅：水质量比1：1.6加入水，搅拌均匀，按每千克后熟青梅加70mg加入酶活为30000U/g的果胶酶，酶解4-5小时，用蔗糖将果浆糖度调整至20％，然后用碳酸钙调整pH至3.6-3.8，接种，按调配后果浆质量百分比1.5％的果酒酵母液体培养液，在22-25℃发酵4天后，在1天内降温至15℃，再在13-15℃发酵10-12天，然后进行渣汁分离，得到后熟青梅发酵酒，贮存5℃以下的罐中备用。

6.根据权利要求1～5任一所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将步骤(1)制备得到的青梅浸泡酒、步骤(3)制备得到的后熟青梅浸泡酒、步骤(4)制备得到后熟青梅发酵酒与水按照下列配方进行勾兑，搅拌均匀，根据需要补加水、蔗糖、苹果酸，调整到酒精度8.0％vol-9.0％vol、总糖70-80g/L、总酸5.0-6.0g/L，搅拌均匀；

7.根据权利要求1～5任一所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，按每100Kg酒加入酶活为30000U/g的果胶酶5g，搅拌均匀，24小时后，加入明胶，搅拌15分钟，再加入皂土，再搅拌15分钟，静止24小时，过滤，灌瓶，75℃杀菌15分钟即得到低度青梅酒。

8.根据权利要求7所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，所述明胶使用方法：每100Kg酒加明胶5g，使用前，预先按1份明胶加5份水浸泡20-30分钟，再加95℃的热水配制成5％的浓度。

9.根据权利要求7所述的一种低度青梅酒的制备方法，其特征在于，所述皂土使用方法：每100Kg酒加皂土30g，使用前，预先按1份皂土加5-7份水调匀，浸胀4-6小时。

10.根据权利要求1～9任一所述方法制备得到的低度青梅酒。