CN107455501B - 茶叶发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明申请属于茶叶加工技术领域,具体公开了一种茶叶发酵工艺,包括以下步骤:(1)预处理;(2)揉捻:在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2‑3%的淀粉,搓动、揉捻茶叶,揉捻0.2‑0.3h后,再加入重量为茶叶的2‑3%的淀粉,继续揉捻,时间0.6‑0.9h;(3)汽蒸;(4)接种;(5)加压;(6)发酵:将茶叶置于温度为25‑28℃、相对湿度92‑96%的发酵室进行发酵,发酵的过程中翻动茶叶1‑2次。采用本茶叶发酵工艺发酵茶叶,能够抑制发酵过程中有害微生物对茶叶品质造成负面影响,而且本工艺发酵得出的茶叶,滋味独特,苦涩味大大减少,口感极大改善,长期饮用,有利于身体健康。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域,尤其涉及一种茶叶发酵工艺。
背景技术
茶叶是一种传统的饮料原料,具有广大的群众基础。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料,经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一,被称为“东方饮料的皇帝”。经分析,茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛,如能清头目,醒精神,解烦渴,利小便,消食积,解毒。用于风热上犯,头晕目昏;暑热烦渴,或饮酒过度;多睡好眠,神疲体倦;小便短赤不利,或水肿尿少;油腻食积,消化不良;湿热腹泻、痢疾。
红茶是茶叶的一种为属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。发酵是红茶初制加工中极为重要的一道工序,也是形成红茶品质的关键工序。发酵,俗称“发汗”,是指将揉捻好的茶胚稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,当叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序,一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。由于传统红茶的发酵一般依靠茶叶自带的微生物进行,为了使红茶发酵顺利进行,前面萎凋、揉捻工序需花费较多的时间为发酵做好物质准备,使得红茶加工耗费的时间长,生产效率低。
而且随着人们生活质量的提高,饮食潮流逐渐向天然化、保健化、方便化、安全化、风味化的方向发展,采用传统的加工工艺生产红茶含有浓郁的苦涩味而影响口感,红茶的苦味特性已成为红茶市场继续拓宽的主要障碍。因此,改进红茶的加工工艺,提高红茶的加工效率,降低茶叶中的苦涩味,提高茶汤口感是当前茶商们迫切需要解决的问题之一。
发明内容
本发明的目的在提供一种茶叶发酵工艺,降低茶叶中的苦涩味,提高茶汤口感。
为了达到上述目的,本发明的基础方案为:茶叶发酵工艺,包括以下步骤:
(1)预处理:将采摘后的鲜叶平铺,厚度18-24mm,在鲜叶中加入米曲霉;摇动以及搅动鲜叶,在此过程中采用红外光对茶叶进行照射,时间2-3h;
(2)揉捻:在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3%的淀粉,搓动、揉捻茶叶,揉捻0.2-0.3h后,再加入重量为茶叶的2-3%的淀粉,继续揉捻,时间0.6-0.9h;
(3)汽蒸:揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min;
(4)接种:按如下质量份数的原料配制发酵液,乳酸菌8-10份,醋酸菌4-6份,酵母菌10-15份,所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5%,在步骤(2)得到的茶叶表面喷洒发酵液;
(5)加压:将步骤(3)获得的茶叶置于240-300MPa的环境下,保持0.6-1h;
(6)发酵:将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96%的发酵室进行发酵4-5h,发酵的过程中翻动茶叶1-2次。
本基础方案的工作原理在于:米曲霉是一类产复合酶的菌株,可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等,米曲霉加入茶叶中,有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解,提高茶叶中水溶性有效成分的含量,同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质。摇动茶叶,机械运动力能增强茶叶叶梢组织的输导机能,协调茶汤呈味物质,具有内在效应;而机械摩擦力造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,具有外在效应,运动力与摩擦力二者应协调配合,有助于茶叶形成香高味醇的品质。摇动过程中叶细胞受到损伤,使得部分米曲霉能够从茶叶的破损处进入茶叶内。搅动茶叶的同时采用红外光对茶叶照射,搅动茶叶能使红外光照射更加均匀;红外光能使茶叶的温度升高2-3℃,加速水分蒸发,同时强化细胞内含物质的活性,红外光还能够加速细胞膜的变性,使细胞膜透性增加,使米曲霉能更多地进入茶叶内。茶叶中有含量较多的儿茶素,其中酯型儿茶素占总儿茶素的75%左右,酯型儿茶素是茶叶的主要苦味物质,影响茶叶的风味,使茶叶具有较浓烈的苦涩味。米曲霉中含有单宁酶,单宁酶能够有效降解酯型儿茶素,使得酯型儿茶素的含量减少,简单儿茶素的含量增加,从而减少苦涩味。
搓动、揉捻茶叶时,细胞破碎,挤出茶汁,茶汁沾附在茶叶的表面,淀粉能够吸收部分茶汁,减少茶叶表面的含水量,使茶叶干燥得更快;同时淀粉的加入还能避免茶叶因为揉捻而过分损伤,影响茶叶的品质。而在米曲霉的作用下,部分淀粉能水解为麦芽糖、葡糖糖。揉捻一段时间后,加入淀粉继续揉捻,淀粉在米曲霉的作用下更多的转化为麦芽糖;揉捻使茶叶细胞进一步受损,米曲霉能更多的进入叶片的内部,与茶叶的内含物质发生反应。
在揉捻与接种工序之间加入汽蒸工序,杀死大量的微生物菌种,为下一工序创造有益条件。在茶叶的表面喷由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌配制而成的发酵液,乳酸菌、醋酸菌、酵母菌形成优势菌种,利用优势菌株排他抑制其他菌群的原理,菌种繁殖速度非常快,抑制其他有害的微生物菌种生长,避免有害微生物对茶叶品质造成负面影响,还大大加快了发酵的速度。同时茶叶中存在有麦芽糖、葡萄糖等物质,能为乳酸菌、醋酸菌、酵母菌的快速繁殖提供物质条件。
加压的目的有两个:其一,经过揉捻,茶叶细胞有损伤,加压能使乳酸菌、醋酸菌、酵母菌渗透到叶片的内部,加速发酵的速度。其二,茶叶中含有多酚氧化酶,能促使茶多酚物质发生氧化聚合反应,生成的产物能增进红茶的滋味,且形成红茶红叶红汤的品质特点,而加压能多酚氧化酶的活性。加压能乳酸菌、醋酸菌、酵母菌,使采用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵得到的茶叶,对人体有益的微量元素锌、铜、铁、锰、镍和钴等含量增多,而有害元素减少,而且泡出的茶滋味独特,有淡淡的甜味和酸味,在该滋味的掩盖下,苦涩味大大减少,难以察觉,口感极大改善,长期饮用,还利于身体健康。
本基础方案的有益效果在于:
1、采用传统的加工工艺加工茶叶,萎凋、揉捻、发酵三个工序至少要花费10多个小时,与传统的加工工艺相比,采用本工艺生产茶叶,萎凋、揉捻、发酵三个工序花费少于10小时,加工效率明显提高。
2、采用本工艺生产的茶叶,泡出的茶口感醇厚,滋味独特,有淡淡的甜味和酸味,而且由于茶叶中酯型儿茶素的含量大大减少,降低了茶汤的苦涩味,改善茶汤的味道。
进一步,所述步骤(2)中,揉捻茶叶,每揉捻3-5min,停止1.5-2min。揉捻茶叶时,能使茶叶的茶汁溢出,茶叶内的水分分布不均;一次揉捻后,停止1.5-2min,能使茶叶内部水分重新分布均匀,揉捻时更易使茶叶成形。
进一步,所述步骤(5)中,使茶叶的温度控制在29-32℃。经过多次试验证明,茶叶发酵时将茶叶的叶温控制在29-32℃,能使茶叶发酵的效果较理想。
进一步,步骤(5)处理后,使茶叶的含水量控制在30-38%之间。揉捻不可使茶叶失水过度,否则会影响后续的发酵工序。多次试验证明,将茶叶的含水量控制在32-38%之间,利于发酵的进行。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
实施例1
本实施例公开一种茶叶发酵工艺,包括以下步骤:
(1)预处理:将采摘后的鲜叶平铺,厚度18-24mm,在鲜叶中加入米曲霉;摇动以及搅动鲜叶,在此过程中采用红外光对茶叶进行照射,时间2-3h;
(2)揉捻:在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3%的淀粉,搓动、揉捻茶叶,揉捻0.2-0.3h后,再加入重量为茶叶的2-3%的淀粉,继续揉捻,时间0.6-0.9h,将茶叶的含水量控制在30-38%之间;每揉捻3-5min,停止1.5-2min。
(3)汽蒸:揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min;
(4)接种:按如下质量份数的原料配制发酵液,乳酸菌9份,醋酸菌5份,酵母菌15份,所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5%,在步骤(2)得到的茶叶表面喷洒发酵液;
(5)加压:将步骤(3)获得的茶叶置于240-300MPa的环境下,保持0.6-1h;
(6)发酵:将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96%的发酵室进行发酵4-5h,发酵时使茶叶的温度控制在29-32℃;发酵的过程中翻动茶叶1-2次。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于:乳酸菌10份,醋酸菌4份,酵母菌13份。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于:乳酸菌8份,醋酸菌6份,酵母菌10份。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于:步骤(1)中不加入米曲霉。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于:不进行步骤(3)汽蒸。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于:步骤(4)中不加入醋酸菌。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于:步骤(4)中不加入乳酸菌。
对比例5
对比例5与实施例1的区别在于:步骤(4)中不加入酵母菌。
对比例6
对比例6与实施例1的区别在于:不进行步骤(4)接种。
对比例7
对比例7与实施例1的区别在于:不进行步骤(5)加压。
对比例8
对比例8采用传统加工工艺对红茶进行萎凋、揉捻、发酵。
表1
表1数据中香气、滋味、汤色、苦涩感为10名专业人员对经加工后茶叶的打分,满分10分,取平均分,香气、滋味、汤色分数越高代表品质越高,而苦涩味、陈味感分数越低则代表品质越好。
对比结论:
1、根据表1的数据可以看出,实施例1-实施例3得出的结果并无太大的差异,但是乳酸菌、醋酸菌、酵母菌配比的不同对茶叶的香气、滋味、汤色、苦涩感等还是有一定的影响。
2、实施例1与对比例1相比可以看出,米曲霉对茶叶的品质有积极作用,加入米曲霉明显有助于提高茶叶的香气、滋味,明显改善口感,改善品质。
3、实施例1与实施例2的对比可以看出,没有经过汽蒸的步骤,茶叶上的微生物菌种有多种,会抑制有益菌种的生长,从而使发酵时间延长。
4、实施例1与实施例3的对比可以看出,醋酸菌的加入有助于降低茶叶的苦涩感。
5、实施例1与实施例4的对比可以看出,乳酸菌的加入有助于改善茶叶的香气、滋味等,改善茶叶的品质。
6、根据实施例1与实施例5的比较可以看出,酵母菌对茶叶的发酵起重要的作用,能够加快发酵且在一定程度上改善茶叶品质。
7、根据实施例1与实施例6比较可以看出,乳酸菌、醋酸菌、酵母菌配成的发酵液对发酵起重要的作用,没有发酵液的加入还会降低茶叶香气、滋味、汤色的评分,降低茶叶品质。
8、根据实施例1与实施例7对比可以看出,加压能使茶叶中的内含物更多的溢出来,改善茶叶品质。
9、采用本工艺生产的茶叶与采用普通工艺生产的茶叶相比,虽然在香气、滋味、汤色等方面相差不大,但能降低茶叶在发酵工序所花的时间,明显降低茶叶的苦涩感。
Claims (1)
1.茶叶发酵工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)预处理:将采摘后的鲜叶平铺,厚度18-24mm,在鲜叶中加入米曲霉;摇动以及搅动鲜叶,在此过程中采用红外光对茶叶进行照射,时间2-3h;
(2)揉捻:在步骤(1)得到的茶叶中加入重量为茶叶的2-3%的淀粉,搓动、揉捻茶叶,揉捻0.2-0.3h后,再加入重量为茶叶的2-3%的淀粉,继续揉捻,时间0.6-0.9h;揉捻茶叶,每揉捻3-5min,停止1.5-2min;
(3)汽蒸:揉捻后采用100-108℃的高温蒸汽对茶叶进行汽蒸8-10min;
(4)接种:按如下质量份数的原料配制发酵液,乳酸菌8-10份,醋酸菌4-6份,酵母菌10-15份,所述乳酸菌的重量为茶叶的0.8-1.5%,在步骤(2)得到的茶叶表面喷洒发酵液;
(5)加压:将步骤(3)获得的茶叶置于240-300MPa的环境下,使茶叶的温度控制在29-32℃;保持0.6-1h;处理后,使茶叶的含水量控制在30-38%之间;
(6)发酵:将茶叶置于温度为25-28℃、相对湿度92-96% 的发酵室进行发酵4-5h,发酵的过程中翻动茶叶1-2次。
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