CN104489091A - 一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：乳清蛋白粉10-15份，甜味剂55-115份，发酵剂0.05-0.1份，乳糖酶0.1-0.5份，生牛乳加至1000份。本发明还提供了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法。本发明所述的搅拌型风味发酵乳以生牛乳、乳清蛋白粉等为配料，经配料、均质、杀菌、发酵及乳糖水解，发酵前后均不添加食品添加剂和香精，并对乳中的乳糖进行水解，并调整乳中α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的含量，通过乳酸菌发酵剂的选择，控制产品后酸，使发酵产品产生的胞外多糖等粘性物质及香气物质来实现低乳糖搅拌型风味发酵乳应有的感官指标。该制备方法工艺简单易行，生产周期较短且无需增加新设备。

Description

一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品制备技术领域，尤其涉及一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

目前发酵乳制品中多以稳定剂来解决产品货架期内稳定性的问题，且以添加白砂糖来调整产品酸甜度，尤其是占主导的搅拌型风味发酵乳。发酵乳制品蔗糖含量较高导致中老年消费者对发酵乳产品望而却步，同时众多消费者均对乳制品存在乳糖不耐症的情况，而消费者对发酵乳制品的需求却在不断增长。

因此，希望开发一款无蔗糖、低乳糖、无稳定剂的搅拌型风味发酵乳以满足市场需求。

发明内容

为此，本发明的目的在于提供一种以生牛乳为原料，添加乳清蛋白粉等原料，经杀菌、乳酸菌发酵伴随乳糖酶水解作用，发酵前后均不添加稳定剂和食用香精的搅拌型风味发酵乳以及该发酵乳的制备方法。

一方面，本发明提供了一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为60:2:1:1-90:1:1:1。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述甜味剂为50-100份果糖和5-15份蜂蜜组成的混合物。

另一方面，本发明还提供了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

备料步骤：按照如下重量配比准备1000份的原料：乳清蛋白粉10-15份、甜味剂55-115份、发酵剂0.05-0.1份、乳糖酶0.1-0.5份，余量为生牛乳；

净乳步骤：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6℃；

水合步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉，搅拌15-20分钟后静置水合30-50分钟，得到水合乳液；

一次调配步骤：向所述水合乳液中加入甜味剂，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到一次调配液；

二次调配步骤：向所述一次调配液中加入剩余的除杂后的生牛乳，搅拌5-10分钟，得到二次调配液；

均质杀菌步骤：将所述二次调配液进行均质、杀菌处理；

发酵步骤：将杀菌后的二次调配液冷却，加入发酵剂和乳糖酶，搅拌10-15分钟后在41-43℃下发酵，至酸度达到70°T-75°T后结束发酵，得到发酵乳；

破乳步骤：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至18-20℃，然后进行罐装；

后熟步骤：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6℃进行后熟。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质灭菌步骤中，所述二次调配液是预热至63-67℃后进行均质的，均质压力为18-20MPa。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质灭菌步骤中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300秒。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述发酵步骤中，将所述灭菌后的二次调配液冷却至41-43℃。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述后熟步骤中，后熟时间为10-12小时。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述破乳步骤中，将所述发酵乳在30r/min-60r/min搅拌速度下搅拌。

本发明所述的搅拌型风味发酵乳以生牛乳、乳清蛋白粉、益生菌发酵剂、乳糖酶等为配料，经配料、均质、杀菌、发酵及乳糖水解，发酵前后均不添加食品添加剂和香精，并对乳中的乳糖进行水解，并调整乳中α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的含量，通过对乳酸菌发酵剂的选择，控制产品后酸，使发酵产品产生的胞外多糖等粘性物质及香气物质来实现低乳糖搅拌型风味发酵乳应有的感官指标。同时，本发明提供了一种搅拌型风味发酵乳的制备方法，该制备方法工艺简单易行，生产周期较短且无需增加新设备。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明所述搅拌型风味发酵乳的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

本发明提供了一种以生牛乳为原料，添加甜味剂、乳清蛋白粉，经杀菌、乳酸菌发酵伴随乳糖酶水解作用，发酵前后均不添加稳定剂和食用香精的搅拌型风味发酵乳。具体地，所述搅拌型风味发酵乳由以下重量配比的原料制成：

本发明的风味发酵乳中，利用乳清蛋白粉取代稳定剂的使用：普通搅拌型酸奶的组织状态的稳定通过添加稳定剂来实现，而本发明产品不添加任何稳定剂，而是添加乳清蛋白粉，该乳清蛋白粉具有高含量的β-乳球蛋白，β-乳球蛋白具有优越的胶体性质和包水性质，从而提升了发酵乳凝胶强度及保水性。一般风味发酵乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例约在4:1，而本发明中通过乳清蛋白粉调整了发酵乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例，使得酪蛋白与乳清蛋白(主要含α-乳白蛋白，β-乳球蛋白)的比例为1.6:1-3.3:1，在该蛋白比例下，酪蛋白与α-乳白蛋白，β-乳球蛋白会形成比较稳定的网状结构，该结构稳定性较强，粘稠度良好，能耐剪切，显著增强产品爽滑度并减少货架期乳清析出，从而取代了稳定剂的添加。

本发明中使用果糖和蜂蜜的混合物作为甜味剂，来代替传统的白砂糖，利用果糖及蜂蜜提供产品自然柔和的甜味。果糖与蔗糖之间最大的区别就是升糖指数低，即GI值低，GI值(Glycemic Index)是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。果糖在人体内的代谢速度要比葡萄糖和蔗糖都要慢，并且果糖的代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被人体所消化利用。近代研究表明，蜂蜜对糖尿病有一定的防治功效，适量食用不会加大中老年人胰岛素的负担，还会起到食疗作用，因此采用果糖和蜂蜜使得搅拌型风味发酵乳不含蔗糖，更加健康，从而扩大了消费群体。优选地，果糖为50-100份，蜂蜜为5-15份。

本发明中使用的发酵剂优选选择含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的混合直投式发酵剂。优选地，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为60:2:1:1-90:1:1:1。嗜热链球菌含量较高时，产品发酵速度慢，利于乳糖酶充分作用，还可以长时间发酵产生较多的胞外多糖，提高黏度使发酵乳质地细腻爽滑，同时长时间发酵使得香气物质充分合成释放，并产生柔和的发酵香气，实现低乳糖搅拌型风味发酵乳应有的感官指标。本发明中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的益生菌的含量可达10⁷-10⁸cfu/g数量级，发酵剂产酸速率适中，所得发酵乳成品酸度范围70°T-75°T，在常温下摆放，后酸无明显变化，活性乳酸菌数范围可达1.0×10⁹-1.5×10⁹cfu/g。发酵剂中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌通过抑制各种有害菌，减少了体内毒素的生成，对致病微生物具有拮抗作用，调整肠道菌群平衡，减轻了肝脏解毒负担；双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在肠道内发酵后，还可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收，产生维生素K及维生素B，还可以减少胆固醇的吸收。

本发明中，使用乳糖酶对生牛乳中的乳糖进行水解。由于乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等不良反应称乳糖不耐受症。全球约75％的成年人体内乳糖酶的活性有减弱的迹象。该症状发生的概率在一些亚洲及非洲国家则超过90％。本发明产品则满足这部分消费者的诉求，能够放心饮用该发酵乳。

本发明还提供了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法，图1示出了本发明所述搅拌型风味发酵乳制备方法的流程示意图。如图1所示，该方法包括如下步骤：

备料步骤S1100：按照如下重量配比准备1000份的原料：乳清蛋白粉10-15份、甜味剂55-115份、发酵剂0.05-0.1份、乳糖酶0.1-0.5份，余量为生牛乳；

净乳步骤S1200：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6℃；

水合步骤S1300：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉，搅拌15-20分钟后静置水合30-50分钟，得到水合乳液；

一次调配步骤S1400：向所述水合乳液中加入甜味剂，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到一次调配液；

二次调配步骤S1500：向所述一次调配液中加入剩余的除杂后的生牛乳，搅拌5-10分钟，得到二次调配液；

均质杀菌步骤S1600：将所述二次调配液进行均质、杀菌处理；

发酵步骤S1700：将杀菌后的二次调配液冷却，加入发酵剂和乳糖酶，搅拌10-15分钟后在41-43℃下发酵，至酸度达到70°T-75°T后结束发酵，得到发酵乳；

破乳步骤S1800：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至18-20℃，然后进行罐装；

后熟步骤S1900：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6℃进行后熟。

其中，在所述净乳步骤S1100中，一般将生牛乳经离心泵先经过双联过滤器进行过滤除杂，然后泵入离心净乳机中，通过离心作用将乳中的细小杂质去除。生牛乳优选使用无抗生牛乳。

在所述均质灭菌步骤S1600中，优选将所述二次调配液先预热至63-67℃后再进行均质，均质压力为18-20MPa。杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300秒。

在所述发酵步骤S1700中，将所述灭菌后的二次调配液冷却至41-43℃后进行发酵。在加入发酵剂的同时添加乳糖酶，让乳糖酶在发酵过程中进行水解作用，直至奶液的pH值下降到5.0左右，乳糖酶失活，水解作用结束。由于水解工艺是与发酵同时进行，简化了生产工艺，缩短了加工耗时，降低了生产成本。

在所述破乳步骤S1800中，优选将所述发酵乳在30r/min-60r/min搅拌速度下搅拌5分钟-10分钟，使凝固状的发酵乳变为流体形态以便于后期罐装。在此搅拌过程中，搅拌速度不宜过快，因为过快的搅拌速度会导致发酵乳中的乳清析出，降低产品品质和口感。申请人经研究发现，搅拌速度为30r/min-60r/min时，搅拌效果最好，同时能耗较低。破乳后的发酵乳经电机频率调整为20Hz-30Hz的转子泵输出，冷却后即可进行灌装。通过调整转子泵的电机频率，保证了破乳后的发酵乳能够以较为均匀、适宜的速度被输出，防止因输送速度过快或过慢导致发酵乳在输送过程中发生品质变化。

在所述后熟步骤S1900中，后熟时间为10-12小时。通过后熟处理，促进发酵乳中芳香物质产生，并进一步增加发酵乳的黏稠度。

根据本发明提出的搅拌型风味发酵乳制备方法的可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。

实施例1

本实施例中，制备搅拌型风味发酵乳的原料为1000kg，各原料的重量配比为：果糖50kg、乳清蛋白粉10kg、蜂蜜15kg、发酵剂0.1kg、乳糖酶0.1kg，余量为生牛乳。

搅拌型风味发酵乳的制备方法为：

首先将验收合格的生牛乳经过离心泵先后泵入双联过滤器和离心净乳机中进行除杂，然后冷却至2-6℃。

称取300kg除杂后的生牛乳，升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉，搅拌15-20分钟后静置水合30分钟，得到水合乳液。

向所述水合乳液中加入果糖和蜂蜜，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到一次调配液。然后向所述一次调配液中加入剩余的除杂后的生牛乳，搅拌5-10分钟，得到二次调配液。

将所述二次调配液预热至65℃后，在18-20MPa的均质压力下均质。然后将均质后的二次调配液在95℃下保温杀菌300秒。

将杀菌后二次调配液冷却至41-43℃，加入发酵剂和乳糖酶，搅拌10-15分钟后在41-43℃下进行保温发酵，至酸度70°T-75°T达到后结束发酵，得到发酵乳。

将所述发酵乳搅拌5-10分钟进行破乳处理，然后降温至18-20℃，然后进行罐装。最后将所述罐装后的发酵乳置于冷库中降温至2-6℃，后熟12小时，经检验合格后即可出厂。

实施例2

本实施例中，制备搅拌型风味发酵乳的原料为1000kg，各原料的重量配比为：果糖100kg、乳清蛋白粉15kg、蜂蜜5kg、发酵剂0.05kg、乳糖酶0.5kg，余量为生牛乳。

搅拌型风味发酵乳的制备方法为：

首先将验收合格的生牛乳经过离心泵先后泵入双联过滤器和离心净乳机中进行除杂，然后冷却至2-6℃。

称取500kg除杂后的生牛乳，升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉，搅拌15-20分钟后静置水合50分钟，得到水合乳液。

向所述水合乳液中加入果糖和蜂蜜，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到一次调配液。然后向所述一次调配液中加入剩余的除杂后的生牛乳，搅拌5-10分钟，得到二次调配液。

将所述二次调配液预热至63℃后，在18-20MPa的均质压力下均质。然后将均质后的二次调配液在95℃下保温杀菌300秒。

将杀菌后二次调配液冷却至41-43℃，加入发酵剂和乳糖酶，搅拌10-15分钟后在41-43℃下进行保温发酵，至酸度70°T-75°T达到后结束发酵，得到发酵乳。

将所述发酵乳搅拌5-10分钟进行破乳处理，然后降温至18-20℃，然后进行罐装。最后将所述罐装后的发酵乳置于冷库中降温至2-6℃，后熟10小时，经检验合格后即可出厂。

实施例3

本实施例中，制备搅拌型风味发酵乳的原料为1000kg，各原料的重量配比为：果糖75kg、乳清蛋白粉12.5kg、蜂蜜10kg、发酵剂0.075kg、乳糖酶0.3kg，余量为生牛乳。

搅拌型风味发酵乳的制备方法为：

首先将验收合格的生牛乳经过离心泵先后泵入双联过滤器和离心净乳机中进行除杂，然后冷却至2-6℃。

称取400kg除杂后的生牛乳，升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉，搅拌15-20分钟后静置水合30分钟，得到水合乳液。

向所述水合乳液中加入果糖和蜂蜜，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到一次调配液。然后向所述一次调配液中加入剩余的除杂后的生牛乳，搅拌5-10分钟，得到二次调配液。

将所述二次调配液预热至66℃后，在18-20MPa的均质压力下均质。然后将均质后的二次调配液在95℃下保温杀菌300秒。

将杀菌后二次调配液冷却至41-43℃，加入发酵剂和乳糖酶，搅拌10-15分钟后在41-43℃下进行保温发酵，至酸度70°T-75°T达到后结束发酵，得到发酵乳。

将所述发酵乳搅拌5-10分钟进行破乳处理，然后降温至18-20℃，然后进行罐装。最后将所述罐装后的发酵乳置于冷库中降温至2-6℃，后熟12小时，经检验合格后即可出厂。

经过上述实施例1-3，制备得到了低乳糖无蔗糖搅拌型风味发酵乳，其成品脂肪含量≥3.0％，蛋白质≥3.2％，非脂乳固体≥8.1％，活性乳酸菌数更是达到1.0×10⁹-1.5×10⁹cfu/g，较现有市售的普通风味发酵乳产品在营养成分、粘稠度和口感上均有明显改进。为了更好地说明本发明风味发酵乳的特点，申请人对本发明上述实施例1-3制备得到的搅拌型风味发酵乳(记为实施例1-3)进行了测试例1-4，并将市售的普通风味发酵乳(记为对比例1)和市售的低乳糖含有蔗糖风味发酵乳(记为对比例2)进行了如下测试例1-3，与实施例1-3的测试结果进行对比。

测试例1

对实施例1-3以及对比例1-2的营养成分进行了分析，具体结果如下表1所示。

表1

从上述表格可以看出，实施例1-3的风味发酵乳与市售的两种风味发酵乳相比，蛋白质含增加，脂肪、碳水化合物、能量降低，且含有更丰富的活性乳酸菌。

测试例2

对实施例1-3以及对比例1-2在2-6℃下的粘度进行了测定，以评价产品的粘稠度。具体操作为：将63号转子置于待测产品中，以20r/min的转速旋转，直至粘度值达到固定，即为产品的粘度值。具体测定结果如下表2所示。

表2

从表2中数据可以看出，实施例1-3的风味发酵乳较市售普通风味发酵乳及低乳糖风味发酵乳粘度更高，既能保证产品感官上稠厚，又能保证货架期内无稳定剂的体系稳定。

测试例3

对实施例1-3以及对比例1-2进行品尝调查，采用不记名打分的方式进行，对整体感觉、酸甜度、细腻度指标进行调查，具体结果如下表3所示。

表3

从表3可以看出，市售普通风味发酵乳偏酸，整体口感一般；市售普通低乳糖风味发酵乳细腻度一般，且口感偏甜；本发明提供风味发酵乳整体感觉较好，酸甜度适中，口感更为细腻。

测试例4

将实施例1-3的风味发酵乳用于100人进行市场测试，饮用1周，其中20-30岁20人，30-40岁20人，40-50岁30人，50岁以上30人，品尝结果如下：90人感觉肠道通畅，未出现腹胀、腹泻等乳糖不耐情况，10人没有特殊感觉，100人均未出现血糖升高等不适情况。由此可见，本发明制备得到的风味发酵乳几乎适合所有人群饮用，且不会引发食用后的健康问题。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。单词第一、第二以及第三等的使用不表示任何顺序，可将这些单词解释为名称。

Claims (10)

1.一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：

2.根据权利要求1所述的搅拌型风味发酵乳，其中，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物。

3.根据权利要求2所述的搅拌型风味发酵乳，其中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为60:2:1:1-90:1:1:1。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的搅拌型风味发酵乳，其中，所述甜味剂为50-100份果糖和5-15份蜂蜜组成的混合物。

5.一种权利要求1-4中任一项所述的搅拌型风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

备料步骤：按照如下重量配比准备1000份的原料：乳清蛋白粉10-15份、甜味剂55-115份、发酵剂0.05-0.1份、乳糖酶0.1-0.5份，余量为生牛乳；

净乳步骤：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6℃；

水合步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉，搅拌15-20分钟后静置水合30-50分钟，得到水合乳液；

一次调配步骤：向所述水合乳液中加入甜味剂，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到一次调配液；

二次调配步骤：向所述一次调配液中加入剩余的除杂后的生牛乳，搅拌5-10分钟，得到二次调配液；

均质杀菌步骤：将所述二次调配液进行均质、杀菌处理；

发酵步骤：将杀菌后的二次调配液冷却，加入发酵剂和乳糖酶，搅拌10-15分钟后在41-43℃下发酵，至酸度达到70°T-75°T后结束发酵，得到发酵乳；

破乳步骤：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至18-20℃，然后进行罐装；

后熟步骤：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6℃进行后熟。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述均质灭菌步骤中，所述二次调配液是预热至63-67℃后进行均质的，均质压力为18-20MPa。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述均质灭菌步骤中，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300秒。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述发酵步骤中，将所述灭菌后的二次调配液冷却至41-43℃。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述后熟步骤中，后熟时间为10-12小时。

10.根据权利要求5-9中任一项所述的制备方法，其中，在所述破乳步骤中，将所述发酵乳在30r/min-60r/min搅拌速度下搅拌。