CN109497151A - 一种燕麦基常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种燕麦基常温酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109497151A CN109497151A CN201811640875.2A CN201811640875A CN109497151A CN 109497151 A CN109497151 A CN 109497151A CN 201811640875 A CN201811640875 A CN 201811640875A CN 109497151 A CN109497151 A CN 109497151A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- temperature
- preparation
- homogeneous
- oat base
- base normal
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 108010089934 carbohydrase Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 27
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 16
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 15
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 13
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 13
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 12
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 8
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 3
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 3
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 3
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims 1
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 2
- IBBMPLHGPUWBAM-UHFFFAOYSA-N 2-acetyl-2,3-dihydroxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)C(O)(C(O)=O)C(O)C(O)=O IBBMPLHGPUWBAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000007926 Craterellus fallax Nutrition 0.000 description 1
- 240000007175 Datura inoxia Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- WZVWUSXOVQNGIQ-UHFFFAOYSA-N butane-2,3-dione;2,3-dihydroxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)C(C)=O.OC(=O)C(O)C(O)C(O)=O WZVWUSXOVQNGIQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000019771 cognition Effects 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- -1 diacetyl tartarate Chemical compound 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000020262 oat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种燕麦基常温酸奶及其制备方法，该制备方法的步骤包括，将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。将得到的混合液加入糖化酶，糖化处理，均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。将得到的酸奶基料杀菌，均质，冷却，即得所述的燕麦基常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种燕麦基常温酸奶及其制备方法。
背景技术
燕麦作为一种优质的粮食兼用作物，是人们膳食结构中重要的食物资源。燕麦中营养成分较为丰富，其中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，并且燕麦中的水溶性膳食纤维β葡聚糖也是所有谷物中含量最高的，欧美等国科学家对此相继进行了大量研究确认，食用燕麦具有降血压、降胆固醇的作用，还可以有效预防心脑血管疾病，β葡聚糖就是其主要的功效成分。市场上燕麦类产品主要为固体饮料形式，有少数几种中性燕麦乳产品。
根据Mintel的市场调查结果，美国市场液态奶产品中，消费者对于植物基产品的偏好发生了根本性转变，发酵植物基产品成为美国市场增长明星。据调研，消费者购买“植物基”产品原因是他们认为这类“酸奶”比普通酸奶更健康，相当于一部分的欧洲消费也认为植物“酸奶”比普通酸奶更适合他们。而亚洲消费者，自古以来，就一直有消费植物蛋白的饮食习惯，如直接食用大豆或者将其加工成品类丰富的产品。
针对目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题突出，如何将燕麦与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，根据消费者对于燕麦类产品健康特性的认知，开发一种燕麦基发酵的常温酸奶，不仅是差异化的常温发酵产品，且为消费者对于燕麦类的产品多一个品相的选择，给予消费者美味、健康和方便的全新体验，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯燕麦发酵的口感顺滑、具有享受型饮用体验的燕麦基常温酸奶及其制备方法，其制备方法简单，可用于工业化生产。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种燕麦基常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：燕麦粉8.5～9.5％、植物油0.2～0.4％、蔗糖4～8％、淀粉0.5～1.5％、稳定剂0.33～0.77％、糖化酶0.0085～0.0095％、发酵剂0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
该制备方法包括以下步骤：
S1：将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液加入糖化酶，糖化处理，均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将步骤S2得到的酸奶基料杀菌，均质，冷却，即得所述的燕麦基常温酸奶。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述燕麦粉中蛋白质含量为12～16％，脂肪含量为8～10％，碳水化合物含量为60～70％，所述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，所述稳定剂为低酯果胶、卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、卡拉胶0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中糖化温度为55～65℃，糖化时间为1.3～1.7h。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌保温方式，杀菌温度为93～97℃，保温10～15min。
对上述制备方法的进一步优化，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌；发酵时间为5～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.6。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S3中所述杀菌为板片杀菌，杀菌温度为120～125℃，时间为3～5s。
对上述制备方法的进一步优化，步骤S3中所述均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
本发明还提供一种利用上述任一的制备方法制得的燕麦基常温酸奶。
该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为1.1～1.5％，脂肪含量为1.0～1.4％，碳水化合物的含量为10.1～16.2％，粘度为200～300cP，pH为4.2～4.6，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，所制得到产品常温下可放置6～9个月，常温下放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层、析水和脂肪上浮等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对巴旦木产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
具体实施方式
为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种燕麦基常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：燕麦粉8.5～9.5％、植物油0.2～0.4％、蔗糖4～8％、淀粉0.5～1.5％、稳定剂0.33～0.77％、糖化酶0.0085～0.0095％、发酵剂0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
该制备方法包括以下步骤：
S1：将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液加入糖化酶，糖化处理，均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将步骤S2得到的酸奶基料杀菌，均质，冷却，即得所述的燕麦基常温酸奶。
优选地，步骤S1中燕麦粉中蛋白质含量为12～16％，脂肪含量为8～10％，碳水化合物含量为60～70％，上述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。
其中，淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等。植物油为玉米油、大豆油、葵花籽油和花生油等。
优选地，稳定剂为低酯果胶、卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶、卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、卡拉胶0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。步骤S1中，将蔗糖、淀粉和稳定剂预先干混后再加入到燕麦粉和水的混合液中。
优选地，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
优选地，步骤S2中糖化温度为55～65℃，糖化时间为1.3～1.7h。
优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
优选地，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌保温方式，杀菌温度为93～97℃，保温10～15min。
优选地，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
优选地，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
优选地，发酵时间为5～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.6。
优选地，步骤S3中所述杀菌为板片杀菌，杀菌温度为120～125℃，时间为3～5s。
优选地，步骤S3中均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。第二次均质为无菌均质，步骤S4中无菌均质后冷却至20℃灌装。
本发明还提供一种利用上述任一的制备方法制得的燕麦基常温酸奶。
该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为1.1～1.5％，脂肪含量为1.0～1.4％，碳水化合物的含量为10.1～16.2％，粘度为200～300cP，pH为4.2～4.6，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种燕麦基常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：燕麦粉9％、植物油(玉米油)0.3％、蔗糖6％、淀粉(玉米淀粉)1％、糖化酶0.009％、低酯果胶0.2％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3％、卡拉胶0.05％、发酵剂0.006％以及饮用水83.135％。
上述原料中，燕麦粉中蛋白含量为12wt％，脂肪为8wt％，碳水化合物含量为60wt％。
S1：将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和卡拉胶的预先干混料，搅拌混合，混合温度为55℃，真空循环时间为30min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1得到的混合液在55℃下加入糖化酶进行糖化处理，处理时间为1.3h；糖化后料液均质处理，均质温度为65℃，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌条件为93℃，保温15min；冷却至42℃后，添加发酵剂进行发酵，7小时达到发酵终点pH为4.2，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料，通过正向移动泵从发酵罐泵入至杀菌器的平衡缸进行板片式杀菌，杀菌条件为温度120℃，时间5s，杀菌后料液温度冷却至60℃；进行无菌均质，均质压力为100bar，温度为60℃；均质后冷却至20℃，即得本发明的燕麦基常温酸奶。将燕麦基常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表1：
表1
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.1 |
| 脂肪wt％ | 1.0 |
| 碳水化合物wt％ | 12.4 |
| 总固形物wt％ | 14.5 |
| pH | 4.2 |
常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例2
一种燕麦基常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：燕麦粉8.5％、植物油(大豆油)0.2％、蔗糖4％、淀粉(蜡质玉米淀粉)0.5％、糖化酶0.0085％、低酯果胶0.1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％、卡拉胶0.03％、发酵剂0.003％以及饮用水86.4585％。
上述配料中，燕麦粉中蛋白含量为14wt％，脂肪为9wt％，碳水化合物含量为65wt％。
S1：将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和卡拉胶的预先干混料，搅拌混合，混合温度为65℃，真空循环时间为20min，搅拌速率为12000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1得到的混合液在65℃下加入糖化酶进行糖化处理，处理时间为1.7h；糖化后料液均质处理，均质温度为70℃，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌条件为97℃，保温10min；冷却至43℃后，添加发酵剂进行发酵，5小时达到发酵终点pH为4.6，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料，通过正向移动泵从发酵罐泵入至杀菌器的平衡缸进行板片式杀菌，杀菌条件为温度125℃，时间3s，杀菌后料液温度冷却至70℃；进行无菌均质，均质压力为130bar，温度为70℃；均质后冷却至30℃，即得本发明的燕麦基常温酸奶。将燕麦基常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表2：
表2
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.2 |
| 脂肪wt％ | 1.0 |
| 碳水化合物wt％ | 10.1 |
| 总固形物wt％ | 12.2 |
| pH | 4.6 |
常温放置一段时间后粘度为300cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例3
一种燕麦基常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：燕麦粉9.5％、植物油(花生油)0.4％、蔗糖8％、淀粉(木薯淀粉)1.5％、糖化酶0.0095％、低酯果胶0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4％、卡拉胶0.07％、发酵剂0.009％以及饮用水79.8115％。
上述原料中，燕麦粉中蛋白含量为6wt％，脂肪为10wt％，碳水化合物含量为70wt％。
S1：将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉、低酯果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和卡拉胶的预先干混料，搅拌混合，混合温度为60℃，真空循环时间为25min，搅拌速率为10000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1得到的混合液在60℃下加入糖化酶进行糖化处理，处理时间为1.5h；糖化后料液均质处理，均质温度为68℃，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；均质后的液体进行管式杀菌，杀菌条件为95℃，保温13min；冷却至45℃后，添加发酵剂进行发酵，6小时达到发酵终点pH为4.5，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料，通过正向移动泵从发酵罐泵入至杀菌器的平衡缸进行板片式杀菌，杀菌条件为温度123℃，时间4s，杀菌后料液温度冷却至65℃；进行无菌均质，均质压力为150bar，温度为65℃；均质后冷却至25℃，即得本发明的燕麦基常温酸奶。将燕麦基常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表3：
表3
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.5 |
| 脂肪wt％ | 1.4 |
| 碳水化合物wt％ | 16.2 |
| 总固形物wt％ | 19.1 |
| pH | 4.5 |
常温放置一段时间后粘度为250cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
对比例1
同实施例1，仅是步骤S1中配料时间为10min，其余同实施例1。
对比例2
同实施例2，仅是步骤S2糖化工艺中，时间为2h，其余同实施例2。
对比例3
同实施例2，仅是步骤S2糖化工艺中，时间为1h，其余同实施例2。
对比例4
同实施例1，仅是双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量调整为0.1％，其余同实施例1。
对比例5
同实施例3，仅是发酵剂改为植物乳杆菌，同时发酵温度调整为37℃，其余同实施例3。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。37℃保温1个月试验结果如表5所示：
表5
由上表结果可知，25℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。37℃保温结果同25℃产品呈现相同趋势。对比例1和3，产品粘度较高，发酵时间都较长；对比例2中糖化时间过长，产品粘度较差，保质期内稳定性较差；对比例5中上层可见油脂层。
效果实施例2
感官评定方法
选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如表6所示：
表6感官评定标准
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果如表7所示：
表7
由以上结果可知，实施例1、2、3具有较好的风味和质地；对比例1风味较差，质地太稠厚；对比2样品风味较差，且析水严重；对比例3析水尚佳，但是风味、质地和色泽都得分较低；对比例4产品析水和色泽尚佳，但是风味和质地较差；对比例5产品有明显油脂上浮，整体感官评价较差。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：燕麦粉8.5～9.5％、植物油0.2～0.4％、蔗糖4～8％、淀粉0.5～1.5％、稳定剂0.33～0.77％、糖化酶0.0085～0.0095％、发酵剂0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；
S2：将步骤S1中得到的混合液加入糖化酶，糖化处理，均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3：将步骤S2得到的酸奶基料杀菌，均质，冷却，即得所述的燕麦基常温酸奶。
2.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述燕麦粉中蛋白质含量为12～16％，脂肪含量为8～10％，碳水化合物含量为60～70％，所述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为低酯果胶、卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、卡拉胶0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
4.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中搅拌混合的温度为55～65℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
5.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中糖化温度为55～65℃，糖化时间为1.3～1.7h。
6.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
7.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌保温方式，杀菌温度为93～97℃，保温10～15min；和/或，所述冷却为冷却至温度42～45℃。
8.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌；和/或，发酵时间为5～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.6。
9.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述杀菌为板片杀菌，杀菌温度为120～125℃，时间为3～5s；和/或，所述均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的燕麦基常温酸奶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811640875.2A CN109497151A (zh) | 2018-12-29 | 2018-12-29 | 一种燕麦基常温酸奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811640875.2A CN109497151A (zh) | 2018-12-29 | 2018-12-29 | 一种燕麦基常温酸奶及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109497151A true CN109497151A (zh) | 2019-03-22 |
Family
ID=65755892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811640875.2A Pending CN109497151A (zh) | 2018-12-29 | 2018-12-29 | 一种燕麦基常温酸奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109497151A (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111631268A (zh) * | 2020-07-16 | 2020-09-08 | 河南叮当牛食品有限公司 | 一种青稞发酵酸奶及其制备方法 |
| CN111772071A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-10-16 | 河南叮当牛食品有限公司 | 一种纯植物燕麦乳及其制备方法 |
| CN111919892A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-11-13 | 北京再益生物科技有限公司 | 一种植物基发酵酸奶及其制备方法 |
| CN112889917A (zh) * | 2021-02-07 | 2021-06-04 | 厦门欧凯科技有限公司 | 一种常温凝固型酸奶稳定剂、常温凝固型酸奶及其制备方法 |
| CN114847355A (zh) * | 2022-06-01 | 2022-08-05 | 北京再益生物科技有限公司 | 一种燕麦基杀菌型乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN114903086A (zh) * | 2022-04-20 | 2022-08-16 | 浙江上方生物科技有限公司 | 一种常温燕麦酸奶用复配稳定剂、常温燕麦酸奶及其制备方法 |
| WO2022188959A1 (en) * | 2021-03-09 | 2022-09-15 | Oatly Ab | Non-dairy fermented food product |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101057610A (zh) * | 2007-05-20 | 2007-10-24 | 山西金绿禾燕麦研究所 | 燕麦生物发酵乳的制备工艺 |
| CN105613735A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-06-01 | 济南恒辉科济食品配料有限公司 | 一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法 |
| CN106036311A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-10-26 | 北京农品堂食品有限公司 | 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 |
| CN106689945A (zh) * | 2015-11-18 | 2017-05-24 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 燕麦植物蛋白饮料及其制备方法 |
| CN108174920A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-06-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-29 CN CN201811640875.2A patent/CN109497151A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101057610A (zh) * | 2007-05-20 | 2007-10-24 | 山西金绿禾燕麦研究所 | 燕麦生物发酵乳的制备工艺 |
| CN106689945A (zh) * | 2015-11-18 | 2017-05-24 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 燕麦植物蛋白饮料及其制备方法 |
| CN105613735A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-06-01 | 济南恒辉科济食品配料有限公司 | 一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法 |
| CN106036311A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-10-26 | 北京农品堂食品有限公司 | 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 |
| CN108174920A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-06-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 葛磊: "燕麦发酵饮料的研制", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
| 赵福利: "燕麦品种品质与燕麦发酵乳加工适宜性研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111772071A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-10-16 | 河南叮当牛食品有限公司 | 一种纯植物燕麦乳及其制备方法 |
| CN111631268A (zh) * | 2020-07-16 | 2020-09-08 | 河南叮当牛食品有限公司 | 一种青稞发酵酸奶及其制备方法 |
| CN111919892A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-11-13 | 北京再益生物科技有限公司 | 一种植物基发酵酸奶及其制备方法 |
| CN112889917A (zh) * | 2021-02-07 | 2021-06-04 | 厦门欧凯科技有限公司 | 一种常温凝固型酸奶稳定剂、常温凝固型酸奶及其制备方法 |
| CN112889917B (zh) * | 2021-02-07 | 2023-09-12 | 厦门欧凯科技有限公司 | 一种常温凝固型酸奶稳定剂、常温凝固型酸奶及其制备方法 |
| WO2022188959A1 (en) * | 2021-03-09 | 2022-09-15 | Oatly Ab | Non-dairy fermented food product |
| CN114903086A (zh) * | 2022-04-20 | 2022-08-16 | 浙江上方生物科技有限公司 | 一种常温燕麦酸奶用复配稳定剂、常温燕麦酸奶及其制备方法 |
| CN114847355A (zh) * | 2022-06-01 | 2022-08-05 | 北京再益生物科技有限公司 | 一种燕麦基杀菌型乳酸菌饮品及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109497151A (zh) | 一种燕麦基常温酸奶及其制备方法 | |
| CN104041589B (zh) | 一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法 | |
| CN104886256B (zh) | 一种纯核桃发酵乳及其制作方法 | |
| CN109619178A (zh) | 一种燕麦常温酸奶及其制备方法 | |
| CN109619180B (zh) | 一种活菌型常温发酵乳及其制备方法 | |
| CN108174920A (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN107348290A (zh) | 发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备方法 | |
| CN103843886B (zh) | 一种可常温保存的发酵乳制品及其制备方法 | |
| CN108094538A (zh) | 一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法 | |
| CN106212674A (zh) | 一种酸奶发酵用混合菌剂 | |
| CN102047959B (zh) | 一种含果醋的酸奶以及制备方法 | |
| CN101731334B (zh) | 一种含香米颗粒的酸奶及其制备方法 | |
| CN101715824A (zh) | 一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法 | |
| CN107950657A (zh) | 一种含果蔬汁常温酸奶及其制备方法 | |
| CN103918797A (zh) | 一种健康新鲜干酪及其制备方法 | |
| CN109730149A (zh) | 一种常温饮用型发酵乳及其制备方法 | |
| CN109619198A (zh) | 一种巴旦木常温酸奶及其制备方法 | |
| CN101755910A (zh) | 一种含大麦颗粒的酸奶及其制备方法 | |
| CN105076404A (zh) | 一种酒酿酸奶的制备方法 | |
| CN101843278B (zh) | 一种燕麦酸乳饮料的生产方法 | |
| CN103976021A (zh) | 一种坚果类功能酸奶的制备方法 | |
| CN109619195A (zh) | 一种燕麦基常温酸饮及其制备方法 | |
| CN103238671B (zh) | 一种酸酪乳及其制备方法 | |
| CN103609686B (zh) | 一种常温发酵乳及其制备方法 | |
| CN110800804A (zh) | 一种充气酸奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190322 |