CN106720331A - 一种发酵乳 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品技术领域,具体公开了一种发酵乳,包括基本原料和菌种,其中基本原料包括:生牛乳850‑950份、奶油3‑5份、蛋白粉2‑4份、白砂糖70‑90份、淀粉1‑3份、酵母β葡聚糖0.03‑0.06份;菌种为0.001‑0.005份。该发酵乳口感纯正,风味良好,具有保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及乳品技术领域,具体涉及一种发酵乳。
背景技术
发酵乳是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。比起牛奶,发酵乳有着营养更易被人体吸收,乳酸菌对肠道有益等优点。发酵乳除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外,还富含大量的纤维素及维生素C等成分,使营养更加完善、合理,故其具备发酵乳共有的营养价值。发酵乳还由于乳酸菌的作用,使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸,起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。
随着人们对发酵乳创新口感风味和营养价值的不断追求,延长发酵乳的存储时间,会在发酵乳中添加稳定剂,提高产品的稳定性能,这种稳定剂的添加使用,增加了乳制品中非乳成分的含量,影响发酵乳制品的口感和质地。另外以往的乳制品制备过程中,也会在里面加入香精,但是这就使得产品风味无法保持天然,乳制品里面加入了非食品的物质,影响人们健康。而且随着科技的进步和人们生活的不断发展,人们对于饮食的要求也越来越高,已经不满足于单纯的补充营养,而是更多的希望可以降低热量,避免肥胖甚至可以起到保健作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感纯正,风味良好,具有保健功能的发酵乳。
为达到上述目的,本发明的基础方案如下:一种发酵乳,包括基本原料和菌种,其中基本原料按质量份数计包括:生牛乳850-950份、奶油3-5份、蛋白粉2-4份、白砂糖70-90份、淀粉1-3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份;菌种质量份数为0.001-0.005份。
本发明中,制作发酵乳的原料包括基本原料和菌种,而基本原料中加入了酵母β-葡聚糖,酵母β-葡聚糖能够有效的降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、能够极大地提高人体自然免疫力,保持人体健康。本发酵乳中,无添加剂,以添加淀粉的方式来稳定产品组织状态,而淀粉属可食用食品原料并非添加剂,可避免长期使用添加剂带来的潜在风险,确保口感纯正,风味良好。
较佳的,所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌,其中四种菌种所占的比例分别为78.87%、4.15%、9.43%和7.55%。本发酵乳中添加有双歧杆菌益生菌,植物乳杆菌,保加利亚德氏乳杆菌,有一定的免疫调节作用,对致病菌有抑制作用,降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病,维持肠道内菌群平衡,促进营养物质吸收,抑制肿瘤细胞的形成等作用。本发明中通过控制嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌中四菌种所占的比例来控制发酵发酵,使得发酵乳达到很好的效果,与风味,避免香精添加,风味天然。
较佳的,基本原料配比时:生牛乳先加入其成分的35—40%与其他基本原料混合,在剪切均匀后再加入剩余的生牛乳定容。基于试验及生产实际,将在基本原料配比中,先加入生牛乳的35-40%作为化料的基础溶剂,可以达到充分化料而且可以节省加工成本。
较佳的,所述奶油为无水奶油。无水奶油脂肪含量高,用无水奶油制备的发酵乳口感及品质更好。
较佳的,在制备发酵乳时,所述菌种是在基本原料混合、搅拌均匀、杀菌后加入的。搅拌均匀后进行杀菌,消除发酵乳中的细菌,可保证该发酵乳的品质,延长储存期,此外在杀菌后再加入菌种可以避免菌种在杀菌过程中被杀死,为菌种发酵提供良好的环境。
较佳的,所述淀粉为原淀粉。以往的发酵乳中添加的是变性淀粉,变性淀粉是为了适应各种工业应用的要求,而忽略了其作为食品的本质。而本发酵乳中添加了原淀粉,可以保留了淀粉的天然特性,确保口味纯正,风味天然。
较佳的,所述基本原料中淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入。淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入,利于淀粉的溶解分散,防止淀粉直接遇生牛乳产生团块。
较佳的,所述基本原料间的配比为:生牛乳880-930份、奶油4份、蛋白粉3份、白砂糖80份、原淀粉3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份。
附图说明
图1是本发明一种发酵乳实施例的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
各实施例工艺流程基本如附图1所示。
实施例1:
本发酵乳的制作流程为:1.称料:按配方计算并准确称取辅料备用。
2.配料:配料罐中打入产量35~40%的生牛乳,通过板式换热器循环加热升温至60~65℃,启动剪切机,缓慢分散加入生牛乳850份、奶油3份、蛋白粉2份、白砂糖70份、原淀粉1份、酵母β葡聚糖0.031份。其中淀粉和白砂糖按1:5干粉混匀搅拌均匀,搅拌时间为2~3min,继续在60~65℃条件下剪切10~15min至物料分散均匀无明显颗粒,经冷板降温至15~20℃打入暂存罐。
3.定容:将剩余生牛乳加入暂存罐,定容至所需体积,开启搅拌15min,采样送检。
4.均质、杀菌:物料预热至(Ⅳ巴杀机)75℃-85℃;(Ⅲ巴杀机)80℃-90℃;压力为20-25Mpa的条件下均质,物料杀菌温度:95±2℃,巴杀时间:300S,物料出口温度41℃-43℃,待物料全部入发酵罐后,搅拌均匀采样送检。
5.接种、发酵:接种温度:41℃~43℃。
接种方式:通过无菌操作,向发酵罐物料中加入菌种,其中菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌,其中四种菌种所占的比例分别为78.87%、4.15%、9.43%和7.55%。搅拌10-15分钟,至菌种均匀分散;
发酵:温度:41℃-43℃,发酵过程中静止搅拌,终点酸度70~75°T。
6.破乳:热灌装:发酵至终点酸度,采样检测合格,开启搅拌破乳,破乳约5min(不同缸体破乳时间略不同,但均采用低速破乳),破乳后需采样再次送检合格后方可灌装;如果未能及时灌装,灌装前需开启搅拌约1分钟。
7.灌装:转齿泵频率:25~50HZ;灌装温度:热灌装:38~44℃。
8.入库:灌装后的产品立即入冷库,在2~6℃下,冷藏后熟12h以上。
9.检验:依据GB19302对产品进行检验,合格后,产品放行出厂。
根据上述实施例1的一种发酵乳及其制备流程,实施例2和实施例3的具体数据如表1所示:
表1
稳定性检测:通过检测测出以上实验得到的发酵乳的乳清析出率、粘度和保质时间如表2所示:
表2
乳清析出率(%) | 保质时间(天) | |
实施例1 | 16.45 | 23 |
实施例2 | 15.84 | 24 |
实施例3 | 16.72 | 22 |
对比例1 | 20.81 | 20 |
对比例2 | 17.12 | 21 |
从表2中可以看出,本发明实施例2中乳清析出率最低,且保质时间最长,为最佳的实施例。
实施例2与对比例1相比,对比例1中乳清析出率高,且保质时间一般,主要是由于该原料中加了稳定剂,使得整个结构比较稳定,所以保质时间较好;但是,该原料中淀粉采用变性淀粉,吸水率不高,与原淀粉相比,无法完全阻止乳清析出,为此,发酵乳的结构稳定性一般。
(2)感官检测:在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测,各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、口味、香味为测评指标,按总分100分,每种指标总分25分,每5分一个级别,对各指标评分,得分取平均值,最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分,测评结果如表3所示:
表3
稠厚感 | 细腻感 | 口味 | 香味 | 喜好感 | |
实施例1 | 20 | 22 | 20 | 20 | 82 |
实施例2 | 24 | 23 | 22 | 23 | 93 |
实施例3 | 21 | 22 | 22 | 20 | 87 |
对比例1 | 15 | 16 | 19 | 23 | 65 |
对比例2 | 17 | 18 | 19 | 22 | 70 |
从表3可以看出,本发明实施例2的喜好度均较高,风味更好,均能受到消费者的欢迎,为最佳实施例。
本发明中,制作发酵乳的原料包括基本原料和菌种,而基本原料中加入了酵母β-葡聚糖,酵母β-葡聚糖能够有效的降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、能够极大地提高人体自然免疫力,保持人体健康。本发明中在基本原料混合、搅拌均匀后进行杀菌,消除发酵乳中的细菌,可保证该发酵乳的品质,延长储存期,此外在杀菌后再加入菌种可以避免菌种在杀菌过程中被杀死,为菌种发酵提供良好的环境。
以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (8)
1.一种发酵乳,其特征在于,包括基本原料和菌种,其中基本原料按质量份数计包括:生牛乳850-950份、奶油3-5份、蛋白粉2-4份、白砂糖70-90份、淀粉1-3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份;菌种质量份数为0.001-0.005份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵乳,其特征在于,所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌,其中四种菌种所占的比例分别为78.87%、4.15%、9.43%和7.55%。
3.根据权利要求2所述的一种发酵乳,其特征在于,基本原料配比时:生牛乳先加入其成分的35—40%与其他基本原料混合,在剪切均匀后再加入剩余的生牛乳定容。
4.根据权利要求3所述的一种发酵乳,其特征在于,所述奶油为无水奶油。
5.根据权利要求3所述的一种发酵乳,其特征在于,在制备发酵乳时,所述菌种是在基本原料混合、搅拌均匀、杀菌后加入的。
6.根据权利要求5所述的一种发酵乳,其特征在于,所述淀粉为原淀粉。
7.根据权利要求6所述的一种发酵乳,其特征在于,所述基本原料中原淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入。
8.根据权利要求7所述的一种发酵乳,其特征在于,所述基本原料的配比为:生牛乳880-930份、奶油4份、蛋白粉3份、白砂糖80份、原淀粉3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份。
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