CN108935684A - 一种核桃酸奶的制备工艺 - Google Patents
一种核桃酸奶的制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108935684A CN108935684A CN201810888504.XA CN201810888504A CN108935684A CN 108935684 A CN108935684 A CN 108935684A CN 201810888504 A CN201810888504 A CN 201810888504A CN 108935684 A CN108935684 A CN 108935684A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- walnut
- sour milk
- parts
- preparation process
- feed liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 title claims abstract description 92
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 title description 68
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 12
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 8
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241000758789 Juglans Species 0.000 claims abstract 24
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims abstract 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 28
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 16
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 claims description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 4
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 4
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 4
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 claims 1
- -1 propylene glycol ester Chemical class 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 7
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 5
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 10
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 10
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 9
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 9
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- ZGXJTSGNIOSYLO-UHFFFAOYSA-N 88755TAZ87 Chemical compound NCC(=O)CCC(O)=O ZGXJTSGNIOSYLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 208000013016 Hypoglycemia Diseases 0.000 description 1
- 206010059013 Nocturnal emission Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002457 bidirectional effect Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 201000001421 hyperglycemia Diseases 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000007413 intestinal health Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 229940118199 levulan Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明涉及一种核桃酸奶的制备工艺，它是由各组分按照以下重量配比制成：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份，其中核桃浆是以核桃仁为原材料；一种核桃酸奶的制备工艺，它包括以下步骤：a、原料处理；b、磨浆；c、配料；d、脱气均质；e、加热灭菌；f、接种；g、发酵；h、冷藏后熟；其中步骤g中发酵的发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉按1:1.2的重量配比混合制成，本发明具有营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种核桃酸奶的制备工艺。
背景技术
核桃又名胡桃，其桃仁营养丰富，含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是一种对人体具有补气养血、补肾固精、温肺定喘、乌发健脑的优良干果。自古以来，人们一直将核桃作为一种滋补品来食用，素有“万岁子”、“长寿果”之美称。我国的核桃食品主要是传统的炒吃、制罐头、做月饼馅、核桃粉、核桃油等，现阶段消费主要是直接食用，核桃的深加工食品在市场上并不多见。以营养丰富的核桃、牛乳和益生菌为原料制作酸奶，既增加了酸奶的营养价值，还提高了核桃产品附加值。由于核桃仁中油脂含量远远高于蛋白质，且核桃蛋白质以球蛋白为主，在水中的溶解性差，对热极为敏感，在加工和储藏过程中易出现蛋白沉淀和脂肪上浮及挂壁现象。而将核桃油部分脱除后进行加工，益生菌发酵将蛋白质转化为多肽和氨基酸，可以改善蛋白沉淀和脂肪上浮及挂壁现象，营养更易吸收。
牛乳是国际公认的几乎全价的理想食品，酸奶以其独特的风味和特有的保健功能越来越受到人们的喜爱，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌是典型的益生菌，经这两种菌种发酵制备活菌型酸奶饮品更是有益肠道健康。
菊粉又称菊糖，来源于菊芋、菊苣等植物，是一种功能性果聚糖，也是最易溶解的水溶性膳食纤维。菊粉作为一种纯天然的功能性配料，已被世界40多个国家批准为营养增补剂，菊粉可以降血脂，改善肠道环境，促进益生菌增殖，防治便秘，预防结肠癌，促进矿物质吸收，预防肥胖症，双向调节血糖，高血糖和低血糖的患者都可以放心食用。广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、烘培食品、保健食品中；因此，提供一种营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的核桃酸奶的制备工艺是非常有必要的。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，而提供一种营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的核桃酸奶的制备工艺。
本发明的目的是这样实现的：一种核桃酸奶的制备工艺，它是由各组分按照以下重量配比制成：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份。
所述核桃浆是以核桃仁为原材料。
所述羧甲基纤维素钠为耐酸性。
一种核桃酸奶的制备工艺，它包括以下步骤：
a、原料处理：将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存45%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；
b、磨浆：将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆；
c、配料：按照以下重量配比制成料液：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份；
d、脱气均质：将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20MPa；
e、加热灭菌：将均质后的料液加热杀菌，冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内；
f、接种：发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉按1:1.2的重量配比混合制成，发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀；
g、发酵：将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃，发酵4.6小时；
h、冷藏后熟：将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。
所述步骤b中磨浆的温度不可超过60℃，否则核桃蛋白沉淀。
所述步骤e中加热杀菌的温度为95℃，持续时间300秒。
所述步骤f中保加利亚乳杆菌冻干粉中活菌1010cfu/g，嗜热链球菌冻干粉中活菌1010cfu/g。
本发明的有益效果：本发明以冷榨后部分脱脂的核桃仁、牛乳为原料制备富含动植物双蛋白的核桃风味酸乳，核桃冷榨时保留一定量的核桃油，既有利于酸奶工艺的制作及延长商品的货架期，又能保留核桃的固有风味，菊粉代替蔗糖，不仅保持甜感还能促进益生菌的发酵速度，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双益生菌赋予产品特殊的风味和营养，无糖活菌型核桃酸奶是低热量、高营养，无糖健康绿色饮品，老少皆宜；本发明具有营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
本发明是一种核桃酸奶的制备工艺，首先称取原材料：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份，其中核桃浆是以核桃仁为原材料，将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存40%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆。
将上述原材料混合制成料液，将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20MPa；将均质后的料液在95℃的温度下进行杀菌，持续时间300秒；完成后冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内。
其中发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉（活菌1010cfu/克）和嗜热链球菌冻干粉（活菌1010cfu/克）按1:1.2的重量配比混合制成，并且发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀。
将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃（内容物的温度保持在42℃），发酵4.6小时，将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。
本发明以冷榨后部分脱脂的核桃仁、牛乳为原料制备富含动植物双蛋白的核桃风味酸乳，核桃冷榨时保留40%的核桃油，既有利于酸奶工艺的制作及延长商品的货架期，又能保留核桃的固有风味，菊粉代替蔗糖，不仅保持甜感还能促进益生菌的发酵速度，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双益生菌赋予产品特殊的风味和营养，无糖活菌型核桃酸奶是低热量、高营养，无糖健康绿色饮品，老少皆宜；本发明具有营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的优点。
实施例2
一种核桃酸奶的制备工艺，它是由各组分按照以下重量配比制成：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份。
核桃浆是以核桃仁为原材料，羧甲基纤维素钠为耐酸性。
一种核桃酸奶的制备工艺，它包括以下步骤：
a、原料处理：将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存45%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；
b、磨浆：将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆；
c、配料：按照以下重量配比制成料液：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份；
d、脱气均质：将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20MPa；
e、加热灭菌：将均质后的料液加热杀菌，冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内；
f、接种：发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉按1:1.2的重量配比混合制成，发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀；
g、发酵：将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃，发酵4.6小时；
h、冷藏后熟：将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。
步骤b中磨浆的温度不可超过60℃，否则核桃蛋白沉淀。
步骤e中加热杀菌的温度为95℃，持续时间300秒。
步骤f中保加利亚乳杆菌冻干粉中活菌1010cfu/g，嗜热链球菌冻干粉中活菌1010cfu/g。
本发明以冷榨后部分脱脂的核桃仁、牛乳为原料制备富含动植物双蛋白的核桃风味酸乳，核桃冷榨时保留45%的核桃油，相对于40%的保留量，其口感更好，并且利于人们吸收，发酵过程中更有利于酸奶工艺的制作及延长商品的货架期，又能保留核桃的固有风味，菊粉代替蔗糖，不仅保持甜感还能促进益生菌的发酵速度，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双益生菌赋予产品特殊的风味和营养，无糖活菌型核桃酸奶是低热量、高营养，无糖健康绿色饮品，老少皆宜；本发明具有营养价值高、市场前景好、生产工艺简单的优点。
Claims (7)
1.一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述核桃酸奶是由各组分按照以下重量配比制成：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份。
2.如权利要求1所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述核桃浆是以核桃仁为原材料。
3.如权利要求1所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述羧甲基纤维素钠为耐酸性。
4.如权利要求1所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：它包括以下步骤：
a、原料处理：将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存40-45%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；
b、磨浆：将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆；
c、配料：按照以下重量配比制成料液：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份；
d、脱气均质：将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20MPa；
e、加热灭菌：将均质后的料液加热杀菌，冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内；
f、接种：发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉按1:1.2的重量配比混合制成，发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀；
g、发酵：将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃，发酵4.6小时；
h、冷藏后熟：将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。
5.如权利要求4所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述步骤b中磨浆的温度不可超过60℃，否则核桃蛋白沉淀。
6.如权利要求4所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述步骤e中加热杀菌的温度为95℃，持续时间300秒。
7.如权利要求4所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述步骤f中保加利亚乳杆菌冻干粉中活菌1010cfu/g，嗜热链球菌冻干粉中活菌1010cfu/g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810888504.XA CN108935684A (zh) | 2018-08-07 | 2018-08-07 | 一种核桃酸奶的制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810888504.XA CN108935684A (zh) | 2018-08-07 | 2018-08-07 | 一种核桃酸奶的制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108935684A true CN108935684A (zh) | 2018-12-07 |
Family
ID=64468161
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810888504.XA Pending CN108935684A (zh) | 2018-08-07 | 2018-08-07 | 一种核桃酸奶的制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108935684A (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109497147A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种核桃基常温酸奶及其制备方法 |
| CN111567623A (zh) * | 2020-07-06 | 2020-08-25 | 张冬花 | 具有改善记忆功能的核桃饮料及其生产方法 |
| CN112088939A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-12-18 | 石河子大学 | 一种核桃油酸奶及其制备方法 |
| CN112753763A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-07 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种核桃解酒肽酸奶的制备方法 |
| CN112877388A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-06-01 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种核桃小分子多肽的发酵制备方法 |
| CN113207971A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-08-06 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种核桃发酵乳及其制备方法 |
| CN113632842A (zh) * | 2021-06-03 | 2021-11-12 | 西藏农牧学院 | 一种核桃发酵酸奶及其制备方法 |
| CN115088766A (zh) * | 2022-06-02 | 2022-09-23 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种发酵核桃乳及其制备方法 |
| CN115444034A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-12-09 | 东北农业大学 | 一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102047957A (zh) * | 2009-10-30 | 2011-05-11 | 成都市龙泉驿龙东桃片厂 | 核桃酸奶的制备方法 |
| CN104206528A (zh) * | 2014-09-25 | 2014-12-17 | 汾州裕源土特产品有限公司 | 一种核桃风味发酵乳的生产工艺 |
| US20160073650A1 (en) * | 2013-04-16 | 2016-03-17 | Nestec S.A. | Shelf-stable fermented dairy products and methods of making same |
| CN106720322A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 陕西玉航电子有限公司 | 一种核桃酸奶的制备方法 |
-
2018
- 2018-08-07 CN CN201810888504.XA patent/CN108935684A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102047957A (zh) * | 2009-10-30 | 2011-05-11 | 成都市龙泉驿龙东桃片厂 | 核桃酸奶的制备方法 |
| US20160073650A1 (en) * | 2013-04-16 | 2016-03-17 | Nestec S.A. | Shelf-stable fermented dairy products and methods of making same |
| CN104206528A (zh) * | 2014-09-25 | 2014-12-17 | 汾州裕源土特产品有限公司 | 一种核桃风味发酵乳的生产工艺 |
| CN106720322A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 陕西玉航电子有限公司 | 一种核桃酸奶的制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 杨尔滨: "《营养素补充剂面面观》", 31 January 2007, 广西民族出版社 * |
| 邓舜扬: "《保健食品生产实用技术》", 31 May 2001, 中国轻工业出版社 * |
| 陶兴无等: "核桃风味酸乳的发酵工艺研究", 《中国酿造》 * |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109497147A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种核桃基常温酸奶及其制备方法 |
| CN111567623A (zh) * | 2020-07-06 | 2020-08-25 | 张冬花 | 具有改善记忆功能的核桃饮料及其生产方法 |
| CN112088939A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-12-18 | 石河子大学 | 一种核桃油酸奶及其制备方法 |
| CN112753763A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-07 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种核桃解酒肽酸奶的制备方法 |
| CN112877388A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-06-01 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种核桃小分子多肽的发酵制备方法 |
| CN113207971A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-08-06 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种核桃发酵乳及其制备方法 |
| WO2022227304A1 (zh) * | 2021-04-27 | 2022-11-03 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种核桃发酵乳及其制备方法 |
| CN113632842A (zh) * | 2021-06-03 | 2021-11-12 | 西藏农牧学院 | 一种核桃发酵酸奶及其制备方法 |
| CN115444034A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-12-09 | 东北农业大学 | 一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法 |
| CN115088766A (zh) * | 2022-06-02 | 2022-09-23 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种发酵核桃乳及其制备方法 |
| CN115088766B (zh) * | 2022-06-02 | 2024-06-25 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种发酵核桃乳及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108935684A (zh) | 一种核桃酸奶的制备工艺 | |
| CN101708017B (zh) | 甜玉米开菲尔发酵乳及其生产方法 | |
| CN105249100B (zh) | 发酵果蔬汁与甜酒酿复合功能饮料的生产方法 | |
| CN110074185A (zh) | 藻蓝蛋白粉果蔬固态酸奶制品及其加工方法 | |
| WO2016109509A1 (en) | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products | |
| CN102113557B (zh) | 一种益生菌酸豆奶的制备方法 | |
| CN101411360A (zh) | 桑椹果肉低糖型酸奶及其制备方法 | |
| CN104255930A (zh) | 一种益生菌活性豆乳饮料及其制备方法 | |
| CN103202334B (zh) | 一种百合润肺酸奶的制备工艺 | |
| CN102415444B (zh) | 香蕉抗性淀粉保健酸奶的制作方法 | |
| CN103141573B (zh) | 一种风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN107047765A (zh) | 一种牧场酸牛奶的生产方法 | |
| CN103783156A (zh) | 一种花生酸奶的制作工艺 | |
| CN108485868A (zh) | 一种奶酒的生产方法 | |
| CN103876212A (zh) | 一种马铃薯饮料及其制作方法 | |
| CN104397178A (zh) | 一种猕猴桃酸奶 | |
| CN103202337A (zh) | 一种洛神花保健酸奶的制备工艺 | |
| CN106259904A (zh) | 一种菊芋益生保健酸奶的制作方法 | |
| CN104430880A (zh) | 一种百香果和马蹄口味益生菌酸奶生产工艺 | |
| CN107960603A (zh) | 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法 | |
| CN107006604A (zh) | 一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法 | |
| CN106857841A (zh) | 一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶及其制备方法 | |
| CN102077868B (zh) | 一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法 | |
| CN105613739A (zh) | 一种巴达木酸奶的制备方法 | |
| CN109258811A (zh) | 一种红枣螺旋藻复合酸奶及其制备工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181207 |