CN103651797B - 一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括牛奶蛋白粉5％-9.5％。该高蛋白低脂肪酸奶的制备方法包括以下步骤：配料、均质、灭菌、发酵、将发酵完全的酸奶经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2-4min、灌装以及后熟。本发明通过采用牛奶蛋白粉，使该酸奶产品的蛋白质含量达到6％-9％；脂肪含量≤1.5％。该酸奶的制备方法通过采用直接凝乳的工艺，节省了生产成本，并且通过使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，使之具有优秀的光亮、细腻品质，风味口感俱佳。此外，本发明的酸奶中不添加食品添加剂、防腐剂、人工色素、甜味剂等，更加纯净自然健康。

Description

一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其涉及一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，属于发酵乳制品的技术领域。

背景技术

近年来，人们的食品安全意识和健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关注。人们追求一种天然，健康，营养价值高的酸奶产品，囚此，高蛋白低脂肪的酸奶产品必将引领市场潮流。

传统的酸奶产品蛋白含量一般在2.5％-3.3％，不能完全满足人们的健康需求，生产一款高蛋白酸奶，能够提供足够的蛋白质，并且随着人们生活水平的提高，肥胖问题越来越成为威胁人类健康的杀手，肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病等一系列疾病，直接影响人群死亡率，控制体重成为目前最受关注的话题之一。低脂或脱脂酸奶不仅可以满足人体所需的营养要求，而且可以有效的控制体重，囚此，该款酸奶必定会受到消费者的喜爱。

CN102524388A公开了一种高蛋白酸奶及其制作方法，其提供了一种蛋白质含量为9.5-20wt％，脂肪含量为10-20wt％的酸奶，其主要制作工艺为酸奶发酵后进行离心过滤形成浓缩发酵乳，从而提高酸奶的蛋白质和脂肪含量。该制作工艺通过传统的排乳清方法，虽然提高了终产品的蛋白质含量，但该工艺通过排乳清大大减少了产品出成率，增加了生产成本，而且，生产过程中设备不易清洗，极易造成污染。

CN102626137A公开了一种低脂无添加酸奶及其制备方法，该方法通过使原料乳经脱脂处理以及浓缩处理，并延长发酵时间，从而得到脂肪含量为0-1.5wt％，蛋白质含量为5.1％-8.0％的低脂肪高蛋白的酸奶。但该方法需采用脱脂工艺及浓缩工艺，使制备过程繁杂，耗时较长，减少了产品出成率并造成浪费。此外，该方法通过延长发酵时间减少发酵剂接种量使部分蛋白质变性，得到颗粒状物质，模拟脂肪口感，但该方法易导致发酵过度，蛋白质产生不可逆变性后，容易发生乳清分离现象，影响产品的稳定性。

CN102550669A公开了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，其采用凝胶型乳清浓缩蛋白及微粒化蛋白，制备得到的产品的蛋白质含量≥3.5wt％，脂肪含量≤2.0wt％。该方法中采用的生产工艺极易造成产品由于微粒化蛋白的大量添加而形成蛋白凝结，最终影响终产品的质地，并且乳清蛋白的添加也会给产品带来不良的风味。而且该方法采用两种功能型蛋白质才制备得到高蛋白低脂肪酸奶，原料不够单一，使产品制作成本提高，且产品的蛋白质含量还有待提高。

综上所述，现有技术中高蛋白低脂肪酸奶的原料选择、制备工艺、终产品的蛋白质及脂肪含量都有待进一步改善。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种天然的、健康的、不含食品添加剂的高蛋白低脂肪酸奶。该酸奶含有补充的蛋白质，极低的脂肪含量，并具有优秀的光亮、细腻品质，适合各种不同人群饮用。

本发明的目的还在于提供一种上述高蛋白低脂肪酸奶的制备方法。

为达上述目的，本发明提供一种高蛋白低脂肪酸奶，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括牛奶蛋白粉5％-9.5％。本发明通过在酸奶的原料中添加牛奶蛋白粉而达到提高蛋白质含量的效果。牛奶蛋白是通过超滤、二次过滤(用于生产蛋白质含量＞65wt％的产品)等处理截留乳蛋白后，进一步通过蒸发浓缩和干燥处理得到的一种全新的具有多种功能特性的乳蛋白产品，其包括酪蛋白和乳清蛋白，二者比例与原料乳中相似。牛奶蛋白比乳清蛋白具有更好的乳化性、搅打性、溶解性、稳定性，更重要的是，相较于乳清蛋白，牛奶蛋白能够赋予酸奶产品更好的风味和细腻的口感，更有利于食品加工。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，以所述牛奶蛋白粉的总重量为基准，其蛋白质含量为60％-80％，其中，以所述蛋白质的总重量为基准，该蛋白质中酪蛋白含量为60％-70％，乳清蛋白含量为30％-40％。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，所述牛奶蛋白粉的颗粒粒径为5-10μm。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖5％-8％，牛奶蛋白粉5％-9.5％，余量为牛奶。除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本发明提供的酸奶原料组成中的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，优选为部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。本发明对此没有特别限制，但该牛奶原料的脂肪含量要求低于2％。

根据本发明的具体实施方式，所述高蛋白低脂肪酸奶的原料组成中还包括适量(常规用量)的发酵剂。优选地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)等中的一种或几种的组合。当所述发酵剂为上述几种菌种的组合时，在能够顺利进行反应的前提下，本领域一般技术人员可以对各菌种的用量比例进行调配和选择。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下步骤制备的：配料、均质、灭菌、发酵、将发酵完全的酸奶经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2-4min、灌装以及后熟。

更具体地，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下步骤制备的：

配料：将白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶在60-80℃下搅拌15-20min使其混合均匀，得到一混合物料；

均质：将所述混合物料进行脱气后，在65-70℃、18-20MPa压力下进行均质；

灭菌：将均质后的混合物料在85-121℃灭菌4s-30min；

发酵：将灭菌的物料冷却至42-43℃，加入适量发酵剂，在42-43℃发酵至酸奶的酸度达72-78°T时，停止发酵；

搅拌：将发酵完全的酸奶降温至15-20℃，经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2-4min；

灌装以及后熟：将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在2-6℃冷藏后熟18小时，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。

本发明的高蛋白低脂肪酸奶通过直接凝乳的工艺制备得到，其大大增加了产品出成率，简化了生产操作步骤，节省了生产成本。但是，直接凝乳可能会影响产品的细腻度，且易导致乳清析出，影响产品的稳定性，本发明通过使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，能够解决上述问题，获得具有光亮、细腻品质的酸奶。本发明的发明人通过研究发现，当搅拌速度低于5500rpm/min，搅拌时间1-5min时，产品的口感粗糙，并有白色小颗粒，直接影响产品的品质；当搅拌速度高于6500rpm/min时，产品整体口感较薄，稀稠度较低，导致乳清析出，使产品的稳定性较差；而当搅拌时间超过4min时，产品的口感偏薄，并且随着搅拌时间的延长，产品中容易混入空气，产生气泡，引起相分离现象，严重影响产品的稳定性。囚此，综合以上囚素，本发明的酸奶在发酵完全后进行搅拌的搅拌速度优选控制为5500-6500rpm/min，搅拌时间优选控制为2-4min。

本发明的发明人一直探索高蛋白低脂肪酸奶中蛋白质的含量对于产品光亮度、细腻度、风味、稳定性等的影响，研究发现在低脂或无脂、不添加其他食品添加剂的情况下，蛋白质含量低于6％时，酸奶的保水性低，产品的稳定体系较难保证，并且蛋白含量较低，也不能满足消费者高蛋白的需求；而要通过直接凝乳的工艺获得蛋白含量在9％以上的酸奶，状态较为粗糙，口感将受到较大的影响。酸奶产品的感官可接受度的具体评价数据如下表1所示。

表1

表1中显示的分值越接近10，表示可接受的程度越高。

因此，本发明中，所述高蛋白低脂肪酸奶中，以所述高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其蛋白含量优选为6％-9％，更优选为7％-8％。

本发明中，通过在酸奶的原料中添加牛奶蛋白粉而达到提高蛋白质含量的效果，使酸奶的蛋白质含量提高到6％-9％的水平，同时采用脱脂或部分脱脂的牛奶将酸奶脂肪含量降低至≤1.5％。发酵乳最新的国家标准GB19302-2010中对高蛋白产品没有定义，而且取消了对脱脂和部分脱脂产品的脂肪要求，但根据美国FDA商标法的有关标准，脂肪含量≤0.4％的酸奶可以被标识为无脂酸奶，脂肪含量为0.5％-2％属于低脂酸奶，因此可认为本发明提供了一种高蛋白低脂肪的酸奶。

如前所述，本发明的高蛋白低脂肪酸奶中，并没有添加如传统酸奶制品所必需的稳定剂，除前述原料组成中所提到的白砂糖、牛奶蛋白粉、牛奶、发酵菌外，本发明的酸奶还可选择性地添加常规量的香精、香料及果酱中的一种或几种的组合，以增强产品风味。该香精、香料及果酱中的一种或几种的组合可以在配料步骤中，与白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶一起混合，搅拌均匀后，进入下一制备步骤。

本发明的酸奶强化了蛋白质，使蛋白质含量达到6％-9％；脂肪含量降低至≤1.5％，并且本发明不需在酸奶的原料中另外添加任何脂肪替代物来改善口感，而是通过使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，使之具有优秀的光亮、细腻品质，风味口感俱佳。此外，该酸奶在无需添加增稠剂、稳定剂的前提下，通过控制产品中蛋白质的含量实现了产品稳定性的调控。并且，本发明的酸奶中不添加食品添加剂、防腐剂、人工色素、甜味剂，更加纯净自然健康。

本发明还提供一种上述高蛋白低脂肪酸奶的制作方法，其主要包括步骤：

配料：将白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶在60-80℃下搅拌15-20min使其混合均匀，得到一混合物料；

均质：将所述混合物料进行脱气后，在65-70℃、18-20MPa压力下进行均质；

灭菌：将均质后的混合物料在85-121℃灭菌4s-30min；

发酵：将灭菌的物料冷却至42-43℃，加入适量发酵剂，在42-43℃发酵至酸奶的酸度达72-78°T时，停止发酵；

搅拌：将发酵完全的酸奶降温至15-20℃，经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2-4min；

灌装以及后熟：将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在2-6℃冷藏后熟18小时，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。

当本发明的酸奶中含有香精、香料及果酱中的一种或几种的组合时，该香精、香料及果酱中的一种或几种的组合可以在配料步骤中，与白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶一起混合，搅拌均匀后，进入下一制备步骤。

本发明的高蛋白低脂肪酸奶的制作方法并没有采用传统的排乳清工艺，而是通过直接凝乳的工艺大大增加了产品出成率，简化了生产操作步骤，节省了生产成本。但是直接凝乳会影响产品的细腻度，且易导致乳清析出，影响产品的稳定性。囚此，本发明的制作方法通过使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，对搅拌速度和搅拌时间严格控制，在完全不添加任何稳定剂、增稠剂的前提下成功解决了酸奶中常见的乳清析出的缺陷，达到成功调控产品稳定性的效果，并且获得具有光亮、细腻品质、风味口感俱佳的酸奶。

综上所述，本发明通过在酸奶的原料中添加牛奶蛋白粉而达到提高蛋白质含量的效果，通过控制产品中蛋白质的含量，以及使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，实现了产品稳定性的调控，无需在酸奶原料中另外添加任何脂肪替代物来改善口感，使产品具有优秀的光亮、细腻品质，风味口感俱佳。本发明提供的酸奶产品是一种天然的、健康的、不含食品添加剂的高蛋白低脂肪酸奶。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。

该酸奶的原料组成包括(以1000g计)：低脂奶：900g；白砂糖：50g；牛奶蛋白粉(蛋白质含量为60％，其中，酪蛋白含量为60％，乳清蛋白含量为40％，颗粒粒径为10μm)：55g；婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

该酸奶的制作方法包括以下步骤：

1、将上述低脂奶、白砂糖以及牛奶蛋白粉在65℃下搅拌30min使其混合均匀，得到一混合物料；

2、将所述混合物料经过脱气后，在65℃、18MPa压力下进行均质；

3、将均质后的混合物料在95℃杀菌300s；

4、将灭菌的物料冷却至42℃，加入适量上述发酵菌种(婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，在42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

5、将发酵完全的酸奶降温至15℃，经过高速搅拌器5500rpm/min搅拌4min；

6、将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在2℃冷藏后熟18小时，即可出厂。

本实施例提供的高蛋白低脂肪酸奶的蛋白含量为6.0％(低脂奶蛋白以3％计)，脂肪含量≤1.5％。

酸奶理化指标的测定方法：蛋白质含量的检测方法参见GB50095-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，脂肪含量的检测方法参见GB54133-2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》。

实施例2

本实施例提供一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。

该酸奶的原料组成包括(以1000g计)：脱脂奶：880g；白砂糖：60g；牛奶蛋白粉(蛋白质含量为70％，其中，酪蛋白含量为65％，乳清蛋白含量为35％，颗粒粒径为9μm)：60g；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

该酸奶的制作方法包括以下步骤：

1、将上述脱脂奶、白砂糖以及牛奶蛋白粉在70℃下搅拌25min使其混合均匀，得到一混合物料；

2、将所述混合物料经过脱气后，在68℃、20MPa压力下进行均质；

3、将均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4、将灭菌的物料冷却至43℃，加入适量上述发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，在43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

5、将发酵完全的酸奶降温至18℃，经过高速搅拌器5800rpm/min搅拌3min；

6、将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在4℃冷藏后熟18小时，即可出厂。

本实施例提供的高蛋白低脂肪酸奶的蛋白含量为6.8％(脱脂奶蛋白以3％计)，脂肪含量≤1.5％。

实施例3

本实施例提供一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。

该酸奶的原料组成包括(以1000g计)：低脂奶：860g；白砂糖：70g；牛奶蛋白粉(蛋白质含量为70％，其中，酪蛋白含量为70％，乳清蛋白含量为30％，颗粒粒径为8μm)：70g；嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

该酸奶的制作方法包括以下步骤：

1、将上述低脂奶、白砂糖以及牛奶蛋白粉在68℃下搅拌25min使其混合均匀，得到一混合物料；

2、将所述混合物料经过脱气后，在65℃、20MPa压力下进行均质；

3、将均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4、将灭菌的物料冷却至42℃，加入适量上述发酵菌种(嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，在42℃发酵至酸度达78°T时，停止发酵；

5、将发酵完全的酸奶降温至20℃，经过高速搅拌器6000rpm/min搅拌3min；

6、将搅拌后的酸奶酸奶打入缓冲罐中灌装，在6℃冷藏后熟18小时，即可出厂。

本实施例提供的高蛋白低脂肪酸奶的蛋白含量为7.5％(低脂奶蛋白以3％计)，脂肪含量≤1.5％。

实施例4

本实施例提供一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。

该酸奶的原料组成包括(以1000g计)：低脂奶：840g；白砂糖：80g；牛奶蛋白粉(蛋白质含量为80％，其中，酪蛋白含量为68％，乳清蛋白含量为32％，颗粒粒径为7μm)：70g；双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

该酸奶的制作方法包括以下步骤：

1、将上述低脂奶、白砂糖以及牛奶蛋白粉在68℃下搅拌30min使其混合均匀，得到一混合物料；

2、将所述混合物料经过脱气后，在65℃、18MPa压力下进行均质；

3、将均质后的混合物料在105℃杀菌15min；

4、将灭菌的物料冷却至42℃，加入适量上述发酵菌种(双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，在42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

5、将发酵完全的酸奶降温至20℃，经过高速搅拌器6300rpm/min搅拌3min；

6、将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在6℃冷藏后熟18小时，即可出厂。

本实施例提供的高蛋白低脂肪酸奶的蛋白含量为8.1％(低脂奶蛋白以3％计)，脂肪含量≤1.5％。

实施例5

本实施例提供一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。

该酸奶的原料组成包括(以1000g计)：低脂奶：825g；白砂糖：80g；牛奶蛋白粉(蛋白质含量为70％，其中，酪蛋白含量为63％，乳清蛋白含量为37％，颗粒粒径为6μm)：95g；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

该酸奶的制作方法包括以下步骤：

1、将上述低脂奶、白砂糖以及牛奶蛋白粉在67℃下搅拌28min使其混合均匀，得到一混合物料；

2、将所述混合物料经过脱气，在65℃、19MPa压力下进行均质；

3、将均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

4、将灭菌的物料冷却至43℃，加入适量上述发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，在43℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

5、将发酵完全的酸奶降温至20℃，经过高速搅拌器6500rpm/min搅拌2min；

6、将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在6℃冷藏后熟18小时，即可出厂。

本实施例提供的高蛋白低脂肪酸奶的蛋白含量约为9％(低脂奶蛋白以3％计)，脂肪含量≤1.5％。

产品实验

1.不同搅拌速度和搅拌时间对酸奶口感、稳定性的影响

以实施例1为例，将发酵完全的酸奶经过高速搅拌器，采用不同搅拌速度和搅拌时间的剪切，比较所产酸奶产品的口感和稳定性，结果如表2所示。

根据表2可知，当搅拌速度低于5500rpm/min，搅拌时间1-5min时，产品的口感粗糙，并有白色小颗粒，直接影响产品的品质；当搅拌速度高于6500rpm/min时，产品整体口感较薄，稀稠度较低，有较多乳清析出，酸奶的稳定性变差；而当搅拌时间超过4min时，产品的口感偏薄，并且随着搅拌时间的延长，产品中容易混入空气，产生气泡，严重影响产品的稳定性。囚此，综合以上因素，本发明的酸奶在发酵完全后进行搅拌的搅拌速度为5500-6500rpm/min，搅拌时间为2-4min。

表2

作为对比，将实施例1的发酵完全的酸奶经过低速搅拌器，采用不同搅拌速度(1000-3000rpm/min)和搅拌时间的剪切，对其进行细化，比较所得酸奶产品的口感和稳定性，结果如表3所示。

根据表3可知，当搅拌速度为1000-3000rpm/min，搅拌时间4-10min时，产品的口感粗糙，颗粒感强，直接影响产品的品质；而当搅拌时间延长至20min时，产品的口感仍然较粗糙，有较多乳清析出，并且随着搅拌时间的延长，产品中容易混入空气，严重影响产品的稳定性。因此，综合以上因素，本发明的酸奶在发酵完全后不适宜采用低速搅拌器进行细化。

表3

2、产品稳定性的研究

以实施例1为例，考察高蛋白低脂肪酸奶在货架期内(4℃贮存)的稳定性，结果如表4所示。

表4

根据表4可知，该款高蛋白低脂肪酸奶在货架期内(4℃贮存)的稳定性较好，在28天时，pH达到3.92，不会有强烈的后酸感，不会影响终产品的口感和风味释放，而且在货架期内，该酸奶的组织状态一直保持细腻，基本无乳清析出，口感爽滑，奶香味浓厚，囚此，该款高蛋白低脂肪酸奶具有较好的稳定性。

3.产品口感风味调查

以实施例1-5的产品进行口感风味调查实验。该调查实验以品尝方式进行：采用不记名打分的方式进行65人评分测评，分别从光亮度、细腻度、酸甜比、风味、回味、整体感觉7项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表5所示。

表5

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感、风味和营养上得到大多数人的喜欢，受到消费者的喜爱。

Claims (1)

1.一种高蛋白低脂肪酸奶，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料由牛奶蛋白粉5％-9.5％，白砂糖5％-8％，适量的发酵剂，余量牛奶组成；

以所述牛奶蛋白粉的总重量为基准，其蛋白质含量为60％-80％，其中，以所述蛋白质的总重量为基准，该蛋白质中酪蛋白含量为60％-70％，乳清蛋白含量为30％-40％；所述牛奶蛋白粉的颗粒粒径为5-10μm；

所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；

所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下步骤制备的：

将白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶在60-80℃下搅拌15-20min使其混合均匀，得到一混合物料，

将所述混合物料进行脱气后，在65-70℃、18-20MPa下进行均质，

将均质后的混合物料在85-121℃灭菌4s-30min，

将灭菌的物料冷却至42-43℃，加入适量发酵剂，在42-43℃发酵至酸奶的酸度达72-78°T时，停止发酵，

将发酵完全的酸奶降温至15-20℃，经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2-4min，

将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在2-6℃冷藏后熟18小时，得到所述高蛋白低脂肪酸奶；

以所述高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其蛋白含量为7％-8％，脂肪含量≤1.5％。