CN109077118A - 一种酸马奶乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

一种酸马奶乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酸马奶乳酸菌饮料及其制备方法，属于乳酸菌饮料领域。本发明的酸马奶乳酸菌饮料包括酸马奶、白砂糖、梨汁、乳清蛋白粉、蜂蜜、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯。本发明的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法包括步骤：将马奶杀菌，之后添加发酵剂发酵，发酵期间通入氧气，得到酸马奶；将酸马奶与其它添加剂混匀得到液料；将液料进行均质处理；将均质处理后的液料进行杀菌得到酸马奶乳酸菌饮料。采用新鲜马奶发酵制得酸马奶，然后通过标准化、现代化食品工艺方法制得酸马奶乳酸菌饮料，保证产品营养丰富、口感怡人、品质稳定。

Description

一种酸马奶乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸马奶乳酸菌饮料及其制备方法，属于乳酸菌饮料领域。
背景技术
目前马乳的营养价值很高，蛋白质、脂肪含量较低，其酪蛋白与乳清蛋白之比近似1:1，并且具有较多的短链脂肪酸和多不饱和脂肪酸；相比于其它家畜乳，马乳同人乳的营养成分最为接近，可以作为人乳的替代物原料，有利于婴儿的消化吸收，且马奶较低的蛋白和无机盐含量能减少人的肾脏负担。哈萨克斯坦、俄罗斯、荷兰等国家会制作少量的马奶粉，而制作发酵的酸马奶则是我国内蒙古的传统，酸马奶是鲜马奶经发酵后的一种营养丰富、口感独特，具有医疗保健功效的传统发酵乳制品。目前国内除了新疆、内蒙之外，尚未被广大人民所了解，由于马奶收集困难，不利于工业化生产，其制作工艺复杂、产量小、风味口感特殊和货架寿命短，因此酸马奶并没有在市场普遍存在。通过对蒙古族人民的调查发现，口感较好的酸马奶酸度大约为100oT，此时其乳糖含量依然较高，耐酸性较好的乳酸菌、酵母菌由于相互共生关系仍具有较强的代谢能力，即使是在冷藏条件下，产酸、产气和产乙醇现象依然明显，其货架期明显短于普通酸奶；某些地区的酸马奶还因为过多存在醋酸菌和酵母菌，在较短保藏时间内酸度急剧增加并产生大量苦味肽，对口感造成不良影响。
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释加工而成。根据处理方法不同可分为活性乳酸菌饮料(未经后杀菌)和非活性乳酸菌饮料(经后杀菌)。乳酸菌在发酵制品中的作用主要体现在：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；酸化过程抑制了腐败致病菌的生长，调节肠道菌群平衡；具有一定降解脂肪和蛋白质的作用，使酸乳制品更容易消化吸收。乳酸菌除产生乳酸、醋酸及丙酸等有机酸外，还能产生大量的酶。乳酸发酵制品的营养成分(如维生素、氨基酸、无机盐等)比未发酵制品高，易于被人体吸收。同时其代谢过程中能够合成一些人体所需的营养成分，如氨基酸、B族维生素等。
随着人民群众生活水平的不断提高，对饮食健康越来越重视，而作为大众化的营养保健乳酸菌饮料越来越受到消费者的青睐，市场上的乳酸菌饮品种类也愈发丰富多样。但现有产品均以牛乳或牛乳粉为制作，存在原料种类单一，制备工艺复杂，生产环境要求高，质量不稳定等缺陷。具体如下：(1)现有市场上的乳酸菌饮料主要以牛乳或牛乳粉为主要原料制作的，但是其蛋白质、乳糖、脂肪等营养成分的含量与种类与人乳差异较大，相对而言，马乳同人乳的营养成分最为接近，可以作为人乳的替代物，有利于人体的消化吸收，且马奶较低的蛋白和无机盐含量能减少肾脏负担。(2)现有的酸马奶制品口感、风味特殊，具有显著的地方区域特色，并不能为广大人民群众所接受，制作不当容易产生大量苦味肽，对口感造成不良影响。(3)现有的酸马奶制品大都是传统牧民手工家庭作坊式或小型企业制作，标准化、现代化程度低，产品质量很难保证统一、稳定。
因此，针对上述问题，本发明就提供一种酸马奶乳酸菌饮料的制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸马奶乳酸菌饮料及其制备方法，以解决现有技术中制备工艺复杂与质量不稳定的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种酸马奶乳酸菌饮料包括酸马奶、白砂糖、梨汁、乳清蛋白粉、蜂蜜、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯。
进一步地，按照质量份计包括：酸马奶15-20份、白砂糖0.45-0.55份、梨汁1.5-2.0份、乳清蛋白粉0.45-0.5份、蜂蜜0.5-0.7份、果胶0.4-0.5份、羧甲基纤维素钠0.25-0.35份、柠檬酸钠0.12-0.15份、三聚磷酸钠0.04-0.06份、蔗糖脂肪酸酯0.02-0.04份。
进一步地，按照质量份计包括：酸马奶17-18份、白砂糖0.48-0.52份、梨汁1.7-1.8份、乳清蛋白粉0.47-0.48份、蜂蜜0.55-0.65份、果胶0.43-0.48份、羧甲基纤维素钠0.28-0.33份、柠檬酸钠0.13-0.14份、三聚磷酸钠0.045-0.055份、蔗糖脂肪酸酯0.025-0.035份。
本发明的目的还可以通过以下技术方案实现的：一种酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，包括步骤：将马奶杀菌，之后添加发酵剂发酵，发酵期间通入氧气，得到酸马奶；将酸马奶、白砂糖、梨汁、乳清蛋白粉、蜂蜜、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯混匀得到液料；将液料进行均质处理；将均质处理后的液料进行杀菌得到酸马奶乳酸菌饮料。
进一步地，制备方法还包括步骤，对酸马奶乳酸菌饮料进行无菌灌装，封口，冷却。
进一步地，所述发酵剂为乳酸菌和酵母菌。
进一步地，发酵时间为40-50h。
进一步地，第一级均质处理的压力为18～20MPa，时间为15～20min。
进一步地，第二级均质处理的压力为28～35MPa，时间为15～20min。
进一步地，对均质处理后的液料杀菌处理，杀菌温度为120-130℃。
本发明与现有技术相比具有以下的优点：
采用新鲜马奶发酵制得酸马奶，然后通过标准化、现代化食品工艺方法制得酸马奶乳酸菌饮料，保证产品营养丰富、口感怡人、品质稳定；
本发明的制备方法可改善牧民生活状况，实现牧民工业化生产酸马奶乳酸菌饮料，并适合大众口味。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
乳酸菌饮料，以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取物等一种或几种调制而成的饮料。
本发明的酸马奶乳酸菌饮料包括酸马奶、白砂糖、梨汁、乳清蛋白粉、蜂蜜、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯。优选地，按照质量份计包括：酸马奶15-20份、白砂糖0.45-0.55份、梨汁1.5-2.0份、乳清蛋白粉0.45-0.5份、蜂蜜0.5-0.7份、果胶0.4-0.5份、羧甲基纤维素钠0.25-0.35份、柠檬酸钠0.12-0.15份、三聚磷酸钠0.04-0.06份、蔗糖脂肪酸酯0.02-0.04份。更优选地，按照质量份计包括：酸马奶17-18份、白砂糖0.48-0.52份、梨汁1.7-1.8份、乳清蛋白粉0.47-0.48份、蜂蜜0.55-0.65份、果胶0.43-0.48份、羧甲基纤维素钠0.28-0.33份、柠檬酸钠0.13-0.14份、三聚磷酸钠0.045-0.055份、蔗糖脂肪酸酯0.025-0.035份。
本发明的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法包括步骤：将马奶杀菌，之后添加乳酸菌和酵母菌发酵40-50h，发酵期间通入氧气，得到酸马奶；将酸马奶、白砂糖、梨汁、乳清蛋白粉、蜂蜜、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯混匀得到液料；将液料进行两级均质处理，第一级均质处理的压力为18～20MPa，第二级均质处理的压力为28～35MPa，时间均为15～20min；将均质处理后的液料在120-130℃下杀菌得到酸马奶乳酸菌饮料；对酸马奶乳酸菌饮料进行无菌灌装，封口，冷却。
实施例1
(1)将新鲜马奶经巴氏杀菌后，添加乳酸菌和酵母菌，于发酵罐经48h发酵，期间通入适量氧气，得到酸马奶；
(2)将酸马奶15份、白砂糖0.55份、梨汁1.5份、乳清蛋白粉0.5份、蜂蜜0.5份、果胶0.5份、羧甲基纤维素钠0.25份、柠檬酸钠0.15份、三聚磷酸钠0.04份、蔗糖脂肪酸酯0.04份搅拌混合均匀得到液料；
(3)将得到的液料进行均质处理，分两级进行均质，第一级均质压力为20MPa，第二级均质压力为28MPa，两次均质时间均为15min，液料温度保持在55℃；
(4)将均质后的液料杀菌，杀菌温度为120℃，杀菌时间为4s，利乐包无菌灌装，封口，冷却。
实施例2
(1)将新鲜马奶经巴氏杀菌后，添加乳酸菌和酵母菌，于发酵罐经45h发酵，期间通入适量氧气，得到酸马奶；
(2)将酸马奶20份、白砂糖0.45份、梨汁2.0份、乳清蛋白粉0.45份、蜂蜜0.7份、果胶0.4份、羧甲基纤维素钠0.35份、柠檬酸钠0.12份、三聚磷酸钠0.06份、蔗糖脂肪酸酯0.02份搅拌混合均匀得到液料；
(3)将得到的液料进行均质处理，分两级进行均质，第一级均质压力为19MPa，第二级均质压力为29MPa，两次均质时间均为16min，液料温度保持在58℃；
(4)将均质后的液料杀菌，杀菌温度为122℃，杀菌时间为4s，利乐包无菌灌装，封口，冷却。
实施例3
(1)将新鲜马奶经巴氏杀菌后，添加乳酸菌和酵母菌，于发酵罐经40h发酵，期间通入适量氧气，得到酸马奶；
(2)将酸马奶17份、白砂糖0.52份、梨汁1.7份、乳清蛋白粉0.48份、蜂蜜0.55份、果胶0.48份、羧甲基纤维素钠0.28份、柠檬酸钠0.14份、三聚磷酸钠0.045份、蔗糖脂肪酸酯0.035份搅拌混合均匀得到液料；
(3)将得到的液料进行均质处理，分两级进行均质，第一级均质压力为18MPa，第二级均质压力为30MPa，两次均质时间均为17min，液料温度保持在60℃；
(4)将均质后的液料杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌时间为4s，利乐包无菌灌装，封口，冷却。
实施例4
(1)将新鲜马奶经巴氏杀菌后，添加乳酸菌和酵母菌，于发酵罐经50h发酵，期间通入适量氧气，得到酸马奶；
(2)将酸马奶18份、白砂糖0.48份、梨汁1.8份、乳清蛋白粉0.47份、蜂蜜0.65份、果胶0.43份、羧甲基纤维素钠0.33份、柠檬酸钠0.13份、三聚磷酸钠0.055份、蔗糖脂肪酸酯0.025份搅拌混合均匀得到液料；
(3)将得到的液料进行均质处理，分两级进行均质，第一级均质压力为19MPa，第二级均质压力为33MPa，两次均质时间均为19min，液料温度保持在63℃；
(4)将均质后的液料杀菌，杀菌温度为128℃，杀菌时间为4s，利乐包无菌灌装，封口，冷却。
实施例5
(1)将新鲜马奶经巴氏杀菌后，添加乳酸菌和酵母菌，于发酵罐经45h发酵，期间通入适量氧气，得到酸马奶；
(2)将酸马奶16份、白砂糖0.5份、梨汁1.75份、乳清蛋白粉0.475份、蜂蜜0.6份、果胶0.45份、羧甲基纤维素钠0.3份、柠檬酸钠0.135份、三聚磷酸钠0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.03份搅拌混合均匀得到液料；
(3)将得到的液料进行均质处理，分两级进行均质，第一级均质压力为20MPa，第二级均质压力为35MPa，两次均质时间均为20min，液料温度保持在65℃；
(4)将均质后的液料杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为4s，利乐包无菌灌装，封口，冷却。
试验结果：
试验例一灭菌型酸马奶乳酸菌饮料感官、理化和微生物指标测试
试验材料：按照实施例1-5制备的酸马奶乳酸菌饮料。
试验方法：参照GB/T21732-2008含乳饮料的相关标准。
测试结果：如表1所示，
表1实施例1-5酸马奶乳酸菌饮料感官、理化和微生物指标测试结果
本发明的实施例所得的酸马奶乳酸菌饮品的感官、理化和微生物指标均符合国家标准。
试验例二 酸马奶乳酸菌饮料氨基酸测试：测试结果见表2
表2实施例1-5酸马奶乳酸菌饮料的氨基酸测试
试验例三酸马奶乳酸菌饮料稳定性测试：
试验材料：按照实施例1-5制备的酸马奶乳酸菌饮料。
试验方法：利用动态光扫描分析比较不同样品的悬浮稳定性，取20mL样品于样品瓶中，不能挂壁，置于全能稳定性分析仪TurbiscanLAB检测室内，设定温度37℃，扫描程序为1次/h、24h。
测试结果：如表3所示
表3常用亲水性胶体对实施例5酸马奶乳酸菌饮料的稳定情况
注：“+”表示产品均一稳定；“-”表示产品出现分层或凝胶等不稳定现象。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种酸马奶乳酸菌饮料，其特征在于，包括酸马奶、白砂糖、梨汁、乳清蛋白粉、蜂蜜、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的酸马奶乳酸菌饮料，其特征在于，按照质量份计包括：酸马奶15-20份、白砂糖0.45-0.55份、梨汁1.5-2.0份、乳清蛋白粉0.45-0.5份、蜂蜜0.5-0.7份、果胶0.4-0.5份、羧甲基纤维素钠0.25-0.35份、柠檬酸钠0.12-0.15份、三聚磷酸钠0.04-0.06份、蔗糖脂肪酸酯0.02-0.04份。
3.根据权利要求2所述的酸马奶乳酸菌饮料，其特征在于，按照质量份计包括：酸马奶17-18份、白砂糖0.48-0.52份、梨汁1.7-1.8份、乳清蛋白粉0.47-0.48份、蜂蜜0.55-0.65份、果胶0.43-0.48份、羧甲基纤维素钠0.28-0.33份、柠檬酸钠0.13-0.14份、三聚磷酸钠0.045-0.055份、蔗糖脂肪酸酯0.025-0.035份。
4.一种酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括步骤：
将马奶杀菌，之后添加发酵剂发酵，发酵期间通入氧气，得到酸马奶；
将酸马奶、白砂糖、梨汁、乳清蛋白粉、蜂蜜、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯混匀得到液料；
将液料进行均质处理；
将均质处理后的液料进行杀菌得到酸马奶乳酸菌饮料。
5.根据权利要求4所述的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，还包括步骤，对酸马奶乳酸菌饮料进行无菌灌装，封口，冷却。
6.根据权利要求4所述的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌和酵母菌。
7.根据权利要求4所述的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，发酵时间为40-50h。
8.根据权利要求4所述的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，第一级均质处理的压力为18～20MPa，时间为15～20min。
9.根据权利要求4所述的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，第二级均质处理的压力为28～35MPa，时间为15～20min。
10.根据权利要求4所述的酸马奶乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，对均质处理后的液料杀菌处理，杀菌温度为120-130℃。
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