CN111758778A - 一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品加工技术领域，提出了一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及制备方法，包括酸奶奶盖和茶汤，所述酸奶奶盖包括以下重量百分比的组分：鲜牛奶60％～85％，蔗糖6％～9％，稀奶油6％～9％，浓缩乳清蛋白0.5％～2.0％，全乳蛋白粉0.5％～2.5％，芝士粉0.1％～2.0％，食盐0.15％～0.25％，复配增稠剂0.5％～1.5％，益生菌发酵剂0.003％～0.005％，芝士香精0.0002％～0.001％，去离子水补足至100％，所述茶汤包括以下重量百分比的组分：茶叶0.5％～5.0％，果葡糖浆3.0％～7.0％，去离子水补足至100％。通过上述技术方案，解决了现有技术奶盖茶中奶盖难于长时间悬浮于茶汤顶部的问题。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，涉及一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及制备方法。
背景技术
奶盖茶近年来深受年轻消费群体的喜爱，市场上售卖的奶盖茶主要是由茶汤和奶盖两部分组层，奶盖大多采用植脂末(氢化植物油)、合成奶油和少量奶粉或奶酪粉加水打发后将奶盖倒入茶汤顶部，视觉上看呈现上下两层的状态，这种状态大多只能维持几分钟，奶盖和茶汤就混合到一起，不能对味蕾形成强烈的冲击。
中国专利CN 106135415 A公开了一种奶盖茶及其制备方法，该方法中奶盖的制备是采用鲜牛奶、鲜奶油和天然奶酪粉经搅拌机搅拌后冷藏制的，该方法虽然提到制备奶盖时加入缓冲盐形成缓冲体系，防止蛋白质在酸性条件下的变性絮凝，但没有解决奶盖短时间内下沉与茶汤混合的问题。
中国专利CN 109845824 A公开了一种有利于肠道生态健康的芝士奶盖茶及其制备方法，该方法是通过在奶盖制作过程中添加活性乳酸菌，提供有利于肠道健康的奶盖。
发明内容
本发明提出一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及制备方法，解决了现有技术奶盖茶中奶盖难于长时间悬浮于茶汤顶部的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，其特征在于，包括酸奶奶盖和茶汤，所述酸奶奶盖包括以下重量百分比的组分：鲜牛奶60％～85％，蔗糖6％～9％，稀奶油6％～9％，浓缩乳清蛋白 0.5％～2.0％，全乳蛋白粉0.5％～2.5％，芝士粉0.1％～2.0％，食盐0.15％～0.25％，复配增稠剂 0.5％～1.5％，益生菌发酵剂0.003％～0.005％，芝士香精0.0002％～0.001％，去离子水补足至 100％，所述茶汤包括以下重量百分比的组分：茶叶0.5％～5.0％，果葡糖浆3.0％～7.0％，去离子水补足至100％。
作为进一步的技术方案，所述复配增稠剂为果胶、柑橘纤维、明胶、淀粉、单双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的三种或三种以上的组合。
作为进一步的技术方案，所述浓缩乳清蛋白中，蛋白含量为30～35％，所述全乳蛋白粉中，蛋白含量为65～80％，所述果葡糖浆中，果糖含量为55％。
作为进一步的技术方案，所述益生菌发酵剂为乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的两种或两种以上的组合。
本发明还提出了一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，包括以下步骤：
A、按照上述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的配方，称取各组分备用；
B、将部分鲜牛奶加热至75～85℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解10～30min，得到料液，所述部分鲜牛奶的质量为鲜牛奶质量的30～40％；
C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；
D、将步骤C得到的混合液均质、杀菌后加入益生菌发酵剂进行发酵，得到发酵乳；
E、向发酵乳中加入芝士香精，打发充气膨胀，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；
F、用85～100℃的热水冲泡茶叶3～10min后过滤得到茶汤，将果葡糖浆加入茶汤，降温至0～25℃，得到混合茶汤，备用；
G、向步骤F得到的混合茶汤中加入奶盖，得到一种益生菌发酵酸奶奶盖茶。
作为进一步的技术方案，步骤D中均质为在60～70℃、18～22MPa下均质，杀菌为在85～95℃下杀菌5～30min，发酵为在41～43℃下发酵10～15h。
作为进一步的技术方案，步骤D中发酵至发酵终点，发酵终点的pH值为4.4～4.6。
作为进一步的技术方案，步骤D中发酵后采用破乳终止发酵，搅拌破乳，破乳时间为 1～10min。
作为进一步的技术方案，步骤E中打发充气膨胀前先将发酵乳降温至0～4℃静置12～24h，打发时间为3～5min，充气膨胀体积为原体积的1.3～1.7倍。
作为进一步的技术方案，步骤G得到的益生菌发酵酸奶奶盖茶中蛋白含量为2.5～5.5％。
本发明的工作原理及有益效果为：
1、本发明中，通过对奶盖茶的配方及制备方法进行设计，使得将奶盖倒入茶汤顶部后得到的奶盖茶可以维持奶盖和茶汤上下两层的状态时间长达2小时及以上，有效延长了奶盖茶的放置时间，更受消费者的喜爱，更有利于销售，从而给生产者带来更大的经济效益，有效解决了现有技术中奶盖难于长时间悬浮于茶汤顶部的问题，适合推广使用。
2、本发明中，奶盖中加入鲜牛奶、稀奶油、浓缩乳清蛋白和全乳蛋白粉，鲜牛奶、稀奶油、浓缩乳清蛋白和全乳蛋白粉经过均质、杀菌后接种益生菌经过长时发酵后，获得更加浓郁的发酵香气，提升了奶盖茶的风味和口感，益生菌的含量达到3×106CFU/mL，同时益生菌在发酵过程中会产生代谢产物，使得奶盖茶对于人体健康非常有益。
3、本发明中，在奶盖的配方中加入复配增稠剂，与配方中其它组分配伍，经过均质、杀菌后得到的奶盖可以长时间悬浮于茶的顶部，而使奶盖茶维持奶盖和茶汤上下两层的状态时间长达2小时及以上，延长了奶盖茶的放置时间和饮用时间，使得消费者在饮用时获得更好的体验。
4、本发明中，将益生菌发酵酸奶用于制作奶盖，益生菌发酵酸奶富含益生菌、蛋白质、钙和维生素，替代由植脂末(含大量反式脂肪酸)制备的奶盖，更有利于肠道健康。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，包括酸奶奶盖和茶汤，奶盖包括以下重量原料：鲜牛奶750g，蔗糖90g，稀奶油90g，浓缩乳清蛋白10g，全乳蛋白粉5g，芝士粉2g，食盐1.5g，复配增稠剂5g，益生菌发酵剂0.03g，芝士香精0.002g，去离子水46.468g，所述茶汤包括以下重量的组分：茶叶10g，果葡糖浆60g，去离子水930g，其中，复配增稠剂5g为单双甘油脂肪酸酯0.75g、柑橘纤维0.75g、淀粉1g、明胶2.5g；
其制备方法包括以下步骤：
A、按照上述原料，称取各组分备用；
B、将300g鲜牛奶加热至80℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解15min，得到料液；
C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；
D、将步骤C得到的混合液在65℃、20MPa下均质，在95℃杀菌5min后降温至42℃，加入益生菌发酵剂，在43℃下进行发酵12h至pH值为4.5，降温至25℃，搅拌破乳5min，得到发酵乳；
E、向发酵乳中加入芝士香精，降温至4℃后熟12h，将发酵乳打发使发酵乳充气膨胀至原体积的1.5倍，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；
F、用95℃的热水冲泡茶叶5min后过滤得到茶汤，将果葡糖浆加入茶汤，降温至25℃，得到混合茶汤，备用；
G、向步骤F得到的混合茶汤中加入奶盖，得到一种益生菌发酵酸奶奶盖茶。
实施例2
一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，包括酸奶奶盖和茶汤，奶盖包括以下重量原料：鲜牛奶800g，蔗糖65g，稀奶油60g，浓缩乳清蛋白20g，全乳蛋白粉15g，芝士粉10g，食盐1.5g，复配增稠剂10g，益生菌发酵剂0.03g，芝士香精0.005g，去离子水18.465g，所述茶汤包括以下重量的组分：茶叶15g，果葡糖浆50g，去离子水935g，复配增稠剂10g为单双甘油脂肪酸酯1.5g、柑橘纤维1.5g、丙二醇脂肪酸酯1g、淀粉1g、明胶5g；
其制备方法包括以下步骤：
A、按照上述原料，称取各组分备用；
B、将300g鲜牛奶加热至80℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解15min，得到料液；
C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；
D、将步骤C得到的混合液在60℃、18MPa下均质，在95℃杀菌5min后降温至37℃，加入益生菌发酵剂，在42℃下进行发酵15h至pH值为4.4，降温至25℃，搅拌破乳5min，得到发酵乳；
E、向发酵乳中加入芝士香精，降温至4℃后熟24h，将发酵乳打发使发酵乳充气膨胀至原体积的1.5倍，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；
F、用95℃的热水冲泡茶叶5min后过滤得到茶汤，将果葡糖浆加入茶汤，降温至25℃，得到混合茶汤，备用；
G、向步骤F得到的混合茶汤中加入奶盖，得到一种益生菌发酵酸奶奶盖茶。
实施例3
一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，包括酸奶奶盖和茶汤，奶盖包括以下重量原料：鲜牛奶600g，蔗糖60g，稀奶油60g，浓缩乳清蛋白5g，全乳蛋白粉25g，芝士粉1g，食盐2.5g，复配增稠剂15g，益生菌发酵剂0.05g，芝士香精0.02g，去离子水231.34g，所述茶汤包括以下重量的组分：茶叶5g，果葡糖浆30g，去离子水965g，复配增稠剂15g为单双甘油脂肪酸酯3g、柑橘纤维5g、淀粉3g、明胶4g；
其制备方法包括以下步骤：
A、按照上述原料，称取各组分备用；
B、将200g鲜牛奶加热至80℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解15min，得到料液；
C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；
D、将步骤C得到的混合液在65℃、20MPa下均质，在95℃杀菌5min后降温至37℃，加入益生菌发酵剂，在41℃下进行发酵10h至pH值为4.5，降温至25℃，搅拌破乳1min，得到发酵乳；
E、向发酵乳中加入芝士香精，降温至4℃后熟24h，将发酵乳打发使发酵乳充气膨胀至原体积的1.7倍，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；
F、用95℃的热水冲泡茶叶5min后过滤得到茶汤，将果葡糖浆加入茶汤，降温至10℃，得到混合茶汤，备用；
G、向步骤F得到的混合茶汤中加入奶盖，得到一种益生菌发酵酸奶奶盖茶。
实施例4
一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，包括酸奶奶盖和茶汤，奶盖包括以下重量原料：鲜牛奶850g，蔗糖60g，稀奶油60g，浓缩乳清蛋白5g，全乳蛋白粉5g，芝士粉1g，食盐1.5g，复配增稠剂5g，益生菌发酵剂0.03g，芝士香精0.002g，去离子水12.198g，复配增稠剂5g为柑橘纤维1g、丙二醇脂肪酸酯1g、淀粉1g、果胶2g；
所述茶汤包括以下重量的组分：茶叶30g，果葡糖浆50g，去离子水920g，
其制备方法包括以下步骤：
A、按照上述原料，称取各组分备用；
B、将340g鲜牛奶加热至85℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解20min，得到料液；
C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；
D、将步骤C得到的混合液在70℃、22MPa下均质，在85℃杀菌30min后降温至37℃，加入益生菌发酵剂，在43℃下进行发酵10h至pH值为4.4，降温至25℃，搅拌破乳10min，得到发酵乳；
E、向发酵乳中加入芝士香精，降温至4℃后熟24h，将发酵乳打发使发酵乳充气膨胀至原体积的1.3倍，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；
F、用95℃的热水冲泡茶叶5min后过滤得到茶汤，将果葡糖浆加入茶汤，降温至0℃，得到混合茶汤，备用；
G、向步骤F得到的混合茶汤中加入奶盖，得到一种益生菌发酵酸奶奶盖茶。
实施例5
一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，包括酸奶奶盖和茶汤，奶盖包括以下重量原料：鲜牛奶700g，蔗糖85g，稀奶油70g，浓缩乳清蛋白10g，全乳蛋白粉25g，芝士粉15g，食盐2.5g，复配增稠剂15g，益生菌发酵剂0.05g，芝士香精0.005g，去离子水77.445，所述茶汤包括以下重量的组分：茶叶50g，果葡糖浆70g，去离子水880g，复配增稠剂15g为果胶3g、单双甘油脂肪酸酯2g、柑橘纤维2g、丙二醇脂肪酸酯3g、淀粉3g、明胶2g；
其制备方法包括以下步骤：
A、按照上述原料，称取各组分备用；
B、将210g鲜牛奶加热至75℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解30min，得到料液；
C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；
D、将步骤C得到的混合液在60℃、18MPa下均质，在95℃杀菌5min后降温至37℃，加入益生菌发酵剂，在42℃下进行发酵13h至pH值为4.5，降温至25℃，搅拌破乳5min，得到发酵乳；
E、向发酵乳中加入芝士香精，降温至4℃后熟24h，将发酵乳打发使发酵乳充气膨胀至原体积的1.5倍，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；
F、用95℃的热水冲泡茶叶5min后过滤得到茶汤，将果葡糖浆加入茶汤，降温至15℃，得到混合茶汤，备用；
G、向步骤F得到的混合茶汤中加入奶盖，得到一种益生菌发酵酸奶奶盖茶。
经试验观察，实施例1～5得到的奶盖茶可以维持奶盖和茶汤上下两层的状态时间长达2 小时及以上。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，其特征在于，包括酸奶奶盖和茶汤，所述酸奶奶盖包括以下重量百分比的组分：鲜牛奶60％～85％，蔗糖6％～9％，稀奶油6％～9％，浓缩乳清蛋白0.5％～2.0％，全乳蛋白粉0.5％～2.5％，芝士粉0.1％～2.0％，食盐0.15％～0.25％，复配增稠剂0.5％～1.5％，益生菌发酵剂0.003％～0.005％，芝士香精0.0002％～0.001％，去离子水补足至100％，所述茶汤包括以下重量百分比的组分：茶叶0.5％～5.0％，果葡糖浆3.0％～7.0％，去离子水补足至100％。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，其特征在于，所述复配增稠剂为果胶、柑橘纤维、明胶、淀粉、单双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的三种或三种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白中，蛋白含量为30～35％，所述全乳蛋白粉中，蛋白含量为65～80％，所述果葡糖浆中，果糖含量为55％。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，其特征在于，所述益生菌发酵剂为乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的两种或两种以上的组合。
5.一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、按照权利要求1～4任意一项所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的配方，称取各组分备用；
B、将部分鲜牛奶加热至75～85℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解10～30min，得到料液，所述部分鲜牛奶的质量为鲜牛奶质量的30～40％；
C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；
D、将步骤C得到的混合液均质、杀菌后加入益生菌发酵剂进行发酵，得到发酵乳；
E、向发酵乳中加入芝士香精，打发充气膨胀，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；
F、用85～100℃的热水冲泡茶叶3～10min后过滤得到茶汤，将果葡糖浆加入茶汤，降温至0～25℃，得到混合茶汤，备用；
G、向步骤F得到的混合茶汤中加入奶盖，得到一种益生菌发酵酸奶奶盖茶。
6.根据权利要求5所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，其特征在于，步骤D中均质为在60～70℃、18～22MPa下均质，杀菌为在85～95℃下杀菌5～30min，发酵为在41～43℃下发酵10～15h。
7.根据权利要求5所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，其特征在于，步骤D中发酵至发酵终点，发酵终点的pH值为4.4～4.6。
8.根据权利要求5所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，其特征在于，步骤D中发酵后采用破乳终止发酵，搅拌破乳，破乳时间为1～10min。
9.根据权利要求5所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，其特征在于，步骤E中打发充气膨胀前先将发酵乳降温至0～4℃静置12～24h，打发时间为3～5min，充气膨胀体积为原体积的1.3～1.7倍。
10.根据权利要求5～9任意一项所述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，其特征在于，步骤G得到的益生菌发酵酸奶奶盖茶中蛋白含量为2.5～5.5％。
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