CN106798303A

CN106798303A - 虾酱的制备方法

Info

Publication number: CN106798303A
Application number: CN201611251102.6A
Authority: CN
Inventors: 刘辉; 张绍鸿; 陈小娥; 方旭波
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2017-06-06

Abstract

本发明提供一种虾酱的制备方法，具体步骤为清洗、捣碎、水浴酶解、粗滤、灭菌和检测成品。本发明的有益效果是提供一种呈***，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，无亚硝酸盐，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙，质地均匀，口感细腻无异物的虾酱制备方法。配方为：7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶，3~8份柠檬酸，13~18份食盐等。

Description

虾酱的制备方法

技术领域

本发明涉及虾酱制备技术领域，具体是一种虾酱的制备方法。

背景技术

随着养殖业的迅猛发展，我国的对虾少部分用来烧制菜肴，大部分出口到世界各地。出口产品多为冷冻虾仁，舍弃掉虾头。因此，在对虾生产、加工过程中产生了大量的虾壳、虾头等副产物，这些副产物约占虾的30%-40%。据估计，每年在我国被丢弃的虾副产物约为30余万吨，除小部分会被用来生产饲料以及制备几丁质外，这些副产物并没有被充分的开发和利用，仅少量被用于制造虾酱和酱汁等调味品，不光造成浪费，还会对环境形成污染。虾头中含有粗蛋白质11.13%、粗脂肪4.50%，还含有脑磷脂、卵磷脂、高级不饱和脂肪酸以及8.54%无氮浸出物，10%-15%甲壳质和7.5%壳聚糖，还含有虾红素、虾青素、有益元素(特别是钙含量高达13.32%)和多种维生素。因此将虾头制成虾酱具有很大的经济价值和社会价值。

虾酱虽然鲜美、有营养，但在其自然发酵过程中，容易产生对人体有害的物质，例如亚硝酸盐和挥发性盐基氮等。挥发性盐基氮是蛋白质先分解为氨基酸，再分解产生的胺类或氨类的碱性含氮物质，它的存在表明氨基酸被破坏。现有技术如授权公告号为CN104055059B的中国发明专利，公开了涉及虾酱制备领域，特别涉及一种即食虾酱，由以下质量百分含量的组分制成：10~20% 豆豉酱，5~10% 花生酱，5~10% 料酒，3~5% 色拉油，1~3%食盐，5~10% 白糖，0.5~1% 胡椒粉，1~3% 辣椒粉，1~3% 鸡精，3~5%葱姜汁，3~5% 复合稳定剂，余量为虾糊。该虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度低，色泽、口感与风味佳。本发明还提供了一种即食虾酱的制备方法，包括以下步骤：（1）虾糊制备；（2）调味液制备；（3）调配熬制。本发明的制备方法工艺步骤简单，制备周期短，成本低，适合大规模的工业化生产，且制备过程中不易被污染，安全性高。

发明内容

本发明提供一种呈***，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，无亚硝酸盐，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙，质地均匀，口感细腻无异物，酶解效率高的虾酱制备方法。

本发明为解决上述背景技术中提出的问题所采取的技术方案为：以刀额新对虾虾头为原料，进行清洗、捣碎、水浴酶解、粗滤、灭菌和检测成品，具体步骤如下：

清洗：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；

捣碎：，在组织粉碎机中粉碎，使虾头呈浆状。这能使接下来的酶解反应更快更充分，也可是最后制成的成品质地均匀，口感细腻无异物；

水浴酶解：在虾浆中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶，3~8份柠檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化钙，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，并不断搅拌，直到酶解完成。使用该配方酶解的虾酱呈***，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；酶激活剂氯化钙和香菇多糖等成分能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；

粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，滤掉尚未水解的虾壳等物质，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黄酒进行去腥调味，使虾酱香味更浓郁诱人。使用陶罐装滤液，封口膜上有涂层，密封保存。其中，涂层配方为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。使用陶罐装滤液可使虾酱味道更香醇；封口膜上的涂层能抑制细菌的滋生；

灭菌：对密封好的虾酱进行巴氏灭菌。

与现有技术相比，本发明所具有的优点在于：酶解过程中加入0.8~1.7份氯化钙、0.2~0.3份香菇多糖等组合物。氯化钙和香菇多糖等是酶激活剂，能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；还加入了2~5份石榴提取物，1~3份松香、2~6份苹果果胶、3~8份柠檬酸。按该配方制备的虾酱呈***，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；封口膜上有涂层，能抑制细菌的滋生；不采用微生物发酵方法制备，虾酱中无亚硝酸盐，更健康。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明方案进行进一步的详细描述。

实施例1：

一种虾酱的制备方法，具体制备步骤如下：

水浴酶解：在虾浆中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶，3~8份柠檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化钙，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，并不断搅拌，直到酶解完成。最优选为：8份中性蛋白酶，3份石榴提取物，2份松香，5份苹果果胶，6份柠檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化钙，0.2份香菇多糖和15份食盐。使用该配方酶解的虾酱呈***，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；酶激活剂氯化钙、辛乙二醇和香菇多糖结合后能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；

粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，滤掉尚未水解的虾壳等物质，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黄酒进行去腥调味，使虾酱香味更浓郁诱人。优选为：5份姜，7份蒜，9份黄酒。使用陶罐装滤液，封口膜上有涂层，密封保存。其中，涂层配方为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。最优选为：0.18份硫酸钠，0.1份合成树脂，0.15份乙酸乙酯，0.4份聚乙烯。使用陶罐装滤液可使虾酱味道更香醇；封口膜上的涂层能抑制细菌的滋生；

灭菌：密封好的虾酱进行巴氏灭菌。

实施例2：

以刀额新对虾虾头为原料，进行清洗、捣碎、水浴酶解、粗滤、灭菌和检测成品，具体步骤如下：

清洗：使用冰水对虾头进行清洗，正洗三遍，反洗一遍，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；

捣碎：在组织粉碎机中粉碎30min，虾头呈浆状，品质均匀；

水浴酶解：在虾浆中加入8份中性蛋白酶、3份石榴提取物，2份松香，5份苹果果胶，6份柠檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化钙，0.2份香菇多糖和15份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，温度为50℃，酶解3.0h，磁力搅拌，转速为200r/min。使用该配方酶解的虾酱呈***，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；酶激活剂氯化钙和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；

粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，滤掉尚未水解的虾壳等物质，加入5份姜，7份蒜，9份黄酒进行去腥调味，使虾酱香味更浓郁诱人。使用陶罐装滤液，封口膜上有涂层，密封保存。其中，涂层配方为：0.16份硫酸钠，0.08份合成树脂，0.15份乙酸乙酯，0.5份聚乙烯。使用陶罐装滤液可使虾酱味道更香醇；封口膜上的涂层能抑制细菌的滋生；

灭菌：密封好的虾酱进行巴氏灭菌；

检测成品：对灭菌后的产品进行理化指标检测和微生物检测。检测技术为现有技术，不再赘述。理化检测为：虾酱中粗蛋白10.04%，粗脂肪4.25%，柠檬酸钙7.32%，虾青素62.04μg/g。微生物检测为：菌落总数≤3.4×10³cfg/mL，大肠菌群＜3MPN/100g，致病菌（志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌）不得检出。

以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。

Claims

1.虾酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）清洗：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分；

2）捣碎：在组织粉碎机中粉碎，直至虾头呈浆状；

3）水浴酶解：在虾浆中加入7~12份中性蛋白酶，1~2份酶激活剂，8~22份添加剂和13~18份食盐，在恒温水浴锅中进行酶解，并不断搅拌，直到酶解完成；

4）粗滤：将已经酶解完的虾酱用纱布进行粗滤，往滤液中加入调味剂，将滤液密封保存；

5）灭菌：密封好的虾酱进行巴氏灭菌。

2.根据权利要求1所述的虾酱的制备方法，其特征在于：所述的添加剂配方为：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶、3~8份柠檬酸、0.01~0.5份辛乙二醇。

3.根据权利要求1所述的虾酱的制备方法，其特征在于：所述的酶激活剂的配方为：0.8~1.7份氯化钙和0.2~0.3份香菇多糖。

4.根据权利要求1所述的虾酱的制备方法，其特征在于：所述的调味剂为2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黄酒。

5.根据权利要求1所述的虾酱的制备方法，其特征在于：所述的粗滤步骤中，使用陶罐装滤液，封口膜上有涂层。

6.根据权利要求4所述的虾酱的制备方法，其特征在于：所述的涂层配方为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。

7.根据权利要求1所述的虾酱的制备方法，其特征在于：所述的水浴酶解步骤中，酶解温度为47~52℃，酶解时间2.6~3.2h。