CN107319486B - 一种鱼籽固体酱油及其加工方法 - Google Patents

一种鱼籽固体酱油及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品及其加工技术领域，涉及水产品加工方法，尤其涉及一种鱼籽固体酱油及其加工方法。本发明的产品营养丰富，特别适合儿童和老人食用。生产周期短，且便于保存运输。本发明的技术路线：鱼卵原料选择、前处理→清洗、过筛→脱腥处理→配料→发酵→过滤、杀菌→真空浓缩→超声辅助干燥→超微粉碎→成型→包装。本发明的鱼籽固体酱油，速溶后有鱼籽特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，且富含有功能DHA、EPA和赖氨酸等丰富的营养物质，特别适合儿童和老人食用。通过脱腥、酶解、发酵等工序处理起协同增效去除鱼腥味，使产品同样适合对鱼腥味敏感的消费者，且生产周期短。

Description

一种鱼籽固体酱油及其加工方法
技术领域
本发明属于食品及其加工技术领域，涉及水产品加工方法，尤其涉及一种鱼籽固体酱油及其加工方法。
背景技术
大黄鱼鱼卵(籽)中含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，其脂质约60％为磷脂，可作为提取卵磷脂、脑磷脂的原料，且富含n-3系多不饱和脂肪酸，具有预防高血脂症、肝硬化、肝炎、贫血、神经衰弱的功效，其含有的不皂化物大部分是胆固醇，但含量仅为鸡蛋黄的四分之一，因此鱼卵是理想的健康食品。大黄鱼鱼卵所含的营养物质对人体，特别是对儿童的生长发育尤显重要的DHA和人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素EPA，EPA具有调节血脂、降低血液粘稠度，预防血栓形成；降血压，保护心脑血管健康及肾脏功能。研究结果表明，大黄鱼鱼卵中磷脂含量丰富，达12.02％，且EPA与DHA之和占鱼卵总脂肪的25.5％。
大黄鱼是富有地方特色的海水水产品，深受人们的喜爱，除鲜销外，主要用于加工成冷冻制品和黄鱼鲞等产品，但占成鱼体积近32％的大黄鱼鱼卵，在大黄鱼加工过程中经常被当作废弃物丢弃或用相当低价格出售给饲料企业，未能得到充分的利用。由于大黄鱼鱼卵形体较小且腥味较浓，此外大黄鱼鱼卵中含有的不饱和脂肪酸在加工和产品贮藏过程中很容易氧化，使得大黄鱼鱼卵的加工和利用都受到一定的限制。
金针菇(Flammulina velutipes)又名冬菇、朴菇、和智力菇等，是世界上著名的食药两用菌,具有较高的营养价值和药用价值。金针菇干品蛋白质含量高达30％，据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，现代医学证明，赖氨酸可以增强记忆、开发智力,对幼儿增加身高和体重十分有益,因此金针菇被誉为“增智菇”。
金针菇还富含VB1、VB2、尼克酸和VC等多种维生素，且富含钙、磷、铁等多种矿物质，此外金针菇还是一种高钾低钠食物，可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡。金针菇同时还具有可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病和抗肿瘤的作用，调节机体代谢水平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于损伤细胞的修复和更新，从而延缓细胞衰老，有益于延年益寿。
随着人民生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的海鲜酱油的需求迫切。现有的海鲜酱油生产方法各异，各有所长。但是，针对性强的保健型海鲜酱油比较匮乏，尤其儿童、老人专用海鲜酱油较少，且多数仍以鱼虾类为原料，营养成分单一。为此，若能将鱼籽与金针菇相结合，制得的适合儿童、老人营养需要的酱油，不仅具有独特的风味，又增强了海鲜酱油的营养性及保健功能。
传统的酱油发酵时间长，有的甚至长达2-3年，且现有的海鲜酱油原料是采用低值的小杂鱼、鱼头和鱼内脏等下脚料，在生产处理过程中一般不注重保鲜，造成腐败菌快速增长，导致发酵前原料中的腐败菌数量较多，为了在发酵过程不至于发生腐败变质，需要添加大量的食盐来抑制腐败菌生长。
发明内容
本发明要解决的技术问题，在于提供一种鱼籽固体酱油及其加工方法。产品营养丰富，特别适合儿童和老人食用。生产周期短，且便于保存运输。
本发明是这样实现的：
本发明的一种鱼籽固体酱油的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料前处理：采用新鲜鱼卵为原料，去除杂质；
(2)清洗、过筛：将处理好的鱼卵清洗并过筛；
(3)脱腥处理：向过筛的鱼卵中加入脱腥剂进行脱腥处理；
(4)浆液制备：
a.金针菇浆液制备：洗净的金针菇消毒，进一步处理得到金针菇浆液；
b.福寿螺肉浆液制备：洗净并去壳，消毒，进一步处理得到福寿螺肉浆液；
(5)配料：配料中包含鱼卵、菠萝浆、金针菇浆液、福寿螺肉浆液；
(6)超声辅助发酵：将配料在发酵罐中混合均匀，45-55℃下利用超声波辅助发酵3-4周；
(7)过滤、杀菌：将发酵后产品进行过滤除菌，并高温杀菌；
(8)真空浓缩：真空浓缩为鱼籽酱油浓缩膏；
(9)超声辅助干燥：将鱼籽酱油浓缩膏进行超声波真空干燥，干燥至水分≤10％；
(10)超微粉碎；
(11)成型；
(12)包装。
更进一步地：
步骤(1)所述原料为大黄鱼鱼卵。
步骤(2)所述过筛为过10目筛。
步骤(3)所述脱腥处理的操作为：向过筛的鱼卵中加入1.5％重量的姜粉和3％重量的罗望子粉，混合均匀并保持30分钟。
步骤(4)所述消毒：用臭氧消毒水漂5～7min，沥水。
步骤(4)所述进一步处理为加入10％物重的凉开水混合打浆。
步骤(5)所述菠萝浆为新鲜果肉直接打成浆。
步骤(5)所述配料中鱼卵、菠萝浆、金针菇浆液、福寿螺肉浆液的重量比例为：4～5:1～2:1～3:0.1～0.3。
更优选地，所述配料由以下重量比例的成分组成：40-50％鱼卵、10-15％食用盐、15-20％菠萝浆、15-25％金针菇浆液、2-4％果糖、1-3％福寿螺肉浆液。
步骤(6)所述超声波的功率为200-400W，频率为20-50kHz，每天超声30-60分钟。
步骤(7)所述高温杀菌是在90-95℃杀菌20分钟。
步骤(8)所述真空浓缩是在温度50～55℃下，真空浓缩为密度1.2～1.4的鱼籽酱油浓缩膏；
步骤(9)所述超声波真空干燥，超声波的功率为1200～1500W，频率为100～150kHz，真空度为0.08～0.09MPa，干燥温度50～55℃。
本发明的发酵原理是采用自然发酵结合酶解，利用菠萝的蛋白酶和福寿螺肉的纤维素酶，酶解原料的细胞膜使之膨胀软化破坏，使包藏在细胞中的蛋白质和碳水化合物释放。
本发明的鱼籽固体酱油，速溶后有鱼籽特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，且富含有功能DHA、EPA和赖氨酸等丰富的营养物质，特别适合儿童和老人食用。通过脱腥、酶解、发酵等工序处理协同增效去除鱼腥味，使产品同样适合对鱼腥味敏感的消费者，且生产周期短。
本发明具有如下优点：
1使用天然的菠萝浆的菠萝蛋白酶，避免了使用酶制剂酶解液的味道和苦味。使产品变得柔和饱满，香气更加沉实同时产品有菠萝特有的香气。
2超声波辅助发酵，由于超声波因具有空化和热效应，大大缩短海鲜酱油的发酵周期，同时增强香气物质的活化能和产品中溶解氧的活性，促进了产品内部的氧化和酯化反应。
3鱼籽和金针菇相结合，产品不仅具有独特的风味，又增加了营养性和保健功能；产品富含鱼籽的n-3系多不饱和脂肪酸如DHA、EPA和金针菇的赖氨酸，较适合儿童、老人和有三高的人食用。
4超声辅助干燥，最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。
5本发明为大黄鱼加工的综合利用开拓了下游产品，变废为宝，避免了环境污染和资源浪费，开发出一种新型、风味独特、营养丰富的产品，提高鱼的附加值，对于提升大黄鱼产业的经济效益有着重要的意义。
具体实施方式
实施例1
本发明的技术路线：原料选择→前处理→清洗、过筛→脱腥处理→配料→发酵→过滤、杀菌→真空浓缩→超声辅助干燥→超微粉碎→成型(压块)→包装。
1.原料选择和前处理：采用新鲜、呈乳黄色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；去除杂质和包裹鱼卵粘膜；
2.清洗、过筛：将处理好的大黄鱼鱼卵清洗并再过10目筛；
3.脱腥处理：处理好的鱼籽向其中加入1.5％重量的磨碎的新鲜姜和3％罗望子，将该混合物混合并保持30分钟。
4.浆液制备：
金针菇浆液制备：洗净的金针菇臭氧消毒水漂6min，沥水，金针菇加入金针菇重的10％凉开水混合打浆得到金针菇浆液；
福寿螺肉浆液制备：洗净并去壳，用臭氧消毒水漂6min，沥水，加入螺肉重的10％凉开水混合打浆以备用；
5.配料：45％鱼卵、12％食用盐、18％菠萝浆(新鲜果肉直接打成浆)、20％金针菇浆液、3％果糖、福寿螺肉浆液2％；
6超声辅助发酵：将配料好在发酵罐中的物料混合均匀，50℃下发酵25d；功率300W，频率40kHz，每天超声波45分钟；
7.过滤、杀菌(灭酶):将产品过滤并在90-95℃杀菌20分钟；
8.真空浓缩：在真空度100kPa，温度50～55℃的下，浓缩至密度1.2～1.4，排出鱼籽酱油浓缩膏；
9.超声辅助干燥：室温下，将鱼籽酱油浓缩膏进行超声波真空干燥，功率为1200～1500W，频率为100～150kHz，真空度为0.08～0.09MPa，温度50～55℃下干燥8～10小时；干燥至水分≤10％；
10.超微粉碎：300目超微粉碎；
11.成型(压块)。
12.包装。
使用方法：20克的鱼籽固体酱油加入180克的凉开水摇匀即可食用。
产品口感鲜美，海鲜风味浓郁，棕黄色鲜艳有光泽，无悬浮物和沉淀物，无异臭味。产品中含全氮2.6g/100ml，氨基酸态氮1.35g/100ml，DHA 1.2g/100g，EPA 0.8g/100g，赖氨酸0.5g/100g。
实施例2
1.原料选择和前处理：采用新鲜、呈乳黄色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；去除杂质和包裹鱼卵粘膜；
2.清洗、过筛：将处理好的大黄鱼鱼卵清洗并再过10目筛；
3.脱腥处理：处理好的鱼籽向其中加入1.5％重量的磨碎的新鲜姜和3％罗望子，将该混合物混合并保持30分钟。
4.浆液制备：
金针菇浆液制备：洗净的金针菇臭氧消毒水漂6min，沥水，金针菇加入金针菇重的10％凉开水混合打浆得到金针菇浆液；
福寿螺肉浆液制备：洗净并去壳，用臭氧消毒水漂6min，沥水，加入螺肉重的10％凉开水混合打浆以备用；
5.配料：45％鱼卵、12％食用盐、18％菠萝浆(新鲜果肉直接打成浆)、20％金针菇浆液、3％果糖、福寿螺肉浆液2％；
6超声辅助发酵：将配料好在发酵罐中的物料混合均匀，45℃下发酵4周；功率400W，频率20kHz，每天超声波30分钟；
7.过滤、杀菌(灭酶):将产品过滤并在90-95℃杀菌20分钟；
8.真空浓缩：在真空度100kPa，温度50～55℃的下，浓缩至密度1.2～1.4，排出鱼籽酱油浓缩膏；
9.超声辅助干燥：室温下，将鱼籽酱油浓缩膏进行超声波真空干燥，功率为1200～1500W，频率为100～150kHz，真空度为0.08～0.09MPa，温度50～55℃下干燥8～10小时；干燥至水分≤10％；
10.超微粉碎：300目超微粉碎；
11.成型(压块)。
12.包装。
实施例3
1.原料选择和前处理：采用新鲜、呈乳黄色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；去除杂质和包裹鱼卵粘膜；
2.清洗、过筛：将处理好的大黄鱼鱼卵清洗并再过10目筛；
3.脱腥处理：处理好的鱼籽向其中加入1.5％重量的磨碎的新鲜姜和3％罗望子，将该混合物混合并保持30分钟。
4.浆液制备：
金针菇浆液制备：洗净的金针菇臭氧消毒水漂6min，沥水，金针菇加入金针菇重的10％凉开水混合打浆得到金针菇浆液；
福寿螺肉浆液制备：洗净并去壳，用臭氧消毒水漂6min，沥水，加入螺肉重的10％凉开水混合打浆以备用；
5.配料：45％鱼卵、12％食用盐、18％菠萝浆(新鲜果肉直接打成浆)、20％金针菇浆液、3％果糖、福寿螺肉浆液2％；
6超声辅助发酵：将配料好在发酵罐中的物料混合均匀，55℃下发酵3周；功率200W，频率50kHz，每天超声波60分钟；
7.过滤、杀菌(灭酶):将产品过滤并在90-95℃杀菌20分钟；
8.真空浓缩：在真空度100kPa，温度50～55℃的下，浓缩至密度1.2～1.4，排出鱼籽酱油浓缩膏；
9.超声辅助干燥：室温下，将鱼籽酱油浓缩膏进行超声波真空干燥，功率为1200～1500W，频率为100～150kHz，真空度为0.08～0.09MPa，温度50～55℃下干燥8～10小时；干燥至水分≤10％；
10.超微粉碎：300目超微粉碎；
11.成型(压块)。
12.包装。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (7)

1.一种鱼籽固体酱油的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料前处理：采用新鲜鱼卵为原料，去除杂质；
(2)清洗、过筛：将处理好的鱼卵清洗并过筛；
(3)脱腥处理：向过筛的鱼卵中加入脱腥剂进行脱腥处理；
(4)浆液制备：
a.金针菇浆液制备：洗净的金针菇消毒，进一步处理得到金针菇浆液；
b.福寿螺肉浆液制备：洗净并去壳，消毒，进一步处理得到福寿螺肉浆液；
(5)配料：配料中包含鱼卵、菠萝浆、金针菇浆液、福寿螺肉浆液；所述配料中鱼卵、菠萝浆、金针菇浆液、福寿螺肉浆液的重量比例为：4～5:1～2:1～3:0.1～0.3，所述配料由以下重量比例的成分组成：40-50％鱼卵、10-15％食用盐、15-20％菠萝浆、15-25％金针菇浆液、2-4％果糖、1-3％福寿螺肉浆液
(6)超声辅助发酵：将配料在发酵罐中混合均匀，45-55℃下利用超声波辅助发酵3-4周；所述超声波的功率为200-400W，频率为20-50kHz，每天超声30-60分钟；
(7)过滤、杀菌：将发酵后产品进行过滤除菌，并高温杀菌；
(8)真空浓缩：真空浓缩为鱼籽酱油浓缩膏；
(9)超声辅助干燥：将鱼籽酱油浓缩膏进行超声波真空干燥，干燥至水分≤10％；
(10)超微粉碎；
(11)成型；
(12)包装。
2.根据权利要求1所述的鱼籽固体酱油的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述原料为大黄鱼鱼卵。
3.根据权利要求1所述的鱼籽固体酱油的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述脱腥处理的操作为：向过筛的鱼卵中加入1.5％重量的姜粉和3％重量的罗望子粉，混合均匀并保持30分钟。
4.根据权利要求1所述的鱼籽固体酱油的加工方法，其特征在于：步骤(4)所述进一步处理为加入10％物重的凉开水混合打浆。
5.根据权利要求1所述的鱼籽固体酱油的加工方法，其特征在于：步骤(7)所述高温杀菌是在90-95℃杀菌20分钟。
6.根据权利要求1所述的鱼籽固体酱油的加工方法，其特征在于：步骤(9)所述超声波真空干燥，超声波的功率为1200～1500W，频率为100～150kHz，真空度为0.08～0.09MPa，干燥温度50～55℃。
7.如权利要求1-6中任意一项所述加工方法加工得到的鱼籽固体酱油。
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Granted publication date: 20201020