CN103238822A - 一种虾酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种虾酱及其制备方法，该虾酱由包括虾粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。所述虾粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：1)、取新鲜虾，经过干燥粉碎、过200目筛，将筛后的虾粉放入高压反应釜中，按虾粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该虾粉酶解物。本发明制备的虾酱可保持虾独特的香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。
Description
技术领域
本发明属于食品调味品技术领域，特别涉及一种虾酱及其制备方法。
背景技术
虾肉味道鲜美，营养丰富，内含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、类胡萝卜素和多种人体必须的微量元素，是最普遍的具有浓郁海鲜风味的产品之一。另外，虾还具有极高的食疗价值，具有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效，常用于中药。随着人们生活水平的提高，虾制品也日益受到重视和青睐，再基于人们对调味品营养与风味的要求越来越高，这使得用虾为原料，开发一种新颖的风味酱成为了可能。
发明内容
本发明的目的是提供一种虾酱及其制备方法。本发明方法制备的产品可保持虾独特的风味、显著增加产品的营养价值。
本发明方法通过以下技术方案实现：
一种虾酱，该虾酱由包括虾粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。
优选地，所述虾粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：1)、取新鲜虾，经过干燥粉碎、过200目筛，将筛后的虾粉放入高压反应釜中，按虾粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该虾粉酶解物。更优选地，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。
优选地，所述原料的重量份数为：虾粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。
优选地，所述的原料还包括VB1、HVP液（植物蛋白水解液）、酵母抽提物（酵母粉或酵母膏）中的一种或两种以上的混合物，其中0＜VB1≤5份，0＜HVP液≤50份，0＜酵母抽提物≤50份。
优选地，美拉德反应的反应条件为：pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。
优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物。
优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。
本发明所具有的有益效果：
本发明制备的虾酱可保持虾独特的香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。
具体实施方式：
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1：
一种虾酱的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜虾干燥粉碎，过200目筛后，取虾粉1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至120℃蒸煮，保温2h，冷却降温至55℃，向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得虾粉酶解物，备用；
取虾粉酶解物100g,加入葡萄糖10g，木糖4g,甘氨酸4g，丙氨酸4g，半胱氨酸盐酸盐10g，VB15g，HVP液50g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.5，升温至温度110℃，开始美拉德反应，反应时间1h，所得产物即为虾酱。
实施例1得到的虾酱具有虾天然醇厚的风味，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。
实施例2：
一种虾酱的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜虾干燥粉碎，过200目筛后，取虾粉1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至130℃蒸煮，保温2h，冷却降温至55℃，再向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶1g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间4h，酶解结束后降至室温，得虾粉酶解物，备用；
取虾粉酶解物100g,加入葡萄糖10g，木糖4g,甘氨酸9g，丙氨酸14g，HVP液50g，酵母膏20g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为6.5，升温至温度120℃，开始美拉德反应。反应时间1h，所得产物即为虾酱。
实施例2所得虾酱具有独特的风味和淡淡的焦甜香，可单独食用，也可适用于面食和菜肴的调味。
实施例3：
一种虾酱的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜虾干燥粉碎，过200目筛后，取虾粉1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至120℃蒸煮，保温1h，冷却降温至55℃，向反应釜内加入酸性蛋白酶1g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得虾粉酶解物，备用；
取虾粉酶解物100g,加入葡萄糖10g，木糖4g,甘氨酸10g，丙氨酸4kg，酵母膏50g，水28g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.0，升温至温度100℃，开始美拉德反应，反应时间1.5h，所得产物即为虾酱。
实施例3得到虾酱具有独特、醇厚的风味，可单独食用，也可广泛应用于面食和菜肴调味。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种虾酱，其特征在于：该虾酱由包括虾粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。
2.根据权利要求1所述一种虾酱，其特征在于：所述虾粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：1)、取新鲜虾，经过干燥粉碎、过200目筛，将筛后的虾粉放入高压反应釜中，按虾粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该虾粉酶解物。更优选地，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。
3.根据权利要求1或2所述一种虾酱，其特征在于：所述原料的重量份数为：虾粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种虾酱，其特征在于：所述的原料还包括VB1、HVP液、酵母抽提物中的一种或两种以上的混合物，其中0＜VB1≤5份，0＜HVP液≤50份，0＜酵母抽提物≤50份。
5.根据权利要求1-4任一项所述一种虾酱，其特征在于：美拉德反应的反应条件为：pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN2013102024970A CN103238822A (zh) | 2013-05-28 | 2013-05-28 | 一种虾酱及其制备方法 |
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Publications (1)
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Country Status (1)
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| CN (1) | CN103238822A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106119328A (zh) * | 2016-06-29 | 2016-11-16 | 大连深蓝肽科技研发有限公司 | 一种适合工业化生产的优质虾低聚肽粉制备方法 |
| CN106798303A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-06 | 浙江海洋大学 | 虾酱的制备方法 |
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2013
- 2013-05-28 CN CN2013102024970A patent/CN103238822A/zh active Pending
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130814 |