CN108030002A - 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法 - Google Patents
一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108030002A CN108030002A CN201711260572.3A CN201711260572A CN108030002A CN 108030002 A CN108030002 A CN 108030002A CN 201711260572 A CN201711260572 A CN 201711260572A CN 108030002 A CN108030002 A CN 108030002A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- parts
- raw meat
- biology enzyme
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 176
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title claims abstract description 61
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title claims abstract description 61
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 101000693530 Staphylococcus aureus Staphylokinase Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 238000011017 operating method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 46
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 7
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 6
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 6
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 6
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 6
- 241000213006 Angelica dahurica Species 0.000 claims description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 5
- 238000006424 Flood reaction Methods 0.000 claims description 5
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 5
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims description 5
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 5
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 5
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 5
- 239000008989 cinnamomi cortex Substances 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000007306 turnover Effects 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 5
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 claims description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 22
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- -1 aromatic amino acid Chemical class 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROSDSFDQCJNGOL-UHFFFAOYSA-N Dimethylamine Chemical compound CNC ROSDSFDQCJNGOL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- NQRYJNQNLNOLGT-UHFFFAOYSA-N Piperidine Chemical compound C1CCNCC1 NQRYJNQNLNOLGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N trimethylamine Chemical compound CN(C)C GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000008946 Fibrinogen Human genes 0.000 description 1
- 108010049003 Fibrinogen Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 101710097834 Thiol protease Proteins 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RXQNHIDQIJXKTK-UHFFFAOYSA-N azane;pentanoic acid Chemical compound [NH4+].CCCCC([O-])=O RXQNHIDQIJXKTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- YQDHCCVUYCIGSW-LBPRGKRZSA-N ethyl (2s)-2-benzamido-5-(diaminomethylideneamino)pentanoate Chemical compound NC(=N)NCCC[C@@H](C(=O)OCC)NC(=O)C1=CC=CC=C1 YQDHCCVUYCIGSW-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 229940012952 fibrinogen Drugs 0.000 description 1
- 235000021222 fish soup Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013997 pineapple juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 108091008146 restriction endonucleases Proteins 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- UYPYRKYUKCHHIB-UHFFFAOYSA-N trimethylamine N-oxide Chemical compound C[N+](C)(C)[O-] UYPYRKYUKCHHIB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法,包括以下操作步骤,1)原料预处理:将淡水鱼进行预处理;2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配制成0.5%‑1.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8‑10℃下浸泡10‑20min;3)密封腌制;4)清洗除盐;5)真空滚揉调味;6)冷风干燥;7)分割整形;8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即食调味鱼块成品。本技术方案中通过采用中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,制备获得质量分数为0.5%—1.5%的生物酶溶液,对预处理后的鱼块进行浸泡,强力除去鱼类腥味。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域,具体涉及一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法。
背景技术
草鱼是我国四大家鱼之一,分布在各大水系,资源十分丰富,其肉质肥嫩、营养价值高,深受广大消费者喜爱。然而目前草鱼消费主要是鲜食为主,加工率较低,不足10%。淡水鱼肌肉组织细嫩、酶活性高、体表携带有多种微生物,在储藏过程中鱼体会发生一系列生化变化,容易导致鲜度下降、品质变差,甚至腐败变质。近年来淡水鱼养殖业发展迅速,由于储藏、销售等条件限制造成腐败损失率高达30%以上,造成极大的资源浪费,于是发展淡水鱼加工业是解决淡水鱼产业链重要环节。
鱼作为一种餐饮食品,越来越广受人们的喜爱,比如做成鱼汤、鱼块,由于鱼是一种水体动物,要做成鲜美的食品,其自身携带的腥味如何去除,成为要做成鲜美食品必须要解决的关键性技术问题,而现有技术中通常在做成即食调味鱼块时,一般采用料酒或腌制的方法去除鱼块所携带的腥味,但是这种方法仍然会使鱼块中携带微量腥味。
基于此,研究开发了一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法。
发明内容
本发明提供一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法,利用生物酶溶液来浸泡鱼块,强力除去鱼类所携带的腥味。
本发明通过下述技术方案实现:
一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法包括以下操作步骤,
1)原料预处理:将淡水鱼进行预处理;
2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配制成0.5%-1.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8-10℃下浸泡10-20min,备用;
3)密封腌制:将腌制液配好倒入腌制容器,再将步骤2)生物酶除腥后的淡水鱼逐条平整摆放于腌制容器中,并密封容器;
4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面水分后备用;
5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例100:80加入调味料真空滚揉腌制20-40min,腌制温度为4-8℃,调味后将鱼捞出,沥干汁液;
6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体含水率35%-37%;
7)分割整形;
8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即食调味鱼块成品。
本技术方案中采用生物酶溶液对预处理的鱼块进行腌渍处理,其中生物酶溶液为中性蛋白酶和菠萝蛋白酶按比例混合而成后,加入纯净水配制成0.5%—1.5%的生物酶溶液,然后将处理好的鱼块浸泡到该生物酶溶液中。
其中,中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的,属于一种内切酶,可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下,本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解,制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP。
其中,菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形粉末,微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6~8,对明胶是pH值5.0。酶活性受重金属抑制。略溶于水,不溶于乙醇、丙酮、氯仿和***。它优先水解碱性氨基酸如精氨酸或芳香族氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸的羧基侧上的肽链,选择性水解纤维蛋白,可分解肌纤维,而对纤维蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清、药用助消化和抗炎消肿。
将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶按等比例混合制备获得的混合生物酶,然后将该混合生物酶溶解于纯净水中,制成含0.5%—1.5%混合生物酶的生物酶溶液,以质量分数计,鱼块完全浸泡在生物酶溶液中,浸泡时环境温度为8—10℃,浸泡10—20min。
鱼产生腥味的主要原因是存在于鱼皮粘液内的氨基戊醛/酸和六氢吡啶类化合物等,其前体物质为碱性氨基酸,鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺,三甲胺、氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同增强了鱼腥味。而本技术方案中采用生物酶,该生物酶对分子结构的修饰,转化成为无腥味成分。
优选地,所述步骤1)中对淡水鱼预处理方法为,将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口。
优选地,所述步骤3)密封腌制将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼体淹没,在4℃下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然后密封容器。
优选地,所述步骤7)分割整形的方法为:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进行修剪,除去鱼刺,备用。
优选地,所述步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,10分钟内升温至121℃,恒温20分钟,然后降温10分钟,冷却。
优选地,所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量份数计,白酒8-10份、红葡萄酒2-4份、白砂糖2-4份、蜂蜜1-2份、酱油1-2份、花椒粉2-4份、干红尖椒粉2-4份、生姜粉1-3份、大茴香粉0.5-0.9份、小茴香粉0.4-0.8份、白蔻粉0.4-0.8份、桂皮粉0.4-0.8份、白芷粉1-1.4份、丁香粉0.2-0.4份、胡椒粉0.5-0.9份、水80-100份。
优选地,所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐6-10份、白酒8-12份、花椒1-3份、紫苏液2-4份、姜粉2-4份、水80-100份。
本技术方案的目的在于:还提供一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块制作方法制备获得即食调味鱼块。
本发明与现有技术相比,具有如下的优点和有益效果:
本技术方案中通过采用中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,制备获得质量分数为0.5%—1.5%的生物酶溶液,对预处理后的鱼块进行浸泡,强力除去鱼类腥味。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白,下面结合实施例,对本发明作进一步的详细说明,本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明,并不作为对本发明的限定。
实施例1:
一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤:
1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口;
2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配制成0.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8℃下浸泡10min,备用;
3)密封腌制:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼体淹没,在4℃下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然后密封容器;
4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面水分后备用;
5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例100:80加入调味料真空滚揉腌制20min,腌制温度为4℃,调味后将鱼捞出,沥干汁液;
6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体含水率35%;
7)分割整形:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进行修剪,除去鱼刺,备用;
8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,高温、高压灭菌,10分钟内升温至121℃,恒温20分钟,然后降温10分钟,冷却,即得即食调味鱼块成品。
所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量份数计,白酒8份、红葡萄酒2份、白砂糖2份、蜂蜜1份、酱油1份、花椒粉2份、干红尖椒粉2份、生姜粉1份、大茴香粉0.5份、小茴香粉0.4份、白蔻粉0.4份、桂皮粉0.4份、白芷粉1份、丁香粉0.2份、胡椒粉0.5份、水80份。
所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐6份、白酒8份、花椒1份、紫苏液2份、姜粉2份、水80份,按重量份数计。
实施例2:
一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤:
1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口;
2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配制成1.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于4℃下浸泡20min,备用;
3)密封腌制:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼体淹没,在4℃下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然后密封容器;
4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面水分后备用;
5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例100:80加入调味料真空滚揉腌制40min,腌制温度为8℃,调味后捞出,沥干汁液;
6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体含水率37%;
7)分割整形:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进行修剪,除去鱼刺,备用;
8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,高温、高压灭菌,10分钟内升温至121℃,恒温20分钟,然后降温10分钟,冷却,即得即食调味鱼块成品。
所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量份数计,白酒10份、红葡萄酒4份、白砂糖4份、蜂蜜2份、酱油2份、花椒粉4份、干红尖椒粉4份、生姜粉3份、大茴香粉0.9份、小茴香粉0.8份、白蔻粉0.8份、桂皮粉0.8份、白芷粉1.4份、丁香粉00.4份、胡椒粉0.9份、水100份。
所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐10份、白酒12份、花椒3份、紫苏液4份、姜粉4份、水100份。
实施例3:
一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤:
1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口;
2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配制成1.2%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于6℃下浸泡15min,备用;
3)密封腌制:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼体淹没,在4℃下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然后密封容器;
4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面水分后备用;
5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例100:80加入调味料真空滚揉腌制30min,腌制温度为6℃,调味后捞出,沥干汁液;
6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体含水率37%;
7)分割整形:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进行修剪,除去鱼刺,备用;
8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,高温、高压灭菌,10分钟内升温至121℃,恒温20分钟,然后降温10分钟,冷却,即得即食调味鱼块成品。
所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量分数计,白酒9份、红葡萄酒3份、白砂糖3份、蜂蜜1份、酱油1份、花椒粉2份、干红尖椒粉3份、生姜粉2份、大茴香粉0.7份、小茴香粉0.6份、白蔻粉0.6份、桂皮粉0.6份、白芷粉1.2份、丁香粉0.3份、胡椒粉0.7份、水890份。
所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐8份、白酒10份、花椒2份、紫苏液3份、姜粉3份、水90份。
实施例4:
实施例1—3所述方法制备获得的即食调味鱼块,无腥味。
对比实施例:
一种即食调味鱼块的制作方法,包括以下操作步骤,
1)原料预处理:将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口;
2)除腥:将预处理好的淡水鱼块,用质量分数为2%食盐水浸泡20分钟后,捞出沥取盐水;
3)密封腌制:将步骤2)生物酶除腥后的淡水鱼逐条平整摆放于腌制容器中,并密封容器,并采用质量分数2%的食盐水作为腌制液;
4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面水分后备用;
5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例100:80加入调味料真空滚揉腌制20-40min,腌制温度为4-8℃,调味后将鱼捞出,沥干汁液;
6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体含水率35%-37%;
7)分割整形;
8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即食调味鱼块成品。
实施例1—3制备获得即食调味鱼块与对比实施例制备获得即食调味鱼块相比,无腥味,且肉质松脆、酥软,口感独特,而对比实施例制备获得即食调味鱼块上残留有腥味,且由于在食盐水中浸渍,其咸度大,不利于健康食用。
以上所述的具体实施方式,对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明,所应理解的是,以上所述仅为本发明的具体实施方式而已,并不用于限定本发明的保护范围,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:包括以下操作步骤,
1)原料预处理:将淡水鱼进行预处理;
2)生物酶除腥:配制生物酶溶液,将中性蛋白酶和菠萝蛋白酶等比例混合,用纯净水配制成0.5%-1.5%质量浓度的生物酶溶液,将经步骤1)处理后的鱼用配好的生物酶溶液于8-10℃下浸泡10-20min,备用;
3)密封腌制:将腌制液配好倒入腌制容器,再将步骤2)生物酶除腥后的淡水鱼逐条平整摆放于腌制容器中,并密封容器;
4)清洗除盐:用清水洗净经步骤3)处理后的鱼体表面腌液,并漂洗,吹干鱼体表面水分后备用;
5)真空滚揉调味:取步骤4)漂洗并吹干表面水分的鱼,按鱼和调味料重量比例100:80加入调味料真空滚揉腌制20-40min,腌制温度为4-8℃,调味后将鱼捞出,沥干汁液;
6)冷风干燥:将步骤5)滚揉调味并沥去汁液的鱼摆放于不锈钢架上,干燥至鱼体含水率35%-37%;
7)分割整形;
8)包装及灭菌:将步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,高温、高压灭菌,即得即食调味鱼块成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:所述步骤1)中对淡水鱼预处理方法为,将鲜活淡水鱼剖杀后,除去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜和鱼血清洗后,从鱼背部沿脊骨将鱼分成两半,在厚度大于等于2cm的鱼肉部分每隔3cm处用刀划出裂口。
3.根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:所述步骤3)密封腌制的操作方法为:将淡水鱼平整摆放在腌制容器中,并层层排放,压实,且腌制液将鱼体淹没,在4℃下腌制10小时,腌制5小时后翻缸一次,将上层鱼和下层鱼位置进行调整,然后密封容器。
4.根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:所述步骤7)分割整形的方法为:将步骤6)冷风干燥后的鱼按包装规格进行切段,并对切段后的鱼进行修剪,除去鱼刺,备用。
5.根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:所述步骤7)分割整形后的鱼块装入蒸煮袋,真空包装,10分钟内升温至121℃,恒温20分钟,然后降温10分钟,冷却。
6.根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:所述步骤5)中调味料由以下组分组成,按重量分数计,白酒8-10份、红葡萄酒2-4份、白砂糖2-4份、蜂蜜1-2份、酱油1-2份、花椒粉2-4份、干红尖椒粉2-4份、生姜粉1-3份、大茴香粉0.5-0.9份、小茴香粉0.4-0.8份、白蔻粉0.4-0.8份、桂皮粉0.4-0.8份、白芷粉1-1.4份、丁香粉0.2-0.4份、胡椒粉0.5-0.9份、水80-100份,以重量份数计。
7.根据权利要求1所述的一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法,其特征在于:所述步骤3)中腌制液由以下原料组成:食盐6-10份、白酒8-12份、花椒1-3份、紫苏液2-4份、姜粉2-4份、水80-100份,以重量份数计。
8.根据权利要求1-7所述一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块的制作方法获得一种即食调味鱼块。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201711260572.3A CN108030002A (zh) | 2017-12-04 | 2017-12-04 | 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201711260572.3A CN108030002A (zh) | 2017-12-04 | 2017-12-04 | 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN108030002A true CN108030002A (zh) | 2018-05-15 |
Family
ID=62095166
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201711260572.3A Pending CN108030002A (zh) | 2017-12-04 | 2017-12-04 | 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN108030002A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110897109A (zh) * | 2019-12-06 | 2020-03-24 | 西华大学 | 速食川味豆瓣鱼及其生产方法 |
CN112273605A (zh) * | 2020-10-30 | 2021-01-29 | 福建星光食品有限公司 | 一种肉质鲜嫩的油浸金枪鱼罐头及加工方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1891066A (zh) * | 2005-07-08 | 2007-01-10 | 上海博安生物工程有限公司 | 一种淡(海)水鱼鱼肉水解和脱腥的新方法 |
CN102224947A (zh) * | 2011-05-19 | 2011-10-26 | 江南大学 | 一种真空调味醉鱼干的生产方法 |
CN102599549B (zh) * | 2012-03-23 | 2013-11-06 | 长沙理工大学 | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 |
-
2017
- 2017-12-04 CN CN201711260572.3A patent/CN108030002A/zh active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1891066A (zh) * | 2005-07-08 | 2007-01-10 | 上海博安生物工程有限公司 | 一种淡(海)水鱼鱼肉水解和脱腥的新方法 |
CN102224947A (zh) * | 2011-05-19 | 2011-10-26 | 江南大学 | 一种真空调味醉鱼干的生产方法 |
CN102599549B (zh) * | 2012-03-23 | 2013-11-06 | 长沙理工大学 | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
梁丰: "鱼肉粉脱腥技术研究", 《安徽农业科学》 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110897109A (zh) * | 2019-12-06 | 2020-03-24 | 西华大学 | 速食川味豆瓣鱼及其生产方法 |
CN112273605A (zh) * | 2020-10-30 | 2021-01-29 | 福建星光食品有限公司 | 一种肉质鲜嫩的油浸金枪鱼罐头及加工方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102805382B (zh) | 一种即食鱿鱼食品的制作方法 | |
CN103932243B (zh) | 一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法 | |
CN103181586B (zh) | 一种珍珠蚌肉的除腥方法 | |
CN103504322B (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
CN102132900A (zh) | 一种即食烤制风味鱼的加工方法 | |
CN105533498A (zh) | 一种富含鱼鳞胶原蛋白的海鲜肠及其制作方法 | |
CN102907703A (zh) | 一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法 | |
CN106690181A (zh) | 一种剁辣椒的制作方法 | |
CN102894316A (zh) | 多醋低盐微发酵醋酱渍菜的制作方法 | |
CN103907965B (zh) | 一种风味鳜鱼的制作方法 | |
CN106070534A (zh) | 一种鱿鱼复合生物保鲜剂及其制备方法和保鲜方法 | |
CN103284215A (zh) | 一种半干即食海蜇及其加工方法 | |
CN106036561B (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
CN102754821A (zh) | 一种发酵鱼骨肉酱的生产方法 | |
CN108783188B (zh) | 一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法 | |
CN108030002A (zh) | 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法 | |
CN106359526A (zh) | 一种海参加工工艺 | |
CN103653051A (zh) | 一种淡水鱼深加工方法 | |
CN104172223B (zh) | 一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法 | |
CN104041854A (zh) | 一种风味鱼制品加工工艺与非热杀菌方法 | |
CN106942647A (zh) | 一种鸡尾蟹脚制备工艺 | |
CN102805391A (zh) | 一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品 | |
CN103947818B (zh) | 一种鱿鱼活性肽的制备方法 | |
CN104509889A (zh) | 一种鳕鱼鱼子酱的加工方法 | |
CN103976410A (zh) | 即食带壳调味泥蚶的加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180515 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |