CN107822008A - 一种南美白对虾虾肉蛋酥及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南美白对虾虾肉蛋酥，由以下质量百分含量的原料制成：20~30%虾仁，5~15%大豆蛋白，45~60%鸡蛋液，5~10%淀粉，3~6%食用胶，2~4%调味料，1~3%添加剂。本发明还公开了一种南美白对虾虾肉蛋酥制作方法，主要包括以下步骤：（1）原料预处理，包括虾仁浸泡、水漂洗、打浆、加压过滤、蛋液的制备、振动过筛、研磨；（2）混合；（3）真空油炸；（4）离心脱油；（5）压制切块；（6）包装。该制备方法简单实用，科学合理，既保留了虾肉的营养价值又有效防止虾肉黑变及油脂的氧化，适合工厂化生产应用。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种南美白对虾虾肉蛋酥及其制作方法。
背景技术
南美白对虾(Penaeus vannamei)原产于美洲太平洋沿岸水域，又称白肢虾或者白对虾，肉味鲜美，出肉率高等优点，成为世界上公认的优良养殖对虾品种之一，也是目前世界养殖虾类产量最高的三大种类之一。南美白对虾从1998年从美国夏威夷引进到中国华南、华东地区，并相继突破集约化防病养殖和全人工繁殖技术以来，已成为中国沿海海水养殖动物发展最快的品种之一，其养殖产量已经达到中国养殖对虾产量的80~90%。沿海各地纷纷兴起围塘养殖，以及人工放养技术的推广应用，使得对虾产量成倍提高，同时由于对虾捕捞季节集中，产品贮藏保鲜和深度加工滞后，卖虾难和增产不增收的现象已开始显现。为了解决对虾集中上市销售难题，拓展水产加工品种，市场上有多种对虾加工产品。如虾干就是将对虾加工成咸烤虾，但为了延长保质期，咸烤虾含水量必须≤10％，并且盐度要高(盐度≥10％)，因此，产品存在质地坚硬、风味单一、适口性差等问题，另外还有冷冻虾仁产品等，但是对虾冷冻、干制及虾仁加工中都会有剩余大量中低档虾和破损虾被加工成饲料或丢弃，这不仅造成了资源浪费，而且严重污染环境。因此，利用低档次虾（主要是个体较小）和破损虾作为原料，提出南美白对虾综合利用加工的新途径，开发成美味的虾肉产品是一项非常有意义的工作。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对以上现有南美白对虾加工技术的不足，提供一种南美白对虾虾肉蛋酥及其制作方法，该发明综合利用虾肉加工残次品，其次添加虾肉增加了蛋酥的营养价值，另外虾仁自身的弹性和蛋白粘稠增加了蛋酥的弹性和疏松口感。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种南美白对虾虾肉蛋酥，由以下质量百分比的原料组成：20~30%虾仁，5~15%大豆蛋白，45~60%鸡蛋液，5~10%淀粉，3~6%食用胶，2~4%调味料，1~3%添加剂。
作为优选，所述的淀粉选自小麦淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，土豆粉，谷朊粉的一种或多种混合。
作为优选，所述的食用胶选自海藻酸钠，黄原胶，卡拉胶，食用琼脂，食用明胶的一种或多种混合。
作为优选，所述的调味料各组分的质量百分含量为：8~15%鸡精，20~35%食盐，6~10%白糖，10~15%葱姜汁，20~35%料酒，15~20%色拉油，2~6%迷迭香粉，3~5%丁香粉。
作为优选，所述添加剂由以下质量百分比的原料组成：55~70%蜂蜜，20~35%维生素C，5~12%虾青素。其中，虾青素起到增色的作用，使加工后的虾肉蛋酥能呈现出良好的色泽，不仅不会对人体产生任何危害，反而具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用，维生素C起到去腥、调味及提鲜的作用，蜂蜜则起到去腥、增味的作用，在蛋酥制作时既能使蛋酥保持鲜嫩，又能使蛋酥保持弹性，不会***，从而保证口感。
本发明南美白对虾虾肉蛋酥的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将符合加工要求的小规格南美白对虾、破损的对虾取肉后放入酸~盐复合溶液进行浸泡，时间为4~6 min，浸泡后，清水漂洗2~4次后，为防止虾褐变，加入柠檬酸0.1~0.3 g/L，在1500~1800转/min打浆转速，打浆4~8 min。虾浆在0.5~0.8 MPa压力下，采用120~150目滤布过滤，过滤得虾浆液在0~4 ℃低温下保藏，使用时取出。将新鲜鸡蛋清洗打碎后放入打蛋机，在500~600转/min低速控制下，搅拌3~5 min，然后在1000~1200转/min高速控制下，搅拌5~8 min，搅拌成蛋液，采用150~200目振动过滤筛过滤后用胶体磨研磨，得到混合均匀蛋液后备用；
（2）混合：将上述处理得到的虾浆和蛋液，以及配方中相关的辅料按照比例加入旋转搅拌锅，以600~1000转/min的转速搅拌5~10 min，搅拌后静置10~20 min；
（3）真空油炸：为减少虾肉的氧化作用而产生褐变，将上述混均的虾肉蛋浆在﹣0.07~﹣0.09 Mpa真空度，130~150 ℃热油温度，40~80转/min搅拌下，真空油炸10~15 min至金黄色后取出；
（4）离心脱油：将上述油炸好的虾肉蛋酥，在温度90~100 ℃，脱油转速3000~4000转/min，﹣0.07~﹣0.09 MPa真空度下，进行离心脱油10~15秒；
（5）压制切块：脱油得到虾肉蛋酥放入压制模具中加压压制，压出60~80%油脂，然后切块整形得到虾肉蛋酥产品；
（6）包装：将切好的虾肉蛋酥产品放入包装盒，放入袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
作为优选，步骤（1）所述的酸~盐复合溶液，柠檬酸的浓度为2~5 g/L，维生素C浓度为2~4 g/L，食盐的浓度为3~6 g/L。使用酸~盐复合溶液进行浸泡，其目的是降低虾表面的细菌污染物，降低对虾的挥发性盐基氮和降低黑变的产生。
与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和有益效果：
（1）本发明主要是利用了小型废弃虾和破损虾仁肉作为原料，可以充分利用资源，生产美味的新产品。（2）产品加工过程中加入的食用胶和大豆蛋白，有利于提高产品的酥脆以及层次感。（3）产品加工过程中采用了一系列防止虾褐变及油脂氧化的措施，采用真空抗氧化包装有利于产品的销售，可以作为休闲食品销售，丰富产品的种类。（4）本发明虾肉蛋酥制备方法简单实用，科学合理，能保留产品的营养价值，适合工厂化生产应用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1：
一种南美白对虾虾肉蛋酥，由虾仁，大豆蛋白，鸡蛋液，淀粉（红薯淀粉），食用胶（黄原胶），调味料和添加剂组成。配料中各组分具体配比如表1所示，配料中调味料和添加剂具体配方分别如表2和表3所示。
一种南美白对虾虾肉蛋酥的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将符合加工要求的小规格南美白对虾、破损的对虾取肉后放入酸~盐复合溶液进行浸泡，时间为5 min，浸泡后，清水漂洗2次后，为防止虾褐变，加入柠檬酸0.3g/L，在1700转/min打浆转速，打浆5 min。虾浆在0.7 MPa压力下，采用120目滤布过滤，过滤得虾浆液在0 ℃低温下保藏，使用时取出。将新鲜鸡蛋清洗打碎后放入打蛋机，在500转/min低速控制下，搅拌4 min，然后在1150转/min高速控制下，搅拌6 min，搅拌成蛋液，采用150目振动过滤筛过滤后用胶体磨研磨，得到混合均匀蛋液后备用；
（2）混合：将上述处理得到的虾浆和蛋液，以及配方中相关的辅料按照比例加入旋转搅拌锅，以800转/ min的转速搅拌6 min，搅拌后静置12 min；
（3）真空油炸：为减少虾肉的氧化作用而产生褐变，将上述混均的虾肉蛋浆在﹣0.08Mpa真空度，135 ℃热油温度，45转/min搅拌下，真空油炸14 min至金黄色后取出；
（4）离心脱油：将上述油炸好的虾肉蛋酥，在温度95℃，脱油转速3500转/min，﹣0.09MPa真空度下，进行离心脱油13秒；
（5）压制切块：脱油得到虾肉蛋酥放入压制模具中加压压制，压出65%油脂，然后切块整形得到虾肉蛋酥产品；
（6）包装：将切好的虾肉蛋酥产品放入包装盒，放入袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
其中，步骤（1）：酸~盐复合溶液为柠檬酸和食盐的混合物，其中柠檬酸的浓度为4g/L，维生素C浓度为3 g/L食盐的浓度为5 g/L。
实施例2：
一种南美白对虾虾肉蛋酥，由虾仁，大豆蛋白，鸡蛋液，淀粉（玉米淀粉），食用胶（海藻酸钠），调味料和添加剂组成。配料中各组分具体配比如表1所示，配料中调味料和添加剂具体配方分别如表2和表3所示。
一种南美白对虾虾肉蛋酥的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将符合加工要求的小规格南美白对虾、破损的对虾取肉后放入酸~盐复合溶液进行浸泡，时间为4 min，浸泡后，清水漂洗3次后，为防止虾褐变，加入柠檬酸0.1g/L，在1800转/min打浆转速，打浆5 min。虾浆在0.6 MPa压力下，采用150目滤布过滤，过滤得虾浆液在4 ℃低温下保藏，使用时取出。将新鲜鸡蛋清洗打碎后放入打蛋机，在600转/min低速控制下，搅拌3 min，然后在1100转/min高速控制下，搅拌7 min，搅拌成蛋液，采用180目振动过滤筛过滤后用胶体磨研磨，得到混合均匀蛋液后备用；
（2）混合：将上述处理得到的虾浆和蛋液，以及配方中相关的辅料按照比例加入旋转搅拌锅，以900转/min的转速搅拌8 min，搅拌后静置18 min；
（3）真空油炸：为减少虾肉的氧化作用而产生褐变，将上述混均的虾肉蛋浆在﹣0.07Mpa真空度，145 ℃热油温度，75转/min搅拌下，真空油炸11 min至金黄色后取出；
（4）离心脱油：将上述油炸好的虾肉蛋酥，在温度90 ℃，脱油转速3800转/min，﹣0.08MPa真空度下，进行离心脱油11秒；
（5）压制切块：脱油得到虾肉蛋酥放入压制模具中加压压制，压出75%油脂，然后切块整形得到虾肉蛋酥产品；
（6）包装：将切好的虾肉蛋酥产品放入包装盒，放入袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
其中，步骤（1）：酸~盐复合溶液为柠檬酸和食盐的混合物，其中柠檬酸的浓度为3g/L，维生素C浓度为4 g/L食盐的浓度为6 g/L。
实施例3：
一种南美白对虾虾肉蛋酥，由虾仁，大豆蛋白，鸡蛋液，淀粉（土豆粉），食用胶（食用明胶），调味料和添加剂组成。配料中各组分具体配比如表1所示，配料中调味料和添加剂具体配方分别如表2和表3所示。
一种南美白对虾虾肉蛋酥的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将符合加工要求的小规格南美白对虾、破损的对虾取肉后放入酸~盐复合溶液进行浸泡，时间为6 min，浸泡后，清水漂洗4次后，为防止虾褐变，加入柠檬酸0.2g/L，在1600转/min打浆转速，打浆6 min。虾浆在0.8 MPa压力下，采用120目滤布过滤，过滤得虾浆液在2 ℃低温下保藏，使用时取出。将新鲜鸡蛋清洗打碎后放入打蛋机，在550转/min低速控制下，搅拌5 min，然后在1000转/min高速控制下，搅拌8 min，搅拌成蛋液，采用200目振动过滤筛过滤后用胶体磨研磨，得到混合均匀蛋液后备用；
（2）混合：将上述处理得到的虾浆和蛋液，以及配方中相关的辅料按照比例加入旋转搅拌锅，以700转/ min的转速搅拌9 min，搅拌后静置15 min；
（3）真空油炸：为减少虾肉的氧化作用而产生褐变，将上述混均的虾肉蛋浆在﹣0.09Mpa真空度，140 ℃热油温度，60转/ min搅拌下，真空油炸12 min至金黄色后取出；
（4）离心脱油：将上述油炸好的虾肉蛋酥，在温度93 ℃，脱油转速3200转/min，﹣0.07MPa真空度下，进行离心脱油15秒；
（5）压制切块：脱油得到虾肉蛋酥放入压制模具中加压压制，压出70%油脂，然后切块整形得到虾肉蛋酥产品；
（6）包装：将切好的虾肉蛋酥产品放入包装盒，放入袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
其中，步骤（1）：酸~盐复合溶液为柠檬酸和食盐的混合物，其中柠檬酸的浓度为5g/L，维生素C浓度为2 g/L食盐的浓度为4 g/L。
表1配料中各组分具体配方
| 序号 | 成分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 虾仁（%） | 26 | 23 | 21 |
| 2 | 大豆蛋白（%） | 7 | 10 | 12 |
| 3 | 鸡蛋液（%） | 50 | 48 | 54 |
| 4 | 淀粉（%） | 9 | 8 | 5 |
| 5 | 食用胶（%） | 4 | 5 | 3 |
| 6 | 调味料（%） | 3 | 4 | 2 |
| 7 | 添加剂（%） | 1 | 2 | 3 |
| 8 | 总和（%） | 100 | 100 | 100 |
表2配料中调味料具体配方
| 序号 | 成分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 鸡精（%） | 12 | 9 | 8 |
| 2 | 食盐（%） | 21 | 28 | 23 |
| 3 | 白糖（%） | 8 | 7 | 6 |
| 4 | 葱姜汁（%） | 13 | 10 | 12 |
| 5 | 料酒（%） | 22 | 23 | 28 |
| 6 | 色拉油（%） | 16 | 15 | 17 |
| 7 | 迷迭香粉（%） | 5 | 4 | 3 |
| 8 | 丁香粉（%） | 3 | 4 | 3 |
| 9 | 总和（%） | 100 | 100 | 100 |
表3配料中添加剂具体配方
| 序号 | 成分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 蜂蜜（%） | 67 | 70 | 59 |
| 2 | 维生素C（%） | 28 | 24 | 34 |
| 3 | 虾青素（%） | 5 | 6 | 7 |
| 4 | 总和（%） | 100 | 100 | 100 |
本发明制作的虾肉蛋酥绿色健康新颖，营养均衡丰富，色香味俱全，食用方便，并具有保健功效，符合广大消费者的需求。
尽管为达到说明目的，以上所述为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种南美白对虾虾肉蛋酥，其特征在于，所述虾肉蛋酥由以下质量百分比的原料制成：20~30%虾仁，5~15%大豆蛋白，45~60%鸡蛋液，5~10%淀粉，3~6%食用胶，2~4%调味料，1~3%添加剂。
2.根据权利要求1所述的一种南美白对虾虾肉蛋酥，其特征在于，所述的淀粉由小麦淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，土豆粉和谷朊粉的一种或多种混合。
3.根据权利要求1所述的一种南美白对虾虾肉蛋酥，其特征在于，所述的食用胶由海藻酸钠，黄原胶，卡拉胶，食用琼脂和食用明胶的一种或多种混合。
4.根据权利要求1所述的一种南美白对虾虾肉蛋酥，其特征在于，所述的调味料各组分的质量百分含量为：8~15%鸡精，20~35%食盐，6~10%白糖，10~15%葱姜汁，20~35%料酒，15~20%色拉油，2~6%迷迭香粉，3~5%丁香粉。
5.根据权利要求1所述的一种南美白对虾虾肉蛋酥，其特征在于，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：55~70%蜂蜜，20~35%维生素C，5~12%虾青素。
6.一种如权利要求1所述的一种南美白对虾虾肉蛋酥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将符合加工要求的小规格南美白对虾、破损的对虾取肉后放入酸~盐复合溶液进行浸泡，时间为4~6 min，浸泡后，清水漂洗2~4次后，为防止虾褐变，加入柠檬酸0.1~0.3 g/L，在1500~1800转/min打浆转速，打浆4~8 min；
虾浆在0.5~0.8 MPa压力下，采用120~150目滤布过滤，过滤得虾浆液在0~4 ℃低温下保藏，使用时取出；
将新鲜鸡蛋清洗打碎后放入打蛋机，在500~600转/min低速控制下，搅拌3~5 min，然后在1000~1200转/min高速控制下，搅拌5~8 min，搅拌成蛋液，采用150~200目振动过滤筛过滤后用胶体磨研磨，得到混合均匀蛋液后备用；
（2）混合：将上述处理得到的虾浆和蛋液，以及配方中相关的辅料按照比例加入旋转搅拌锅，以600~1000转/ min的转速搅拌5~10 min，搅拌后静置10~20 min；
（3）真空油炸：为减少虾肉的氧化作用而产生褐变，将上述混均的虾肉蛋浆在﹣0.07~﹣0.09 Mpa真空度，130~150 ℃热油温度，40~80转/min搅拌下，真空油炸10~15 min至金黄色后取出；
（4）离心脱油：将上述油炸好的虾肉蛋酥，在温度90~100 ℃，脱油转速3000~4000转/min，﹣0.07~﹣0.09 MPa真空度下，进行离心脱油10~15秒；
（5）压制切块：脱油得到虾肉蛋酥放入压制模具中加压压制，压出60~80%油脂，然后切块整形得到虾肉蛋酥产品；
（6）包装：将切好的虾肉蛋酥产品放入包装盒，放入袋装抗氧化剂，套上真空袋后抽真空包装。
7.根据权利要求6所述的一种南美白对虾虾肉蛋酥的制作方法，其特征在于，步骤（1）酸~盐复合溶液由2~5 g/L柠檬酸，2~4 g/L维生素C和3~6 g/L食盐组成。
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