CN106720196A - 一种腌制保鲜液的制备方法及腌制保鲜液与其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌制保鲜液的制备方法及腌制保鲜液与其应用，其中，腌制保鲜液包括，葱3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香叶1.5～3％、桂皮1～3％、紫苏0.4～0.8％、食盐5～7％、黄酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6～12％、食品级无水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、儿茶素1～3％、水。本发明可显著改善淡水鱼贮藏过程中质构品质，抑制腐败菌生长，有效延长鱼肉的保鲜期限，提高了冷藏保鲜鱼肉产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，且产品食用方便，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于淡水鱼加工与贮藏技术领域，具体涉及一种腌制保鲜液的制备方法及腌制保鲜液与其应用。
背景技术
我国淡水渔业资源丰富，是世界上淡水养殖面积最多的国家之一。鱼肉柔嫩鲜美且营养丰富，淡水鱼属于优质蛋白资源。2015年我国淡水鱼养殖产量达到2602.97万吨。国内淡水鱼多以鲜销为主。近年来，随着冷链技术的发展和国民消费方式的转变，保鲜水产品销量逐渐增加。由于淡水鱼类易腐败，因此常采用低温保鲜的方式贮藏。低温保鲜的贮藏方式能够在短时期内有效延缓鱼肉品质劣化。但是，由于鱼肉的水分含量高，蛋白含量丰富，在微生物和内源酶的综合作用下蛋白降解，低温保鲜鱼肉在贮藏过程中易出现质构劣化现象。品质劣化现象容易对销售和后续加工造成不利影响。因此，有效的鱼肉保鲜方法的开发对推动淡水鱼产业多元化发展具有重要作用。
目前，大量研究表明，在鱼肉品质劣化过程中，微生物的腐败作用和鱼肉内源蛋白酶的降解作用均有一定作用。因此，鱼肉保鲜所应采取的根本措施在于：抑制鱼肉内源蛋白酶活性和控制腐败微生物的生长繁殖。近年来随着绿色食品概念的兴起，生物保鲜剂的开发已成为必然趋势。因此，具有内源酶抑制作用和抑菌作用的可食用保鲜剂的开发，对解决鱼肉保鲜难题、保证产品质量非常重要。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有制备腌制保鲜液的技术空白，提出了本发明。
因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种稳定平衡的腌制保鲜液的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种腌制保鲜液的制备方法，包括，物料准备，以占腌制保鲜液的质量百分比计，物料包括，葱3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香叶1.5～3％、桂皮1～3％、紫苏0.4～0.8％、食盐5～7％、黄酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6～12％、食品级无水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、儿茶素1～3％、水；将葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、紫苏加入水中，在微沸状态下，熬煮0.5～1h后过滤，在滤液中添加食盐和黄酒，制成腌制液；在5～25℃下，以50～100r/min的速度搅拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和食品级无水乙醇，搅拌至完全混合，得分散相；以50～100r/min的速度搅拌下，向腌制液中添加儿茶素，搅拌至完全混合，得连续相；向上述步骤连续相中添加分散相，搅拌分散得到腌制保鲜液。
作为本发明所述腌制保鲜液的制备方法的一种优选方案，其中：所述熬煮，其功率为1000～1500W。
作为本发明所述腌制保鲜液的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌分散，其是以50～100rpm搅拌5～10min。
作为本发明所述腌制保鲜液的制备方法的一种优选方案，其中：所述花椒中吴茱萸次碱含量为1.000～1.120mg/g。
本发明的另一个目的是提供一种腌制保鲜液，其特征在于：一种腌制保鲜液，以质量百分比计，包括，葱3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香叶1.5～3％、桂皮1～3％、紫苏0.4～0.8％、食盐5～7％、黄酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6～12％、食品级无水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、儿茶素1～3％、水。
作为本发明所述腌制保鲜液的一种优选方案，其中：所述花椒中吴茱萸次碱含量为1.000～1.120mg/g。
本发明的另一个目的是提供一种腌制保鲜液在淡水鱼的保鲜方面的应用，其特征在于：将鲜活淡水鱼剖杀，用0～10℃的水冲洗，将鱼在0～10℃环境中沥干；将沥干鱼放入腌制保鲜液在0～10℃下腌制12～20h，每2h翻动，腌制后的鱼在0～10℃环境下沥干，真空包装后置于-2～4℃下贮藏。
作为本发明所述腌制保鲜液在淡水鱼的保鲜方面的应用一种优选方案，其中：所述沥干鱼，其与腌制保鲜液的比例为每升腌制保鲜液，放入800～1000g沥干鱼。
本发明所具有的有益效果：
(1)本发明利用腌制保鲜液鱼肉内源组织蛋白酶B、鱼肉内源组织蛋白酶L、鱼肉内源胶原蛋白酶的活性变化以及微生物腐败作用引起的蛋白降解过程，从而减缓鱼肉质构劣化，提高了保鲜的贮藏稳定性，易于工业化生产，产品经简单蒸制或烧制即可食用，方便食用，质构风味好，市场前景广阔。
(2)克服了大蒜素在水溶液中分散性差的技术问题，制备方法简单，扩展了脂溶性大蒜素的应用范围，将腌制调味和保鲜过程同时进行，同时掩盖了大蒜素的刺激性气味。
(3)聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯与食品级无水乙醇的协同作用使得大蒜素均匀分布形成稳定、平衡的腌制保鲜乳液，且腌制保鲜液在鱼肉贮藏过程中保持稳定。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
(1)腌制保鲜液的制备：
物料准备：以占腌制保鲜液的质量百分比计，包括，葱5％、姜5％、花椒4％、八角3％、香叶3％、桂皮3％、紫苏0.8％、食盐7％，黄酒20％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯12％，食品级无水乙醇8％，大蒜素2％，儿茶素1％，水；(花椒中吴茱萸次碱含量为1.000mg/g)
制备腌制液：将葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、紫苏加入水中，在微沸状态下，以1000w的功率熬煮1h后过滤，在滤液中添加食盐和黄酒，制成腌制液；
制备腌制保鲜液：在25℃下，以100r/min的速度搅拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和食品级无水乙醇，搅拌至完全混合，得分散相；以50r/min的速度搅拌下，向腌制液中添加儿茶素，搅拌至完全混合，得连续相；向上述步骤连续相中添加分散相，以100r/min的速度搅拌分散10min，得到腌制保鲜液。
腌制保鲜液中，包括，葱5％、姜5％、花椒4％、八角3％、香叶3％、桂皮3％、紫苏0.8％、食盐7％，黄酒20％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯12％，食品级无水乙醇8％，大蒜素2％，儿茶素1％，水；
(2)宰杀：将鲜活草鱼剖杀，去内脏，从背部剖开，一分为二，宰杀后的鱼用10℃的预冷水冲洗干净，将鱼在4℃环境中沥干；
(3)腌制：将鱼放入腌制保鲜液在10℃环境中在腌制12h，每隔2h翻动一次，鱼与所述的淡水鱼腌制保鲜液的比例为1000g/L；
(4)沥干：将腌制后的鱼在4℃环境下沥干；
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼装入包装袋真空包装，然后置于-2℃下贮藏。
实施例2
(1)腌制保鲜液的制备：
物料准备：以占腌制保鲜液的质量百分比计，包括，葱4％、姜3％、花椒3％、八角2％、香叶2％、桂皮2％、紫苏0.5％、食盐5％，黄酒15％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯10％，食品级无水乙醇4％，大蒜素1.5％，儿茶素1％，水；(花椒中吴茱萸次碱含量为1.120mg/g)
制备腌制液：将葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、紫苏加入水中，在微沸状态下，以1200w的功率熬煮0.5h后过滤，在滤液中添加食盐和黄酒，制成腌制液；
制备腌制保鲜液：在20℃下，以80r/min的速度搅拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和食品级无水乙醇，搅拌至完全混合，得分散相；以60r/min的速度搅拌下，向腌制液中添加儿茶素，搅拌至完全混合，得连续相；向上述步骤连续相中添加分散相，以80r/min的速度搅拌分散6min，得到腌制保鲜液。
腌制保鲜液中，包括，葱4％、姜3％、花椒3％、八角2％、香叶2％、桂皮2％、紫苏0.5％、食盐5％，黄酒15％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯10％，食品级无水乙醇4％，大蒜素1.5％，儿茶素1％，水；
(2)宰杀：将鲜活草鱼剖杀，去内脏，从背部剖开，一分为二，宰杀后的鱼用4℃的预冷水冲洗干净，将鱼在10℃环境中沥干；
(3)腌制：将鱼放入腌制保鲜液在4℃环境中在腌制20h，每隔2h翻动一次，鱼与所述的淡水鱼腌制保鲜液的比例为800g/L；
(4)沥干：将腌制后的鱼在10℃环境下沥干；
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼装入包装袋真空包装，然后置于0℃下贮藏。
实施例3
(1)腌制保鲜液的制备：
物料准备：以占腌制保鲜液的质量百分比计，包括，葱5％、姜4％、花椒3％、八角2％、香叶1.5％、桂皮2％、紫苏0.6％、食盐6％，黄酒15％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯10％，食品级无水乙醇6％，大蒜素1％，儿茶素2％，水；(花椒中吴茱萸次碱含量为1.100mg/g)
制备腌制液：将葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、紫苏加入水中，在微沸状态下，以1000w的功率熬煮1h后过滤，在滤液中添加食盐和黄酒，制成腌制液；
制备腌制保鲜液：在15℃下，以60r/min的速度搅拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和食品级无水乙醇，搅拌至完全混合，得分散相；以80r/min的速度搅拌下，向腌制液中添加儿茶素，搅拌至完全混合，得连续相；向上述步骤连续相中添加分散相，以60r/min的速度搅拌分散8min，得到腌制保鲜液。
腌制保鲜液中，包括，葱5％、姜4％、花椒3％、八角2％、香叶1.5％、桂皮2％、紫苏0.6％、食盐6％，黄酒15％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯10％，食品级无水乙醇6％，大蒜素1％，儿茶素2％，水；
(2)宰杀：将鲜活鳊鱼剖杀，直接去内脏，不剖片，宰杀后的鱼用10℃的预冷水冲洗干净，将鱼4℃环境中沥干；
(3)腌制：将鱼放入腌制保鲜液在4℃环境中在腌制16h，每隔2h翻动一次，鱼与所述的淡水鱼腌制保鲜液的比例为1000g/L；
(4)沥干：将腌制后的鱼在4℃环境下沥干；
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼装入包装袋真空包装，然后置于0℃下贮藏。
实施例4
(1)腌制保鲜液的制备：
物料准备：以占腌制保鲜液的质量百分比计，包括，葱3％、姜2.5％、花椒2％、八角1.5％、香叶1.5％、桂皮1％、紫苏0.4％、食盐5％，黄酒10％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6％，食品级无水乙醇2％，大蒜素0.5％，儿茶素3％，水；(花椒中吴茱萸次碱含量为1.110mg/g)
制备腌制液：将葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、紫苏加入水中，在微沸状态下，以1500w的功率熬煮0.5h后过滤，在滤液中添加食盐和黄酒，制成腌制液；
制备腌制保鲜液：在5℃下，以50r/min的速度搅拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和食品级无水乙醇，搅拌至完全混合，得分散相；以100r/min的速度搅拌下，向腌制液中添加儿茶素，搅拌至完全混合，得连续相；向上述步骤连续相中添加分散相，以50r/min的速度搅拌分散5min，得到腌制保鲜液。
腌制保鲜液中，包括，葱3％、姜2.5％、花椒2％、八角1.5％、香叶1.5％、桂皮1％、紫苏0.4％、食盐5％，黄酒10％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6％，食品级无水乙醇2％，大蒜素0.5％，儿茶素3％，水；
(2)宰杀：将鲜活鳊鱼剖杀，直接去内脏，不剖片，宰杀后的鱼用4℃的预冷水冲洗干净，将鱼在10℃环境中沥干；
(3)腌制：将鱼放入腌制保鲜液在0℃环境中在腌制20h，每隔2h翻动一次，鱼与所述的淡水鱼腌制保鲜液的比例为900g/L；
(4)沥干：将腌制后的鱼在10℃环境下沥干；
(5)真空包装贮藏：将预处理过的鱼装入包装袋真空包装，然后置于4℃下贮藏。
以上实施例中所测得的菌落总数(TVC)测定方法按照国标《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2—2010)。
感官评价标准如下：
空白对照组采用未使用本发明腌制保鲜液的鱼，贮藏在0℃条件下。
表1：冷藏期间各实施例鱼肉质构变化
数值均为剪切力，单位N
表1中显示了采用本发明腌制保鲜液处理的鱼肉在冷藏过程中的剪切力变化，表明了本发明的腌制保鲜液能有效缓解鱼肉在贮藏过程中的质构软化现象。
表2：冷藏期间各实施例鱼肉气味感官评定变化
表3：冷藏期间各实施例鱼肉可接受感官评定变化
表2和表3中分别显示了采用本发明腌制保鲜液处理的鱼肉在冷藏过程中的气味感官评分和可接受度感官评分变化，表明了本发明的腌制保鲜液能有效抑制鱼肉在贮藏过程中腐败气味的产生和可接受度的下降，改善冷藏鱼肉的风味。
表4：冷藏期间各实施例鱼肉菌落总数变化
数值均为细菌总数的对数，即log10CFU/g。
表4中显示了采用本发明腌制保鲜液处理的鱼肉在冷藏过程中的菌落总数变化，表明了本发明的腌制保鲜液能有效抑制鱼肉在贮藏过程中腐败微生物的生长繁殖。
表5：冷藏期间各实施例鱼肉内源组织蛋白酶B活性变化
数值均为酶活，单位为U/100g鱼肉。
表6：冷藏期间各实施例鱼肉内源组织蛋白酶L活性变化
数值均为酶活，单位为U/100g鱼肉。
表7：冷藏期间各实施例鱼肉内源胶原蛋白酶活性变化
数值均为酶活，单位为U/100g鱼肉。
表5～7中分别显示了采用本发明腌制保鲜液处理的鱼肉在冷藏过程中的内源组织蛋白酶B，L，D和胶原蛋白酶的活性变化，表明了本发明的腌制保鲜液能在整个贮藏过程中有效抑制鱼肉内源蛋白酶的活性，从而减缓鱼肉蛋白等营养成分的降解。
由此可见，
(1)本发明利用大蒜素(腌制保鲜液中含量为0.5～2％)、儿茶素(腌制保鲜液中含量为1～3％)对鱼肉内源蛋白酶和微生物的抑制作用，将油溶性的大蒜素和水溶性的儿茶素制备成腌制保鲜液，克服了大蒜素在水溶液中分散性差的技术问题，腌制调味和保鲜过程同时进行。同时，利用腌制调味过程掩盖过重的蒜味，降低鱼肉在贮藏过程中的蛋白降解作用，此外，该腌制保鲜液还能够减缓产品脂肪和蛋白的氧化耗败，提高鱼肉产品的贮藏稳定性，延长产品的货架期。
(2)本发明在使用腌制保鲜液抑制内源蛋白酶和腐败微生物的基础上，采用非冻结状态下低温保鲜技术，这两者产生了协同效果，不仅有效地抑制了内源蛋白酶的活性和微生物的活动，又避免了冻结状态下鱼体细胞损伤、汁液流失等对食品品质的不良影响。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种腌制保鲜液的制备方法，其特征在于：包括，
物料准备：以占腌制保鲜液的质量百分比计，物料包括，葱3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香叶1.5～3％、桂皮1～3％、紫苏0.4～0.8％、食盐5～7％、黄酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6～12％、食品级无水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、儿茶素1～3％、水；
制备腌制液：将葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、紫苏加入水中，在微沸状态下，熬煮0.5～1h后过滤，在滤液中添加食盐和黄酒，制成腌制液；
制备腌制保鲜液：在5～25℃下，以50～100r/min的速度搅拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和食品级无水乙醇，搅拌至完全混合，得分散相；以50～100r/min的速度搅拌下，向腌制液中添加儿茶素，搅拌至完全混合，得连续相；向上述步骤连续相中添加分散相，搅拌分散得到腌制保鲜液。
2.根据权利要求1所述腌制保鲜液的制备方法，其特征在于：所述熬煮，其功率为1000～1500W。
3.根据权利要求1所述腌制保鲜液的制备方法，其特征在于：所述搅拌分散，其是以50～100rpm搅拌5～10min。
4.根据权利要求1～3中任一项所述腌制保鲜液的制备方法，其特征在于：所述花椒中吴茱萸次碱含量为1.000～1.120mg/g。
5.一种腌制保鲜液，其特征在于：以质量百分比计，包括，
葱3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香叶1.5～3％、桂皮1～3％、紫苏0.4～0.8％、食盐5～7％、黄酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6～12％、食品级无水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、儿茶素1～3％、水。
6.根据权利要求5所述腌制保鲜液，其特征在于：所述花椒中吴茱萸次碱含量为1.000～1.120mg/g。
7.一种如权利要求5所述腌制保鲜液在淡水鱼的保鲜方面的应用，其特征在于：将鲜活淡水鱼剖杀，用0～10℃的水冲洗，将鱼在0～10℃环境中沥干；将沥干鱼放入腌制保鲜液在0～10℃下腌制12～20h，每2h翻动，腌制后的鱼在0～10℃环境下沥干，真空包装后置于-2～4℃下贮藏。
8.如权利要求7所述腌制保鲜液在淡水鱼的保鲜方面的应用，其特征在于：所述沥干鱼，其与腌制保鲜液的比例为每升腌制保鲜液，放入800～1000g沥干鱼。
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