CN103932243A - 一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，涉及食品加工与保藏领域。本发明以鲜活或冷冻的淡水鱼为原料，经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装、杀菌、冷却步骤制成风味即食醉鱼产品。本发明是在传统醉鱼制作工艺的基础上，利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术去除淡水鱼本身的土腥味，提升醉鱼醇香风味，生产一种脂肪含量低、风味品质优的休闲醉鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的醉鱼香味浓郁醇厚，质量稳定，该技术可使醉鱼生产原料扩大至鮰鱼等高脂鱼类，解决了高脂鱼类干燥脱水困难、脂肪氧化蚝败严重的生产问题，提高了醉鱼产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域，具体涉及一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法。
背景技术
我国淡水渔业资源丰富，是世界上淡水养殖水面最多的国家之一，2012年全国水产养殖面积8088.40公顷，水产品总量5907.7万吨，其中淡水鱼类产量2497.7万吨，稳居世界前列。鱼肉蛋白含量丰富，容易消化吸收，属于优质蛋白质，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。此外，鱼肉还含有极丰富的维生素A、维生素D和维生素B1、B2，以及1％～2％的无机盐，包括钙、磷、钾、铜、锌、硒等。因此，充分利用淡水鱼资源，对其进行深加工具有重要的意义。
为了解决鲜鱼的保鲜问题，江浙一带逐渐形成了有传统特色的醉鱼、酥鱼。因其价廉物美，富有弹性，有咬劲，色泽红润，香气浓郁，久食不厌，成为我国南方的传统美食，一直流传至今。醉鱼传统生产工艺主要为三个部分:腌制、晒干和糟腌。一般是在秋冬季节晒鱼干，制糟鱼，因为春夏季节，雨水多，气温高，易引起鱼肉的腐败变质，由此可见，传统加工方法在很大程度上受气候条件的制约。
现今，醉鱼的制备方法多为以下这一途径:预处理、腌制、漂洗、干制、调味、装袋、封口、杀菌、检验、装箱等步骤。其缺陷在于:现有加工工艺仅适用于草鱼、青鱼等低脂鱼，对于鮰鱼等高脂鱼类并不适用，因为脂肪含量高会导致后期脱水困难，易引起贮藏过程中腐败变质；无法有效的去除淡水鱼本身的土腥味；加工时间大大缩短，没有经过长时间的糟腌发酵，最终产品风味不足，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异；脂肪氧化蚝败等问题，这些问题的出现制约了企业的发展，降低了经济效益。如何解决这些加工难题，实现醉鱼的快速増香，保证产品质量的稳定，生产出味道鲜美的醉鱼成为人们亟需解决的技术问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有醉鱼生产中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，该方法利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术，能够解决淡水鱼土腥味大、加工时间短产品风味不足、高脂鱼脱水难、脂肪氧化蚝败、质量不稳定的加工难题，实现加工过程中的快速除腥増香。该方法生产出的醉鱼醇香风味浓，贮藏稳定性好，携带方便，大大提高了产品的附加值。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，将淡水鱼经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装以及杀菌冷却步骤制成风味即食醉鱼产品，其中，所述预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗；所述降脂脱腥：按照1︰2～1︰4的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，温度30～40℃条件下浸泡45～65min，定时搅拌，然后将鱼片捞出沥干表面水分；所述低盐腌制发酵：按照1:1～1:2的鱼液质量比将酶液浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中，在10～25℃条件下腌制发酵3～24h；所述干燥：采用分段式干燥工艺，先将发酵后的鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；所述切块：对干燥后的鱼片进行切分修整；所述调味、真空包装：将切分修整后的鱼块与调味液一同装入复合蒸煮袋中真空包装，包装后产品总重在100～150g；所述杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为115～121℃，15～25min，反压压力0.10～0.15MPa，反压冷却到40℃以下。
作为本发明所述的利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法的一种优选方案，其中：所述腌制液是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加4～7％的食盐及1％～3％的葡萄糖而成。
作为本发明所述的利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法的一种优选方案，其中：所述调味液是由葱15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香叶5g、桂皮10g、茴香10g、紫苏叶2g、茶叶5g及350g水微沸状态下熬煮0.5～1h后过滤，然后向滤渣中添加350g水再次熬煮0.5～1h后过滤，合并滤液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黄酒200g、白酒50g，最后用水补足至总重1000g所得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)利用生物酶技术，经脂肪酶适度脱脂后，能降低淡水鱼的脂肪含量，避免干燥后期脱水困难问题的出现，使醉鱼生产原料扩大至鮰鱼等高脂鱼类同时能够产生一些游离脂肪酸，作为风味前体物质或者直接作为风味物质，此外还能促进腥味物质如土臭素的溶出，对提升醉鱼的风味起到十分重要的作用；
(2)利用低盐腌制发酵技术，在腌制的同时实现微生物发酵增香，能够去除淡水鱼本身的土腥味，同时够弥补现有工艺加工时间过短，最终产品风味不足，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异的不足，保证不同批次产品质量的稳定；
(3)分段干燥工艺，能够有效的防止鱼片表面硬化现象的出现，使干燥更加均匀，缩短干燥时间，降低能耗；
(4)能够减缓产品的脂肪氧化蚝败，提高了醉鱼产品贮藏稳定性，延长产品的货架期。
附图说明
图1是一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法流程示意图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
鲜活或冷冻的鮰鱼解冻后剖杀，去头，去尾，去内脏后，从背部剖开，一分为二，用流水清洗。将处理后的鱼片以1︰4的鱼液比加入到pH9.0，温度30℃，酶活45U/ml的脂肪酶液中浸泡45min，定时搅拌，然后将鱼片捞出，沥干表面水分；以1︰2鱼液比将经脂肪酶液浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中在10℃条件下发酵24h。腌制液是由菌体浓度为107CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加4％的食盐及1％葡萄糖而成；接着将鱼片在40℃，风速1m/s的条件下热风干燥3h，然后在真空度0.08MPa，30℃条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却后，切分修整至每块重90g与调味液一同真空包装，包装后产品总重100g左右。调味液是由葱15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香叶5g、桂皮10g、茴香10g、紫苏叶2g、茶叶5g及350g水微沸状态下熬煮0.5～1h后过滤，然后向滤渣中添加350g水再次熬煮0.5～1h后过滤，合并滤液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黄酒200g、白酒50g，最后用水补足至总重1000g所得。最后，将真空包装后的鱼块在115℃的条件下杀菌25min，反压压力0.10～0.15MPa，冷却到40℃以下。
实施例2
鲜活或冷冻的草鱼解冻后剖杀，去头，去尾，去内脏后，从背部剖开，一分为二，用流水清洗；将处理后的鱼片以1︰2的鱼液比加入到pH9.5，温度40℃，酶活20U/ml的脂肪酶液中浸泡65min，定时搅拌，然后将鱼片捞出，沥干表面水分；以1︰1鱼液比将浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中在25℃条件下发酵3h。腌制液是由菌体浓度为109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加7％的食盐及3％的葡萄糖而成；接着将鱼片在55℃，风速1.5m/s的条件下热风干燥1h，然后将鱼片在真空度0.08MPa，40℃条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却后，切分修整至每块重130g，与调味液一同真空包装，包装后产品总重150g左右。调味液制备步骤同实施例1。最后，将真空包装后的鱼片在121℃的条件下杀菌15min，反压压力0.10～0.15MPa，冷却到40℃以下。
实施例3
鲜活或冷冻的鳗鱼解冻后剖杀，去头，去尾，去内脏后，从背部剖开，一分为二，用流水清洗。将处理后的鱼片以1︰3的鱼液比加入到pH9.2，温度35℃，酶活40U/ml的脂肪酶液中浸泡60min，定时搅拌，然后将鱼片捞出，沥干表面水分；以1︰2鱼液比将浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中在20℃条件下发酵12h。腌制液是由菌体浓度为108CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加5％的食盐及2％的葡萄糖而成；其他步骤同实施例1。
实施例4
鲜活或冷冻的青鱼解冻后剖杀，去头，去尾，去内脏后，从背部剖开，一分为二，用流水清洗；将处理后的鱼片以1︰3的鱼液比加入到pH9.2，温度35℃，酶活30U/ml的脂肪酶液中浸泡50min，定时搅拌，然后将鱼片捞出，沥干表面水分；以1︰1鱼液比将浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中在30℃条件下发酵5h。腌制液是由菌体浓度为109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加5％的食盐及1.5％的葡萄糖而成；其他步骤同实施例2。
本发明是在传统醉鱼制作工艺的基础上，利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术去除淡水鱼本身的土腥味，提升醉鱼醇香风味，生产一种脂肪含量低、风味品质优的休闲醉鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的醉鱼香味浓郁醇厚，质量稳定，该技术可使醉鱼生产原料扩大至鮰鱼等高脂鱼类，提高产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其特征在于：将淡水鱼经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装以及杀菌冷却步骤制成风味即食醉鱼产品，其中，
所述预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗；
所述降脂脱腥：按照1︰2～1︰4的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，温度30～40℃条件下浸泡45～65min，定时搅拌，然后将鱼片捞出沥干表面水分；
所述低盐腌制发酵：按照1:1～1:2的鱼液质量比将酶液浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中，在10～25℃条件下腌制发酵3～24h；
所述干燥：采用分段式干燥工艺，先将发酵后的鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；
所述切块：对干燥后的鱼片进行切分修整；
所述调味、真空包装：将切分修整后的鱼块与调味液一同装入复合蒸煮袋中真空包装，包装后产品总重在100～150g；
所述杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为115～121℃，15～25min，反压压力0.10～0.15MPa，反压冷却到40℃以下。
2.根据权利要求1所述的利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其特征在于：所述腌制液是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加4～7％的食盐及1～3％的葡萄糖而成。
3.根据权利要求1所述的利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其特征在于：所述调味液是由葱15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香叶5g、桂皮10g、茴香10g、紫苏叶2g、茶叶5g及350g水微沸状态下熬煮0.5～1h后过滤，然后向滤渣中添加350g水再次熬煮0.5～1h后过滤，合并滤液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黄酒200g、白酒50g，最后用水补足至总重1000g所得。
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