CN104664416A - 一种兔肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供了一种兔肉制品及其制备方法，其制备方法包括如下步骤：(A)称取新鲜兔肉或冷冻兔肉，以所述兔肉的质量为基准，按照质量百分比计，加入以下调味料中的一种或几种：食盐4-6％，砂糖1-3％，亚硝酸钠0.01-0.02％，磷酸盐0.1-0.2％，腌制一段时间得到腌制兔肉；(B)将所述腌制兔肉经过酶解、调味、粘合成型、灌制步骤后冷藏保存，即得。本发明实施例的兔肉制品的制备方法简单、易于操作，加入的各种调味料安全环保，能够丰富兔肉的口感以及色泽等效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种兔肉制品及其制备方法。
背景技术
兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。兔肉不但质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，还具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利大肠等功效；而且与其它肉类相比较，食后极易被消化吸收。因此，兔肉极受消费者的欢迎。
目前，兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，炸，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，但是兔肉在蒸煮的过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺的不同，产出来的兔肉在色泽和口味上各不同，生产方法不同，加工的成品兔肉在营养成分的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别，特别是兔肉蒸煮时间过长，兔肉往往会变老，而且煮的时间过长，兔肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔肉中，直接影响熟兔肉的产品质量。卤兔肉与烤兔肉的方式由于加的调味料比较单一，导致得到的兔肉制品腥味比较大，口感有待进一步改善。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种兔肉制品的制备方法，所述的兔肉制品具有制备方法简单、易于操作，加入的各种调味料安全环保，能够丰富兔肉的口感以及色泽等优点。
本发明的第二目的在于提供一种采用上述兔肉制品的制备方法制备出的兔肉，该兔肉解决了以上技术问题具有腥味小、口感酥香软滑、兔肉质地细嫩以及营养价值高等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明实施例提供了一种兔肉制品的制备方法，包括如下步骤：
(A)称取新鲜兔肉或冷冻兔肉，以所述兔肉的质量为基准，按照质量百分比计，加入以下调味料中的一种或几种：食盐4-6％，砂糖1-3％，亚硝酸钠0.01-0.02％，磷酸盐0.1-0.2％，腌制一段时间得到腌制兔肉；
(B)将所述腌制兔肉经过酶解、调味、粘合成型、灌制步骤后冷藏保存，即得。
本发明实施例提供的兔肉制品的制备方法，先将新鲜兔肉或冷冻兔肉进行称量，其兔肉的种类以及具体质量没有特别的限制，但是兔肉本身需要通过兽医卫生检疫检验标准的，称量后以称量好的兔肉的质量为基准，加入各种调味料，调味料的选择上，除了常用的食盐以及糖等，还加入了亚硝酸钠以及磷酸盐，亚硝酸钠由于其本身有毒性，因此其加量尤其需要注意，控制在0.01-0.02％即可，可以起到调味增色以及抑制细菌滋生防腐的效果，如果加量过多不但会有毒性食用不安全，而且还会影响肉质的口感。另外，磷酸盐的加量也不宜过多，需要控制在0.1-0.2％之间，种类上可以选择焦磷酸钠或者复合型磷酸盐进行使用，具有保持肉质水分、增强肉质保存的稳定性的作用。而且，为了使得各种调味料能够更好的渗入兔肉的肉质中，也为了使得各种调味料能够更好的互相融合，因此再将调味料与兔肉进行混合之前，最好先将各种调味料加入水中进行溶解完全后再混合。
在本发明中，这几种调味料的种类以及用量的选择均是发明人经过大量实验才能得到的，其具体调味料的选择是决定腌制过程中是否入味以及兔肉成品口感的关键，而且还具有掩盖兔肉制品的腥味的作用，使其营养价值也更高。
本发明中，在将调味料与兔肉进行混合之后，就可以开始进行腌制，腌制的时间一般最好在70-80h，温度控制在4-5℃，这种冷腌制的方式可以有效防止细菌的滋生，现有技术中一般需要将调味料熬制成汤料后再充分浸渍兔肉的方式进行腌制，本发明直接采用低温的方式进行腌制，前期调味料的加入也无需熬制，不仅减少了工艺步骤，而且还能较好的保持其兔肉的原始口感，通过长时间的腌制以达到增香、提味以及去腥的目的。为了提高腌制的效果以及加快腌制的速率，在腌制过程中最好翻动5-6次，中间间隔的时间没有具体限制，只要能够保证兔肉的每一块部位都能被调味料充分浸渍即可，一边搅动一边观察腌制的效果。另外，为了使得兔肉更加入味，因为最好采用兔肉块进行腌制。
腌制好的兔肉还需经过酶解、调味、粘合成型、灌制步骤后冷藏保存，即得。其中酶解的步骤非常关键，通过添加酶类可以很好的消除兔肉的腥味，提高产品的风味品质，还可以使得肉质更加细嫩酥脆，因此其酶解的方法包括：用为所述兔肉质量的0.1-2％的蛋白酶在20-30℃的条件下处理30-40min。由于蛋白酶属于生物体内的一类酵酶，它们能够有效分解蛋白质，分解方法是打断那些将氨基酸连结成多肽链的肽键。通过酶解能够有效降解骨胶原蛋白质，而且酶解的适宜环境温度不宜过高，一般控制在20-30℃即可达到酶解需要，而且又不会破坏蛋白酶本身的活性。一般需要将蛋白酶稀释后再进行使用，其添加量为兔肉质量的0.1-2％即可，不易加量过多，会损坏兔肉本身的品质。
进一步的，酶解后调味的方法包括：用为所述兔肉质量的2-6％的香辛调料粉进行调味。香辛调味料的品种多种多样，常用的有大料、胡椒粉、茴香、葱以及芥末等，可以根据个人需要进行添加，能够达到调配肉质的口味，给兔肉增香的作用，其添加量不宜过多，控制在为兔肉质量的2-6％的用量即可，如果添加量过多可能会遮盖了兔肉本身的肉质的香味。
进一步的，为了使得制备好的兔肉更易于保存与运输，使碎肉能够重组再利用，降低成本和消耗，提高产品利用率，最好采用粘合剂将兔肉粘合成一个整体进行保存，粘合成型的方法包括：用为所述兔肉质量的2-6％的粘合剂在4-5℃的条件下进行粘合处理。粘合剂常用的有黄原胶、明胶、卡拉胶或者淀粉等，均为食品粘合剂等级。
进一步的，灌制的方法包括将粘合成型的兔肉灌装到模具中，为了使得兔肉在保存过程中整齐统一，将粘合好的兔肉灌装到相同规格的模具中，再进行保存。
进一步的，冷藏保存的温度为-30℃～-40℃，一般冷藏12-24h即可达到保鲜防腐的要求，然后最好再进行包装，一般采用印制好的外包装进行包装，最后再进行检验，按照国家要求或产品企业标准进行产品检验，合格品即可进行售卖或食用。
本发明实施例还提供了一种通过上述的兔肉制品的制备方法制备出的兔肉制品，该兔肉制品具有口味独特，质量稳定，安全可靠，以及具有腥味小、口感酥香软滑、兔肉质地细嫩以及营养价值高的效果。
本发明中，创造性的应用食品微生物菌种进行酶解，通过添加酶制剂消除兔肉腥味，提高兔肉发酵增香能力，从而提高产品风味，开发系列兔肉制品。同时，应用动态渗透理论，并结合加工生产线促使兔肉快速成香成味，实现从肉类原料到调味成品的连续化生产，优化工艺配方，提高产品风味品质。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明实施例的兔肉制品的制备方法操作简单、在制备过程中加入的各种调味料可以起到丰富兔肉的口感、色泽以及去腥味的效果；
(2)本发明实施例的兔肉制品具有腥味小、口感酥香软滑、兔肉质地细嫩以及营养价值高的效果；
(3)创造性的应用食品微生物菌种进行酶解，通过酶解不仅可以很好的消除兔肉的腥味，还可提高产品的风味品质，使得肉质更加细嫩酥脆。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
兔肉制品的制备方法如下：
1)取平均质量为1.5kg的活野兔4只，将其宰杀后充分放血，去掉内脏，并用水冲洗干净后，在秤上进行称重总共为3kg，切成块状放于容器中；
2)取食盐120g、亚硝酸钠0.3g以及焦磷酸钠3g混合后与兔肉在容器中混合均匀，使得兔肉块充分浸渍各调料，进行腌制一定的时间；
3)取2g蛋白酶并稀释成酶液加入容器中，在20-30℃的条件下处理30min，然后再加入各种香辛料进行调味、将块状的兔肉用食品粘合剂粘合成整体后，灌制进模具中成卷状放入冷藏柜中进行保存。
实施例2
兔肉制品的制备方法如下：
1)取出冷冻兔肉，解冻后沥干水分，在秤上进行称重总共为3kg，切成块状放于容器中；
2)取食盐180g、砂糖90g、亚硝酸钠0.6g、复合磷酸钠盐6g以及一定量的水混合后搅拌10-20min溶解完全，再倒入容器中充分浸渍腌制兔肉，腌制的时间为70-80h，并保持4-5℃的低温，平均12-15h翻动兔肉一次，以使其充分浸渍调味料，达到去腥提味的目的；
3)取2g蛋白酶并稀释成酶液加入容器中，在20-30℃的条件下处理40min，然后再加入总共60g的五香粉、葱沫、大料粉以及茴香粉搅拌均匀进行调味、将块状的兔肉用60g的食品级卡拉胶粘合成整体后，灌制进模具中成卷状放入冷藏柜中进行保存，冷藏柜的温度为-30℃～-40℃；
4)冷藏12-24h后，将重组兔肉制品用印制好的外包装进行包装，按照国家要求或产品企业标准进行产品检验，合格后即可出厂。
实施例3
兔肉制品的制备方法如下：
1)取出冷冻兔肉，解冻后沥干水分，在秤上进行称重总共为3kg，切成块状放于容器中；
2)取食盐160g、砂糖80g、亚硝酸钠0.4g以及一定量的水混合后搅拌10-20min溶解完全，再倒入容器中充分浸渍腌制兔肉，腌制的时间为70-80h，并保持4-5℃的低温，平均12-15h翻动兔肉一次，总共翻动5-6次即可，以使其充分浸渍调味料，达到去腥提味的目的；
3)取60g蛋白酶并稀释成酶液加入容器中，在20-30℃的条件下处理35min，然后再加入总共180g的五香粉、葱沫、大料粉、芥末、姜粉以及茴香粉搅拌均匀5-10min进行调味、将块状的兔肉用180g的食品级黄原胶粘合成整体后，灌制进模具中成卷状放入冷藏柜中进行保存，冷藏柜的温度为-30℃～-40℃；
4)冷藏12-24h后，将重组兔肉制品用印制好的外包装进行包装，按照国家要求或产品企业标准进行产品检验，合格后即可出厂。
实施例4
兔肉制品的制备方法如下：
1)取平均质量为1.5kg的活獭兔4只，将其宰杀后充分放血，去掉内脏，并用水冲洗干净后，在秤上进行称重总共为3kg，切成块状放于容器中；
2)取食盐160g、砂糖40g、亚硝酸钠0.5g、焦磷酸钠4g以及一定量的水混合后搅拌10-20min溶解完全，再倒入容器中充分浸渍腌制兔肉，腌制的时间为70-80h，并保持4-5℃的低温，平均12-15h翻动兔肉一次，以使其充分浸渍调味料，达到去腥提味的目的；
3)取2g蛋白酶并稀释成酶液加入容器中，在20-30℃的条件下处理30min，然后再加入总共90g的葱沫、大料粉、姜粉以及茴香粉搅拌均匀进行调味、将块状的兔肉用60g的淀粉粘合成整体后，灌制进模具中成卷状放入冷藏柜中进行保存，冷藏柜的温度为-30℃～-40℃；
4)冷藏12-24h后，将重组兔肉制品用进行真空包装，按照国家要求或产品企业标准进行产品检验，合格后即可出厂。
实施例5
兔肉制品的制备方法如下：
1)取平均质量为1.5kg的活獭兔4只，将其宰杀后充分放血，去掉内脏，并用水冲洗干净后，在秤上进行称重总共为3kg，切成块状放于容器中；
2)取食盐130g、砂糖40g、亚硝酸钠0.35g、焦磷酸钠4g以及一定量的水混合后搅拌10-20min溶解完全，再倒入容器中充分浸渍腌制兔肉，腌制的时间为70-80h，并保持4-5℃的低温，不定时翻动兔肉，翻动5-6次，以使其充分浸渍调味料，达到去腥提味的目的；
3)取2g蛋白酶并稀释成酶液加入容器中，在20-30℃的条件下处理40min，然后再加入总共60g的五香粉、葱沫、大料粉以及茴香粉搅拌均匀进行调味、将块状的兔肉用60g的食品级卡拉胶粘合成整体后，灌制进模具中成卷状放入冷藏柜中进行保存，冷藏柜的温度为-30℃～-40℃；
4)冷藏12-24h后，将重组兔肉制品用印制好的外包装进行包装，按照国家要求或产品企业标准进行产品检验，合格后即可出厂。
比较例1
采用申请号为201310217060.4专利中的实施例1中的制备方法制备的兔肉制品。
实验例1
将本发明实施例1-5的兔肉制品的各项指标进行检测，具体检测结果如下：
表1 兔肉制品的性能指标参数
从表1中可以看出，本发明实施例的兔肉制品的各项指标均符合国家标准，甚至远超国家标准，食用更加安全，放心。
实验例2
对以上实施例1-5制得的兔肉制品进行烹饪后的感官评价。
表2 兔肉制品的感官评定表
*感官评定为5人小组评定结果
从表2中可以看出，本发明实施例的制备方法制备出的兔肉制品从口感到色泽均较佳，酥香软滑，肉质细嫩而且通过本发明的制备方法能达到完全去腥味的目的，丝毫没有腥味。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (10)
1.一种兔肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)称取新鲜兔肉或冷冻兔肉，以所述兔肉的质量为基准，按照质量百分比计，加入以下调味料中的一种或几种：食盐4-6％，砂糖1-3％，亚硝酸钠0.01-0.02％，磷酸盐0.1-0.2％，腌制一段时间得到腌制兔肉；
(B)将所述腌制兔肉经过酶解、调味、粘合成型、灌制步骤后冷藏保存，即得。
2.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，将所述调味料加入水溶解完全后再与兔肉混合均匀。
3.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，腌制的时间为70-80h，温度控制在4-5℃；优选的，腌制过程中翻动兔肉5-6次。
4.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，酶解的方法包括：用为所述兔肉质量的0.1-2％的蛋白酶在20-30℃的条件下处理30-40min。
5.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，调味的方法包括：用为所述兔肉质量的2-6％的香辛调料粉进行调味。
6.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，粘合成型的方法包括：用为所述兔肉质量的2-6％的粘合剂在4-5℃的条件下进行粘合处理。
7.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，灌制的方法包括将粘合成型的兔肉灌装到模具中。
8.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，冷藏保存的温度为-30℃～-40℃。
9.根据权利要求1所述的兔肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，冷藏步骤后，还包括包装以及检验的步骤。
10.采用权利要求1-9任一项所述的兔肉制品的制备方法制备出的兔肉。
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