CN109874993A - 一种预制鱼肉肉质改良剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预制鱼肉肉质改良剂及其制备方法，包括，以原料总质量为100％，以质量百分比计，川芎0.05～1.5％、紫苏0.05～3％、姜粉0.05～3％，复合磷酸盐0.1～0.5％，余下为水。将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡20～90min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸15～40min后，迅速冷却至0～5℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。针对水产品加工领域中，常见添加剂不能直接用于水产品预制品的加工，本发明首次从香辛料中筛选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，具有促胶原交联和抑制胶原酶作用，鱼肉不易松散，硬度增加，鱼腥味减弱，致敏性有一定程度降低。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉加工技术领域，特别是涉及一种预制鱼肉肉质改良剂及其制备方法。
背景技术
近年来，由冷链保障的鱼肉制品在消费中所占的比例越来越大，其中0～5℃冷藏成为新鲜鱼肉及其调理食品保藏的主要方式。如同畜禽肉在冷藏中会软化和嫩化，鱼肉在冷藏中也会迅速软化，但与畜禽肉不同，鲜嫩的口感是鱼肉最重要的食用品质，松散软化是鱼肉质构劣变的重要标志，不仅会给食用者不新鲜的印象，而且会给加工带来困难。
另外，鱼类是食物致敏物质的主要来源之一，严重威胁消费者的身体健康和生命安全。因此，在水产品加工过程中，不仅要满足消费者的感官需求，也要尽量降低水产品致敏性，满足水产品的安全需求。根据我国食品添加剂使用规范，常见添加剂不能直接用于水产品预制品的加工，但并不限制食品配料的使用。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有水产预制品的加工时鱼肉松散，硬度低，鱼腥味强的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有水产品预制品加工中的不足，提供一种预制鱼肉肉质改良剂。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种预制鱼肉肉质改良剂，包括，以原料总质量为100％，以质量百分比计，川芎0.05～1.5％、紫苏0.05～3％、姜粉0.05～3％，复合磷酸盐0.1～0.5％，余下为水。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂的一种优选方案，其中：所述川芎为0.5～0.8％、紫苏为1～1.5％、姜粉为1～1.5％，复合磷酸盐0.2～0.4％。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂的一种优选方案，其中：所述川芎为0.5％、紫苏为1％、姜粉为1％，复合磷酸盐0.2％。
本发明另一个目的是，提供一种预制鱼肉肉质改良剂的制备方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，包括，
原料预处理：将川芎、紫苏、生姜粉碎，备用；
制备预制鱼肉肉质改良剂：将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡20～90min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸15～40min后，迅速冷却至0～5℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂制备方法的一种优选方案，其中：所述原料预处理，其中，川芎、紫苏、生姜粉碎，粉碎至40～120目。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂制备方法的一种优选方案，其中：所述制备预制鱼肉肉质改良剂，其中，浸泡时间为40min。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂制备方法的一种优选方案，其中：所述制备预制鱼肉肉质改良剂，其中，煮沸时间为30min。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂制备方法的一种优选方案，其中：所述迅速冷却，冷却速率为1～10℃/min。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂制备方法的一种优选方案，其中：所述迅速冷却，冷却至温度为0～1℃。
作为本发明所述预制鱼肉肉质改良剂制备方法的一种优选方案，其中：所述温度为0℃。
本发明有益技术效果：
(1)针对水产品加工领域中，常见添加剂不能直接用于水产品预制品的加工，本发明首次从香辛料中筛选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，具有促胶原交联和抑制胶原酶作用，再加工时鱼肉不易松散，硬度增加，鱼腥味减弱，致敏性有一定程度降低，且具有较好的防腐效果。
(2)本发明将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡20～90min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸15～40min后，迅速冷却至0～5℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂，实现最佳的增加硬度、减弱鱼腥味的效果，且本发明预制鱼肉肉质改良剂制备方法简单，适于工业化生产。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例中鱼肉不同处理方法鱼肌肉组织切片染色对比图。
图2为本发明实施例中不同处理方法对鱼肉硬度的影响。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不我们违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明中的原料：紫苏(叶)，市售，购自苏州市天灵中药饮片有限公司；生姜(水分含量8～10％)，市售；复合磷酸盐，购自河南恩苗食品有限公司；川芎(片)，购自安徽孚众药业有限公司。
实施例1
以原料总质量为100％，以质量百分比计，川芎0.05％、紫苏3％、姜粉0.05％，复合磷酸盐0.1％，余下加水补足，按以上配比称量，预制鱼肉肉质改良剂配制过程如下：
(1)原料预处理：将川芎、紫苏、生姜粉碎至40目，备用；
(2)将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡20min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸15min后，10℃/min冷却至0℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
鱼肉，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0℃浸泡2h，取出后沥干水分，之后加入调味料腌制成为预制品。
其中，调味料配方：选取精盐15g、蔗糖2.5g、味精1g、胡椒0.1g、花椒0.01g、姜5g，粉碎至80～120目，微波杀菌5～10min后，与30g料酒、40g花生油混合后，与500g经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼片混匀，0～1℃冷藏，得罗非鱼鱼片预制品。
实施例2
以原料总质量为100％，以质量百分比计，川芎1.5％、紫苏0.05％、姜粉3％，复合磷酸盐0.5％，余下加水补足，按以上配比精确称量，预制鱼肉肉质改良剂配制过程如下：
(1)原料预处理：将川芎、紫苏、生姜粉碎，备用；
(2)将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡90min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸40min后，10℃/min冷却至5℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
鱼肉，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0℃浸泡2h，取出后沥干水分，之后加入调味料腌制成为预制品。
其中，调味料配方：选取精盐15g、蔗糖2.5g、味精1g、胡椒0.1g、花椒0.01g、姜5g，粉碎至80～120目，微波杀菌5～10min后，与30g料酒、40g花生油混合后，与500g经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼片混匀，0～1℃冷藏，得罗非鱼鱼片预制品。
实施例3
以原料总质量为100％，以质量百分比计，川芎0.5％、紫苏1％、姜粉1％，复合磷酸盐0.2％，余下加水补足，按以上配比精确称量，预制鱼肉肉质改良剂配制过程如下：
(1)原料预处理：将川芎、紫苏、生姜粉碎，备用；
(2)将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡40min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸30min后，10℃/min冷却至0℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
鱼肉，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，之后加入调味料腌制成为预制品。
其中，调味料配方：选取精盐15g、蔗糖2.5g、味精1g、胡椒0.1g、花椒0.01g、姜5g，粉碎至80～120目，微波杀菌5～10min后，与30g料酒、40g花生油混合后，与500g经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼片混匀，0～1℃冷藏，得罗非鱼鱼片预制品。
实施例4
以原料总质量为100％，以质量百分比计，紫苏1％、姜粉1％，复合磷酸盐0.2％，余下加水补足，按以上配比精确称量，预制鱼肉肉质改良剂配制过程如下：
(1)原料预处理：将紫苏、生姜粉碎，备用；
(2)将紫苏、生姜加入水中，浸泡40min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸30min后，1℃/min冷却至1℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
鱼肉，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，之后加入调味料腌制成为预制品。
其中，调味料配方：选取精盐15g、蔗糖2.5g、味精1g、胡椒0.1g、花椒0.01g、姜5g，粉碎至80～120目，微波杀菌5～10min后，与30g料酒、40g花生油混合后，与500g经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼片混匀，0～1℃冷藏，得罗非鱼鱼片预制品。
实施例5
以原料总质量为100％，以质量百分比计，川芎0.5％、姜粉1％，复合磷酸盐0.2％，余下加水补足，按以上配比精确称量，预制鱼肉肉质改良剂配制过程如下：
(1)原料预处理：将川芎、生姜粉碎，备用；
(2)将川芎、生姜加入水中，浸泡40min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸30min后，10℃/min冷却至0℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
鱼肉，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，之后加入调味料腌制成为预制品。
其中，调味料配方：选取精盐15g、蔗糖2.5g、味精1g、胡椒0.1g、花椒0.01g、姜5g，粉碎至80～120目，微波杀菌5～10min后，与30g料酒、40g花生油混合后，与500g经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼片混匀，0～1℃冷藏，得罗非鱼鱼片预制品。
实施例6
以原料总质量为100％，以质量百分比计，姜粉1％，复合磷酸盐0.2％，余下加水补足，按以上配比精确称量，预制鱼肉肉质改良剂配制过程如下：
(1)原料预处理：将生姜粉碎，备用；
(2)将生姜加入水中，浸泡40min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸30min后，1～10℃/min冷却至0～1℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
鱼肉，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，之后加入调味料腌制成为预制品。
其中，调味料配方：选取精盐15g、蔗糖2.5g、味精1g、胡椒0.1g、花椒0.01g、姜5g，粉碎至80～120目，微波杀菌5～10min后，与30g料酒、40g花生油混合后，与500g经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼片混匀，0～1℃冷藏，得罗非鱼鱼片预制品。
实施例7
鱼肉，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg、温度0～1℃的0.2％复合磷酸盐水溶液中，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，之后加入调味料腌制成为预制品。
其中，调味料配方：选取精盐15g、蔗糖2.5g、味精1g、胡椒0.1g、花椒0.01g、姜5g，粉碎至80～120目，微波杀菌5～10min后，与30g料酒、40g花生油混合后，与500g经过0.2％复合磷酸盐水溶液处理后鱼片混匀，0～1℃冷藏，得罗非鱼鱼片预制品。
将预制鱼肉肉质改良剂处理后的鱼片在0～1℃保藏3天，在4℃下解冻12h，采用TA-XT2i物性测试仪(STABLE MICROSYSTEMS)测定其硬度、咀嚼性，大鼠嗜碱性粒细胞(RBL-2H3)脱粒实验分析其致敏性。测试条件：测试探头P/25；起点感应力5g；测试前速度2.0mm/s；测试速度1.0mm/s；压缩率60％；返回速度2.0mm/s。气味感官评分标准见表1。
表1
测定的硬度、咀嚼性、致敏性、气味感官评分，见表2。
表2
| 硬度(g) | 咀嚼性 | 气味感官评分 | 致敏性 | |
| 实施例1 | 8415 | 487.215 | 80 | 降低40％ |
| 实施例2 | 8375 | 479.245 | 85 | 降低22％ |
| 实施例3 | 8745 | 509.842 | 83 | 降低34％ |
| 实施例4 | 5933 | 392.147 | 76 | 降低30％ |
| 实施例5 | 5722 | 341.287 | 70 | 没有降低 |
| 实施例6 | 5630 | 317.147 | 65 | 没有降低 |
| 实施例7 | 1549 | 165.767 | 58 | 没有降低 |
| 新鲜鱼肉 | 11610.536 | 2519.301 | 80 | 没有降低 |
从表2可以看出，在制备预制鱼肉肉质改良剂的过程中，添加川芎、紫苏、生姜对预制鱼肉肉质改良剂改善鱼肉肉质之间存在协同作用，单独加川芎、生姜对鱼肉质地提高作用并不明显，而川芎、紫苏、生姜共同作用，鱼肉硬度、咀嚼性较不经过处理明显改善。即三者协同作用，应用效果更明显。紫苏有降低人体致敏性作用，紫苏抗过敏成分可能为黄酮类、酚酸类化合物，通过机体对紫苏内物质的吸收，使机体降低了过敏反应。
胶原是构成肌束膜的主要成分，胶原溶解性增加或者含量减少都会使肉的硬度下降，和畜禽肉不同，畜禽肉通过酶解可以获得鲜嫩的口感，而鱼肉如果被自身胶原酶水解，则会变松软，影响口感，同时也是肉质劣变的主要特征。由于水产行业内有严格的食品添加剂规范，一般物质不能用于水产品预制品加工。而香辛料属于食品配料，不限制使用，本发明从香辛料中优选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，具有促胶原交联和抑制胶原酶作用，从而达到提高肉质的目的，可能由于川芎、紫苏、生姜中含有醛、酚类物质，可作为胶原的交联剂，同时也有一定的抑制胶原酶的作用。
川芎，栽培植物，主产于四川，在云南、贵州、广西等地，川芎的干燥根茎在我国有悠久的药用历史，也是著名的川产地道药材，主要含挥发油﹑生物碱﹑酚类及有机酸﹑苯酞内酯等成分。川芎是药食同源的食品，同时也是调味料。
紫苏，别名：桂荏、白苏、赤苏等，为唇形科一年生草本植物，具有特异的芳香，气清香，味微辛，主要含有各类多酚、单宁酸、紫苏醛等物质。
生姜，是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜，含有大量枸橼醛、牛儿醛、生姜酚。
磷酸盐作为保鲜剂在肉制品保鲜应用中具有保持肉的持水性、增加其分子间结着力等作用。本发明磷酸盐主要功能是保水。
本发明从香辛料中优选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，能达到提高鱼肉肉质硬度、咀嚼性，可能由于川芎、紫苏、生姜中含有醛、酚类物质，可作为胶原的交联剂，同时其中的活性物质对胶原酶也有一定的抑制作用，而胶原是构成肌束膜的主要成分，胶原溶解性增加或者含量减少都会使肉的硬度下降。同时，川芎中川芎嗪可能对鱼肉胶原酶活性也有一定的抑制作用。并且，紫苏的加入，有抑制过敏反应作用。
实施例8
以原料总质量为100％，称取川芎、紫苏、姜粉，复合磷酸盐，余下加水补足，按配比称量，预制鱼肉肉质改良剂配制过程如下：
(1)原料预处理：将川芎、紫苏、生姜粉碎至40～120目，备用；
(2)将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡20min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸15min后，1～10℃/min冷却至0～5℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
其中，川芎、紫苏、姜粉，复合磷酸盐添加量不同，鱼肉0～1℃保藏3天，在4℃下解冻12h，采用TA-XT2i物性测试仪(STABLE MICROSYSTEMS)测定鱼肉硬度、咀嚼性，并测定TVBN值。测试条件：测试探头P/25；起点感应力5g；测试前速度2.0mm/s；测试速度1.0mm/s；压缩率60％；返回速度2.0mm/s。试验设计与测定结果见表3。
表3
由上表可知，试验3中紫苏、川芎和生姜加入量都较大，虽然可以起到大幅度提高质构作用，但是会产生较大香料和中药味，气味感官下降。其用量过少(为0.01％)起不到应用作用。本发明优选川芎为0.5～0.8％、紫苏为1～1.5％、姜粉为1～1.5％，此时鱼肉不仅仅硬度、咀嚼性指标较好，气味较佳。
同时可以看出，以川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，在保持好的质构的同时，预制鱼肉肉质改良剂抗氧化作用也较佳，实现保持优良质构的同时，实现较好的防腐效果(TVBN值较低)。可能由于紫苏内含有紫苏醇具有杀菌作用，多酚具有抗氧化作用，同时，川芎中川芎嗪具有抗菌作用。发明人发现，紫苏、川芎对于抗氧化作用之间存在一定的协同作用，可能由于紫苏中的迷迭香酸等抗氧化化合物与川芎中的抗菌活性物质存在协同作用。因此，本发明优选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，在保持鱼肉较好质构的同时，可起到抗氧化作用，实现较好的防腐效果，可延长鱼片保质期。
实施例9
将实施例3制得的鱼肉肉质改良剂，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，将经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼肉、未预处理鱼肉，在2℃条件下冷藏3天，分别对鱼肌肉组织切片染色，见图1，其中(a)为新鲜对照组，(b)为预制鱼肉肉质改良剂处理后组，(c)为未预处理鱼肉组。
从图1可以看出，预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼肉的肌肉组织较未预处理鱼肉组，更稳定，没有太多肌纤维溶解或者混乱。可能由于川芎、紫苏、生姜中含有醛、酚类物质，可作为胶原的交联剂，同时其中的活性物质对胶原酶也有一定的抑制作用，而胶原是构成肌束膜的主要成分，胶原溶解性增加或者含量减少都会使肉的硬度下降。
将实施例3制得的鱼肉肉质改良剂，以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg预制鱼肉肉质改良剂，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，将经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼肉(处理组)，在2℃条件下冷藏0天、1天、2天、3天、4天、5天、6天，采用TA-XT2i物性测试仪(STABLE MICROSYSTEMS)测定预制品鱼肉硬度；
以罗非鱼鱼片为例，每100kg鱼片加入100kg实施例7制得的预制鱼肉肉质改良剂，0～5℃浸泡2h，取出后沥干水分，将经过预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼肉(未处理组)，在2℃条件下冷藏0天、1天、2天、3天、4天、5天、6天，采用TA-XT2i物性测试仪(STABLEMICROSYSTEMS)测定预制品鱼肉硬度未预处理鱼肉，在2℃条件下冷藏0天、1天、2天、3天、4天、5天、6天，采用TA-XT2i物性测试仪(STABLE MICROSYSTEMS)测定预制品鱼肉硬度，结果见图2。
从图2可以看出，鱼片经过预制鱼肉肉质改良剂处理后，其硬度得到明显改善，可能由于川芎、紫苏、生姜中含有醛、酚类物质，可作为胶原的交联剂，同时也有一定的抑制胶原酶的作用，预制鱼肉肉质改良剂处理后鱼肉的肌肉组织较未预处理鱼肉组，更稳定，没有太多肌纤维溶解或者混乱。新鲜的鱼肉具有硬度高、弹性好的的特点，咀嚼性是硬度的补充参数，鱼肉硬度的降低说明鱼肉已经明显***，随着低温贮藏的时间延长，较新鲜鱼肉，鱼肉的质构参数明显降低。
鱼死后肌肉软化是一个复杂的生理生化过程，鱼肉中的肌原纤维蛋白和胶原蛋白的降解是引起鱼肉***的主要原因。肌原纤维蛋白的降解与鱼肉的多种内源性蛋白酶密切相关，鱼肉中胶原蛋白在冷藏期间的降解可能存在多种降解途径，本发明从香辛料中优选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，达到提高肉质的目的，可能由于川芎、紫苏、生姜中含有醛、酚类物质，可作为胶原的交联剂，同时也有一定的抑制胶原酶的作用，解决了本领域鱼肉预制品在冷藏过程中肉质***的“难题”，在增加鱼肉硬度，致降低敏性同时，具有较好的防腐效果。
新鲜鱼肉与实施例3制得的鱼肉肉质改良剂处理组鱼肉内源胶原蛋白酶活性变化见表4。冷藏期间鱼肉内源胶原蛋白酶活性变化数值均为酶活，单位为U/100g鱼肉。
表4
| 贮藏时间(天) | 新鲜鱼肉 | 处理组 |
| 0 | 51.14 | 12.78 |
| 1 | 42.08 | 9.12 |
| 2 | 29.26 | 7.87 |
| 3 | 18.24 | 5.14 |
| 4 | 17.78 | 4.78 |
| 5 | 16.68 | 4.54 |
可以看出，本发明从香辛料中优选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，达到提高肉质的目的，可能由于川芎、紫苏、生姜中含有醛、酚类物质，有一定的抑制胶原酶的作用。
胶原是构成肌束膜的主要成分，胶原溶解性增加或者含量减少都会使肉的硬度下降，和畜禽肉不同，畜禽肉通过酶解可以获得鲜嫩的口感，而鱼肉如果被自身胶原酶水解，则会变松软，影响口感，同时也是肉质劣变的主要特征。由于水产行业内有严格的食品添加剂规范，一般物质不能用于水产品预制品加工。而香辛料属于食品配料，不限制使用，本发明从香辛料中优选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，达到提高肉质的目的，可能由于川芎、紫苏、生姜中含有醛、酚类物质，可作为胶原的交联剂，同时也有一定的抑制胶原酶的作用。同时，发明人优选出川芎、紫苏、生姜在预制鱼肉肉质改良剂中的配比，实现预制鱼鱼肉最佳质构的同时，还能实现较佳的防腐作用。发明人发现，紫苏、川芎对于抗氧化作用之间存在一定的协同作用，可能由于紫苏中的迷迭香酸等抗氧化化合物与川芎中的抗菌活性物质存在协同作用。
本发明将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡20～90min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸15～40min后，1～10℃/min迅速冷却至0～5℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂，实现最佳的增加硬度，减弱鱼腥味的效果，且制备方法简单，适于工业化生产。本发明解决了本领域鱼肉预制品在冷藏过程中肉质***、影响口感的“难题”，在增加鱼肉硬度，致降低敏性同时，具有较好的防腐效果。
淡水鱼因肌肉组织水分含量高、体表粘液多、宰杀后随着时间的增加鱼肉中酶作用旺盛，在细菌作用下会导致鲜度下降、鱼肉品质劣化，甚至引起食品安全问题。本发明从香辛料中优选出川芎、紫苏、生姜制备预制鱼肉肉质改良剂，能达到提高肉质的效果，去腥、抑制过敏反应的同时，实现抗氧化作用，达到较好的保鲜效果，可延长预制鱼肉的保质期。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种预制鱼肉肉质改良剂，其特征在于：包括，
以原料总质量为100％，以质量百分比计，川芎0.05～1.5％、紫苏0.05～3％、姜粉0.05～3％，复合磷酸盐0.1～0.5％，余下为水。
2.如权利要求1所述的预制鱼肉肉质改良剂，其特征在于：所述川芎为0.5～0.8％、紫苏为1～1.5％、姜粉为1～1.5％，复合磷酸盐0.2～0.4％。
3.如权利要求1或2所述的预制鱼肉肉质改良剂，其特征在于：所述川芎为0.5％、紫苏为1％、姜粉为1％，复合磷酸盐0.2％。
4.一种如权利要求1所述的预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，其特征在于：包括，
原料预处理：将川芎、紫苏、生姜粉碎，备用；
制备预制鱼肉肉质改良剂：将川芎、紫苏、生姜加入水中，浸泡20～90min后，加入复合磷酸盐，置于不锈钢容器内密闭内煮沸15～40min后，迅速冷却至0～5℃，过滤，即得所述预制鱼肉肉质改良剂。
5.如权利要求4所述的预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，其特征在于：所述原料预处理，其中，川芎、紫苏、生姜粉碎，粉碎至40～120目。
6.如权利要求4所述的预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，其特征在于：所述制备预制鱼肉肉质改良剂，其中，浸泡时间为40min。
7.如权利要求4所述的预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，其特征在于：所述制备预制鱼肉肉质改良剂，其中，煮沸时间为30min。
8.如权利要求4所述的预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，其特征在于：所述迅速冷却，冷却速率为1～10℃/min。
9.如权利要求4或8所述的预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，其特征在于：所述迅速冷却，冷却至温度为0～1℃。
10.如权利要求9所述的预制鱼肉肉质改良剂的制备方法，其特征在于：所述温度为0℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910306207.4A CN109874993B (zh) | 2019-04-17 | 2019-04-17 | 一种预制鱼肉肉质改良剂及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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