CN108323730A - 一种卜辣椒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卜辣椒的制作方法，包括以下步骤：1）选择辣椒及处理；2）漂烫；3）光照脱色；4）晒后处理；5）脱水处理；6）腌制；7）存放。本发明通过热盐水漂烫，使制作的卜辣椒色泽更均匀、好看；通过腌制后脱水，能有效降低了含盐量；通过加入特制的保鲜液，不仅能防止产品制作或存放过程中变质，并可降低有害物质，提升营养成份。本发明能抑制致病菌，有效解决了卜辣椒运输、储存过程中腐败问题，保证卜辣椒食品品质，相比普通卜辣椒，存放时间能延长一倍以上，腐败率能降低20%以上。本发明不使用有害防腐剂，食用安全；而且制成的卜辣椒营养保持率高、烹饪后口感好。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒加工的技术，具体涉及一种卜辣椒的制作方法。
背景技术
白辣椒，又称卜辣椒、白椒、盐辣椒，源自湖南浏阳人自制的扑白椒。它不是一种辣椒品种，而是经过人工处理后的青辣椒。其外观呈条状，头尖，淡黄，味道香辣，多与其他食材搭配食用。白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。1990年中国经济飞速发展，白辣椒也跟着走出传说中神秘的村庄成为商品。近年来带动河南、陕西、山东、广西等地种植业发展。带动县市经济发展，现白辣椒已成为中国大小酒店餐馆必备食材。有望走出国门与世界分享。
但是，卜辣椒属于腌制食物之一，而腌制食物在腌制过程中，易被微生物污染，同时为了确保食物不变质、腐烂都需要加入大量的盐，如果控制不当腌制食物中易出现可能对人体有害的物质，比如亚硝酸盐等。而且防腐剂在腌制食品中也是有大量使用，直接威胁着食品安全。鉴于中国人的饮食习惯，如何在保证食用安全的前提下满足人们对腌制食品的喜爱，成为了食品加工领域不断在探索的问题。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种卜辣椒的方法；其所得产品营养保持率高、烹饪后口感好，同时该方法还具有优质产品率高等优势。
本发明包括以下步骤：
1、选择辣椒及处理：选择秋后的新鲜老青椒，将其清洗，剔除破损、腐烂变质有虫的辣椒，剪去蒂部。
2、漂烫：将处理后的辣椒用80-90℃的热盐水漂烫4-5分种。
3、光照脱色：将漂烫好的辣椒放置平板上，均匀铺开，再将平板放置在阳光充足且通风良好的开阔地暴晒，并在辣椒上盖一层薄膜，每晒3-4小时后翻边，晒到辣椒两边全部变白后回收。
4、晒后处理:将收集起来的辣椒从辣椒蒂部剪开至辣椒尖处，不能剪断，剔除腐烂变质的辣椒。
5、脱水处理：将剪好的辣椒放入烘干设备中用55-65℃烘干脱水至含水量30-40%。
6、腌制：加入辣椒重量10-15%的盐，戴手套搓揉，让盐在每个辣椒里更深入更均匀，拌盐后继续放置在烘干设备中用55-65°C烘干脱水至含水量20-30%。
7、存放得成品：收集已经晒干的辣椒，放入坛子，加入保鲜液，然后将坛口密封满水，盖上盖子密封存放，存放一周发酵后即成可食用卜辣椒。
在其中一个实施例中，所述保鲜液为以下重量份的原料制成：水1000份，食盐5-6份，有机酸8-18份，乳酸链球菌素0.05-0.2份、葱3-5份、姜2.5-5份、八角1.5-3份、桂皮1-3份、大蒜素1-2份和吴茱萸次碱0.5-1份。
具体的，所述有机酸为以下重量份的原料混合而成：乳酸50-60份、乙酸20-30份、维生素C 1-3份和苹果酸10-20份。
具体的，所述保鲜液的制作方法：先将葱、姜、八角、桂皮和水恒温在40-50℃泡制3-5天，然后冷却到常温后加入其它原料搅拌均匀，并静置2-3小时后即可使用。
优选的，所述老青椒为大小均匀，果皮坚实肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者。
在其中一个实施例中，所述漂烫热盐水浓度为1～8%。
在其中一个实施例中，所述光照脱色用的平板为竹子编制而成。
在其中一个实施例中，所述存放的坛子为方形坛子，材质为陶土。
本发明的优点及有益效果：
本发明通过热盐水漂烫，使制作的卜辣椒色泽更均匀、好看；通过腌制后脱水，能有效降低了含盐量；通过加入特制的保鲜液，不仅能防止产品制作或存放过程中变质，并可降低有害物质，提升营养成份。本发明能抑制致病菌，有效解决了卜辣椒运输、储存过程中腐败问题，保证卜辣椒食品品质，相比普通卜辣椒，存放时间能延长一倍以上，腐败率能降低20%以上。本发明不使用有害防腐剂，食用安全；而且制成的卜辣椒营养保持率高、烹饪后口感好。
具体实施方式
为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1：
1、选择秋后的新鲜老青椒，要求老青椒大小均匀，果皮坚实肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者。将老青椒清洗，剔除破损、腐烂变质有虫的辣椒，剪去蒂部。
2、将处理后的辣椒用80℃、浓度为1%的热盐水漂烫5分种。
3、将漂烫好的辣椒放置于竹子编制的平板上，均匀铺开，再将平板放置在阳光充足且通风良好的开阔地暴晒，并在辣椒上盖一层薄膜，每晒3小时后翻边，晒到辣椒两边全部变白后回收。
4、将收集起来的辣椒从辣椒蒂部剪开至辣椒尖处，不能剪断，剔除腐烂变质的辣椒。
5、将剪好的辣椒放入烘干设备中用55℃烘干脱水至含水量30%。
6、加入辣椒重量10%的盐，戴手套搓揉，让盐在每个辣椒里更深入更均匀，拌盐后继续放置在烘干设备中用55℃烘干脱水至含水量30%。
7、收集已经晒干的辣椒，放入陶土方形坛子，加入保鲜液，然后将坛口密封满水，盖上盖子密封存放，存放一周发酵后即成可食用卜辣椒。所用保鲜液的制作方法：先将葱3份、姜2.5份、八角1.5份、桂皮1份和水1000份恒温在50℃泡制3天；然后冷却到常温后加入食盐5份、有机酸8份、乳酸链球菌素0.05份、大蒜素1份和吴茱萸次碱0.5份搅拌均匀，并静置2小时后使用。其中有机酸由以下重量份的原料混合而成：乳酸50份、乙酸20份、维生素C1份和苹果酸10份。
通过密封保存，本例制成的卜辣椒存放6个月检查，没出现腐烂、品质改变现象。
实施例2：
1、选择秋后的新鲜老青椒，要求老青椒大小均匀，果皮坚实肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者。将其清洗，剔除破损、腐烂变质有虫的辣椒，剪去蒂部。
2、将处理后的辣椒用85℃、浓度为4%的热盐水漂烫4.5分种。
3、将漂烫好的辣椒放置于竹子编制的平板上，均匀铺开，再将平板放置在阳光充足且通风良好的开阔地暴晒，并在辣椒上盖一层薄膜，每晒3.5小时后翻边，晒到辣椒两边全部变白后回收。
4、将收集起来的辣椒从辣椒蒂部剪开至辣椒尖处，不能剪断，剔除腐烂变质的辣椒。
5、将剪好的辣椒放入烘干设备中用60℃烘干脱水至含水量40%。
6、加入辣椒重量12.5%的盐，戴手套搓揉，让盐在每个辣椒里更深入更均匀，拌盐后继续放置在烘干设备中用60℃烘干脱水至含水量25%。
7、收集已经晒干的辣椒，放入坛子，加入保鲜液，然后将坛口密封满水，盖上盖子密封存放，存放一周发酵后即成可食用卜辣椒。所用保鲜液的制作方法：先将葱4份、姜3.5份、八角2份、桂皮2份和水1000份恒温在40℃泡制5天；然后冷却到常温后加入食盐6份、有机酸13份、乳酸链球菌素0.1份、大蒜素1.5份和吴茱萸次碱0.55份搅拌均匀，并静置3小时后使用。其中有机酸由以下重量份的原料混合而成：乳酸60份、乙酸30份、维生素C 3份和苹果酸20份。
通过密封保存，本例制成的卜辣椒存放15个月检查，有出现5%的轻微糜烂，不影响食用。
实施例3：
1、选择秋后的新鲜老青椒，要求老青椒大小均匀，果皮坚实肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者。将其清洗，剔除破损、腐烂变质有虫的辣椒，剪去蒂部。
2、将处理后的辣椒用90℃、浓度为8%的热盐水漂烫4分种。
3、将漂烫好的辣椒放置于竹子编制的平板上，均匀铺开，再将平板放置在阳光充足且通风良好的开阔地暴晒，并在辣椒上盖一层薄膜，每晒4小时后翻边，晒到辣椒两边全部变白后回收。
4、将收集起来的辣椒从辣椒蒂部剪开至辣椒尖处，不能剪断，剔除腐烂变质的辣椒。
5、将剪好的辣椒放入烘干设备中用65℃烘干脱水至含水量35%。
6.腌制：加入15%的盐，戴手套搓揉，让盐在每个辣椒里更深入更均匀，拌盐后继续放置在烘干设备中用65°C烘干脱水至含水量30%；
7、收集已经晒干的辣椒，放入陶土方形坛子，加入保鲜液，然后将坛口密封满水，盖上盖子密封存放，存放一周发酵后即成可食用卜辣椒。所用保鲜液的制作方法：先将葱5份、姜5份、八角3份、桂皮3份和水1000份恒温在45℃泡制4天；然后冷却到常温后加入食盐6份、有机酸15份、乳酸链球菌素0.2份、大蒜素2份和吴茱萸次碱1份搅拌均匀，并静置3小时后使用。其中有机酸由以下重量份的原料混合而成：乳酸55份、乙酸25份、维生素C 2份和苹果酸15份。
通过密封保存，本例制成的卜辣椒存放20个月检查，有出现3%的轻微糜烂，不影响食用。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。
Claims (8)
1.一种卜辣椒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）选择辣椒及处理：选择秋后的新鲜老青椒，将其清洗，剔除破损、腐烂变质有虫的辣椒，剪去蒂部；
2）漂烫：将处理后的辣椒用80-90℃的热盐水漂烫4-5分种；
3）光照脱色：将漂烫好的辣椒放置平板上，均匀铺开，再将平板放置在阳光充足且通风良好的开阔地暴晒，并在辣椒上盖一层薄膜，每晒3-4小时后翻边，晒到辣椒两边全部变白后回收；
4）晒后处理:将收集起来的辣椒从辣椒蒂部剪开至辣椒尖处，不能剪断，剔除腐烂变质的辣椒；
5）脱水处理：将剪好的辣椒放入烘干设备中用55-65℃烘干脱水至含水量30-40%；
6）腌制：加入辣椒重量10-15%的盐，戴手套搓揉，让盐在每个辣椒里更深入更均匀，拌盐后继续放置在烘干设备中用55-65℃烘干脱水至含水量20-30%；
7）存放得成本：收集已经晒干的辣椒，放入坛子，加入保鲜液，然后将坛口密封满水，盖上盖子密封存放，存放一周发酵后即成可食用卜辣椒。
2.根据权利要求书1所述一种卜辣椒的制作方法，其特征在于所述步骤7）中的保鲜液为以下重量份的原料制成：水1000份，食盐5-6份，有机酸8-18份，乳酸链球菌素0.05-0.2份、葱3-5份、姜2.5-5份、八角1.5-3份、桂皮1-3份、大蒜素1-2份和吴茱萸次碱0.5-1份。
3.根据权利要求书2所述一种卜辣椒的制作方法，其特征在于所述有机酸为以下重量份的原料混合而成：乳酸50-60份、乙酸20-30份、维生素C 1-3份和苹果酸10-20份。
4.根据权利要求书2所述一种卜辣椒的制作方法，其特征在于所述保鲜液的制作方法：先将葱、姜、八角、桂皮和水恒温在40-50℃泡制3-5天，然后冷却到常温后加入其它原料搅拌均匀，并静置2-3小时后即可使用。
5.根据权利要求书1所述一种卜辣椒的制作方法，其特征在于所述步骤1）老青椒为大小均匀，果皮坚实肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者。
6.根据权利要求书1所述一种卜辣椒的制作方法，其特征在于所述步骤2）热盐水浓度为1～8%。
7.根据权利要求书1所述一种卜辣椒的制作方法，其特征在于所述步骤3）的平板为竹子编制而成。
8.根据权利要求书1所述一种卜辣椒的制作方法，其特征在于所述步骤7）坛子为方形坛子，材质为陶土。
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