CN106578850A - 一种脱水黄花菜生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脱水黄花菜生产方法，包括以下步骤：1)采摘及预处理：将黄花菜放入柠檬酸溶液中热烫后，趁热取出并进行速冻；2)装盘；3)建造蒸汽房：在蒸汽房内设置输送带；然后将蒸汽房分隔成四个相通但相互密闭且独立的隔断，通过输送带相互连通；4)脱水及灭酶：将装好的料盘放置在输送带上，开启输送带电源，使料盘从左至右依次缓慢通过蒸汽房；5)二次脱水：将灭酶后的黄花菜取出摊开晾凉后，投入真空箱内真空干燥。采用本发明方法生产的黄花菜色泽自然，外观品质好，且最大限度保留了黄花菜的原有营养，具有食疗品质好的优点。

Description

一种脱水黄花菜生产方法

技术领域

本发明属于蔬菜加工技术领域，尤其涉及一种脱水黄花菜生产方法。

背景技术

黄花菜为萱草科萱草属多年生草本植物，因其品种繁多，四季有花，家庭庭院可将其作为点缀花草观赏，是花卉园艺方面的珍品，具有很高的观赏价值。其干燥花可食用，具有多种保健功能，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素等，常吃黄花菜能滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软，皱褶减少、色斑消退、增添美容，黄花菜还有抗菌免疫功能，具有中轻度的消炎解毒功效，并在防止传染方面有一定的作用。其花、茎、叶、根都可入药，有养血平肝、利尿消肿之功效。黄花菜因其丰富的食疗和保健功能，是人们喜爱的花卉菜品之一，但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，其有毒，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，具有较大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不能多吃，须将其在开水中浸泡2小时以上，减缓了黄花菜的烹饪速度，影响了食客的兴致。

目前，市售黄花菜均为干制品，多采用熏硫工艺干燥而成，其食品安全级数低，且每次食用前需用清水或温水进行多次浸泡，以除去残留的有害物质，如二氧化硫等。不仅影响烹饪速度，更对消费者安全产生潜在危险。为此，熏硫黄花菜工艺逐渐被高温脱水工艺取代，如专利CN 103461459 A公开了一种以黄花菜为原料生产的脱水蔬菜的方法，其包括以下步骤：1)采摘鲜嫩肥壮、未开花的黄花菜，去除老梗，净泡在调香液20～30分钟，捞出冲洗干净；2)将黄花菜装入托盘，送入蒸汽房内，通入蒸汽在75～95℃，蒸制3～6分钟，取出摊开晾凉，再投入炒锅内，控制温度在80～100℃，烘焙干燥，同时每1～2分钟喷洒营养强化液，反复翻揉，至花叶柔软，香气逸出；3)将烘焙后的黄花菜迅速分散开，通入冷风摊凉，放入烘箱进行烘干，烘制温度为55～75℃，烘制时间为4～7小时，物料含水量为6～9％。该方法制得的黄花菜清香飘逸，水浸泡后回复饱满黄花蕾状，在烘焙杀青中吸收营养保健成分，使其具有更丰富的保健功能，但由于经过营养液的浸泡，改变了黄花菜的自然色泽，部分消费者难以辨认其品质，影响市场价值。此外，黄花菜经营养液浸泡后直接进行脱水干燥，且为一次性干燥，导致外观变化大，更导致营养成分的流失，影响其外观和食疗品质。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种脱水黄花菜生产方法，将精选原料、热烫护色及无氧冷藏结合起来，有效保护黄花菜的自然色泽，再通过变温脱水及灭酶处理，除去有害物质，以提高脱水黄花菜营养价值高，色泽自然的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种脱水黄花菜生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)采摘及预处理：于上午6时至8时或下午17时至19时，采摘条形饱满、均匀、完整，且断条、破头、开花菜≤3％，条长＞9cm的黄绿色黄花菜，去除老梗，放入80～90℃的柠檬酸溶液中，热烫30～40秒，趁热取出并进行速冻，温度为～8℃，时间为10～12分钟，然后转入温度为0～10℃，空气相对湿度为20～30％，氧气含量低于2％，二氧化碳含量80～90％，氮气含量18～8％的密闭储藏室内，无氧储藏30～60分钟；

2)装盘：将步骤1)无氧储藏后的黄花菜均匀平铺于料盘上，料层厚度控制在350～400mm之间；

3)建造蒸汽房：在蒸汽房内设置输送带，输送带速度设置为0.14～0.16m/分钟；然后将蒸汽房分隔成四个相通但相互密闭且独立的隔断，通过输送带相互连通，隔断蒸汽房从左至右依次标记为室1、室2、室3及室4；

4)脱水及灭酶：将步骤2)装好的料盘放置在步骤3的)输送带上，开启输送带电源，使料盘从左至右依次缓慢通过室1、室2、室3及室4，其中室1内温度控制为75～80℃，室2内温度控制为92～96℃，室3内温度控制为75～80℃，且设置有喷雾头，通过喷雾头喷出质量浓度为0.05％的氯化钙水溶液，室4内温度控制为81～91℃；

5)二次脱水：将步骤4)灭酶后的黄花菜取出摊开晾凉后，投入真空箱内，控制温度在80～90℃，真空干燥3～5分钟；取出后置于密闭储藏室内，再向密闭储藏室中通入冷风，摊晾20～30分钟；最后放入烘箱进行烘干，烘制温度为70～85℃，烘制时间为2～5小时，物料含水量为6～9％。

进一步，所述的柠檬酸溶液的质量浓度为0.05～0.10％。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)本发明采摘严格控制采摘时间，原料新鲜且营养物质流失小，再通过对原料进行护色预处理，使得到的脱水干品接近自然色泽，亮黄且色泽纯正，并在护色结束后进行速冻及无氧储藏，使黄花菜的自消耗将至最低，同时也起到保护色泽的目的。

2)本发明通过采用分室控温循环变温干燥工艺，使黄花菜内水分始终处于游离态，加快了脱水速度，且由于室3内装有喷雾氯化钙水溶液的喷头，一方面起到回潮作用，使黄花菜内营养物质随水分流动而重新分布，另一方面氯化钙水溶液附着于黄花菜叶面，起到吸附叶片内水分的效果，加快了干燥速度。

3)本发明在循环变温脱水后还进行二次干燥，使脱水效果更好，同时在干燥后通入冷风晾干，一方面冷风可起到降温的效果，另一方面也可加速水分脱离叶片。

4)本发明通过以上工序组合干燥黄花菜，得到的干燥产品色泽鲜亮自然，口感纯正，无任何异味，在烹饪前仅需清水漂洗即可，同时，该方法干燥的黄花菜保质时间长。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。

实施例1

一种脱水黄花菜生产方法，包括以下步骤：

1)采摘及预处理：于上午6时至8时或下午17时至19时，采摘条形饱满、均匀、完整，且断条、破头、开花菜≤3％，条长＞9cm的黄绿色黄花菜，去除老梗，放入80～90℃的柠檬酸溶液中，热烫30～40秒，趁热取出并进行速冻，温度为～8℃，时间为10～12分钟，然后转入温度为0～10℃，空气相对湿度为20～30％，氧气含量低于2％，二氧化碳含量80～90％，氮气含量18～8％的密闭储藏室内，无氧储藏30～60分钟，其中所述的柠檬酸溶液的质量浓度为0.05～0.10％；

2)装盘：将步骤1)无氧储藏后的黄花菜均匀平铺于料盘上，料层厚度控制在350～400mm之间；

3)建造蒸汽房：在蒸汽房内设置输送带，输送带速度设置为0.14～0.16m/分钟；然后将蒸汽房分隔成四个相通但相互密闭且独立的隔断，通过输送带相互连通，隔断蒸汽房从左至右依次标记为室1、室2、室3及室4；

4)脱水及灭酶：将步骤2)装好的料盘放置在步骤3的)输送带上，开启输送带电源，使料盘从左至右依次缓慢通过室1、室2、室3及室4，其中室1内温度控制为75～80℃，室2内温度控制为92～96℃，室3内温度控制为75～80℃，且设置有喷雾头，通过喷雾头喷出质量浓度为0.05％的氯化钙水溶液，室4内温度控制为81～91℃；

5)二次脱水：将步骤4)灭酶后的黄花菜取出摊开晾凉后，投入真空箱内，控制温度在80～90℃，真空干燥3～5分钟；取出后置于密闭储藏室内，再向密闭储藏室中通入冷风，摊晾20～30分钟；最后放入烘箱进行烘干，烘制温度为70～85℃，烘制时间为2～5小时，物料含水量为6～9％。

实施例2

一种脱水黄花菜生产方法，包括以下步骤：

1)采摘及预处理：于上午6时至8时或下午17时至19时，采摘条形饱满、均匀、完整，且断条、破头、开花菜≤3％，条长＞9cm的黄绿色黄花菜，去除老梗，放入80～90℃的柠檬酸溶液中，热烫30～40秒，趁热取出并进行速冻，温度为～8℃，时间为10～12分钟，然后转入温度为0～10℃，空气相对湿度为20～30％，氧气含量低于2％，二氧化碳含量80～90％，氮气含量18～8％的密闭储藏室内，无氧储藏30～60分钟，其中所述的柠檬酸溶液的质量浓度为0.05～0.10％；

2)将步骤)1预处理的黄花菜装入托盘，送入普通蒸汽房内，通入蒸汽在85℃，蒸制5分钟，取出摊开晾凉，再投入炒锅内，控制温度在90℃，反复翻揉，烘焙干燥至花叶柔软，香气逸出；

3)将烘焙后的黄花菜迅速分散开，通入冷风摊凉，放入烘箱进行烘干，烘制温度为60℃，烘制时间为5小时，物料含水量为9％。

实施例3

一种脱水黄花菜生产方法，包括以下步骤：

1)采摘及预处理：于上午6时至8时或下午17时至19时，采摘条形饱满、均匀、完整，且断条、破头、开花菜≤3％，条长＞9cm的黄绿色黄花菜，去除老梗；

2)装盘：将步骤1)无氧储藏后的黄花菜均匀平铺于料盘上，料层厚度控制在350～400mm之间；

3)建造蒸汽房：在蒸汽房内设置输送带，输送带速度设置为0.14～0.16m/分钟；然后将蒸汽房分隔成四个相通但相互密闭且独立的隔断，通过输送带相互连通，隔断蒸汽房从左至右依次标记为室1、室2、室3及室4；

4)脱水及灭酶：将步骤2)装好的料盘放置在步骤3的)输送带上，开启输送带电源，使料盘从左至右依次缓慢通过室1、室2、室3及室4，其中室1内温度控制为75～80℃，室2内温度控制为92～96℃，室3内温度控制为75～80℃，且设置有喷雾头，通过喷雾头喷出质量浓度为0.05％的氯化钙水溶液，室4内温度控制为81～91℃；

5)二次脱水：将步骤4)灭酶后的黄花菜取出摊开晾凉后，投入真空箱内，控制温度在80～90℃，真空干燥3～5分钟；取出后置于密闭储藏室内，再向密闭储藏室中通入冷风，摊晾20～30分钟；最后放入烘箱进行烘干，烘制温度为70～85℃，烘制时间为2～5小时，物料含水量为6～9％。

实施例4

1)采摘及预处理：于上午6时至8时或下午17时至19时，采摘条形饱满、均匀、完整，且断条、破头、开花菜≤3％，条长＞9cm的黄绿色黄花菜，去除老梗，放入80～90℃的柠檬酸溶液中，热烫30～40秒，趁热取出并进行速冻，温度为-8℃，时间为10～12分钟，其中，所述的柠檬酸溶液的质量浓度为0.05～0.10％。；

2)装盘：将步骤1)无氧储藏后的黄花菜均匀平铺于料盘上，料层厚度控制在350～400mm之间；

3)建造蒸汽房：在蒸汽房内设置输送带，输送带速度设置为0.14～0.16m/分钟；然后将蒸汽房分隔成四个相通但相互密闭且独立的隔断，通过输送带相互连通，隔断蒸汽房从左至右依次标记为室1、室2、室3及室4；

4)脱水及灭酶：将步骤2)装好的料盘放置在步骤3的)输送带上，开启输送带电源，使料盘从左至右依次缓慢通过室1、室2、室3及室4，其中室1内温度控制为75～80℃，室2内温度控制为92～96℃，室3内温度控制为75～80℃，且设置有喷雾头，通过喷雾头喷出质量浓度为0.05％的氯化钙水溶液，室4内温度控制为81～91℃；

5)二次脱水：将步骤4)灭酶后的黄花菜取出摊开晾凉后，投入真空箱内，控制温度在80～90℃，真空干燥3～5分钟；取出后置于密闭储藏室内，再向密闭储藏室中通入冷风，摊晾20～30分钟；最后放入烘箱进行烘干，烘制温度为70～85℃，烘制时间为2～5小时，物料含水量为6～9％。

对通过上述方法干燥的黄花菜的营养成分进行检测，其结果如下表1。

表1-鲜黄花菜和干黄花菜营养物质

从上表1可知，实施例2中各项指标均低于其他，实施例1各项指标最高，实施例2接近现有技术，因此，本发明干燥工艺最大限度保留了黄花菜的营养物质。此外，通过实施例3与4相比可知，实施例4各项指标略高，说明本发明通过对原料进行预处理，取得了显著的进步。

此外，发明人还对上述实施例所制干品感官进行调查，其结果见下表。

从上表2可知，采用本发明工艺脱水干燥的黄花菜干品外观最好，且在长期保存过程中无明显变化，取得了意想不到的技术效果。

Claims (2)

1.一种脱水黄花菜生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)采摘及预处理：于上午6时至8时或下午17时至19时，采摘条形饱满、均匀、完整，且断条、破头、开花菜≤3％，条长＞9cm的黄绿色黄花菜，去除老梗，放入80～90℃的柠檬酸溶液中，热烫30～40秒，趁热取出并进行速冻，温度为-8℃，时间为10～12分钟，然后转入温度为0～10℃，空气相对湿度为20～30％，氧气含量低于2％，二氧化碳含量80～90％，氮气含量18～8％的密闭储藏室内，无氧储藏30～60分钟；

2)装盘：将步骤1)无氧储藏后的黄花菜均匀平铺于料盘上，料层厚度控制在350～400mm之间；

3)建造蒸汽房：在蒸汽房内设置输送带，输送带速度设置为0.14～0.16m/分钟；然后将蒸汽房分隔成四个相通但相互密闭且独立的隔断，通过输送带相互连通，隔断蒸汽房从左至右依次标记为室1、室2、室3及室4；

4)脱水及灭酶：将步骤2)装好的料盘放置在步骤3的)输送带上，开启输送带电源，使料盘从左至右依次缓慢通过室1、室2、室3及室4，其中室1内温度控制为75～80℃，室2内温度控制为92～96℃，室3内温度控制为75～80℃，且设置有喷雾头，通过喷雾头喷出质量浓度为0.05％的氯化钙水溶液，室4内温度控制为81～91℃；

5)二次脱水：将步骤4)灭酶后的黄花菜取出摊开晾凉后，投入真空箱内，控制温度在80～90℃，真空干燥3～5分钟；取出后置于密闭储藏室内，再向密闭储藏室中通入冷风，摊晾20～30分钟；最后放入烘箱进行烘干，烘制温度为70～85℃，烘制时间为2～5小时，物料含水量为6～9％。

2.如权利要求1所述的一种脱水黄花菜生产方法，其特征在于：所述的柠檬酸溶液的质量浓度为0.05～0.10％。