CN103918775A - 干制黄花菜的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，特别涉及干制黄花菜的制备方法，以新鲜黄花菜蓓蕾为原料，经去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、冷却、一次微波干燥脱水、冷却、二次微波干燥脱水、冷却、三段式远红外线旋转烘焙和包装等工序加工而成。本发明采用三次微波加热杀青、脱水和三段式远红外线旋转烘焙干燥方式，在对黄花菜进行灭酶杀青、脱水干燥的同时，也进行了杀菌处理，制得的干制黄花菜可直接或复水后食用。本发明采用的方法，既有利于干制黄花菜的保藏，也很好地保持了黄花菜的色、香、味、形，同时有效地解决了杀青、干燥过程中营养成分流失的难题。采用本发明方法所制得的干制黄花菜，形状直而均匀、色泽金黄透绿，在包装物完好的常温条件下，贮藏保存达18个月。

Description

干制黄花菜的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及干制黄花菜的制备方法。
背景技术
黄花为百合科黄花菜属的多年生草本宿根植物的花蕾，营养价值丰富，富含蛋白质.矿物质和维生素，特别是胡萝卜素含量很高，为蔬菜之冠，还含有人体多种自身不能合成的氨基酸。自古有“席上珍品”和“观为名花，用为良药，食为佳肴”的美誉。目前，市场上黄花产品主要有冷藏保鲜品和脱水干制品，其中以脱水干制黄花菜为主。《一种黄花菜冷藏保鲜方法》(CN1875726A)公开了一种黄花菜冷藏保鲜方法，该方法是将新鲜黄花菜包装于盛有亚硫酸氢钠等的保鲜剂的保鲜袋内，于温度为2～4℃下进行冷藏，使用该方法所制得的黄花菜，保质时间短，即使在冷藏条件下保藏，也只能贮藏2个月，不能调节淡季人们对黄花菜的需求；且在保鲜剂中使用了具有毒的亚硫酸氢钠，降低了产品的安全质量。干制黄花菜加工过程中必须进行的一道工序是杀青，杀青效果的好坏直接影响到黄花菜的感官和营养成分，目前黄花菜杀青的方式主要有太阳能、蒸汽、药物等。太阳能杀青方法简单，成本低，但易受阴雨天气的影响；蒸汽杀青速度虽快，但杀青效果不均匀，且向大气中排放二氧化碳，不利于生态保护；药物杀青能耗低，但容易使产品含硫量超标，不符合使用安全的要求。并且常用的这些方法干制黄花菜颜色暗黄、干条柔软、干制过程中营养损失大点。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明提供杀青效果好、产品品相好又符合产品安全并能长期保藏的黄花菜制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
干制黄花菜的制备方法，以新鲜黄花菜蓓蕾为原料，经去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、冷却、一次微波干燥脱水、冷却、二次微波干燥脱水、冷却、三段式远红外线旋转烘焙和包装等工序加工而成。
具体步骤为：
(1)去梗、流水漂洗：选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；
杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间80～100s，然后迅速冷却降温；
(4)一次微波干燥脱水：将冷却至常温的黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理；
一次脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间100～130s，然后迅速冷却降温；
(5)二次微波干燥脱水：将黄花菜再次推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理；
二次脱水条件为：微波加热功率12KW，微波作用时间80～100s，然后迅速冷却降温；
经过微波干燥脱水后的黄花菜水分含量为30～35％；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：将冷却至常温的黄花菜放入功率为900W旋转式远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；
一段干燥条件为：干燥温度45～50℃，干燥时间40～50min；
二段干燥条件为：干燥温度55～60℃，干燥时间40～50min；
三段干燥条件为：干燥温度40～50℃，干燥时间40～50min；
干燥后的黄花菜水分含量为10～12％；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
其中，步骤(2)中黄花菜的沥干方式可以为，机械振动、电磁振动或自然沥干方式，沥干后黄花菜装盘厚度为4～5cm。
步骤(3)中黄花菜在微波加热杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使黄花菜温度迅速上升，提高微波加热杀青效率；
步骤(3)、步骤(4)和步骤(5)微波后的黄花菜迅速冷却降温的方式为，利用离心式鼓风机或其它物理降温方式进行降温冷却至室温。
步骤(6)中黄花菜装盘厚度为2～3cm。
采用的微波加热设备为东莞市齐协微波设备有限公司QX-20HM6微波设备。微波加热功率12KW、微波加热功率16KW、微波加热功率20KW分别为该设备的低档、中档、高档输出功率。
本发明的提供的干制黄花菜的制备方法，采用三次微波和三段式远红外线旋转烘焙干燥方式，微波加热对黄花菜有杀青和脱水作用，其选择性的加热方式可以降低黄花菜中蛋白质、糖类等物质的损失，同时，微波产生的电磁波能影响微生物细胞膜的通透性，起到杀菌的效果；微波后的黄花菜应对其迅速降温冷却，以减少微波余温对黄花菜营养成分的破坏，平衡黄花菜内外水分，使后续干燥效果更均匀；三次微波不仅能对黄花菜进行杀青处理，使产品的色泽呈金黄透绿色，且能杀死黄花菜中大部分微生物和抑制酶的作用，使产品在后期储藏过程中能长期维持金黄透绿状态，提高产品的稳定性。经过三段式远红外线旋转烘焙干燥方式，即先低温后高温再低温的变温干燥方式对黄花菜进行干燥处理，可以得到颜色金黄透绿、干燥均匀、肉厚、久煮不散的产品。三段式远红外线旋转烘焙干燥方式能最大限度的保持黄花菜中的营养成分，降低黄花菜中蛋白质等的变质，且工作环境干净、设备占地面积小、能耗低，制得的干制黄花菜含水量低至12％，在常温下产品能贮藏18个月。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1：
(1)选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净。
(2)将漂洗后的黄花菜采用振动式脱水筛沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上，厚度为4cm，并盖上一层绝缘布。
(3)将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理，杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间80s，然后利用风速为3m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。
(4)将微波加热杀青后并冷却至常温的黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理，一次脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间100s，然后迅速冷却降温，然后利用风速为3m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。
(5)将一次微波干燥脱水后并冷却至常温的黄花菜再次推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理，二次脱水条件为：微波加热功率12KW，微波作用时间80s，然后利用风速为3m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。经过两次微波脱水后的黄花菜水分含量为30％。
(6)将二次微波干燥脱水后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为2cm，一段干燥条件为：干燥温度50℃，干燥时间40min，二段干燥条件为：干燥温度60℃，干燥时间40min，三段干燥条件为：干燥温度50℃，干燥时间40min，此时黄花菜的水分含量为10％。
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
实施例2：
(1)选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净。
(2)将漂洗后的黄花菜采用振动式脱水筛沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上，厚度为5cm，并盖上一层绝缘布。
(3)将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理，杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间100s，然后利用风速为5m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。
(4)将微波加热杀青后并冷却至常温的黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理，一次脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间130s，然后迅速冷却降温，然后利用风速为5m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。
(5)将一次微波干燥脱水后并冷却至常温的黄花菜再次推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理，二次脱水条件为：微波加热功率12KW，微波作用时间100s，然后利用风速为5m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。经过两次微波脱水后的黄花菜水分含量为32％。
(6)将二次微波干燥脱水后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为3cm，一段干燥条件为：干燥温度40℃，干燥时间50min，二段干燥条件为：干燥温度60℃，干燥时间40min，三段干燥条件为：干燥温度40℃，干燥时间50min，此时黄花菜的水分含量为12％。
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
实施例3：
(1)选择采收时间在4h内的饱满、无病虫害、绿色并略带黄色的新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净。
(2)将漂洗后的黄花菜采用振动式脱水筛沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上，厚度为4.5cm，并盖上一层绝缘布。
(3)将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理，杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间90s，然后利用风速为4m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。
(4)将微波加热杀青后并冷却至常温的黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理，一次脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间120s，然后迅速冷却降温，然后利用风速为4m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。
(5)将一次微波干燥脱水后并冷却至常温的黄花菜再次推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理，二次脱水条件为：微波加热功率12KW，微波作用时间90s，然后利用风速为4m/s的离心式鼓风机进行降温冷却至室温。经过两次微波脱水后的黄花菜水分含量为31％。
(6)将二次微波干燥脱水后的黄花菜放入900W旋转式远红外烘焙机中进行三段式干燥处理，黄花菜装盘厚度为2.5cm，一段干燥条件为：干燥温度48℃，干燥时间42min，二段干燥条件为：干燥温度58℃，干燥时间45min，三段干燥条件为：干燥温度45℃，干燥时间45min，此时黄花菜的水分含量为11％。
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
以上列举仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有很多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (5)

1.干制黄花菜的制备方法，其特征在于：以新鲜黄花菜蓓蕾为原料，包括以下步骤，去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、冷却、一次微波干燥脱水、冷却、二次微波干燥脱水、冷却、三段式远红外线旋转烘焙和包装。
2.根据权利要求1所述的干制黄花菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)去梗、流水漂洗：采收新鲜黄花蓓蕾，去掉黄花菜花梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的黄花菜沥干至无水滴滴落，并均匀铺放在微波专用料盘上；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对黄花菜进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20KW，微波作用时间80～100s；然后迅速冷却降温；
(4)一次微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理；一次脱水条件为：微波加热功率16KW，微波作用时间100～130s，然后迅速冷却降温；
(5)二次微波干燥脱水：再将黄花菜推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理；二次脱水条件为：微波加热功率12KW，微波作用时间80～100s，然后迅速冷却降温；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：再将黄花菜放入远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；
一段干燥条件为：干燥温度45～50℃，干燥时间40～50min；
二段干燥条件为：干燥温度55～60℃，干燥时间40～50min；
三段干燥条件为：干燥温度40～50℃，干燥时间40～50min；
(7)包装：将烘焙好的黄花菜定量包装，密封贮存。
3.根据权利要求2所述的干制黄花菜的制备方法，其特征在于：步骤(2)中黄花菜装在专用料盘上的铺设厚度为4～5cm。
4.根据权利要求2所述的干制黄花菜的制备方法，其特征在于：步骤(3)中黄花菜表面盖一层透明绝缘布，再进行微波加热杀青，杀青结束后去掉透明绝缘布。
5.根据权利要求2所述的干制黄花菜的制备方法，其特征在于：步骤(6)中黄花菜焙机时的装盘厚度为2～3cm。
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