CN105266081A - 一种即食黄花菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉一种即食黄花菜的制作方法，所述制作方法包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；冷风脱水步骤是将冷却后的黄花菜放置于抖动式晾干床上，使用冷风机大风冷晾30-50min以去除部分水分。冷却步骤是将杀青后的黄花菜放置于含有食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温。本发明采用适量的食用盐和柠檬酸浸泡对黄花进行护色，然后以高温蒸汽(103-108℃)杀青灭酶，避免黄花褐变和产品的污染；结合醋酸水溶液冰浴技术快速降低黄花的温度至4-8℃，保持了原有色泽和营养成分，且易于储藏，携带方便，具有食用方便、安全、可口，吸收高效、老少皆宜等优点，有较好的推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，具体涉及一种即食黄花菜的制作方法。
背景技术
黄花菜又名“金针菜”，具有安神醒脑、增智宽胸、美容养血、解热消毒、除烦通乳、消炎利湿之功效。据《中药大辞典》记载黄花菜含有生物碱0.7％，苷1.8％，黄酮类0.75％，β-胡萝卜素0.36％以及其他丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、氨基酸等人体所必须的养分，因此黄花菜既是一种美味食品，又是较好的保健食品，在国内外市场广阔。然而黄花菜采摘后贮藏性能差，极易腐烂变质，造成重大的经济损失；同时，还极易氧化褪色，造成产品不美观；因此黄花采摘后需要尽快深加工处理。目前黄花菜一部分用来炖菜、火锅等，或作为其他产品的配料使用，还有的用来干制、盐渍，但这些形式均为半成品，当人们食用时，还需加各种调料，作为一般家庭存放的调料有限，因此食用不方便，也不适合当代快节奏的都市生活。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷，设计一种即食黄花菜的制作方法，本发明采用适量的食用盐和柠檬酸浸泡对黄花进行护色，然后以高温蒸汽(103-108℃)杀青灭酶，避免黄花褐变和产品的污染；结合醋酸水溶液冰浴技术快速降低黄花的温度至4-8℃，从而更好的钝化氧化酶，使得黄花的颜色更持久的保持鲜度，同时锁住营养成分，保证黄花的营养不被流失，并提高产品的适口性；本发明方法制备的黄花菜较好的保持了原有色泽和营养成分，且易于储藏，携带方便，具有食用方便、安全、可口，吸收高效、老少皆宜等优点，有较好的推广价值。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是一种即食黄花菜的制作方法，所述制作方法包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；
冷风脱水步骤是将冷却后的黄花菜放置于抖动式晾干床上，使用冷风机大风冷晾30-50min以去除部分水分。
优选的，冷却步骤是将杀青后的黄花菜放置于含有食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温。
优选的，浸泡清洗步骤是将选好的黄花菜原料除去杂质，加入到食盐和食用柠檬酸水溶液中，浸泡后用清洗机洗净。
优选的，所述制作方法的步骤为：
(1)原料选择：选择无损鲜嫩的刚采摘的黄花菜；
(2)浸泡清洗：将选好的原料，除去杂质，加入到含有5-8％的食盐和0.2-0.3％的食用柠檬酸水溶液中，浸泡20-30min后，用清洗机洗净；
(3)杀青：将黄花菜放置于103-108℃的蒸汽锅中蒸汽杀青3-7min；
(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有3-5％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至4-8℃；
(5)冷风脱水：放置于抖动式晾干床上，厚度5-10cm，使用冷风机大风冷晾，时间30-50min，去除部分水分；
(6)拌料：先将辅料全部混合均匀后，再拌入主料黄花菜混合；
(7)杀菌：将拌好后的物料装袋、注油、包装、封口，然后超高温瞬间杀菌，即为成品。
优选的，步骤(6)中原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜100-200份；
辅料：食用油10-300份、花椒油0-20份、酵母提取物0-50份、食糖1-30份、辣椒0-100份、香辛料1-25份、味精或鸡精1-20份、泡椒0-150份、米酒0-20份、食盐1-30份。
优选的，步骤(2)浸泡清洗中使用的是含有6.5％的食盐和0.25％的食用柠檬酸水溶液，浸泡时间为25min。
优选的，步骤(3)杀青中将黄花菜放置于105℃的蒸汽锅中蒸汽杀青5min。
优选的，步骤(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有4％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至6℃。
优选的，步骤(6)中原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜150份；
辅料：食用油160份、花椒油10份、酵母提取物25份、食糖16份、辣椒20份、香辛料16份、味精或鸡精11份、泡椒33份、米酒10份、食盐7份。
本发明的优点和有益效果在于：
即食黄花菜的制作方法，采用适量的食用盐和柠檬酸浸泡对黄花进行护色，然后以高温蒸汽(103-108℃)杀青灭酶，避免黄花褐变和产品的污染；结合醋酸水溶液冰浴技术快速降低黄花的温度至4-8℃，从而更好的钝化氧化酶，使得黄花的颜色更持久的保持鲜度，同时锁住营养成分，保证黄花的营养不被流失，并提高产品的适口性。进一步采用最佳方案调配制作成开袋即食的配方便利产品。经本方法处理后的黄花菜较好的保持了原有色泽和营养成分，且易于储藏，携带方便，具有食用方便、安全、可口，吸收高效、老少皆宜等优点，有较好的推广价值。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
即食黄花菜的制作方法，包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；该制作方法的步骤为：
(1)原料选择：选择无损鲜嫩的刚采摘的黄花菜；
(2)浸泡清洗：将选好的原料，除去杂质，加入到含有5％的食盐和0.3％的食用柠檬酸水溶液中，浸泡30min后，用清洗机洗净；
(3)杀青：将黄花菜放置于103℃的蒸汽锅中蒸汽杀青7min；
(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有3％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至8℃；
(5)冷风脱水：放置于抖动式晾干床上，厚度5cm，使用冷风机大风冷晾，时间30min，去除部分水分；
(6)拌料：先将辅料全部混合均匀后，再拌入主料黄花菜混合；原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜100份；
辅料：食用油300份、花椒油1份、酵母提取物50份、食糖1份、辣椒100份、香辛料1份、味精20份、泡椒1份、米酒20份、食盐1份。
(7)杀菌：将拌好后的物料装袋、注油、包装、封口，然后超高温瞬间杀菌，即为成品。
实施例2
即食黄花菜的制作方法，包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；该制作方法的步骤为：
(1)原料选择：选择无损鲜嫩的刚采摘的黄花菜；
(2)浸泡清洗：将选好的原料，除去杂质，加入到含有8％的食盐和0.2％的食用柠檬酸水溶液中，浸泡20min后，用清洗机洗净；
(3)杀青：将黄花菜放置于108℃的蒸汽锅中蒸汽杀青3min；
(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有5％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至4℃；
(5)冷风脱水：放置于抖动式晾干床上，厚度10cm，使用冷风机大风冷晾，时间50min，去除部分水分；
(6)拌料：先将辅料全部混合均匀后，再拌入主料黄花菜混合；原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜200份；
辅料：食用油10份、花椒油20份、酵母提取物1份、食糖30份、辣椒1份、香辛料25份、鸡精1份、泡椒150份、米酒1份、食盐30份。
(7)杀菌：将拌好后的物料装袋、注油、包装、封口，然后超高温瞬间杀菌，即为成品。
实施例3
即食黄花菜的制作方法，包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；该制作方法的步骤为：
(1)原料选择：选择无损鲜嫩的刚采摘的黄花菜；
(2)浸泡清洗：将选好的原料，除去杂质，加入到含有6.5％的食盐和0.25％的食用柠檬酸水溶液中，浸泡25min后，用清洗机洗净；
(3)杀青：将黄花菜放置于106℃的蒸汽锅中蒸汽杀青5min；
(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有4％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至6℃；
(5)冷风脱水：放置于抖动式晾干床上，厚度7cm，使用冷风机大风冷晾，时间40min，去除部分水分；
(6)拌料：先将辅料全部混合均匀后，再拌入主料黄花菜混合；原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜150份；
辅料：食用油160份、花椒油10份、酵母提取物25份、食糖15份、辣椒50份、香辛料13份、鸡精9份、泡椒75份、米酒10份、食盐16份。
(7)杀菌：将拌好后的物料装袋、注油、包装、封口，然后超高温瞬间杀菌，即为成品。
实施例4
即食黄花菜的制作方法，包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；该制作方法的步骤为：
(1)原料选择：选择无损鲜嫩的刚采摘的黄花菜；
(2)浸泡清洗：将选好的原料，除去杂质，加入到含有7％的食盐和0.3％的食用柠檬酸水溶液中，浸泡27min后，用清洗机洗净；
(3)杀青：将黄花菜放置于107℃的蒸汽锅中蒸汽杀青4min；
(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有5％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至4℃；
(5)冷风脱水：放置于抖动式晾干床上，厚度7cm，使用冷风机大风冷晾，时间37min，去除部分水分；
(6)拌料：先将辅料全部混合均匀后，再拌入主料黄花菜混合；原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜200份；
辅料：食用油200份、花椒油10份、酵母提取物15份、食糖10份、辣椒20份、香辛料12份、味精10份、米酒5份、食盐15份。
(7)杀菌：将拌好后的物料装袋、注油、包装、封口，然后超高温瞬间杀菌，即为成品。
实施例5
在实施例3的基础上，本实施例为即食黄花菜的制作方法，包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；
步骤(6)拌料中原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜200份；
辅料：食用油50份、酵母提取物10份、食糖5份、香辛料5份、鸡精8份、食盐10份、泡椒100份。
其他部分与实施例3完全相同。
实施例6
在实施例3的基础上，本实施例为即食黄花菜的制作方法，包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；
步骤(6)拌料中原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜200份；
辅料：食用油150份、酵母提取物30份、食糖10份、辣椒30份、香辛料15份、味精10份、米酒10份、食盐12份。
其他部分与实施例3完全相同。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种即食黄花菜的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括原料选择、浸泡清洗、杀青、冷却、冷风脱水、拌料和杀菌包装的步骤；
冷风脱水步骤是将冷却后的黄花菜放置于抖动式晾干床上，使用冷风机大风冷晾30-50min以去除部分水分。
2.如权利要求1所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，冷却步骤是将杀青后的黄花菜放置于含有食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温。
3.如权利要求1所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，浸泡清洗步骤是将选好的黄花菜原料除去杂质，加入到食盐和食用柠檬酸水溶液中，浸泡后用清洗机洗净。
4.如权利要求1-3任一所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，所述制作方法的步骤为：
(1)原料选择：选择无损鲜嫩的刚采摘的黄花菜；
(2)浸泡清洗：将选好的原料，除去杂质，加入到含有5-8％的食盐和0.2-0.3％的食用柠檬酸水溶液中，浸泡20-30min后，用清洗机洗净；
(3)杀青：将黄花菜放置于103-108℃的蒸汽锅中蒸汽杀青3-7min；
(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有3-5％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至4-8℃；
(5)冷风脱水：放置于抖动式晾干床上，厚度5-10cm，使用冷风机大风冷晾，时间30-50min，去除部分水分；
(6)拌料：先将辅料全部混合均匀后，再拌入主料黄花菜混合；
(7)杀菌：将拌好后的物料装袋、注油、包装、封口，然后超高温瞬间杀菌，即为成品。
5.如权利要求4所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，步骤(6)中原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜100-200份；
辅料：食用油10-300份、花椒油0-20份、酵母提取物0-50份、食糖1-30份、辣椒0-100份、香辛料1-25份、味精或鸡精1-20份、泡椒0-150份、米酒0-20份、食盐1-30份。
6.如权利要求4所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，步骤(2)浸泡清洗中使用的是含有6.5％的食盐和0.25％的食用柠檬酸水溶液，浸泡时间为25min。
7.如权利要求4所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，步骤(3)杀青中将黄花菜放置于105℃的蒸汽锅中蒸汽杀青5min。
8.如权利要求4所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，步骤(4)冷却：杀青后的黄花菜放置于含有4％质量分数的食用醋酸的冰水浴中快速冷却降温至6℃。
9.如权利要求5-8任一所述的即食黄花菜的制作方法，其特征在于，步骤(6)中原料组分的重量配比如下：
主料：黄花菜150份；
辅料：食用油160份、花椒油10份、酵母提取物25份、食糖16份、辣椒20份、香辛料16份、味精或鸡精11份、泡椒33份、米酒10份、食盐7份。
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