CN103284086A - 一种干制黄花加工的原料预处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干制黄花加工的原料预处理方法，它包括以下步骤：S1、将新鲜黄花采用100～150mg/L二氧化氯溶液浸泡杀菌12～18min；S2、完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以94～96℃的蒸汽杀青30～90s；S3、将杀青后的新鲜黄花浸入冷水中冷却，然后漂洗2～3次。本发明的有益效果是：可以使新鲜黄花在Vc的保存率较高的情况下，实现秋水仙碱的含量达到很低，处理后的黄花色泽黄绿，且酶已大部分失活并已杀死微生物，同时可排除空气，达到了很好的处理效果，有效延长了黄花的保存期限，并保证了黄花的食用安全。

Description

一种干制黄花加工的原料预处理方法

技术领域

本发明涉及蔬菜之中的花卉蔬菜干制前预处理工艺技术领域，特别是一种干制黄花加工的原料预处理方法。

背景技术

黄花是民间对萱草（Hemerocallis fulva L.）的俗称，其别名有：金针菜，萱草等。据《本草纲目》介绍：黄花，甘凉，无毒，可消食，利隔，常用于治疗大便带血，小便赤涩，吐血，红眼，夜盲，鼻出血，声嘶哑，牙痛，肺结核，咯血，溃疡，痢疾，产后乳汁不下，乳腺炎等病症。现代医学认为，黄花有较好的健脑、益智、抗衰老功能。日本科学家列举了8种健脑食品，把黄花列为首位，故又称它为“健脑菜”，对胎儿发育甚为有益，是智力衰退者的一剂良药。黄花中的多种蒽醌类化合物，有清热、解毒、利尿、消肿等作用，但值得注意的是：新鲜黄花含有秋水仙碱，鲜食时可能会出现恶心、呕吐等中毒现象，必须经过加热处理，使之分解。

四川省渠县种植黄花已有300多年历史，据《渠县志》记载，渠县早在清咸丰、道光年间就已成片种植。渠县黄花种植面积、产量居全省第一，渠县是全国黄花生产基地县之一。渠县黄花品质独特，质量上乘，营养丰富，药用价值高，用途较广，具有健胃、利尿、消肿、降血压、安眠、明目等药用功能，是理想的天然花卉食品。据分析测定，每100克干花中含蛋白质14.0g、脂肪0.4g、碳水化合物45.61g、钙471.0mg、磷409mg、铁6.5mg、胡萝卜素3.44mg，维生素C16.4mg、硫氨核黄素0.14mg、尼克酸4.1mg、有机酸0.36mg以及微量的天冬素等。1982年在全国产销经验交流会上，来自全国20个省市110名代表、专家、教授认为它：加工考究、无污染、色泽黄润鲜明、香气浓馥、肉质肥硕、条干较长、嫩脆爽口、各味皆调，名列全国榜首，曾列为“出口免检产品”。黄花中总磷含量范围为207.8—409mg/100g，据25个品种分析化验，含量在300mg/100g以上的有10个样品，占总数的40%，含量最高的是四川渠县黄花（409mg/100g）。黄花干制包括：热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等多种方法。

鲜黄花菜中的秋水仙碱进人人体胃肠后，经缓慢吸收，在体内转变成一种叫氧化二秋水仙碱的有毒物质，每次食用鲜黄花菜超过100g（秋水仙碱量达0.1～0.2mg）就可引起中毒。同时黄花菜体内的氧化酶种类很多，采摘后的黄花不能长时间保存，极易发生黄褐变。因此如何能够在不破坏黄花有益成分的同时，延长黄花的保存期限，并降低黄花内有害物质的含量，成为一个重大的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种既能避免营养成分流失、又能有效去除有害和不利于保存的物质的干制黄花加工的原料预处理方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种干制黄花加工的原料预处理方法，它包括以下步骤：

S1、将新鲜黄花采用100～150mg/L二氧化氯溶液浸泡杀菌12～18min；

S2、完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以94～96℃的蒸汽杀青30～90s；

S3、将杀青后的新鲜黄花浸入冷水中冷却，然后漂洗2～3次。

它还包括一个脱水步骤：将漂洗后的新鲜黄花放入脱水机，震动脱水，然后均匀摊放在盘中。

优选的，所述的步骤S1中浸泡杀菌的时间为15min。

优选的，所述的步骤S2中完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以95℃的蒸汽杀青60s。

本发明具有以下优点：本发明可以使新鲜黄花在Vc的保存率较高的情况下，实现秋水仙碱的含量达到很低，处理后的黄花色泽黄绿，且酶已大部分失活并杀死微生物，同时可排除空气，达到了很好的处理效果，有效延长了黄花的保存期限，并保证了黄花的食用安全。

下面通过实验对本发明的有益效果做进一步描述：

1、杀菌液不同浓度的最佳杀菌时间的选择

将验收合格的黄花菜用塑料筐装好，每筐装5kg，选用二氧化氯溶液杀菌液的不同浓度：50～100mg/L、100～150mg/L、150～200mg/L进行杀菌，杀菌时间分别为5min、10min、15min、20min，最后通过对黄花菜的各个指标的评价来确定出最佳的杀菌液浓度为100～150mg/L；最佳杀菌时间为15min。

2、新鲜黄花杀青方式的选择

2.1不同杀青方式对黄花菜过氧化物酶的活性的影响

黄花菜体内的氧化酶种类很多，其中以过氧化物酶的耐热性最强，故在热烫时以此酶作为指标酶。分别以清水为热烫液和蒸气杀青，用不同的时间和温度烫后测得的过氧化物酶活力值见表1。

表1  不同热烫方式对黄花菜过氧化物酶的活性的影响

时间	30s	60s	90s	120s
					90℃热水	+++	++	++	+

95℃热水	+++	++	+	+
					95℃蒸气	++	+	0	0

注：过氧化物酶的活性中，“+++”表示酶的活性很强；“++”表示酶的活性弱，“+”表示酶的活性很弱；“0”表示酶已失活。

从表3中可知，过氧化物酶对热的抵抗力较强，在(90±1)℃下热烫120s、在(95±1)℃下热烫90s、120s情况下过氧化物酶的活性变化不大；在(95±1)℃的蒸气下杀青60s后才完全失活；同一温度下，随着热烫时间的延长，酶的活力迅速下降，热烫相同时间，随着温度的提高，酶的活力下降，但趋势不是很明显；采用(95±1)℃蒸气杀青60s的效果是最好的，酶的活力下降最快。

2.2不同杀青方式对黄花菜Vc含量的影响

热烫会使黄花菜体内的营养物质流失，其中Vc就是其中重要的一种，故热烫后Vc的含量是控制杀青程度的一个重要指标，以清水为热烫液和蒸气杀青，用不同时间和温度杀青后黄花菜中Vc的含量见表2。

表2  不同杀青方式对黄花菜Vc（mg/kg）含量的影响

时间	30s	60s	90s	120s
					90℃热水	268.6	236.3	223.5	187.6
95℃热水	263.5	245.8	215.3	163.7
					95℃蒸气	256.4	276.3	236.6	201.5

从上面表1分析来看，温度选择（95±1）℃，杀青60s是比较理想的选择，且在此条件下，既能使过氧化物酶充分钝化，使解冻后的黄花菜保持较低的褐头率，又能使黄花菜的质地保持在具有商品价值的水平，还能尽量减少杀青过程中营养物质的损失。

2.3不同杀青方式对黄花菜秋水仙碱的影响

鲜黄花菜中的秋水仙碱进人人体胃肠后，经缓慢吸收，在体内转变成一种叫氧化二秋水仙碱的有毒物质，每次食用鲜黄花菜超过100g(秋水仙碱量达0.1～0.2mg)就可引起中毒，通过以清水为热烫液和蒸气杀青，用不同时间和温度杀青后黄花菜中秋水仙碱的含量见表3。

表3  不同热烫方式对黄花菜秋水仙碱(10^-3mg·g^-1)的影响

时间	30s	60s	90s	120s
					90℃热水	3±0.32	2±0.98	1±0.78	1±0.68
95℃热水	3±0.13	2±0.76	1±0.76	1±0.57
					95℃蒸气	2±0.96	1±0.5	1±0.46	1±0.38

由表3的处理方法可得知，在(95±1)℃的蒸气下杀青60s，这样可以使Vc的保存率较高，秋水仙碱的含量达到很低，色泽黄绿，且酶已大部分失活并杀死微生物，同时可排除空气，保存维生素，使黄花菜品质更加稳定；若过度杀青，秋水仙碱的含量虽然能达到更低，但会造成蔬菜中的Vc大量损失，蔬菜的色泽也会变成黄褐色，会损伤其商品价值。

2.4不同杀青方式对黄花菜色泽的影响

将清洗后的黄花，采用热烫(90±1)℃、(95±1)℃和蒸气(90-95)℃三种不同的方式杀青，热烫时间分别为30s、60s、90s、120s和蒸气30s、60s、90s、120s。热烫时用清水作为热烫液；杀青时用蒸气杀青后，再将黄花放入清水中漂洗2～3次，由试验可得出，在95℃下蒸气杀青1min的效果最佳。

通过上述实验可知，新鲜黄花在95℃下蒸气杀青1min的效果最佳；这样可以使Vc的保存率较高，秋水仙碱的含量达到很低，色泽黄绿，且酶已大部分失活并杀死微生物，同时可排除空气，保存维生素，使黄花菜品质更加稳定；若杀青不足，酶类未被完全破坏，黄花会发生黄褐变；若过度杀青，则会造成蔬菜中的Vc大量损失，蔬菜的色泽也会变成黄褐色。因此，采用蒸气杀青的温度和时间是非常关键的。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：

实施例1：

一种干制黄花加工的原料预处理方法，它包括以下步骤：

S1、将预选后的新鲜黄花采用100～150mg/L二氧化氯溶液浸泡杀菌12min；

S2、完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以95℃的蒸汽杀青60s；

S3、将杀青后的新鲜黄花浸入冷水中冷却，然后漂洗2次。

它还包括一个脱水步骤：将漂洗后的新鲜黄花放入脱水机，震动脱水，然后均匀摊放在盘中。

实施例2：

一种干制黄花加工的原料预处理方法，它包括以下步骤：

S1、将预选后的新鲜黄花采用100～150mg/L二氧化氯溶液浸泡杀菌15min；

S2、完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以94℃的蒸汽杀青90s；

S3、将杀青后的新鲜黄花浸入冷水中冷却，然后漂洗2次。

它还包括一个脱水步骤：将漂洗后的新鲜黄花放入脱水机，震动脱水，然后均匀摊放在盘中。

实施例3：

一种干制黄花加工的原料预处理方法，它包括以下步骤：

S1、将预选后的新鲜黄花采用100～150mg/L二氧化氯溶液浸泡杀菌18min；

S2、完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以96℃的蒸汽杀青30s；

S3、将杀青后的新鲜黄花浸入冷水中冷却，然后漂洗3次。

它还包括一个脱水步骤：将漂洗后的新鲜黄花放入脱水机，震动脱水，然后均匀摊放在盘中。

Claims (4)

1.一种干制黄花加工的原料预处理方法，其特征在于：它包括以下步骤：

S1、将新鲜黄花采用100～150mg/L二氧化氯溶液浸泡杀菌12～18min；

S2、完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以94～96℃的蒸汽杀青30～90s；

S3、将杀青后的新鲜黄花浸入冷水中冷却，然后漂洗2～3次。

2.根据权利要求1所述的一种干制黄花加工的原料预处理方法，其特征在于：它还包括一个脱水步骤：将漂洗后的新鲜黄花放入脱水机，震动脱水，然后均匀摊放在盘中。

3.根据权利要求1所述的一种干制黄花加工的原料预处理方法，其特征在于：所述的步骤S1中浸泡杀菌的时间为15min。

4.根据权利要求1所述的一种干制黄花加工的原料预处理方法，其特征在于：所述的步骤S2中完成杀菌后的新鲜黄花用清水清洗，再以95℃的蒸汽杀青60s。