CN106360506A - 低钠苹果萝卜泡菜 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域,特别涉及泡菜及其制备方法,具体涉及低钠苹果萝卜泡菜,按重量份计由以下组分组成:去皮去核苹果块400~600份;萝卜块400~600份;白砂糖80~120份;柠檬酸0.5~2份;植物乳杆菌菌0.5~2份;食盐适量2~4份和水介质800~1200份;其制备的方法具体包括1)苹果泡制、2)萝卜腌制和3)低钠泡菜的制备三个步骤。本发明解决了萝卜加工产品品种及口味单一的现状,满足了市场的需求;同时,其解决了萝卜产品高盐的特性,更加符合低盐健康生活的理念。也实现了萝卜也能当休闲食品的突破,自然发酵甜酸,果香四溢。
Description
技术领域
本发明属于食品领域,特别涉及泡菜及其制备方法。
背景技术
萝卜在民间素有“小人参”的美称。现代营养学研究表明,萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素,其中维生素C的含量比梨高8-10倍、同时也含有大量的植物蛋白和叶酸,食入后可洁净血液和皮肤,同时还能降低胆固醇,有利于血管弹性的维持。但是现目前萝卜加工产品比较单一,通常集中在红油小菜、酱菜中,但是缺点都是食盐超标。
苹果是最常见的水果之一,味甜,口感爽脆,且富含丰富的营养,是世界四大水果之冠。苹果是一种低热量食物,每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成份可溶性大,易被人体吸收,故有“活水”之称,其有利于溶解硫元素,苹果营养丰富,相当于补品。
目前,将苹果制备成泡菜的工艺比较少见。比如,申请号为200710158599.1的中国发明专利申请,公开了一种保健型苹果泡菜,由苹果、老盐水、食盐、白酒、红糖、干红辣椒和白菌等组分组成,将苹果经过液态发酵制作而成。发明人根据该申请的技术信息进行操作,成功率极地,且味道怪异。
再如,申请号为201410420661.X的中国发明专利申请,公开了一种酸甜麻苹果泡菜的制备方法,它是将白醋加热至80℃,然后加入白糖,待白糖完全溶解后,维持10min后停止加热,这时加入花椒和小茴香,晾至常温,倒入泡菜坛,再加入经盐水浸泡2小时后捞出沥干表面水份的苹果小块,将坛口清理干净,在坛口水槽内盛上冷开水,扣碗加盖封闭,在室内常温下发酵15天后即为成品。但是,其组分单一,生产成本比水果罐头还高。
本发明合了现代休闲食品,又结合了低钠生活理念,使人们能在日常之余,工作闲暇享用萝卜。本品甜酸可口,果味扑鼻。
发明内容
本发明的目的之一是将两种“活水”蔬果进行组合,开发味道和谐的泡菜。
为实现上述目的,本发明的技术方案为:
低钠苹果萝卜泡菜,按重量份计由以下组分组成:
去皮去核苹果块 400~600份;
萝卜块 400~600份;
白砂糖 80~120份;
柠檬酸 0.5~2份;
植物乳杆菌菌 0.5~2份;
食盐适量;
水介质 800~1200份。
本技术方案中,选用了去皮去核苹果块。早期试验中选用了未经去皮的苹果作为原料制备泡菜,导致制备的泡菜苹果口感脆度不均匀。早期试验中选用了未经去核的苹果作为原料制备泡菜,未经去核的苹果导致整个发酵失败。所以,去皮去核是实施本技术方案的关键技术特征。
本方案中,白砂糖、柠檬酸和植物乳杆菌三种组分是为苹果“服务”的,氯化钠是为萝卜“服务”的。
作为优选的方案,所述的低钠苹果萝卜泡菜按重量份计由以下组分组成:
去皮去核苹果块 500份;
萝卜块 500份;
白砂糖 100份;
柠檬酸 0.5~2份;
植物乳杆菌菌 0.5~2份;
食盐适量,即根据个人口味而定。
水介质1000份。
等量的苹果和萝卜使味道更均衡。
作为优选的方案,所述去皮去核苹果块的体积大于所述萝卜块。
作为更优选的方案,所述萝卜块为边长2cm正方体。此体积的萝卜块和腌制时间正好匹配。
作为更优选的方案,所述去皮去核苹果块的体积是所述萝卜块体积的5/3倍。此体积的萝卜块和腌制时间正好匹配,且口感和谐。
本发明的目的之二,在于提供三种低钠苹果萝卜泡菜的制备方法,该三种方法是根据苹果和萝卜各自的含水量、吸水量和脆度不同,而量身设计的。
为实现上述目的,本方法的三种技术方案为:
制备所述的低钠苹果萝卜泡菜的方法(以下称作技术方案甲),包括三个步骤:
A苹果泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与水介质混合,得泡制水,将所述配方量的去皮去核苹果块放入所述泡制水中充分浸泡5~10天,得苹果半熟泡菜;
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制,将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫,沥干;
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的苹果半熟泡菜中泡制3-6天,得低钠苹果萝卜泡菜。
本发明的另外一种实施方案(以下称作技术方案乙)为:
制备所述的低钠苹果萝卜泡菜的方法,包括以下步骤
A苹果泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合,得浓泡制水,将所述浓泡制水与所述去皮去核苹果块混合不超过20分钟后,再将余量的水介质用于稀释所述浓泡制水中,浸泡5~10天,得苹果半熟泡菜;
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制,将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫,沥干;
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的苹果半熟泡菜中泡制3-6天,得低钠苹果萝卜泡菜。
本发明的另外一种实施方案(以下称作技术方案丙)为:
制备权力所述的低钠苹果萝卜泡菜的方法,包括以下步骤:
A苹果泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合,得浓泡制水,将浓泡制水与所述去皮去核苹果块混合不超过20分钟后,得苹果泡制水混合物;
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制,将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫,沥干;
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的苹果泡制水混合物中泡制不超过20分钟,加入余量的水介质充分混合后,泡制10~15天,得低钠苹果萝卜泡菜。
苹果的含水量约为50%,用本发明中的所述泡制水腌制20分钟,可使苹果的含水量减少至20%。但超过20分钟后,口感脆度显著下降。
萝卜的含水量大约为80%,腌制的方法比较常规。需要注意的是,如何让苹果汁水适当的浸润至萝卜中,使两者的味道混合。
本发明的有益效果为:选用两种“活水”蔬果作为泡菜原料,采用分别腌制,再混合腌制的方式,使所述低钠苹果萝卜泡菜味道相互浸透,且口感脆度佳。另外,所述低钠苹果萝卜泡菜解决了萝卜加工产品品种及口味单一的现状,满足了市场的需求。同时,其解决了萝卜产品高盐的特性,更加符合低盐健康生活的理念。也实现了萝卜也能当休闲食品的突破,自然发酵甜酸,果香四溢。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1基于技术方案甲的低钠苹果萝卜泡菜
一组分配比
苹果块500份、萝卜块500份、白砂糖100份、冷开水水900份。柠檬酸0.5-2份,植物乳杆菌菌1份,氯化钠3份。
二制备步骤如下:
1)苹果的挑选、去皮:挑选果实新鲜、果形圆整、外表无霉烂、无损伤的苹果,将其洗净,去皮,等分纵切八瓣后挖净籽核及梗蒂,用清水洗涤1-2次。
2)漂烫:锅中烧制开水,加入切好的苹果块焯制1-2min取出,再在70-80℃的热水中 浸洗去杂,冷却备用。
3)按配方分别称取白砂糖,柠檬酸,植物乳杆菌,将其加入900份事先制备好的冷开水中,混匀,得泡制水;将兑制好的泡制液装入陶坛,然后加入500份冷却备用的苹果块,进行泡制(时间为5-10天)。
4)萝卜选用新鲜成熟度较低的小萝卜,且外表无霉烂、无损伤。洗净、去皮,切成边长2cm正方体。加入5g食盐搅拌均匀,腌制30分钟,洗净后沥干,再加入5g食盐搅拌腌制30分钟,洗净、沥干。
5)配置1000mL冷开水,加入0.5-2份氯化钙,加热,让萝卜在60摄氏度下漂烫20分钟。沥干,稍微冷却后加到发酵好的苹果液中。泡制3-6天即可出坛。
对比实施例1
原料选用未经去核的苹果,其它制备工艺同实施例1相同。苹果块泡制到第3天时,泡制水变浑浊,出现异味。
实施例2基于技术方案乙的低钠苹果萝卜泡菜
一组分配比
苹果块500份、萝卜块500份、白砂糖100份、冷开水水900份。柠檬酸0.5-2份,植物乳杆菌菌1份,氯化钠3份。
二制备步骤如下:
1)苹果的挑选、去皮:挑选果实新鲜、果形圆整、外表无霉烂、无损伤的苹果,将其洗净,去皮,等分纵切八瓣后挖净籽核及梗蒂,用清水洗涤1-2次。
2)漂烫:锅中烧制开水,加入切好的苹果块焯制1-2min取出,再在70-80℃的热水中浸洗去杂,冷却备用。
3)按配方分别称取白砂糖,柠檬酸,植物乳杆菌,将其加入300份事先制备好的冷开水中,混匀,得浓泡制水;将兑制好的浓泡制水与所述去皮去核500份苹果块混合15分钟后,再将600份水介质用于稀释所述浓泡制水中,混匀,入陶坛,进行泡制(时间为5-10天)。
4)萝卜选用新鲜成熟度较低的小萝卜,且外表无霉烂、无损伤。洗净、去皮,切成边长2cm正方体。加入5份食盐搅拌均匀,腌制30分钟,洗净后沥干,再加入5份食盐搅拌 腌制30分钟,洗净、沥干。
5)配置1000mL冷开水,加入0.5-2份氯化钙,加热,让萝卜在60摄氏度下漂烫20分钟。沥干,稍微冷却后加到发酵好的苹果液中。泡制3-6天即可出坛。
对比实施例2
原料选用未经去皮的苹果,其它制备工艺同实施例2相同。
实施例3基于技术方案丙的低钠苹果萝卜泡菜
一组分配比
苹果块500份、萝卜块500份、白砂糖100份、冷开水水900份。柠檬酸0.5-2份,植物乳杆菌菌1份,氯化钠3份。
二制备步骤如下:
1)苹果的挑选、去皮:挑选果实新鲜、果形圆整、外表无霉烂、无损伤的苹果,将其洗净,去皮,等分纵切八瓣后挖净籽核及梗蒂,用清水洗涤1-2次。
2)漂烫:锅中烧制开水,加入切好的苹果块焯制1-2min取出,再在70-80℃的热水中浸洗去杂,冷却备用。
3)按配方分别称取白砂糖,柠檬酸,植物乳杆菌,将其加入400份事先制备好的冷开水中,混匀,得浓泡制水;将兑制好的泡制水装入陶坛,然后加入500份冷却备用的苹果块,泡制15分钟,得苹果泡制水混合物;
4)萝卜选用新鲜成熟度较低的小萝卜,且外表无霉烂、无损伤。洗净、去皮,切成边长2cm正方体。加入5份食盐搅拌均匀,腌制30分钟,洗净后沥干,再加入5份食盐搅拌腌制30分钟,洗净、沥干。
5)配置1000份冷开水,加入0.5-2份氯化钙,加热,让萝卜在60摄氏度下漂烫20分钟。沥干,将萝卜块放入所述的苹果泡制水混合物中泡制不超过20分钟,加入500份水充分混合后,泡制15天,得低钠苹果萝卜泡菜。
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的 权利要求范围当中。
Claims (8)
1.低钠苹果萝卜泡菜,其特征在于,按重量份计由以下组分组成:
去皮去核苹果块 400~600份;
萝卜块400~600份;
白砂糖80~120份;
柠檬酸0.5~2份;
植物乳杆菌菌0.5~2份;
食盐适量2~4份;
水介质800~1200份。
2.根据权利要求1所述的低钠苹果萝卜泡菜,其特征在于,按重量份计由以下组分组成:
去皮去核苹果块 500份;
萝卜块500份;
白砂糖100份;
柠檬酸0.5~2份;
植物乳杆菌菌0.5~2份;
食盐适量;
水介质1000份。
3.根据权利要求1所述的低钠苹果萝卜泡菜,其特征在于,所述去皮去核苹果块的体积大于所述萝卜块。
4.根据权利要求1所述的低钠苹果萝卜泡菜,其特征在于,所述萝卜块为边长2cm正方体。
5.根据权利要求1所述的低钠苹果萝卜泡菜,其特征在于,所述去皮去核苹果块的体积是所述萝卜块体积的5/3倍。
6.制备权利要求1所述的低钠苹果萝卜泡菜的方法,其特征在于:
A苹果泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与水介质混合,得泡制水,将所述配方量的去皮去核苹果块放入所述泡制水中充分浸泡5~10天,得苹果半熟泡菜;
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制,将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫,沥干;
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的苹果半熟泡菜中泡制3-6天,得低钠苹果萝卜泡菜。
7.制备权利要求1所述的低钠苹果萝卜泡菜的方法,其特征在于:
A苹果泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合,得浓泡制水,将所述浓泡制水与所述去皮去核苹果块混合不超过20分钟后,再将余量的水介质用于稀释所述浓泡制水中,浸泡5~10天,得苹果半熟泡菜;
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制,将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫,沥干;
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的苹果半熟泡菜中泡制3-6天,得低钠苹果萝卜泡菜。
8.制备权利要求1所述的低钠苹果萝卜泡菜的方法,其特征在于:
A苹果泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合,得浓泡制水,将浓泡制水与所述去皮去核苹果块混合不超过20分钟后,得苹果泡制水混合物;
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制,将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫,沥干;
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的苹果泡制水混合物中泡制不超过20分钟,加入余量的水介质充分混合后,泡制10-15天,得低钠苹果萝卜泡菜。
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